川式鹵水制作 二

配方：八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大蔥150克、紹酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精鹽350～500克、鮮湯5000克、精煉油50克、紗布袋2個。 
調(diào)制： 1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。 2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。 3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。 
注意事項
1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。 
2、按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。 
3、鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。 
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5～15克之間。 
5、用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗。 
6、上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。 
鹵水的使用及保管方法 
鹵水的使用 
1、凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋后，會導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。 
2、一鍋上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個道理。 
3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”如肥腸　原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。 
4、在使用過程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時補上，即我們常說的“缺啥補啥”。 
鹵水的保管 
1、鹵水經(jīng)過一段時間的使用后，會留下少數(shù)原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質(zhì)量。 
2、鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾，但還需“清掃”，即用干凈的動物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多，以免鹵水失去鮮香味。 
3、鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質(zhì)脂肪氧化變質(zhì)所致　。 
4、鹵水在不使用時，應(yīng)燒沸后放入白鋼桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應(yīng)時常從冷庫中取出燒沸，冷卻后再放入庫中。

搭配：
辛溫型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香稱五香，一般適合家庭小吃、瓜子、制醬等用，適用范圍廣泛，適合大眾口味。一般市場上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮為主，八角、丁香很少，所以沒有味道，真正制作起來，應(yīng)該以八角、丁香為主，其它的為輔才行。 
麻辣型：在五香的基礎(chǔ)上加青川椒、蓽菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在燒制當中，要投入適當?shù)睦苯罚赃_到有辣、麻的口感。用法各異，在椒子和花椒可用熱油炒，達到香的感覺，也有磨成粉狀，也有全部投進鍋中煮水用，那就是說每個廚師他有他本人的看法和愛好，都能起到一定的效果。 
濃香型：在一般材料的基礎(chǔ)上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，進口香葉，制成特有的香味，如香腸、燒雞、鹵雞和高檔次的燒烤。 
怪味型：草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，這種口味給人以清新的感覺。滋補型：如天麻、羅漢果、當參、當歸蔓長、肉桂作為輔料，佐以甲魚、母雞、狗肉之類，系大補，可壯陽補腎、益氣補中，增強人體的免疫力。

川式鹵水制作 三

鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬復(fù)合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。 
紅鹵：加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等） 
白鹵：不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等） 
鹵的特點：無論白鹵還是紅鹵，它基本屬于煮的范疇，由于鹵比煮的時間稍長，便屬于單獨的烹飪法存在于川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法，是川菜冷菜運用最廣泛的一種。將調(diào)味料加香料多種制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用于肉類、家禽野味、水產(chǎn)、蔬菜、豆制品等原料，川味鹵菜就是把經(jīng)過紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜、冷菜的過程，適用于家庭，餐廳，酒樓作菜。 
紅白鹵的制作過程及注意事項 
紅白鹵的制作材料： （制做一鍋標準12.5千克的鹵水所需的調(diào)味料及香料） 
調(diào)味料：鹽300克，冰糖250克，老姜500克，大蔥300克，料酒100克，雞精味精適量。
香料：山奈30克，八角20克，丁香10克，白蔻50克，茴香20克，香葉100克，白芷50克，草果50克，香草60克，橘皮30克，桂皮80克，篳撥50克，千里香30克，香茅草40克，排草50克 干辣椒50克。 
湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克。 
紅白鹵水制作： 
1、將雞骨架，豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水放老姜(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開后，應(yīng)用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。 
2、糖色的炒法：用油炒制，冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續(xù)炒(這個時間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤金黃) 
3、香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結(jié)。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成紅鹵水初胚(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。 
制作紅白鹵水過程中的注意事項（鹵水在處理調(diào)味料與香料的過程中基本技術(shù)要求）

1、掌握好香料的用量：新鹵水12.5千克，用600---700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）。

2、包好香料香料應(yīng)用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應(yīng)略有松動。香料袋包扎好后，應(yīng)該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。 
3、糖色用量：紅鹵糖色應(yīng)該分次加入，避免湯汁傷色，應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜。 
4、熬制原湯：用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時，應(yīng)用小火，避免大火沖釅湯汁。 
5、適時更換香料袋 ：由于鹵水經(jīng)過一定原料的鹵制后，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。 
6、不斷試鹵水中的香料經(jīng)過水溶后，會產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方能進行鹵制。在試味過程中應(yīng)隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這一點不好掌握，但是只要你經(jīng)常做，慢慢的有經(jīng)驗了，就好掌握了）。 
7、離不開咸味，“鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為鹵水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味，因此，在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才能進行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時補充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的咸味。 
8、勤加湯汁，在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充水分，加水的方法有兩種：① 是事先準備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正 ，醇厚可口。② 是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲后再進行鹵制原料。由于鮮湯中含有大量蛋白質(zhì)，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時加入冷水，這樣會減弱香味、鮮味和咸味。 
9、鹵水中忌加入醬油；紅鹵中的金黃色是靠糖色來產(chǎn)生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時間稍長，經(jīng)氧化后便會使色澤發(fā)黑發(fā)暗，時間越長，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個道理。

