【基源】為鳳尾蕨科植物蕨Pteridium aquilinum(L.) K. var. Ia. Un.的嫩莖、葉。

【別名】龍頭菜，鹿蕨菜、蕨兒菜、貓爪子、拳頭菜、蕨苔。

【性味】寒，微苦而甘。

【功用】清熱解毒，利水滑腸。

【成分】每1OOg含熱量209kJ、水分86g、蛋白質1.6g、脂肪0.4g、碳水化合物log、粗纖維1.3g、灰分0.4g、鈣24mg、磷29mg、鐵6.7mg、胡蘿卜素1.68mg,維生素C 35mg，維生素B2為0.13毫克。此外，還含有18種氨基酸、蕨素，蕨甙、乙酰蕨素、膽堿、甾醇等。

蕨菜藥用成分為甾酮類化合物。

蕨菜，又名蕨兒菜、龍頭菜、貓爪子、拳頭菜，多生長在山區(qū)土質濕潤、肥沃、土層較深的向陽坡上。它的根莖粗壯、肥大，葉柄挺而直立，常常高達60厘米左右。春天，它的嫩葉剛剛長出，還處于卷曲未展時，人們便將它采摘下來，以備食用。

蕨菜是野菜的一種。別名又叫拳菜、龍頭菜、如意菜。它所烹制的菜肴色澤紅潤，質地軟嫩，清香味濃，被稱為“山菜之王”，是不可多得的野菜美味，蕨菜雖可鮮食，但較難以保鮮，所以市場上常見其腌制品或干品。

蕨菜為水龍骨科多年生草本。地下根莖黑褐色，長而橫向伸展，直徑0.6～0.8厘米，長10余厘米，最長可達30厘米。葉由地下莖長出，細脈羽狀分枝。葉緣向內(nèi)卷曲。葉柄細嫩時有細茸毛，草質化后莖稈光滑，茸毛消失。夏初，葉里面著生繁殖器官，即子囊群，呈赭褐色。

蕨菜蕨菜一般株高達一米，根狀長而橫走，有黑褐色絨毛。早春新生葉拳卷，呈三叉狀。柄葉鮮嫩，上披白色絨毛，此時為采集期。葉柄長30～100cm，葉片呈三角形，長60～150cm，寬30～60cm，2～3次羽狀分裂，下部羽片對生，褐色孢子囊群連續(xù)著生于葉片邊緣，有雙重囊群蓋。

蕨菜每100克鮮品含蛋白質0.43克、脂肪0.39克、糖類3.6克、有機酸0.45克，并含有多種維生素。既可當蔬菜有可制飴糖、餅干、代藕粉和藥品添加劑。經(jīng)常食用可治療高血壓、頭昏、子宮出血、關節(jié)炎等癥，并對麻疹、流感有預防作用。^[1]

蕨菜種類很多，不同的地區(qū)品種各有特色，一般按產(chǎn)地可分為以下幾種：

1．河北承德蕨菜： 河北承德蕨菜是河北省著名的野生蔬菜，承德地區(qū)面積有3.3萬公頃以上，主要分面于隆化、豐寧、平泉、寬城等地。全區(qū)年產(chǎn)量1000噸，是國內(nèi)蕨菜主要出品基地。

2．遼寧蕨菜： 遼寧蕨菜在遼寧省山區(qū)都有分布，尤其以東部山區(qū)分布廣，數(shù)量多。主要出口日本和其他家國，國內(nèi)市場也很暢銷。

3．內(nèi)蒙蕨菜： 內(nèi)蒙蕨菜在內(nèi)蒙古各地都有分布，但主要產(chǎn)區(qū)在赤峰市、興安盟等地，年產(chǎn)量約200噸。當?shù)夭烧谠?月份。

蕨菜4．吉林蕨菜： 吉林蕨菜在吉林省內(nèi)山區(qū)均有分布，產(chǎn)量多。每年5月走有開始上市，主要出口韓國，且國內(nèi)銷售情況也很好。

5．黑龍江蕨菜： 黑龍江蕨菜在海拔200～800米的高山地帶都有分布，多與雜草混生。5月中旬開始出土，5月下旬到6初月上旬即可采收。

6．貴州蕨菜：蕨類植物在貴州分布廣，種類多，食用蕨類植物有種左右。其中蕨菜在當?shù)氐牟烧跒?月中旬至8月。

7．湖南蕨菜： 在岳陽山區(qū)也有蕨菜分布，像汨羅，張谷英等山上都有，當?shù)卮禾斓臅r候是蕨菜的采摘期，過了6月左右蕨就成型長大了不能吃。本地的蕨菜分布很散，一般都是農(nóng)戶自己摘些用于食用和招待客人。

8．山東牟平昆崳山區(qū)也有分布，多在雨后生長較快。

9．廣西全州山區(qū)分布廣，種類繁多，尤其杉樹林地帶多。生長期3月～9月。

10.甘肅漳縣、渭源等兩地分布較多，尤為漳縣蕨菜品質更高。

11.安徽長江以南，皖南山區(qū)內(nèi)一帶較多，野生。當?shù)赜屑庸こ?a target="_blank" ss_c="ssc.citiao.link">咸菜和干的蕨菜。

人工栽培

繁殖技術

【有性繁殖】

1、收集孢子：選擇外觀棕褐色，孢子囊未開裂的孢子囊群，用干凈的剪刀將帶孢子的葉片剪下，放入紙袋中風干待用。^[2]

2、制作培養(yǎng)基質： 用混合土壤播種孢子，既經(jīng)濟又方便。用泥炭土、河沙和草皮灰按比例混合，拌勻、過篩，制成混合土，然后蒸氣滅菌半小時。

3、孢子播種： 播種前一天把準備好的混合土培養(yǎng)容器放在淺水中充分濕潤，將孢子均勻地撒播在培養(yǎng)基質上，再蓋好蓋子，浸放在淺水中，第二天取出培養(yǎng)。

