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遲到的營養(yǎng)素—膳食纖維
人類社會(huì)進(jìn)入 21 世紀(jì)，社會(huì)高度發(fā)達(dá)，人們生活水平大幅提高，飲食日趨精細(xì)，導(dǎo)致富貴?。ㄌ悄虿 ⑿难懿?、肥胖、腸道癌、便秘等）越來越普遍，加之人口進(jìn)入老齡化社會(huì)，人們對食品的消費(fèi)觀念也發(fā)生了變化，對食品要求不僅僅停留在感官、口感上，而是越來越講究功能性，因此可以相信， 21 世紀(jì)的食品將逐漸以功能性食品為主。而膳食纖維正是因其突出的保健功能而被人們認(rèn)識(shí)的。盡管 2000 多年以前人們就知道纖維類食品的重要性，但膳食纖維一直被認(rèn)為是為沒有營養(yǎng)價(jià)值的粗纖維，直到上世紀(jì) 70 年代 Trowell 等提出膳食纖維概念以及它對現(xiàn)代 ” 富貴病 ” 影響以來，膳食纖維才成為是營養(yǎng)學(xué)家、流行病學(xué)家以及食品科學(xué)家等關(guān)注的熱點(diǎn)，進(jìn)入 90 年代達(dá)到高潮 ? ，全世界范圍掀起了研究膳食纖維的熱潮，受到來自不同領(lǐng)域科學(xué)家，包括醫(yī)生、營養(yǎng)學(xué)家、膳食家、食品科學(xué)家、生物化學(xué)家以及與食品法規(guī)及營養(yǎng)教育有關(guān)的科學(xué)決策者的廣泛重視，尤其是九十年代初期，當(dāng)美國前總統(tǒng)里根患直腸癌的消息傳出后，全美甚至整個(gè)歐共體國家掀起了一股研制開發(fā)纖維食品的熱潮，以往不被人們重視的食物纖維，像維生素一樣成為人們談?wù)摰闹匾掝}。
2000 年 3 月 25 日在 AACC 的相關(guān)網(wǎng)站上以 “Learn how to successfully bring a high fibre food product to market” 為顯著標(biāo)題對膳食纖維的應(yīng)用進(jìn)行了討論， 2000 年 5 月 13 ， AACC 在愛爾蘭舉行以高纖維食品的發(fā)展為主題的特別工作會(huì)議，同時(shí) 2000 年 5 月 13-18 日，由 ICC 和 AOAC 組織的 Dietary fiber-2000 會(huì)議在愛爾蘭 Dublin 舉行，就當(dāng)前膳食纖維的熱點(diǎn)問題進(jìn)行討論。膳食纖維經(jīng)過了 30 多年的研究和發(fā)展，成為發(fā)達(dá)國家廣泛流行的保健食品，據(jù)悉，在歐美，高纖維類產(chǎn)品的年銷售已過 300 億美元。在日本食用纖維素類產(chǎn)品的年銷售近 100 億美元。并正式將之列為繼糖、蛋白質(zhì)、脂肪、水、礦物質(zhì)和維生素之后的 " 第七大營養(yǎng)素 " 。專家們一致認(rèn)為：纖維食品將是 21 世紀(jì)主導(dǎo)食品之一。
胃腸健康需要膳食纖維
