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技巧3：三種醬料味不同。生啫魚頭香味濃郁，醬料配方是很多廚師不愿公開的。我有3種生啫魚頭的醬料配方，與大家分享： 1.復(fù)合柱侯醬 李錦記柱侯醬1千克，干蔥頭末、大蒜泥各50克，小火熬1.5小時(shí)即可（邊熬邊淋入色拉油，防止粘鍋）。 2.復(fù)合紅燒醬 干蔥頭末50克，蒜泥25克，柱侯醬250克，海鮮醬125克，磨豉醬、沙茶醬各100克，花生醬20克，廣合白腐乳、紅腐乳各50克，五香粉10克，混合后用小火熬1.5小時(shí)即可（邊熬邊淋入色拉油，防止粘鍋）。 3.復(fù)合煲仔醬 起鍋下色拉油150克，香蔥、干蔥、蔥頭各6克，姜末、香菜各8克炸至香濃，過濾成“三合油”，接著放金華火腿泥4克，海米泥、瑤柱泥各3克，陳皮泥1克，干蔥泥、蒜泥各4克熬香，再放柱侯醬60克，海鮮醬45克，頂好花生醬26克，美極鮮醬油、蠔油各8克，甜面醬12克，魚露、生抽各3克，加70克水，上火熬開鍋，調(diào)入沙姜粉1克，五香粉、八角粉各2克，味精8克，白糖15克，雞粉5克熬至醬香金黃，起鍋再封三合油100克即成。此醬鮮甜綿長(zhǎng)，是煲仔十大醬類之一。 |
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