 這個餡是我在美食家學到的，我包過很多種餃子，都是我家常吃的。也都很經(jīng)典。只有這個是我現(xiàn)學現(xiàn)賣，做了一次家人很喜歡，就改良了一家，收為己用了 都是灌湯的，咬一口滿嘴都是汁。因為打了很多水進去。  提起來都顫悠悠的，底部很多湯汁。 ====================================================  做法：  原料：豬肉 豆角 木耳 香蔥 姜 1，豆角焯水，過涼，切碎，香蔥切碎，姜磨泥 2，豬肉剁碎，加蔥姜剁均勻 3，和豇豆末，木耳絲，混合均勻 4，加，鹽，味精，胡椒粉，老抽生抽，食用油，糖，攪拌均勻，分三次打進六湯匙水。靜置二十分鐘即可備用。 
包好餃子備用 餃子的包法： 
1，圓皮放上餡，對折，中間捏上，圖一中黑色的線捏上 2，圖二紅點對折，捏上 3，四個耳朵... 4，中間兩個耳朵折上捏好，兩邊耳朵往中間捏。 5,6，圖五是四個耳朵的，圖六是六個耳朵的... 這一款開始包的時候可能覺得慢，但是熟練了就會覺得很上手，而且很漂亮，是我家上鏡最多的一款。 下面是我曾包過的餃子： 第二種： 
第三種： 
第四種：（注意和第二種是不一樣的） 
第五六七種：（圖三本身就是一種，很多花型都是由圖三變成）
第八種：
餡料： 1.豬肉芹菜什錦餡： 主料：豬肉，芹菜 配料：木耳，胡蘿卜 調(diào)料：鹽，醬油，麻油，味精，糖，胡椒粉，五香粉。 2.素三鮮：
1，原料：黃瓜，木耳，雞蛋，蔥姜（大家都知道黃瓜和木耳是絕配，也知道黃瓜雞蛋絕配吧？ 2，黃瓜擦絲，用紗布擠出水。擠出的水不要倒掉，備用。 3，4，木耳泡發(fā)切絲，雞蛋攤皮切絲 5，6，擠好水的黃瓜絲，和木耳雞蛋，放在大容器內(nèi)，加鹽，胡椒粉，味精，五香粉，芝麻油拌勻。
黃瓜擠出的水用來和面，包好餃子，上鍋蒸10分鐘。 3.葷三鮮 豬牛羊肉調(diào)制的，鮮美無比。 4.楊家招牌餃子 料汁是蔥末蒜末老醋的
原料：豬前腿肉（300克，胡蘿卜半個，洋蔥半個，水發(fā)木耳適量，小蔥，姜塊） 豬肉切碎，剁五分鐘，姜末，香蔥末放入，剁成肉餡.到瘦肉和肥肉融合后，加洋蔥碎繼續(xù)剁，到均勻融合（不想自己動手，就買肉餡，把蒜末蔥末洋蔥碎加入即可）
胡蘿卜擦成細絲，沒有切絲器可以手切，一定要很細（不加也可以） 木耳切細絲，和洋蔥肉餡一起放入大點的容器中（方便攪拌） 餡料的調(diào)配：茶匙（小的）湯匙（大的）如圖 一：芝麻油一湯匙，生抽老抽（2：1）一共一湯匙，蠔油一湯匙，料酒兩茶匙，雞蛋一個 二：糖一茶匙，鹽二茶匙（口味重的多加一茶匙），胡椒粉一茶匙，五香粉一茶匙半，味精一茶匙，香草末一茶匙（可以省略） 一二全部加入肉餡，按一個方向攪拌到均勻，多攪拌一會也可以。 5.薺菜豬肉餡 薺菜是一種野菜，很清香，因為有需求所以現(xiàn)在也有人工種植的。 6.招牌什錦餡 這款餃子，可以說是人見人愛花見花開，宇宙霹靂無敵的美味，一般銀我不告訴他的~（下面請認真看，不是百度到的，是我自己一個一個碼上來的文字） 鮮美的蝦仁，香嫩的筍瓜，彈牙的粉絲，還有脆脆的木耳。 蝦仁具有補腎壯陽、理氣開胃的功效 筍瓜中含有的葫蘆巴堿和丙醇二酸，能在人體內(nèi)組織糖分轉(zhuǎn)化為脂肪，具有輕身減肥的作用。并且潤喉止喘，對支氣管炎有食療效果。 木耳的功效就多了去了，益氣補血，潤肺鎮(zhèn)靜，吸附體內(nèi)臟東西。
用蒸的方法做出來，更加健康?？粗К撏噶恋模遣皇蔷秃芟氤?？ 來個特寫的：
配上清爽可口的番茄蛋花湯，美滋滋，吃的順心舒暢。還不用擔心發(fā)胖，因為蒸餃大多是菜啊！