如果你胃腸功能良好，吃得香、排得暢．而且面色紅潤、精神煥發(fā)，那么請你給默默無聞的膳食纖維記上一功。 膳食纖維是維護(hù)人體胃腸健康的“多面手”，它具有多種理化特性和生理功能．包括有一定的容水性，能增加糞便的體積和重量；具有細(xì)菌發(fā)酵作用．使腸道內(nèi)有益菌增加；有一定黏度，可降低餐后血糖升高幅度。膳食纖維包括可溶性和不可溶性后食纖維兩類，前者對保護(hù)胃腸道健康的作用更為顯著。 完善功能 可溶性膳食纖維主要是指果膠、樹膠等，經(jīng)結(jié)腸細(xì)菌酵解后，可產(chǎn)生短鏈脂肪酸，提供結(jié)腸黏膜所需能量的 70 ％，并可調(diào)節(jié)神經(jīng)系統(tǒng)功能、平衡激素水平、刺激消化酶分泌等。此外，它還可直接擴(kuò)張血管．促進(jìn)結(jié)腸血液循環(huán)。這些綜合作用的結(jié)果，是維持胃腸道的正常結(jié)構(gòu)與功能。如果膳食中缺乏膳食纖維，則可引起胃腸道結(jié)構(gòu)損害和功能障礙，使得某些疾病，如潰瘍性結(jié)腸炎等發(fā)病的危險(xiǎn)性增加。 平衡菌群 人體腸道內(nèi)細(xì)菌有很多，并且比較恒定。一般情況下．這些細(xì)菌是有益的，它們能抑制某些病原菌如沙門菌、霍亂弧菌等生長．還能合成 B 族維生素和維生素 K ．是人體維生素的一個(gè)重要來源?？扇苄陨攀忱w維的容水量大，可為腸內(nèi)菌群提供理想的增生場所，使腸內(nèi)細(xì)菌在數(shù)量上得以增加；但當(dāng)腸內(nèi)細(xì)菌增生過度時(shí)，膳食纖維則能通過促進(jìn)腸蠕動(dòng)而加速其排出，由此維持了腸內(nèi)菌群的動(dòng)態(tài)平衡。此外．膳食纖維也參與維持腸黏膜的完整性．可防止腸內(nèi)細(xì)菌透過腸壁向外移動(dòng)而致病，從而有效保護(hù)人體。 防治便秘 據(jù)調(diào)查，在 65 歲以上老年人中 20 ％— 30 ％有便秘，其中女性發(fā)病率尤高。長期便秘對人體危害很大，可引起直腸脫垂、乙狀結(jié)腸扭轉(zhuǎn)、腸梗阻、尿潴留等并發(fā)癥。便秘的原因十分復(fù)雜，但其中有相當(dāng)部分是因生活習(xí)慣不良造成的，飲食中缺乏膳食纖維即為重要原因之一。食物中膳食纖維在腸道內(nèi)吸收水分而充分膨脹，并促進(jìn)腸壁的有效蠕動(dòng)，使腸內(nèi)容物迅速通過腸道而排出體外，客觀上起到了通便的作用。膳食纖維制劑屬容積性瀉藥，性質(zhì)溫和，對平素膳食纖維攝入不足者有較好的療效，可長期服用而不產(chǎn)生耐藥性，且很少有副作用。 清“毒”排“廢” 膳食纖維在發(fā)揮防治便秘作用的同時(shí)．可協(xié)助人體清除腸道內(nèi)毒性物質(zhì)。腸道內(nèi)細(xì)菌產(chǎn)生的各種酶，可分解食物殘?jiān)?，產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)，這是正常的生理現(xiàn)象。如蛋白質(zhì)經(jīng)細(xì)菌分解后．可產(chǎn)生有臭味的吲哚、胺類、氨、硫化氫等，在正常情況下被人少量吸收入血后，可在肝內(nèi)轉(zhuǎn)化、解毒，對健康并無影響。但是．如長期便秘．則可使大量毒性物質(zhì)在人體內(nèi)積聚，超出肝臟解毒能力，此時(shí)就會(huì)引起慢性中毒癥狀，如口苦、口臭、惡心、腹痛、腹脹等，患者面容憔悴伴色素沉著、精神委靡、失眠、全身酸痛．影響生活、工作質(zhì)量及社交活動(dòng)。膳食纖維在腸道內(nèi)起了一個(gè)清道夫的作用，它可將各種毒素吸附、稀釋、包裹，并促使其迅速排出體外。 防治大腸癌 大腸癌是由環(huán)境、飲食習(xí)慣，以及遺傳因素協(xié)同作用的結(jié)果．致癌物可起到推動(dòng)作用，而膳食纖維則主要通過清除腸道內(nèi)致癌物，預(yù)防大腸癌的發(fā)生。