川式鹵水制作 四

川式鹵水雖然有風(fēng)味眾多的鹵制品種類，但歸其根本，無非有兩大類鹵水：紅鹵、白鹵，它們所鹵制的風(fēng)味食品所呈現(xiàn)出的口味特點及烹飪方法基本類似。 -

1、同屬復(fù)合味型：紅鹵麻辣、咸鮮、五香的風(fēng)味特色無疑就是典型的符合味型了。白鹵如果光是做出咸鮮適口還不能算是成功的，他也必須以咸鮮味的支撐下用五香來飄出香味。相同的基本味都是咸鮮：從上面的口味特點分析上不難看出，它們都具備相同的咸鮮味，川菜百味，咸是川菜味型的根本和基礎(chǔ)，特別是鹵菜，在咸度適中的基礎(chǔ)上輔以五香味才能使你的川味鹵制品出彩。紅鹵、白鹵，都離不開濃郁的五香味來作為鹵制品特色風(fēng)味的賣點。 -

2、無論紅鹵與白鹵，它們的烹飪技法屬于煮的范疇。但是煮的時候大部分時間都是小火進行，且時間較長。這樣它與一般菜品烹制時的煮又有所不同了。所以才川菜的烹飪技法中它是單獨存在的。同時，它也是川式?jīng)霾藥熕Ｓ玫呐腼兗挤?。在川菜涼菜中，鹵水的應(yīng)用相當廣泛，從部分川味經(jīng)典涼菜中可見一般了。首推：夫妻肺片：夫妻肺片是一款最為典型的鹵制品為基礎(chǔ)的傳統(tǒng)川味涼菜。它以鹵牛肉、牛肚、牛舌等為基礎(chǔ)，輔以川菜最經(jīng)典的涼菜味型：紅油味，使這個菜在香辣軟嫩的基礎(chǔ)上，透出濃濃的五香鹵味。使這個菜在百年的川菜歷史中一直經(jīng)久不衰。同時在省外許多川菜餐廳，這道菜都是涼菜類菜譜中的熱門點擊菜品。又如，今年來流行的香辣系列川式?jīng)霾?，他們在制作方法上基本都以先鹵制原料，然后拌入熗香的干辣椒、花椒等。成品紅亮、香辣，無香味濃。如香辣雞翅（翅尖）、香辣鴨腸（鵝腸）、香辣豬手等。

紅鹵（比例1:10） -

原料：

A料：八角5克、桂皮5克、三奈5克、丁香15克、砂仁15克、豆蔻15克、陳皮10克、甘草30克、小茴香15克、草果15克、羅漢果2個、蛤蚧1對、千里香10克、淫羊藿10克、花椒150克、干辣椒300克。 -

B料：三五火鍋底料350克、紅油豆瓣200克（鵲城醬香型）、李錦記桂林辣椒醬800克、花椒粒50克。

C料：豬骨濃湯10千克、紅曲粉30克、冰糖400克 -

D料：菜籽油750克、香菜100克、香蔥250克、大蔥250克、洋蔥250克、干蔥頭150克、老姜200克、蒜瓣200克、西芹100克。菜籽油煉熟后，把以上原料小火炸香，濾渣后成鹵水專用蔥油。 -

E料：雞精20克、生抽200克、玫瑰露酒350克。 -

制作過程：1、鍋上火下油，將鹵水專用蔥油以小火燒至5成熱，將A料拍碎后入蔥油鍋慢火煸炒15分鐘，撈出A料用紗布包好。2、剩余的香蔥油燒至6成熱后，關(guān)火。將B料下入（先下豆瓣醬炒香，再下李錦記桂林辣椒醬炒香，然后下火鍋底料炒至酥香后下鮮湯熬味打渣即可。3、將C料和香料包小火熬制30分鐘后用E料調(diào)味即可進行原料鹵制。