======================================================= 7.看做法：（我再強調(diào)一句，試試就知道有多好吃，不帶吹的）
1，2，黑木耳泡發(fā)切絲，粉絲泡發(fā)斬碎 3，圖一中的筍瓜蝦仁碎，和木耳絲，攪拌均勻（比例如圖三） 鹽，胡椒粉（可以多一些，燃燒脂肪），雞精（或者高湯精） （鹽，胡椒粉，雞精根據(jù)自己的口味來，要正好即可，不要偏咸） 十三香一茶匙（就是少放些），香油一湯匙。蔥末姜泥一湯匙，充分攪拌均勻 4，面團揉好，包成稍微大的餃子，皮薄一些更好吃。 上鍋蒸八到十分鐘即可。
可想而知是誰那么偉大的手藝了！這幾個是最好看的，其他的丑的都自己吞肚子里了。
此時，第一鍋，都是她包的，因為我搟皮她包，后來我說，你都包的啥??！一生氣，看電視去了，自作孽，我只好自己包了。
看看咱的，這才是手藝！
韭菜（洗凈控干水），雞蛋，馓子，面團（不發(fā)酵）
12,3，，雞蛋炒散，韭菜切碎，馓子用搟杖碾碎 4，三種餡料混合，放入鹽，胡椒粉，十三香，食用油，高湯精，攪拌均勻。 9.豬肉茴香餡 做法：
1，茴香洗凈 2，肉餡剁碎 3，豆角餡，剩的豆角和豆干切碎焯水，和肉餡攪拌均勻，加蠔油，生抽，鹽，糖，胡椒粉，雞精，少許食用油，攪拌上勁 4，茴香切碎，調(diào)味同步驟3
5，買的混沌皮，自己搟的沒買的好吃，勁道滑溜 6，紫菜和蝦皮洗干凈，紫菜撕碎 7，餛飩包好 8，煮開水，水開放紫菜和蝦皮，放點鹽，胡椒，雞精，然后煮餛飩，打兩次涼水即可。 10.牛肉芹菜餡： 做法：
1，牛肉 2，蔥姜 3，芹菜 4，所有材料剁碎混合，加三湯匙食用油，其他調(diào)料自己放，牛肉必須多放食用油，否則會很柴的。
有朋友說，想知道我包的這種餃子的做法，其實很簡單，只是一只我自己包不方便拍，這下終于了卻了一個心愿 1，餃子皮中間放餡料，對折，買來的餃子皮干，用手指沾點水，比較容易捏緊。 2，拿的姿勢，肉餡不分往外，傳統(tǒng)的就直接扭上就可以，但是元寶狀的，要從上往下扭。 3,大拇指壓著一個槽，把角捏在一起，別捏太多，多了元寶就歪了。 這樣是不是比較抽象？就這么著吧，多試試就好了 餃子餡料：
鮮蝦仁200克，水發(fā)海參100克，冬筍150克，豬前夾肉200克，姜片10克，蔥節(jié)20克，姜末20克，蔥末50克， 雞蛋清1個，精鹽10克，胡椒粉3克， 料酒30克，味精10克，雞精10克，白糖10克，香油25克，高湯350克。
制作方法：
1.蝦仁洗凈剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；
2.水發(fā)海參入鍋，加姜片、蔥節(jié)、料酒、雞精、高湯煨入味，撈起切成細粒；
3.冬筍切成細粒后，入沸水鍋中氽一下?lián)瞥觯?br> 4.豬前夾肉去皮洗凈，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻；
5.再加入蝦仁泥、水發(fā)海參粒、冬筍粒、姜末、蔥末、香油和勻，三鮮餃子餡即成。
溫馨提示：
1.蝦仁須用新鮮的；水發(fā)海參須事先煨好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為6∶4。
2.三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。 餃子餡的做法二（雞肉冬筍餡） 餃子餡料：
雞脯肉750克，凈冬筍100克，蔥花50克，香油、姜末、精鹽、味精、高湯適量。
制作方法：