實(shí)際上，人體腸道內(nèi)經(jīng)常會(huì)有一些致癌物質(zhì)，有些是內(nèi)源性的，如大腸內(nèi)細(xì)菌產(chǎn)生的亞硝酸、膽汁酸代謝中產(chǎn)物石膽酸等：有些是外源性的，隨飲食進(jìn)入人體，如烤炙或油炸魚、肉類食品產(chǎn)生的雜環(huán)類化合物等。這些致癌物數(shù)量少、濃度低時(shí)．并不足以促成癌癥，但如果致癌物長期積聚于腸道，危險(xiǎn)性就大大增加了。膳食纖維可使致癌物與腸壁接觸的機(jī)會(huì)減少，并促使其迅速排出體外。此外，膳食纖維經(jīng)發(fā)酵可使腸道內(nèi)酸性增加，或通過改變膽汁酸代謝，起到預(yù)防大腸癌的作用。 膳食纖維與營養(yǎng)學(xué)
雖然營養(yǎng)學(xué)界對膳食纖維的研究開展較早，但先前的資料主要關(guān)注這種食物成份對其他營養(yǎng)素吸收的不利影響以及粗纖維對消化系統(tǒng)的損傷。近年有關(guān)膳食纖維的研究不僅肯定了它有益于人體健康的保健功能，而且一些國家在膳食調(diào)查的基礎(chǔ)上提出建議的攝入量。
1970 年前營養(yǎng)學(xué)中沒有 " 膳食纖維 " 這個(gè)詞，而只有 " 粗纖維 " 。粗纖維曾被認(rèn)為是對人體不起營養(yǎng)作用的一種非營養(yǎng)成份。營養(yǎng)學(xué)家考慮的是粗纖維吃多了會(huì)影響人體對食物中的營養(yǎng)素，尤其是微量元素的吸收。然而通過近 20 多年來的調(diào)查和研究，發(fā)現(xiàn)并認(rèn)識(shí)到這種 " 非營養(yǎng)素 " 與人體健康密切相關(guān)，它在預(yù)防人體的某些疾病方面起著重要的作用，同時(shí)也認(rèn)識(shí)到這種 " 非營養(yǎng)素 " 的概念已不適用，因而將 " 粗纖維 " 一詞廢棄，改為 " 膳食纖維 " 。由于分析測試方法的進(jìn)步，將膳食纖維分為兩類：一類為可溶性的，一類為不可溶性的，二者合并即為總的膳食纖維。這兩類膳食纖維對人體的某些慢性非傳染性疾病起著預(yù)防和保健作用。因此也可以說 " 膳食纖維 " 是食物中具有保健功能的 " 功效成份 " 。 " 膳食纖維 " 在營養(yǎng)學(xué)中的發(fā)展史可簡述如后。 20 世紀(jì) 70 年代 Denis Burkitt 和 Hugh Trowell 等人提出假說，即粗糧或富含膳食纖維的食物可以預(yù)防西方社會(huì)中所發(fā)生的一些疾病如腸癌、憩室病、闌尾炎、便秘、痔瘡、糖尿病、心臟病、高膽固醇癥及肥胖病等。雖然這些假說純屬推理，然而，已逐漸引起了人們對膳食纖維的重視和研究，并不斷地提出一些理論和實(shí)驗(yàn)研究的進(jìn)展。 流行病學(xué)家和其他研究工作者，需要膳食纖維各成份的數(shù)據(jù)以進(jìn)一步研究膳食纖維與疾病和健康的關(guān)系。衛(wèi)生人員和消費(fèi)者也需要這方面的資料。然而各國的食物成份表中均缺少食物中膳食纖維含量的完整資料。美國農(nóng)業(yè)部的國家食物成份表中也不包括膳食纖維，但收集了一些資料編成了一個(gè)臨時(shí)應(yīng)用的膳食纖維表。我國 1991 年版的《食物成份表》中列出了 " 不可溶膳食纖維 " 的含量，但還是缺乏總的膳食纖維及可溶性膳食纖維的含量。 由于膳食纖維不是單一實(shí)體而是許多復(fù)雜有機(jī)物質(zhì)的混合物，因而給予膳食纖維唯一明確的定義就有一定的困難。 Trowell 給膳食纖維的定義是 " 人體消化酶不能消化的食物成份的總體 " 。這一定義和膳食纖維這一名稱，現(xiàn)在已普遍被人們接受。但是由于膳食纖維的定義在 " 生理學(xué)的定義 " 和 " 化學(xué)的定義 " 之間存在著一定的差別。為此膳食纖維的定義仍會(huì)不斷地更新。 對預(yù)防心腦血管疾病的作用機(jī)理