4、孢子培養(yǎng)： 將播種好的容器移到溫床或培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，溫度保持在25℃，濕度80%以上，光照每天4小時以上。1個月后孢子萌發(fā)，長出幼小原絲體，然后長成扁平心臟形或帶狀的配子體。在配子體的腹部長出頸卵器和球形精子器。這時每天噴霧2次，連續(xù)1周，精子借水流動出來與卵結合形成胚。一周后發(fā)育成孢子體小植株。

5、孢子體的移栽： 孢子體長出3～4片葉后進行第一次移栽，仍傾向用混合土作床土。1～2周后移到溫床外，小苗長大后，進行第二次移栽或定植。

【無性繁殖】

1、無性芽孢繁殖： 有些蕨類植物在羽片腋間和葉軸頂部下面會長出芽孢，有的軸頂端分生組織著地而產(chǎn)生新株，或營養(yǎng)葉頂著地也能產(chǎn)生新株。

2、營養(yǎng)體繁殖： 是將匍匐莖進行分段栽培，也可將直立的根狀莖縱切為2份栽培，但每段上必須帶根帶葉才易成活。

3、組織培養(yǎng)：蕨類植物的體細胞同樣具有再生能力。采用這種方法只需采集一小部分營養(yǎng)器官就能培養(yǎng)大量蕨苗。

栽培技術

①繁殖：蕨菜的繁殖方式有兩種，即有性繁殖（孢子繁殖）和無性繁殖（根莖分株繁殖）。在生產(chǎn)上多肜無性繁殖方法。無性繁殖，將地下根莖挖出，選健壯者分株栽植，行距70~80cm，株距50~60cm，苗高10~15cm時定植。

②整地作床：選擇富含腐殖質的土壤為宜，整地時施入落葉堆肥、廄肥，做成寬1m的平畦或高畦，待土壤解凍后即可栽植。

③田間管理：生長期間應勤中耕除草、澆灌，雨季加強排水，以免引起根的腐爛；多次追施薄肥，可采收一次施一次肥，施肥在采收2~3天后進行；入冬以枯草覆蓋，以保濕防寒；初春發(fā)芽前應及時澆水和追肥，促進莖葉萌發(fā)。

④采收：蕨菜種植一次可采收10多年，每年春季和夏初，當幼莖長到20-25cm時，葉柄幼嫩，小葉尚未展開而呈拳鉤狀，即可采收。過晚會影響食用價值，并對來年收獲有不良影響，過早則會降低產(chǎn)量。采收時，可用刀割或用手掐，要盡量貼近地面。采收一次后，10-15天可采收第二次，一年可連續(xù)采收2-3次。

田間管理

引種幼苗：一般在春季生長期開始時為好，運輸過程中保持空氣、土壤濕潤。

引種根狀莖：時間以秋季為好，在地上莖葉枯萎后，大地凍結前挖取；春季在出苗之前挖取。根狀莖的長度應帶有兩個以上的芽簇，粗度以7~10毫米為宜，一顆直立芽應具有10毫米以上的根。直立芽一定要保護好，這是引種栽培成功與否的關鍵。

【定植】

整地施肥：秋季進行深松，春季結合整地，畝施純雞糞2000千克然后做床。地上床、地下床、平床均可，床 面寬1~2米，高20厘米長15~20米床間留50厘米作業(yè)道。

蕨菜栽植根狀莖：按25厘米行距開10厘米寬、15厘米深的定植溝，并按5厘米芽距調(diào)整擺放根段，然后覆土10厘米，澆透水，水沉下去后再覆土5厘米，用耙子摟平。

移栽幼苗：當苗高10~12厘米時，帶上坨移栽。移栽時挖直徑20厘米、深15厘米左右的定植穴，按10株/平方米的密度擺放，株行距各為30厘米，然后用土填充幼苗周圍12厘米，立即澆一次透水，水滲下后覆土。

【施肥】

露地栽培需3～4年更新1次，因此栽植前要施入充足的農(nóng)家肥及磷肥，施用量為有機肥l000～1500公斤/畝，磷酸二銨10公斤/畝。第2年后，每年秋季要施入雞、豬、馬糞等做蓋頭糞隨著松土，翻到土層中。這樣不僅增加了土壤肥力，疏松了土壤，而且還可起到保溫防寒及保濕作用。如果糞源不足，也可以覆蓋落葉，也有一定作用。

【澆水排水】

栽植時應在栽植溝內(nèi)灌透水，以保證栽植成活率。雨季地內(nèi)積水應及時排除，以免澇害。

【覆蓋】

蕨菜的根莖栽植后，為防止干旱，提高成活率，在地面上應覆蓋稻草、落葉、厚度2～3厘米，有條件的可試用地膜覆蓋。這樣做不僅保溫，還可防止雜草叢生。

【松土除草】

為防止土壤板結和草荒，每年生長期可松土除草2～3次，盡量做到田間無雜草。

【更新根莖】

蕨菜的根莖主長幾年后便逐漸老化而枯死，因此要進行更新。一般在3～4年生的田間，于秋季用帶犁刀的輪式拖拉機將切斷蕨的部分根莖，這樣可保障連年收獲而不致大幅度減產(chǎn)。