新式川鹵配方-

原料：香菜100克、良姜、八角各20克、洋蔥、胡蘿卜、花椒、紅曲米各50克、芹菜、姜、蔥各100克、草果20克、桂皮、甘草各15克、丁香、砂仁、三奈各10克、排草、香葉各30克、肉豆蔻5克、干辣椒250克、羅漢果2個、糖色、花雕酒各150克、玫瑰露酒、鹽各50克、高湯5000克、川式陳年鹵水的鹵油1000克。 -

制作：把香菜、洋蔥、芹菜、胡蘿卜、紅曲米裝入紗布袋扎緊；將剩余的香料裝入另一個紗布袋中，放入沸水中大火飛水5分鐘。鍋內(nèi)加高湯，大火燒開后加入糖色，鹽，兩個香料袋小火煮沸，玫瑰露酒小火煮開即可。

制作鹵水關(guān)鍵        

1、要想鹵水好，離不開陳年鹵水的鹵油，他有吊味增鮮的作用，如果沒有陳年鹵水的鹵油，可增加含鮮味物質(zhì)多的禽畜類原料的用量；玫瑰露酒應(yīng)在原料下鹵鍋之后下入；腥味重的原料鹵制前必須焯水；牛肉豬肉等原料要提前碼味。有些原料還要加入香料一同腌制。鹵制原材料時要勤去浮沫，以保證鹵水質(zhì)量。 -

2、鹵油的多少控制：一般以鹵水表面有一層薄薄的鹵油為宜。多了，鹵水內(nèi)的熱氣無法很快散熱，容易使鹵水發(fā)酵翻泡，少了香味揮發(fā)過快，使鹵水損失香味及鹵制品的油潤滋味。 -

3、糖色在制作的時候選用冰糖最佳。冰糖在能使制作出的鹵菜有光澤亮，同時能緩解某些香料的苦澀和辛辣味。冰糖一般選用塊狀冰糖，事先粉碎細末后再炒制糖色。如果你的糖色炒制經(jīng)驗不是很豐富，可以事先少拿部分糖色多試幾次。 -

4、香料入鍋前必須拍破，這樣能使香料的香味完全溶解在湯中。香料在鹵制前可以先用泡水等方法除去中藥味。 -

5、勤加香料：如果每日鹵制品數(shù)量非常大，這樣原料吸收香味的速度就很快了，一般一個星期就要更換一次香料。在包香料時，可以用紗布或者自制的布口袋，加的時候切忌不能扎得太鼓，因為香料在吸收水分后會增加體積，那樣紗布就會被脹破或者松散開，建議使用布口袋，這樣裝香料的時候方便，還可以直接吊在鹵水桶邊，讓香料包懸空在鹵水桶中。香料添加的比例可以先試味，然后逐步逐步加香料，只有長期鹵制才能熟練掌握添加的量。鹵制的原料多了同樣也能增加鹵水自身的香味。

鹵制時注意事項

1、原料先泡出血水后再用姜蔥花椒鹽巴研制6---12小時后再出水洗凈鹵制。

2、腌制時可以適當加入微許硝鹽，以助提色和去除血水！

3、大火燒開，小火鹵制，半鹵半泡！

4、注意鹵水的保養(yǎng)，及時燒開，及時加味，調(diào)色，調(diào)香。

5、注意有異味的單獨鹵制，比如豆干 -，肥腸，豬肚......！

6、常調(diào)基本味：鹵水的咸淡口味隨著鹵制原料及煮制時間的長短會有所變化，要隨時試味，調(diào)味，增加咸度或者另外加高湯及稍淡的鹵水綜合。 -

7、不同類型的原料選擇不同的鹵制方法：一般動物性肉類可以使用一個鹵水鍋，但是建議大家把牛肉及豬肉的鹵水分開使用，這樣避免串味。鴨腸、豆干、豆腐皮等原料應(yīng)該單獨使用鹵水。鴨腸這樣的原料一般是事先調(diào)制一鍋鹵汁,味道調(diào)試好但是沒有香料包的鹵汁。相當于一次性鹵水了。一般鹵水調(diào)味的咸度以比炒菜咸度略咸為宜。 -

8、特別注意：很多剛學(xué)習(xí)鹵水制作的朋友往往都有加醬油的習(xí)慣。切忌，千萬不能加醬油，因為香料本身容易使鹵水顏色變深，醬油一加鹵水顏色就會變黑了。 -