肝臟中的膽固醇會(huì)轉(zhuǎn)變成膽酸，到達(dá)小腸能幫助消化脂肪，然后膽酸會(huì)回到肝臟再轉(zhuǎn)變成膽固醇。由于水溶性纖維在小腸中能形成膠狀物質(zhì)將膽酸包圍，膽酸便不能通過小腸腸壁被吸收再回到肝臟，而是通過消化道被排出體外。于是，當(dāng)腸內(nèi)食物再進(jìn)行消化需要膽酸時(shí)，肝臟只能靠吸收血中的膽固醇來補(bǔ)充消耗的膽酸，從而降低了血中的膽固醇，令冠心病和中風(fēng)的發(fā)病率也隨之降低。美國醫(yī)學(xué)界曾對燕麥中的水溶性纖維進(jìn)行歷時(shí) 30 多年的研究，結(jié)果顯示它能降低血膽固醇，從而降低心臟病和中風(fēng)的發(fā)病率。即使是以注冊嚴(yán)格著稱的美國食品與藥物管理局（ FDA ），也在 1997 年 1 月公布 " 作為低飽和脂肪和低膽固醇膳食纖維，燕麥中的水溶性膳食纖維可以降低心臟病的發(fā)病率 " ，這是美國官方首次宣布膳食纖維能降低心臟病的發(fā)病率。 對預(yù)防糖尿病的作用機(jī)理
水溶性纖維在胃腸中能形成一種粘膜，使食物營養(yǎng)素的消化吸收過程減慢，而在整個(gè)消化道中進(jìn)行消化吸收，從而降低血糖水平。營養(yǎng)學(xué)界曾進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，在實(shí)驗(yàn)對象進(jìn)食各種食物兩小時(shí)后，再測量其血糖水平，以計(jì)算食物的血糖指數(shù)（ Glyccmic Index ）。詳見下表： 食物膳食纖維含量（ % ）血糖指數(shù) 土 豆 0.7 80-90% 早秈米 1.4 70-80% 白面包 3.6 60-70% 全麥面包 5.8 50-60% 燕 麥 6.6 40-50% 黑 豆 10.2 30-40% 扁 豆 13.4 20-30% 大 豆 15.5 10-20% 可見，食物中膳食纖維含量越高，血糖指數(shù)就越低，即不易引致血糖升高；膳食纖維含量越低，血糖指數(shù)就越高，即容易引致血糖升高。在預(yù)防糖尿病的意見中，三個(gè)國際權(quán)威醫(yī)學(xué)機(jī)構(gòu)都提到了膳食纖維的作用：美國糖尿病學(xué)會(huì)建議糖尿病病人每天攝取的膳食纖維應(yīng)達(dá) 40 克；美國國立衛(wèi)生研究院認(rèn)為膳食纖維對預(yù)防糖尿病有好處；歐洲糖尿病研究會(huì)認(rèn)為每天每 1000 卡熱量膳食中應(yīng)包括水溶性纖維 25 克。 對預(yù)防腸癌的作用機(jī)理
膳食纖維對防治癌癥的作用主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面： 1 、非水溶性纖維吸水后稀釋了大腸中致癌物質(zhì)，并使腸道中的食物膨脹變軟，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)和加速排便，因而減少了致癌物質(zhì)在腸道內(nèi)的停留時(shí)間，有效預(yù)防大腸癌。 2 、腸中的膽酸可能致癌，但水溶性纖維可以令膽酸不被小腸腸壁吸收而通過消化道被排出體外，因此膳食纖維可降低大腸癌的發(fā)病率。 對維生素和礦物質(zhì)吸收及影響的作用機(jī)理