第1年栽植后田間管理的任務是抓苗，做到苗齊、苗壯，土壤濕度必須保證在55%至60%，澆完水后可覆蓋樹葉或稻草，干草起避光和保濕作用。生長發(fā)育期多中耕鋤草，可少留一些長勢較好的草為蕨菜遮陰，入冬上凍時澆1次透水，即灌冬水；第2年的任務是培育根系，使根系粗壯形成多芽，當土壤層融化6厘米時，在行距中間開溝，深8~10厘米，畝施雞糞2000千克或摻入草木灰1000千克，結合覆土，澆1次透水，其他管理同第1年；第3年在大地解凍后，用耙子將地表土松動，不可太深，一般為3厘米左右，畝施雞糞2000千克于地表，澆1次透水即可，其他管理同上一年；第4年以后的管理同第3年。

采收加工

蕨菜種植一次可采收15~20年，每年5~6月份采收。當苗高25~40厘米、葉柄幼嫩、小葉尚未展開時，即應采收。10~15天后采收第二次，一年可連續(xù)采收2~3次。注意不能成片全部采集，每次只能采收2/3~3/4。

1．第一次腌制：將清洗整理好的蕨萊按10：3的比例用鹽膠制。先在腌制器具的底部撒一層厚約2厘米的食鹽，再放一層蕨菜，厚約5厘米，隨后一層鹽一層菜地依次裝滿腌制器，最上層再撒2厘米厚的食鹽，上壓石頭，腌制8～10天。

2．第二次腌制：將厥菜從腌制器中取出，從上到下依次碼放到另一格制器中，蕨萊和食鹽的比例為20：1，一層鹽一層菜地擺放；用質量份數(shù)35%的鹽水灌滿腌制器，蕨菜表面壓一重物，腌14～16天即為成品。

【鹽漬加工】

將清理分級好的蕨菜裝桶鹽漬。鹽漬液的制備：將質量份數(shù)42%的檸檬酸、50%的偏磷酸鈉和8%的明礬分別研碎，充分混合后用10倍水調(diào)成溶液待用。在飽和鹽水中加入調(diào)酸水，使鹽漬液的pH值達3.5～4.5，待用。桶內(nèi)先加入蕨菜質量份數(shù)5%的食鹽，再加入蕨萊，在蕨菜表面再撒上蕨菜重量10%的食鹽，在桶內(nèi)加滿鹽漬液，排盡桶內(nèi)的空氣，將鹽漬桶密封即得成品。

【干制加工】

將清洗整理好的蕨菜投入沸水中燙7～8分鐘。熱燙液中一般加入質量份數(shù)0.2%～0.5%的檸檬酸和質量份數(shù)0.2%的焦亞硫酸鈉，有條件時使用潔凈的硫磺，先經(jīng)熏硫后再進行熱燙。每100公斤蕨菜的硫磺用量為0.2～0.4公斤，蕨菜與熱燙液的比例為1：1.5～2；熱燙結束后立即用流動清水將蕨菜冷卻至常溫，然后晾曬或烘干。為防止蕨菜內(nèi)外部水分不均，特別要防止過干使蕨菜表面出現(xiàn)折斷和破碎，應剔除過濕結塊、碎屑，并將其堆積1－3天，以達到水分平衡。同時使干蕨菜回軟以便壓塊或包裝。

蕨菜成品采用低溫低濕條件下貯藏，貯藏溫度以0～2℃為宜，不宜超過10℃，相對濕度在15%以下。

貯藏方法

以往腌制蕨菜加工簡單，不易貯藏和長途運輸，影響檔凈與銷路。采用鋁塑復合袋包裝的新工藝問世，在保持蕨菜色綠、脆嫩、清香爽口等基本特色的同時，外觀精美，保存期長、攜帶方便、衛(wèi)生，產(chǎn)品附加值高。

一、鹽腌：按7份菜、3份鹽備料。先在浸腌池內(nèi)撒層底鹽，然后一層菜，一層鹽放勻，最后再用鹽層封頂，壓緊10～15天后出池。

二、脫鹽：將浸腌好的蕨菜投入水池中，清洗6～7小時，然后換水，再次清洗3～4小時。為縮短脫鹽時間，可作適當攪拌，但要避免破碎。

三、復綠：取試劑級硫酸銅作復綠處理。復綠時，溶液溫度一般控制在65℃～70℃，硫酸銅添加量以PH值在6左右為宜。復綠過的蕨菜基本接近于新鮮時的色澤，之后再清洗2-3遍，使粘附在蕨菜上的銅的殘留不超過10ppm。

四、脆化：將復綠后的蕨菜浸漬于0.6%的氯化鈣溶液中，潤濕后投入密封容器進行抽真空脆化處理，抽真空的真空度保持在0.08MP2，溫度50℃～55℃，時間20分鐘。因蕨菜內(nèi)含果膠類物質，受熱會產(chǎn)生果膠酶，與金屬離子相互作用形成凝膠狀態(tài)的果膠酸鈣，從而維持脆性。

五、裝袋、殺菌：湯汁以3.5%的食鹽溶液為主。適當添加其它調(diào)味料后用檸檬酸調(diào)PH值至6左右。按每0.5公斤袋加湯汁75～85毫升裝袋，熱壓密封，隨即在105℃蒸汽中殺菌20分鐘得到成品。

護綠保脆

蕨菜為鳳尾蕨科蕨屬多年生草本植物的嫩苗，是恐龍時代就有的單細胞植物，廣泛分布在熱帶、亞熱帶及溫帶地區(qū)的山坡林下，中國各地山區(qū)均有出產(chǎn)。