1.將雞脯肉洗凈，剁成細泥，備用；
2.冬筍切成細丁，放在油鍋內(nèi)煸炒片刻；
3.將雞肉泥放入一盆中，加蔥、姜末、料酒、高湯、精鹽、味精攪勻后，放入冬筍末，再攪幾下，雞肉冬筍餡即成。 餃子餡的做法三（魚肉韭黃餡） 餃子餡料：
去皮魚肉700克，肥膘肉50克，韭黃200克，蔥花50克，料酒、姜末、精鹽、味精、高湯各適量。
制作方法：
1.將魚肉放清水中漂清，去粗刺，放案板上敲剁成細泥；
2.將肥膘肉切成細粒，韭黃切碎；
3.取深鍋一只，放入魚泥加高湯，攪開，加料酒、蔥、姜末、味精、精鹽，用手順時針攪打；
4.最后加入肥膘肉、韭黃，魚肉韭黃餡即成。 餃子餡的做法四（香菜餃子餡) 餃子餡料：
香菜250克，豬肉餡150克，生抽、料酒、鹽、味精、香油各適量。
制作方法：
1.香菜擇洗干凈，瀝干泥水分剁成碎末，拌入少許香油待用；
2.豬肉餡放入盆中，加入全部調(diào)料，攪拌均勻；
3.最后加入香菜末攪拌均勻，香菜餃子餡即成。
溫馨提示：
1.香菜剁好之后，如果水分非常多，可以用紗布擠出菜汁，菜汁可留為調(diào)餡用；
2.豬肉餡要肥瘦適中，最好為肥三瘦七的比例，煮熟的餃子餡才會香。 餃子餡的做法五（西瓜皮餃子餡） 餃子餡料：
西瓜皮，蔥，姜，鹽，味精，麻油。
制作方法：
1.西瓜皮去瓤及外皮，刨成細絲放鹽腌制30分鐘后擠掉水，拌入蔥姜鹽味精麻油等調(diào)料；
2.最后加入蝦仁（不用太多），這樣西瓜皮餃子餡就做好了。
餃子特點：
做成的餃子清脆爽口、甜咸適中。
溫馨提示：
西瓜皮如不切絲，切碎也行，還可拌入肉餡（與正常餃子餡做法一樣），這樣做成的餃子特別爽口 餃子餡的做法六 餃子餡料：
冬筍一個，香菇一斤，雞蛋3個。
制作方法：
1.冬筍剝殼，切成均勻的片狀，放入開水鍋中煮約10分鐘左右，水中最好放少量鹽一起煮，煮好后撈出晾涼，剁成碎末備用；
2.香菇洗凈，放入開水中焯一下，撈出，同樣剁成碎末，和冬筍末放一起備用；
3.將三個雞蛋放入少許鹽打勻，入油鍋翻炒，最好炒碎一點，這樣容易拌餡；
4.將冬筍末、香菇末、碎雞蛋一起加入鹽（最好放多些，口感比較咸為止）、雞精、香油一起拌勻，拌好后放置約半個小時左右就可以包餃子了。 餃子餡的做法七（番茄雞蛋餡） 餃子餡料：
雞蛋300克，西紅柿300克，調(diào)料：蔥8克，姜5克，糖5克，鹽6克，香油10克。
制作方法：
1.雞蛋入油鍋翻炒（炒嫩些），西紅柿切丁去掉最稀的水（留種子類的濃汁）；
2.加蔥、姜、糖、鹽、香油等調(diào)料，順時針拌勻，番茄雞蛋餃子餡即成；
3.快速包水餃，以防出汁太多。 餃子餡的做法八（韭菜蝦仁餡） 餃子餡料：
蝦仁、瘦豬肉、鮮韭菜各150克，姜末適量，鹽，味精，老抽，生抽，五香粉少量，花生油適量，香油少量。
制作方法：
1.將瘦豬肉切0.4厘米左右的丁，加料酒、醬油（老抽）適量淹制20分鐘以上；
2.蝦仁取蝦線后切與肉同大的丁加少量醬油（生抽）、料酒淹制20分鐘；
3.將韭菜洗凈切末，加入姜末、鹽、味精、五香粉少量、花生油適量、香油少量、淹好的肉和蝦仁攪拌均勻，韭菜蝦仁餃子餡即成。 餃子餡的做法九（牛肉餡） 餃子餡料：
牛肉500克，白蘿卜1000克，洋蔥50克，雞蛋1個，姜汁50克，嫩肉粉5克，精鹽10克，胡椒粉5克，料酒15克，醬油25克，味精15克，香油25克，精煉油30克，干淀粉50克。
制作方法：
1.牛肉去凈筋膜、洗凈，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻后，靜置約40分鐘，再加姜汁及清水250克攪拌均勻；