純的膳食纖維可能降低某些維生素和礦物質(zhì)的吸收率。這是因?yàn)樵谛∧c內(nèi)纖維素將這些營養(yǎng)結(jié)合了。但是這種現(xiàn)象未發(fā)現(xiàn)在吃了富含膳食纖維食物的人群中，例如這些人吃了蔬菜，而未發(fā)生維生素或元素缺乏的現(xiàn)象。用純的膳食纖維研究鈣的吸收，表明可以降低鈣的吸收率，但是當(dāng)這些被膳食纖維結(jié)合的鈣進(jìn)入到結(jié)腸內(nèi)，由于纖維被細(xì)菌酵解為短鏈脂肪酸，此酵解產(chǎn)物又在結(jié)腸和回腸中促進(jìn)了鈣的吸收。 體外實(shí)驗(yàn)的結(jié)果表明各種膳食纖維均能抑制胰酶的活性，因而在一定程度上影響了碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪的吸收，也因此影響了營養(yǎng)素的水解，也就降低了維生素的吸收率，但總的看來膳食纖維對維生素的吸收影響很小。有些實(shí)驗(yàn)表明天然食物如谷類、水果中的纖維有抑制鈣、鐵、鋅和銅等元素的吸收，但這可能是食物中所含植酸干擾了吸收作用，而純的纖維素、果膠和樹膠的實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明不影響元素的吸收。 世界各國對膳食纖維攝入量的討論與實(shí)施
當(dāng)前有兩種方法可用來評價(jià)膳食纖維的適宜攝入量。其一，根據(jù)不同慢性疾病危險(xiǎn)人群的不同膳食攝入量來確定其適宜攝入量；其二，采用一個(gè)生理指標(biāo)來評定其適宜攝入量。英國著名營養(yǎng)學(xué)家 Cum-mings 等人證明每天攝入非淀粉多糖不超過 32g ，其攝入量與糞便重量間呈劑量反應(yīng)關(guān)系。每日糞便重量低于 150g 時(shí)伴有疾病的危險(xiǎn)性增加。英國衛(wèi)生部根據(jù)這些事實(shí)（見 Cummings 文獻(xiàn)），建議健康人膳食中非淀粉多糖的攝入量為每日 18g 。此數(shù)值類似于生命科學(xué)研究辦公室專家組所推薦的 10g/1000kcal(1kcal=4.18kJ) 。這也是糞便重量作為預(yù)測適宜纖維攝入量的生理學(xué)指標(biāo)。 英國國家顧問委員會(huì)建議膳食纖維的攝入量為 25g-30g/ 天 ( 見參考文獻(xiàn) Na-tional Advisory Committec) ，美國第十版 RDA 中引用 Lanza et al,1987 年的資料，美國人平均攝入膳食纖維的量為 12g/ 天。 1986 年美國生命科學(xué)研究部（ LSRO ）和美國實(shí)驗(yàn)生物學(xué)會(huì)提供了一些報(bào)告，其中由膳食纖維專家委員會(huì)提出了美國健康成年人的膳食纖維推薦量為每人每天攝入膳食以 20-35g 為宜，或以每人每千卡（ 4.2MJ ）能量計(jì)為 10-13g （相當(dāng)于每日 20-35g ）。此推薦量的低限是可以保持纖維對腸功能起到作用的量，上限為不致因纖維的攝入過多而起有害作用的量。美國 FDA 推薦的總膳食纖維的攝入量為每日 20-35g （成人） , （ Pilch SM 等） Williams 提出美國兒童的膳食纖維攝入量為自 2 歲以上，按其年齡加 5g/ 天和年齡加 10g/ 天，此數(shù)值是基于保持通便和有助于將來預(yù)防某些慢性病而提出的，即 5g （ 2 歲兒童）， 8g （ 3 歲以上兒童）， 25g-30g （ 20 歲以上成年人）。