蕨菜性寒，味甘、微苦、無毒；有解熱、利尿、益氣、養(yǎng)陰、健胃、固腎、除濕等功效及恢復腦細胞功能和安神降壓的作用。蕨菜肉嫩、味鮮，無污染；營養(yǎng)豐富，含有人體所需的蛋白質、維生素、糖類、有機酸、纖維素和鐵、鈣、磷、鍺等多種微量元素及16種以上的氨基酸，還含有野櫻甙、紫云英甙、蕨甙、延胡索酸、琥珀酸、生物堿、多種蕨素、麥角固醇等多種營養(yǎng)成分，其蛋白質和維生素是一般蔬菜的數(shù)倍至十幾倍。制成的菜肴鮮嫩滑爽、芬芳郁香。可見，蕨菜是一種營養(yǎng)價值極高的純天然無污染的綠色保健蔬菜，是兼有食用與藥用價值的純天然的野生野味山野菜，因而素有“山珍”、“山菜之王”的美譽，是世界公認的健康綠色食品，是一種非常暢銷的出口商品。在綠色食品走俏的今天，保鮮蕨菜已在大中城市成為時尚食品，其市場前景非常看好。

蕨菜宜在萌芽后不久采摘，季節(jié)性較強，而此時正值春夏高溫高濕季節(jié)，蕨菜很快就會褐變、老化及變質。對于山區(qū)居住分散且經(jīng)濟條件有限的農(nóng)戶來說，蕨菜保鮮貯藏非常困難。而一般的保鮮方法中，均含有高溫殺菌、真空包裝及銅鹽護綠等工藝過程。因其所需生產(chǎn)設備多、加工速度慢、保鮮成本高、營養(yǎng)損失過大及有一定的附加污染，結果造成蕨菜因來不及處理或處理不當而使品質嚴重下降，農(nóng)產(chǎn)的經(jīng)濟損失重大，蕨菜資源浪費嚴重。

本文旨在通過改進蕨菜護綠保脆保鮮工藝，無需真空包裝、高溫殺菌，無銅離子污染，通過改進護綠保脆保鮮工藝，采用新鮮蕨萊，可簡便快速地制作出安全健康的保鮮蕨菜，使農(nóng)戶能簡便快速地制作出安全健康的保鮮蕨菜。

工藝流程 新鮮蕨菜→挑洗→漂燙→護綠保脆處理→熱酸（醋酸溶液）包裝→速冷→檢驗→成品。

操作要點

① 挑洗：將適時采摘的新鮮蕨菜按長度不同分堆整理，清洗干凈；

② 漂燙：將蕨菜置于85～90℃的鹽水（1%，W/V）中漂燙約3分鐘，撈出，瀝干水分；

③ 將漂燙過的蕨菜投入0.02%氯化鎂、0.03%乳酸鋅、0.40%氯化鈣、0.02%天然護色伴侶（F型）組成的復配護綠保脆劑處理浸泡液中浸泡12小時，然后撈出，用清水漂洗，瀝干水分；

④ 熱包裝、速冷：蕨菜裝袋，加入90～95℃的0.18%醋酸溶液，常壓封口； 8分鐘后投入涼水中速冷至室溫；

⑤ 檢驗：室溫觀察，180天后，符合產(chǎn)品質量標準即為合格。

利用本工藝，農(nóng)戶僅需一臺封口機及家中普通容器和加熱工具，就可快速制作出安全健康的保鮮蕨菜快速護綠2小時俊逸康的保鮮蕨菜。

產(chǎn)品質量標準

① 色澤：鮮綠色或略深；

② 形態(tài)：苗齊、飽滿、脆嫩；

③ 滋味：具有新鮮蕨菜應有的風味，無異味；

④ 微生物指標：每克蕨萊細菌總數(shù)≤ 500個；每100g蕨萊大腸菌群≤40MPN；致病菌不得檢出。

出口加工

蕨菜又叫狼箕，為鳳尾蕨科蕨屬的一種多年生野味蔬菜，在各地山坡、荒坡均有生長。蕨菜不僅在國內(nèi)已登上高級宴會的餐桌，而且其國外市場逐步開發(fā)，年出口量達萬噸以上，年創(chuàng)匯1千多萬美元，國際市場看好。

1．出口蕨菜的生產(chǎn)

蕨菜抗逆性很強，適應性很廣，喜光、濕潤及涼爽的氣候條件，在山地陽坡稀疏的針、闊葉樹混交林中生長較多，經(jīng)火燒過的蕨菜地生長尤為茂密粗壯。

野生蕨菜，可以人工栽培，將地下縮根挖出，選健壯的植株分株繁殖栽植，行距0.7～0.8米，株距0.5～0.6米，每穴栽2～4株。成活后施追肥，秋冬季施有機肥，以枯草落葉覆蓋地面，以利于安全越冬。以后每2～3年分株一次，也可采集成熟的子囊育苗，苗高10～15厘米時定植。

當春季蕨菜苗高達30～40厘米時，葉柄幼嫩，小葉尚未展開時是采收適期，用手輕摘采收。采收過晚，植株老化，品質下降。在第一次采收后，經(jīng)15天采收第二次。

2．出口蕨菜的加工

出口蕨菜加工方法有腌漬和干制兩種。

1．腌漬

原料選擇：　選取粗壯、無蟲蛀、長度在20厘米以上的新鮮蕨菜。

處理將蕨菜切去老根，然后按長20厘米以上，每把直徑5～6厘米，重量250～260克扎把。

鹽漬：　把蕨菜入缸鹽漬。先在缸底撒一層厚約2厘米的鹽，然后一層蕨菜、一層鹽整齊排列放置。滿缸后，其上覆3厘米的鹽層，達到鹽量為蕨菜重量的30%。最上層放一塊干凈無味的木板，板上壓重石。

二次鹽漬：　經(jīng)過7～10天鹽漬后，即可倒缸，將藏菜倒在另一只缸中，上面的翻到下面，按鹽漬蕨菜重量的15%加鹽，一層蕨菜一層鹽，上面再撒2厘米厚的鹽層，并注入22%濃度的過濾鹽水，蓋上木板，板上壓重石，10～15天即可包裝。