9、適當?shù)难a充增鮮劑：常用的是雞精味精，近年來，鹵菜廚師常常使用其他的一些高效增鮮劑，比如I+G，麥芽酚等。 -

10、鹵水在保管的時候必須注意的幾項： -

① 必須單獨放置在陰涼、干燥處，保持鹵水放置區(qū)域的干凈衛(wèi)生。同時應(yīng)有專人看管，避免粉塵、昆蟲等進入。 -

② 每天要堅持早晚燒開鹵水。燒開后，鹵水禁止挪動，同時桶蓋微微留點縫隙，釋放水蒸氣及散熱。避免鹵水散熱不當引起鹵水發(fā)酵變酸、變質(zhì)。在燒鹵水的時候，快要燒開時打去浮沫，保持鹵水的清潔。特別在夏、秋兩季應(yīng)特別注意此項工作，每天堅持。

③ 如果你的餐廳鹵制品用量不大，可以吧鹵水熬制好以后，晾涼，然后原封不動的放入冰箱保存， 隨時檢查鹵水的濃度，鹵水變稠的時，及時調(diào)理，以保證鹵制品的品質(zhì)。 -

④ 鹵水原湯的講究：鹵水原湯即剛起鹵水與中途添湯時的湯汁要用高湯。一是高湯的鮮度要保持，比如可以用火腿等提味增鮮、增香。然后就是熬制高湯的血水必須焯干凈。

川式鹵水制作 五

我以前做川鹵都是按傳統(tǒng)的做法，最大的缺點就是慢，一般要做三四天才能使用，而且口味還經(jīng)常拿不準，時咸時淡。后來開始和兩個博士一塊搞菜品的量化研究開發(fā)，有一次在報紙上看到有關(guān)菲律賓超群中式快餐量化管理的文章，讓我深受啟發(fā)?；氐骄频昃烷_始用精確的分量來量化川式鹵水的制作，用料精確到克，制作過程精確到火候、時間，這樣一來味道就可以掌握了。另外，以前制作時香料都是整的，入味比較慢，我就用紗布將香料包起來，砸碎，使香料的味道更好更快地滲透到鹵水中，這樣大大提高了制作川式鹵水的速度，比傳統(tǒng)做法快5倍以上，效果非常好。

熬料湯

用料：凈豬皮500克，土雞架5個約1千克，老鴨架2個約500克，豬棒骨、牛骨（砸破）各1千克，老姜200克。
制作：將凈豬皮、土雞架、老鴨架、豬骨、牛骨放沸水中中火保持水微沸1分鐘，打去血水，撈出用清水沖洗干凈，再放入干凈的沸水（水是原料的5/4倍）中大火熬開，濾去湯面的浮沫，加入拍破的老姜改小火熬約3小時，濾去料渣即可。

香料包

用料：八角150克，山奈100克，桂皮25克，丁香25克，茴香250克，草果75克，香果75克，香葉50克，白蔻50克，胡椒50克。
制作：將上述各料用攪拌機打磨成粉裝入一個紗布袋里扎好口備用。（正式鹵制東西的時候，一般10---15天更換一次香料包。） 

炒糖色：50克色拉油燒至三成熱，下250克冰糖，小火炒至冰糖完全融化，在鍋內(nèi)冒大泡（一般在第2次冒泡的時候）的時候放入250克清水，小火炒至糖色紅亮，呈深紅色，用嘴嘗不發(fā)苦時即可。

注：第一次制作的時候可以多放500克左右的冰糖，以免色澤不好。

鹵制
將料湯、香料包、糖色和要鹵制的原料放到一起鹵制就可以了，在鹵制的過程中要根據(jù)原料適當加入50克鹽、15克雞精、20克老姜、25克花椒、50克干朝天椒和20克料酒（可根據(jù)個人口味改變調(diào)料的比例），每次用過鹵水后燒開靜置存放（或者保鮮存放，或者在常溫下每天燒開一次存放），時間越長鹵水中的蛋白芳香物質(zhì)就會越多，就會越來越醇香。

注：此法具有傳統(tǒng)四川紅鹵的典型風(fēng)味，且速度快，味道好，可以鹵制任何葷素類原料，但一般忌諱腥騷味太濃的原料，比如魚、羊，鹵制這些原料的時候需要拿出部分鹵水放在另一鍋里鹵制，否則會破壞整鍋鹵水的味道。代表菜肴有四川“冰糖鴨”、“川鹵大拼”等等。

實驗室操作現(xiàn)場

原料

                                                                                                    熬制中

成品圖                                                                                        鹵制的鴨子