澳大利亞人每日平均攝入膳食纖維 25g ，可明顯地降低冠心病的發(fā)病率和死亡率。加拿大的一份調(diào)查結(jié)果為每人膳食纖維的攝入量為 22-24g/ 天。我國國家營養(yǎng)學(xué)會(huì) 2000 年提出：成年人膳食纖維適宜攝入量為 30.2g/ 天。 Jacob 提出亞洲營養(yǎng)學(xué)者的看法 , 認(rèn)為膳食纖維攝入量以每日 24g 為宜。 膳食纖維的主要品種
目前，我國研究較廣泛的資源，主要集中于聚葡萄糖、菊粉、玉米麩皮纖維、小麥麩皮纖維、大豆纖維、甜菜纖維和魔芋纖維等品種。
聚葡萄糖：（Polydextrose）又稱葡聚糖，是以玉米延伸物Glc為主要聚合體，檸檬酸為催化劑，山梨醇為增塑劑，經(jīng)熱聚合而形成的一種水溶性高分子化合物。聚葡萄糖作為一種新型的膳食纖維和增稠劑、膨脹劑、配方助劑、填充劑等，主要應(yīng)用于低能量、高纖維等功能性食品中。在纖維食品中，聚葡萄糖以其90%以上的水溶性膳食纖維含量成為一種主要的纖維來源；在低能量食品中，聚葡萄糖可以部分或者全部地替代糖和脂肪，它的類脂肪口感賦予食品卓越的組織感，在降低食品能量的同時(shí)，能保持食品原有的風(fēng)味和質(zhì)感，帶來令人滿意的口感享受。是全球食品領(lǐng)域應(yīng)用最多的一種，在國內(nèi)尤其在飲料中應(yīng)用居多。 菊粉：菊粉又稱菊糖，廣泛存在于大自然界多種植物中，例如菊芋、菊苣、洋蔥等，是植物中含有的一種特殊的天然碳水化合物-果聚糖。菊粉幾乎不被胃酸水解和小腸消化，在到達(dá)結(jié)腸前未被破壞，在結(jié)腸中被多種有益菌利用，是一種公認(rèn)的益生元和水溶性膳食纖維。是膳食纖維類中工業(yè)化程度較高的一種，廣泛應(yīng)用于乳制品等領(lǐng)域。 玉米麩皮纖維，主要是從黃玉米中提取出淺褐色的纖維，它有特殊的香味，可用于面包、糕點(diǎn)、餅干等添加劑，提高食品的香味含量。也可用作湯類、肉汁的增稠劑。近年有些肉食加工廠用來作為肉罐頭的膳食香味添加劑。
甜菜膳食纖維，是從甜菜漿汁中提取的，膳食纖維含量高達(dá) 74% 以上，水溶性纖維占 24% ，其持水性能使它在許多食品制作中有廣泛應(yīng)用功能，如在配方中可以不同比例添加，制成各類烘培食品。也可用于方便食品、布丁、肉汁、湯類、飲料和擠壓膨化食品等。利用殘?jiān)鼭{汁再生產(chǎn)甜菜膳食纖維是甜菜資源綜合利用的發(fā)展方向。
小麥麩皮膳食纖維，是從小麥加工過程中分離出谷物糖類和淀粉后剩余的非氮質(zhì)類組分，這一膳食纖維添加入面包、糖果等食品中可使其結(jié)構(gòu)保持松軟，增進(jìn)食品風(fēng)味，延長保存期，有助于改善食品加工質(zhì)量。還可添加在肉制品中，以利用保持肉制品的水份，降低其熱量。小麥麩皮膳食纖維，含有較多的半纖維素，有利于提高面團(tuán)流變等特性，是改善面包烘培質(zhì)量的良好添加劑。
大豆膳食纖維，一般以豆渣為原料提取而成，這是一種優(yōu)質(zhì)膳食纖維，具有明顯降低血膽固醇、調(diào)整胃腸功能和血糖及胰島素水平等功能。經(jīng)過處理的大豆膳食纖維能夠增強(qiáng)面團(tuán)結(jié)構(gòu)特性，是高檔面包烘培中比較理想的天然添加劑。此外，大豆膳食纖維可用于糕點(diǎn)、餅干、膨化食品等谷物低熱食品中，也可用于各類保健飲料中。我國是大豆產(chǎn)品主產(chǎn)國，也是豆制品主要消費(fèi)國，各大城市豆制品加工規(guī)模都很大，僅上海每天豆渣等下腳料均在數(shù)百噸。如果開發(fā)這一資源并加以綜合利用，并將大豆膳食纖維納入大豆綜合利用的項(xiàng)目中加以扶持發(fā)展，相信會(huì)很快形成具有我國特色的獨(dú)樹一幟的高附加值食品新產(chǎn)業(yè)。