裝桶：　將鹽漬蕨菜用22%的鹽水沖洗一遍，去掉雜質，瀝凈水，放進襯有兩層無毒塑料袋的桶中，上添一層衛(wèi)生鹽，灌滿22%過濾的鹽水，將兩層塑料袋扎緊，排出空氣，蓋緊桶蓋，放陰涼處保存或上市銷售。

2．干制

選出鮮嫩粗壯、沒有病蟲害的蕨菜，去掉雜質，用開水浸煮10分鐘，撈出晾曬。當外皮見干時，用手揉搓，反復搓曬10余次，經(jīng)2～3天即可曬干。出口蕨菜干的標準是完全曬干，不發(fā)霉，無雜質，用手揉搓，發(fā)軟打卷，無老化硬梗。

鹽漬法

一般采取兩次鹽漬法。第一次為干鹽漬法，菜鹽比例100:30，一層鹽一層菜放入容器內(nèi)，上下各鋪2cm厚的鹽層，最上層放一塊干凈木板，板上壓重石。10天后鎮(zhèn)石不再下降即可。第二次為水鹽漬法，菜和鹽比例為100:15，同樣一層鹽一層菜放入容器中，蓋上木板，板上壓重石，大約10~15天腌好，即可包裝。

③干制將采集后的鮮有機蕨菜當天用水洗凈后于沸水中浸燙3min，上下不斷翻動，使之受熱均勻，軟化后撈出，在冷水中迅速冷卻，以保持菜色鮮綠。然后將燙好的有機蕨菜薄攤在通風的竹簾或葦席上晾干，切忌太陽光曝曬。有條件的可用機械干燥工藝。最后用塑料袋真空包裝，可保持6個月以上。

④袋裝保鮮加工將采集的鮮有機蕨菜用清水洗凈后，置冷水中浸泡至鮮蕨菜飽滿為宜，一般暖天浸一夜，冷天浸一天半即可。浸泡后去老取嫩，置鍋內(nèi)高溫滅菌。然后采用現(xiàn)代工藝技術將滅菌后的鮮蕨菜調(diào)配口味，使之成為美味佳肴，按每袋150，250，500g等不同規(guī)格進行塑料袋真空包裝，再將袋裝蕨菜置鍋內(nèi)高溫滅菌，然后按不同規(guī)格裝箱打包入庫。

中藥屬性

藥材簡述

【藥名】：蕨

【漢語拼音】：jue

【英文名】：HerbofEasternBrackenFern

【拉丁植物動物礦物名】：Pteridiumaquilinum（L.）Kuhnvar.latiusculum（Desv.）Underw.[PterislatiusculaDesv.]

【功效分類】：清熱藥。

【科屬分類】：蕨科。

【別名】：虌、蕨菜、蕨萁、龍頭菜、鱉腳、山鳳尾、如意草、荒地蕨、松耕藏、三叉蕨、蕨兒菜、貓爪子、高沙利、鱉、蕨貓草、粉蕨、山甲萁、烏糯葛萁、狼萁、如意菜、小金毛狗脊、甜蕨、米蕨、鉤鉤菜。

蕨菜【性味】：甘；寒。

【歸經(jīng)】：肝經(jīng)；胃經(jīng)；脾經(jīng)；大腸經(jīng)。

【功能】：清熱利濕；止血；降氣化痰。

【主治】：感冒發(fā)熱；黃疸；痢疾；帶下；噎膈；肺結核咳血；腸風便血；風濕痹痛。

【用法用量】：內(nèi)服：煎湯，9-15g。外用：適量，搗敷；或研末撒。

【生態(tài)環(huán)境】：生于海拔200-1200m的山地林緣、林下草地及向陽山坡。陰暗潮濕之地

【資源分布】：廣布全國各地。

【藥材基源】：為蕨科植物蕨的嫩葉。

【采收儲藏】：秋、冬采收，曬干或鮮用。

藥用價值

蕨菜嫩葉含胡蘿卜素、維生素、蛋白質、脂肪、糖、粗纖維、鉀、鈣、鎂、蕨素，蕨甙、乙酰蕨素、膽堿、甾醇。

此外還含有18種氨基酸等?，F(xiàn)代研究認為蕨菜中的纖維素可有促進腸道蠕動，減少腸胃對脂肪吸收的作用。蕨菜味甘性寒，入藥有解毒、清熱、潤腸、化痰等功效，經(jīng)常食用可降低血壓、緩解頭暈失眠。蕨菜還可以止瀉利尿，其所含的膳食纖維能促進胃腸蠕動，具有下氣通便、清腸排毒的作用，還可治療風濕性關節(jié)炎、痢疾、咳血等病。并對麻疹、流感有預防作用。

醫(yī)療作用

蕨的根莖供藥用。性味：甘、寒。功用：清熱、滑腸、降氣、化痰。治食嗝、氣嗝、腸風熱毒。

中醫(yī)臨床用法：

1．治腸風熱毒 蕨菜花（葉）焙為末，每服10克，米飲下（《圣惠方》）。

2．治泄痢腹痛 蕨粉150～200克，先用冷水少許調(diào)勻，加紅糖，開水沖服（《浙匯天目山藥植志》）。

3．治發(fā)熱不退 鮮蕨根50～100克水煎服（《浙江天目山藥志》）。

4．治濕疹 先將患處用水或酒洗凈，將蕨粉撒上或以甘油調(diào)擦（《草醫(yī)草藥簡便驗方匯編》）。

食療價值

【性能】：味甘、微苦，性寒。能清熱解毒，利濕，滑腸。

【參考】：含麥角甾醇、膽堿、甙類、鞣質、淀粉等。

【用途】：用于濕熱腹瀉或痢疾；小便小利，或婦女濕熱帶下；大便秘結，或習慣性便秘。

【用法】：煎湯，研末，或煮食，炒食。

【注意】：用以滑腸通便，須作菜食。炒肉或煮湯甚美。作菜食，因經(jīng)過浸、漂、加熱，清熱解毒、利濕作用較弱。素食、久食能傷人陽氣。^[3]