李強點評
優(yōu)點：口味尚可，使熬制鹵水的時間縮短很多。  

缺點：顏色不好，發(fā)淡黃色，不夠紅亮。
建議改良辦法：可以用增加糖色，或者增加生抽，或者把辣椒改為炒過的郫縣豆瓣的辦法來改善色澤。

謝昌勇點評

優(yōu)點：整體來說是可取的，達到快速做川鹵的效果。
缺點：香料用量太多，香料味很濃甚至有一種中藥味，而且香味不夠。
改良辦法：減少香料的用量；花椒、干辣椒和一些料頭炒香再用，可以增加香味，而且不會有生花椒和生辣椒的味道。

謝昌勇改良實例（川鹵快速制作方法）

原料：糖色（用冰糖炒）250克、雞汁150克、料酒400克、高湯25斤、生姜1千克、味精150克、鹽250克、干辣椒500克、花椒200克、色拉油50克。
香料：八角150克、桂皮100克、小茴香50克、香葉50克、草果50克。
制法：1、將香料入燒至四成熱的鍋中中火炒香；花椒、干辣椒入燒至四成熱的色拉油中中火煸香，備用。2、取湯鍋放入高湯、糖色、雞汁、生姜、鹽、料酒、味精及炒好的香料和“兩椒”大火燒開，改小火熬15分鐘即可。
特點：用這種炒制過的香料出香味更快，熬制15分鐘左右就可以鹵東西了，如豬手、豬肚、土雞、土鴨、雞蛋等較為廣泛；與徐劍版的做法相比減少了香料的用量，不用磨碎用油炒，這樣同樣可以達到快速出香味的效果，而且經(jīng)過炒制味道會更香。

配方：豬骨頭1500克、豬五花肉300克、老母雞半只、火腿骨100克、香菜根15克、八角60克、山奈15克、桂皮30克、草果20克、豆蔻20克、茴香25克、甘草5克、紫草5克、丁香2克、香葉25克、排草10克、辣椒15克、花椒15克、胡椒粒10克、姜塊250克、蔥結(jié)1個、特級醬油150克、美機雞精50克、冰糖200克、精鹽100克、烙糟汁200克、魚露10克、紗布袋1個。

鹵水調(diào)制：1、將豬骨頭洗凈、敲破，老母雞宰成兩大塊，豬五花肉洗凈瀝水切成兩大塊，火腿洗凈浮塵，將除蔥、姜之外的所有香料裝入紗布袋中扎緊待用。2、將豬骨頭、母雞塊、火腿骨一起放入開水鍋中，汆一下水撈起洗凈泡沫備用，然后放入湯鍋中，加入清水，用大火燒開，打去泡沫，改用小火熬成湯汁，撈起豬骨頭、母雞塊、火腿骨另做它用，再加入香料包煮開，再調(diào)入精鹽、醬油、雞精、冰糖、醪糟汁、魚露等，用中火燒開，再打一次泡沫，用小火熬約90分鐘即可。

制作關(guān)鍵：1、此鹵水在制作中加入清水約2000克，最后可以得到鹵水約1500克，可以鹵質(zhì)豬、羊、雞、鴨、兔及各種內(nèi)臟等原料，也可以鹵質(zhì)豆腐干、豆筋、筍子、木耳等素菜原料，一般以單獨鹵質(zhì)一個品種效果較好。2、有一些原料可以進行先初加工，如進行改刀、汆水、去異味、碼味等一系列初加工，再進行鹵質(zhì)。這樣一來，原料已經(jīng)比較干凈，味道純正，有些原料有了一個基礎(chǔ)味，經(jīng)過鹵制可以體現(xiàn)鹵菜的獨特風(fēng)味。3、在具體使用鹵水時，要采取先葷后素、先大后小的鹵制原則，即先鹵質(zhì)畜類原料，然后是禽類等，再是葷素類。每一次鹵質(zhì)后要去掉香料包，打去泡沫，撈去渣，特別是素菜的渣，極易壞鹵水，必須濾干凈。4、川式秘制鹵水保管同一般鹵水保管一樣，此處不重述?？梢詫⑾懔习〕?，裝入容器中，凍入冰箱，而后取出解凍后，還可以使用2-3次，鹵水冷卻后，可以冰箱保存，裝鹵水的容器以陶瓷盆或搪瓷盆為好。5、雞精，魚露的作用是增加鹵水的味道，使之香味濃郁，更加醇厚，增強揮發(fā)與滲透力，利于鹵質(zhì)品的入味效果。