酸咸菜

　　　　咸菜，名聞遐邇的潮汕酸咸菜，潮菜三寶之一，素以金黃晶瑩，酸甜酥脆，香醇爽口，風(fēng)味獨(dú)特而令人饞涎欲滴，飲譽(yù)海內(nèi)外市場，尤其是澄海外砂酸咸菜歷來采用獨(dú)特的科學(xué)腌制方法，質(zhì)美味香，入嘴清涼可口，更受人們青睞。

　　清·嘉慶的《澄?？h志》有載：“芥菜，也名大菜，本縣秋收后田野種植甚多，收獲后用鹽漬味道甚美?！庇纱丝梢姡魏Ｈ穗缰扑嵯滩藲v史悠久。-制作方法　　潮汕酸咸菜的具體腌制過程是選用潮汕大芥菜100公斤，粗鹽7公斤，放入缸中，適當(dāng)加點(diǎn)水，然后把缸口密封，再整缸放在太陽下曬，10天后即可食用。潮汕酸咸菜的腌制和潮汕咸菜不同之處，除用鹽量少之外，還有酸咸菜腌制前，大芥菜是不用先曬太陽的，其次腌制酸咸菜是連芥菜葉，不用把葉去掉。酸咸菜腌制后不能放久，一般只能放4~5天，但如果酸咸菜浸在鹽水湯中，則可存放約半個(gè)月，酸咸菜存放久了，就會(huì)發(fā)出臭酶味。用料說明　　腌制酸咸菜時(shí)，同樣要注意一點(diǎn)，就是裝缸時(shí)，也要用石頭壓住芥菜，使其浸在鹽水湯中。菜色特點(diǎn)　　味道酸咸可口，引人食欲。