【附方】：

1、蕨菜散：蕨菜研末，每服3~6g，米飲送下。

源于《圣惠方》。本方取蕨菜清熱解毒及利濕之功。用于濕熱腹瀉或痢疾。

2、蕨菜木耳肉片：蕨菜15g，以水浸漂后切段；木耳6g，又水泡脹；瘦豬肉100g，切片，用濕淀粉拌勻，待鍋中食油煎熟后放入，炒至變色，即加入蕨菜、木耳及鹽、醬油、醋、白糖、泡姜、泡辣椒等翻炒均勻食。

蕨菜、木耳質滑潤而能利腸道，便性偏寒涼，唯與肉同炒，則較平和而味而鮮美。用于老人、虛人津血不足，腸燥便秘或大便不利。

蕨菜主治病癥

植物學特征 蕨菜為多年生草本。黑褐色，長而橫向伸展，直徑0．6-0．8厘米，長10余厘米，最長可達30厘米。葉由長出，為三回羽狀復葉，總長可達100厘米以上，略成三角形。第1次裂片對生，第2次裂片長圓狀披針形，羽狀分裂，小裂片線狀長圓形，無毛或僅在背面中脈上有毛，羽狀分枝。葉緣向內(nèi)卷曲。葉柄細嫩時有細茸毛，草質化后莖稈光滑，茸毛消失。夏初，葉里面著生繁殖器官，呈赭褐色。蕨菜一般株高達一米，根狀長而橫走，黑褐色。早春新生葉拳卷，呈三叉壯。蕨菜一般株高達一米，根狀長而橫走，有黑褐色。早春新生葉拳卷，呈三叉壯。柄葉鮮嫩，上披白色絨毛，此時為采集期。葉柄長30—100cm，葉片呈三角形，長60——150cm，寬30—60cm，2-3次羽狀分裂，下部羽片對生，褐色群連續(xù)著生于葉片邊緣，有雙重。柄葉鮮嫩，上披白色絨毛，此時為采集期。葉柄長30—100cm，葉片呈三角形，長60——150cm，寬30—60cm，2-3次羽狀分裂，下部羽片對生，褐色群連續(xù)著生于葉片邊緣，有雙重。. 蕨菜素對有一定的抑制作用，可用于等，具有良好的殺菌清炎之功效； 蕨菜的某些有效成分能 所含能促進胃腸，具有下氣的作用；蕨菜能清腸排毒，民間常用蕨菜治療痢疾及小便淋漓不通，有一定效果；蕨菜可制成粉皮、粉長代糧充饑，有補脾，強健機體，增強抗病能力。

有關蕨菜致癌

大鼠試驗數(shù)據(jù)表明蕨菜有誘發(fā)食道癌作用和促進腫瘤生長的作用

營養(yǎng)價值

1、蕨菜素對細菌有一定的抑制作用，可用于發(fā)熱不退、腸風熱毒、濕疹、瘡瘍等病癥，具有良好的清熱解毒、殺菌清炎之功效；

2、蕨菜的某些有效成分能擴張血管，降低血壓；

3、所含粗纖維能促進胃腸蠕動，具有下氣通便的作用；

4、蕨菜能清腸排毒，民間常用蕨菜治療泄瀉痢疾及小便淋漓不通，有一定效果；

5、蕨菜可制成粉皮、粉長代糧充饑，有補脾益氣，強健機體，增強抗病能力；

6、近年來科學研究表明蕨菜還具有一定的抗癌功效。^[4]

典籍資料

1． 食用蕨菜始見載于《詩經(jīng)》：“陟坡南山，言采其蕨?！惫庞?a target="_blank" ss_c="ssc.citiao.link">伯夷、叔齊不食周粟，采蕨薇于首陽山的故事，所以后世以采蕨薇作為清高隱逸的象征。

2． 《爾雅·翼》載：“蕨生如小兒拳，紫色而肥。”唐代詩人白居易有“蕨菜已作小兒拳”之句，宋朝詩人黃庭堅也有詩曰：“嫩芽初長小兒拳?！贝私灾皋Р?。蕨菜產(chǎn)區(qū)，群眾一般把蕨菜俗呼為“拳頭菜”、“拳芽菜”或“佛手菜”，“佛手魚翅”由此而名，實即“蕨菜魚翅”。

蕨菜3． 蕨菜為山珍，入饌歷史極其悠久?！对娊?jīng)·召南》：“陟彼南山，言采其蕨。”唐朝陳藏器在《本草拾遺》中記載：商朝末年，孤竹君之子伯夷、叔齊，在商滅 后發(fā)誓不食周粟，采蕨、薇以充饑，最后都餓死在首陽中。西漢初年，有“四皓”之稱的甪里先生、夏黃公、東園公和綺里季，志行高浩，壽長德劭，因逃避秦亂，攜妻將子，隱居今陜西境內(nèi)的商山，采蕨而食。漢高祖劉邦聽說后，非常敬仰，遂下詔請他們下山做官，但他們拒不應詔，繼續(xù)過其清貧的隱居生活。故商山一帶至今稱蕨萊為“商芝”?！吧躺街ァ被颉?a target="_blank" ss_c="ssc.citiao.link">紫芝”?！侗静菔斑z》又載：“四皓食芝而壽”，是說這四隱士食蕨而長壽。“四皓”所寫的《商之歌》曰：“莫莫高山，深谷逶迤。曄曄紫芝，可以充饑。唐虞世遠，吾將何歸？駟馬高蓋，其優(yōu)甚大。富貴之畏人兮，不如貧賤之肆志?！庇纱丝梢?，蕨菜有延年益壽的食療功效。