2.白蘿卜去皮洗凈，切成厚片，入沸水鍋中煮熟后撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，再用紗布包住，擠出水分，洋蔥切細末；
3.牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干淀粉、雞蛋液拌勻，牛肉餃子餡即成。
溫馨提示:
1.牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩；
2.嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多；
3.配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。 餃子餡的做法十（魚肉餡）
餃子餡料：
大草魚或烏魚1條約1000克，豬肥膘肉100克，韭菜300克，雞蛋清2個，精鹽15克，胡椒粉5克，料酒25克，味精15克，雞精15克，香油25克，精煉油30克。
制作方法：
1.草魚宰殺后治凈，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取凈魚肉絞成茸，豬肥膘肉剁成泥，韭菜擇洗凈，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻；
2.將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯；
3.魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，魚肉餃子餡即成。
溫馨提示:
1.魚肉必須去凈骨刺，才能保證食用時的安全，最好選用較大的魚或骨刺較少的魚；
2.魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩；
3.韭菜只能最后加入。
餃子餡的做法十一（素菜餡） 餃子餡料：
大白菜1000克，水發(fā)香菇150克，豆腐干100克，雞蛋4個，蔥末50克，精鹽1克，胡椒粉5克，白糖15克，味精15克，香油50克，精煉油150克。
制作方法：
1.大白菜洗凈，切為細末，用精鹽腌漬后，擠干水分，水發(fā)香菇、豆腐干均切細粒，雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液；
2.炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼后剁碎，加入大白菜、水發(fā)香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，素菜餃子餡即成。
溫馨提示:
1.大白菜一定要先腌漬，再擠干水分后，才能用于做餡，如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等，如不用豆腐干可用豆腐皮、水發(fā)腐竹等；
2.雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 餃子餡的做法十二（豬肉餡） 餃子餡料：
五花肉，醬油，料酒，鹽，香油，蔥末，姜泥。
制作方法：
五花肉剁成泥，放入少許的醬油、料酒、鹽、香油、切得細細的蔥末和姜泥，如果肉餡比較瘦的話要加一些植物油進去，攪拌均勻，然后往肉餡里加少許水，繼續(xù)攪，攪至肉餡有彈性，再加水，再攪。如此大概3－4次，肉餡粘稠又有彈性就好了。記住每次加水都要少，要分幾次加。這樣做的肉餡無論做餡還是做肉丸都很嫩很好吃。 |