4． 伯夷兄弟和四皓隱士食蕨的方法，尚有待考證。據(jù)《齊民要術》記載，后魏年間，甘肅天水人吃蕨菜的方法是，二月間采集，制成干菜，放到秋冬時食用。李時珍《本草綱目》記載，明人吃蕨菜的方法是，采取嫩莖，用灰湯煮去粘液，曬干當菜吃。清人則是用滾水泡軟，擇去根葉及粗梗，選取極嫩部分，用雞湯煨熟而食。當代，蕨菜可煮，可燒，可煨，可燉，可炒，烹制方法甚多，菜肴品種不勝枚舉。

5． 相傳劉邦的兒子劉高有一天出城打獵。突然一陣狂風卷來，把他和他的隨從卷到云霧之中。等他睜開眼睛的時候發(fā)現(xiàn)他被掛在一棵松樹上。四周靜悄悄的，沒有一點聲音。他想找回皇宮的路，可是哪里找的到？于是他在樹林里轉了幾天，肚子餓了只能吃點蕨菜充饑。等隨從找到他，他已經(jīng)死去好幾天了。太醫(yī)們從他的身上找出了致死的根源，但為時已晚。從那以后，漢朝人都不食蕨菜。如果不是蕨菜的罪過，那么漢朝的歷史就要重寫了。

各家論述

1．《食療本草》：補五臟不足，氣壅經(jīng)絡筋骨間，毒氣。

2．《本草拾遺》：去暴熱，利水道。

3．《本草再新》：滑腸，化痰。

4．《本草求原》：降氣。

5．《南京民間藥草》：治食嗝、氣嗝。

用藥禁忌

1．孫思邈：久食成瘕。

2．孟詵：令人腳弱不能行，消陽事，縮玉莖，多食令人發(fā)落，鼻塞目暗。

3．《食療本草》：冷氣人食之多腹脹。

營養(yǎng)分析

蕨菜營養(yǎng)豐富，每100克蕨菜嫩葉含胡蘿卜素1.04毫克；維生素B20.13毫克，維生素C27毫克；每100克干品含蛋白質6.6克，脂肪0.9克，糖54.2克，粗纖維25.5克，維生素C3毫克，維生素E0.53毫克，維生素PP2.7毫克，鉀31.8毫克，鈣1.9毫克，鎂3.39毫克，磷5.16毫克，鐵171微克，錳35微克，鋅61微克，銅25微克。

1． 蕨菜素對細菌有一定的抑制作用，可用于發(fā)熱不退、腸風熱毒、濕疹、瘡瘍等病癥，具有良好的清熱解毒、殺菌清炎之功效。

2． 下氣降壓。蕨菜的某些有效成分能擴張血管，降低血壓；粗纖維能促進胃腸蠕動，具有下氣通便的作用。

3． 蕨菜能清腸排毒，民間常用蕨菜治療泄瀉痢疾及小便淋漓不通，有一定效果。

4． 蕨菜可制成粉皮、粉長代糧充饑，有補脾益氣，強健機體，增強抗病能力。

蕨菜5． 科學研究表明蕨菜還具有一定的致癌風險。

適宜人群

一般人群均可食用，脾胃虛寒者慎用，常人也不宜多食。

烹飪指導

1. 蕨菜可鮮食或曬干菜，制作時用沸水燙后曬干即成。吃時用溫水泡發(fā)，再烹制各種美味菜肴

2． 鮮品在食用前也應先在沸水中浸燙一下后過涼，以清除其表面的黏質和土腥味

3． 炒食適合配以雞蛋、肉類。

烹飪方法

一、鮮炒蕨菜

【原料】：新鮮的蕨菜用清水反復沖洗幾遍，洗去浮土和表面的絨毛。切掉蕨菜尾部發(fā)黑的部分。在滾水中燙2～3分鐘，再放冷水中浸泡時間長一點，我浸泡了1個小時，澀味就幾乎沒有了。也有說浸泡2天的，其實沒必要。蕨菜切成段、胡蘿卜絲、肉絲、泡發(fā)的海米、蔥姜蒜末。

【做法】：熱鍋溫油，爆香蔥姜，加入肉絲炒2分鐘。加入胡蘿卜絲、海米一起翻炒2分鐘。加入蕨菜段大火翻炒2分鐘。烹入幾滴黃酒提鮮。再煸炒幾分鐘，按個人的口味，加入胡椒粉、鹽調(diào)味就可以了。做法雖然很簡單，卻可以吃到蕨菜滑潤軟嫩的鮮純滋味。

二、涼拌蕨菜

【原料】：蕨菜、蒜。

【做法】：

1、蕨菜洗凈切段；

2、放開水中煮大約一分鐘；

3、撈出后過冷開水；

4、蒜切成蒜泥；

5、加入剁椒 、生抽、糖、 醋、 鹽、麻油、蔥花拌勻；

6、淋在蕨菜上拌一拌即可。

有機蕨菜的腌制

有機蕨菜雖然好吃并且營養(yǎng)豐富，但因為有一股怪味的關系，為少數(shù)人所不喜。實際上，只需要將有機蕨菜用開水燙過，再放進涼水中浸一下，就可以使有機蕨菜的怪味消失。而腌制過的有機蕨菜，更是人見人愛的可口菜肴。

腌制有機蕨菜的辦法并不難，首先選用鮮嫩的有機蕨菜清洗干凈，然后再腌制器具的底部撒一層2厘米厚的食鹽，再放一層5厘米厚的有機蕨菜，按照這樣的比例一層一層地壘上去，直到裝滿整個容器為止，食鹽與有機蕨菜的比例大約是3:10。

放好之后，在最上層撒上2厘米厚的食鹽，然后壓上石頭，這是第一次腌制過程，大約要腌8到10天。

10天過后，將有機蕨菜取出來，從上到下再次碼放到另一個腌制容器中，這次有機蕨菜與鹽的比例大概是20:1，依舊是一層鹽一層菜的擺放，最后，用濃度為35%（100克水里放35克鹽的比例）的鹽水將腌制容器灌滿，壓上重物，再腌制15天左右，腌制有機蕨菜就成為成品了。

豬肉炒蕨菜

原料：

蕨菜350克，豬肉150克，蒜苗兩根，辣椒兩根，油適量，糯米酒適量，鹽適量，醬油適量。

做法：

豬肉切片，蕨菜用手掰斷、蒜苗辣椒切段。

鍋內(nèi)不用加油，先把蕨菜炒干，加半碗水、加鹽煮幾分鐘（這樣蕨菜比較入味）將水分炒干。

將炒好的蕨菜盛出，另起鍋。熱鍋放油，將辣椒爆香。

蕨菜

加入豬肉翻炒，加鹽、糯米酒，豬肉炒至兩面焦黃。

加入炒干的蕨菜翻炒，加一點水，醬油燜兩分鐘， 稍稍收汁，加入蒜苗翻炒幾下即可。

蕨菜拌海茸絲

原料：

海茸絲50克，水蘿卜適量，紅辣椒適量，大蒜適量，白糖適量，醬油適量，白醋適量，紅油適量，

蕨菜100克。

做法：

先把海茸絲用涼水泡發(fā)20分鐘左右，之后焯水過涼一下。

水蘿卜洗凈切絲， 蕨菜焯水過涼，切成小段。

紅辣椒切丁備用， 之后將上面的所有食材，裝在小碗中。

加適量的白糖，蒜泥，醬油，再倒入適量的白醋、紅油，拌勻一下。

裝盤，香菜點綴一下，即可食用。

化學成分

1．含1-印滿酮（1-Indanone）類化合物：蕨素A（PterosinA）、B、C、D、E、F、G、J、K、L、Z，蕨甙A（PterosideA）、B、C、D、Z，棕桐酰蕨素A（PalmitylpterosinA）、B、C，異巴豆酰蕨素B（IsocrotonylpLerosinB），苯甲酰蕨素B（BonzoylpterosinB），乙酰蕨素C（AcetylpterosinC）。

2．每100克蕨菜所含營養(yǎng)素如下：熱量（39.00千卡）、蛋白質（1.60克）、脂肪（0.40克）、碳水化合物（9.00克）、膳食纖維（1.80克）、維生素A（183.00微克）、胡蘿卜素（1100.00微克）、維生素C（23.00毫克）蕨菜、維生素E（0.78毫克）、鈣（17.00毫克）、磷（50.00毫克）、鎂（30.00毫克）、鐵（4.20毫克）、鋅（0.60毫克）、銅（2.79毫克）、錳（2.31毫克）、鉀（292.00毫克）。

原蕨苷

上世紀80年代日本科學家還從蕨菜中提取了一種叫做“原蕨苷”的致癌物質。原蕨苷在蕨的各部分中都有，而人吃的蕨菜——蕨的幼嫩部分中含量更高！原蕨苷對牛吃了會造成骨髓損壞，對羊吃了會失明，而對人則有什么影響呢？

二十世紀七十年代，在日本中部山區(qū)調(diào)查過吃蕨菜和食道癌的關系。發(fā)現(xiàn)在那里的居民中，吃蕨菜使得男性的食道癌發(fā)生率增加了2.1倍，而女性則增加了3.7倍。在英國的北威爾士地區(qū)，胃癌發(fā)生率一直很高。

蕨菜對于多數(shù)人來說，這些研究結果只是出現(xiàn)在學術刊物上。而某些宣傳“野生蔬菜”的人，熱衷于引用“科學研究發(fā)現(xiàn)”來支持“純天然”的“營養(yǎng)”和“安全”，卻對這些研究視而不見。更有甚者——包括某些百科條目，還宣稱“科學研究表明蕨菜還具有一定的抗癌功效?！倍鴮τ诔陨倭哭Р擞幸欢ǖ姆腊┳饔玫恼f法學術界對這樣的評價是“令人吃驚的”。

那我們該怎樣降低呢？

人們一般要把新鮮蕨菜用草木灰或者堿水處理。而這樣的處理，會大大降低原蕨菜苷的含量。這樣的處理只是降低，但不是消除，，對于原蕨苷的毒性和限制劑量，國際上尚無明確標準。所以我們必須謹慎一點。

藥理作用

該品之原種植物 P.Aquilinum ，牛、羊及馬食之可中毒，豬食之無礙。毒性物質可能系硫眩酶，故維生素B，有治療作用。有人認為，毒性物質不僅是硫胺酶，還有其他成分。對全骨髓造血系統(tǒng)都有傷害，特別是抑制紅細胞之生成，抑制紅細胞對59Fe的攝取。此外也有血小板及白細胞的減少，發(fā)生廣泛的點狀出血。牛大量食此草質，有小腸的傷害、潰瘍，血尿及膀胱腫瘤，給大鼠喂食，也可致癌，特別是小腸部位。

《蕨菜》講述了一個山里的姑娘叫“蕨菜”，善良，淳樸。一個孤兒叫孫二成，原是建筑工人，因事故而終身殘廢?！掇Р恕分v述了蕨菜與孫二成的愛情故事。