魔芋膳食纖維，是從我國西部山區(qū)特有天然植物魔芋塊莖中經(jīng)細(xì)化、純化而成的提取物，魔芋是目前已發(fā)現(xiàn)植物中唯一能大量提供葡甘聚糖 -- 一種可溶性膳食纖維的特有資源。魔芋可溶性膳食纖維是最優(yōu)秀的膳食纖維，其持水性能特別優(yōu)越，吸水膨脹后達(dá)自身重量的 80~100 倍， 1% 水溶液粘度值一般在 15000mpa?s 以上，最高可達(dá) 36000mpa?s ，大大超過目前已知的任何一種可溶性膳食纖維，葡甘聚糖含量高達(dá) 90% 以上?？蓮V泛應(yīng)用于醫(yī)藥保健、食品加工等諸多工業(yè)領(lǐng)域，而且效果更好，性價(jià)比更優(yōu)。目前國外如歐美、日本、韓國等對其研究和應(yīng)用已達(dá)較高水平，國內(nèi)也有不少科研機(jī)構(gòu)和企業(yè)正對其進(jìn)行開發(fā)利用。魔芋主產(chǎn)區(qū)也正抓緊改良品種、擴(kuò)大種植面積、提高產(chǎn)量和改進(jìn)產(chǎn)品加工工藝、優(yōu)化產(chǎn)品品質(zhì)等，以適應(yīng)即將到來的魔芋產(chǎn)業(yè)化高潮。
膳食纖維的國內(nèi)外市場現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢
膳食纖維是一種新型的食品配料，也是人體不可缺少的第七營養(yǎng)素和活性成分。自20世紀(jì)60年代Trowell首次列出現(xiàn)代“文明病”的特征，并提出膳食纖維在對抗“文明病”方面帶來的重要作用以來，膳食纖維的研究與開發(fā)便迅即受到世界各國的高度重視，營養(yǎng)學(xué)界、臨床醫(yī)學(xué)界和食品科學(xué)界相繼投入很大的精力進(jìn)行研究，在全球范圍內(nèi)掀起了研究膳食纖維的熱潮。
目前，人們發(fā)現(xiàn)并開發(fā)的膳食纖維有幾十種之多。通常按溶解性劃分，膳食纖維分水溶性和水不溶性兩種。水溶性膳食纖維的代表有葡聚糖、果膠、瓜爾膠和真菌多糖等；水不溶性膳食纖維主要以大豆膳食纖維、殼聚糖和半纖維素為主；就應(yīng)用范圍來看，除了保健品之外，水溶性膳食纖維以其良好的溶解性、穩(wěn)定性、平和口感等特性，適宜于飲料、乳制品、糖果、啤酒等領(lǐng)域；水不溶性膳食纖維以其良好的容脹性，為產(chǎn)品提供必要的體積，適宜于面包、餅干等烘焙食品領(lǐng)域。 一、市場現(xiàn)狀
?。ㄒ唬┌l(fā)達(dá)國家的應(yīng)用。早在20世紀(jì)80年代，膳食纖維在發(fā)達(dá)國家已經(jīng)取得了迅猛的發(fā)展，膳食纖維在食品工業(yè)中的應(yīng)用已是一件很普遍的事。在歐美等發(fā)達(dá)國家的超市和便利店中甚至有專門的膳食纖維產(chǎn)品專柜，各類添加膳食纖維面包、飲料、餅干、乳制品等琳瑯滿目。國外研究應(yīng)用的膳食纖維主要有六大類：谷物、豆類、微生物多糖及其它天然纖維和合成、半合成纖維，計(jì) 30 多個(gè)品種，其中實(shí)際應(yīng)用于生產(chǎn)已有 10 余種，在市場上比較暢銷的有聚葡萄糖（polydextrose）、大豆膳食纖維、燕麥膳食纖維等6種。其中美、英、德、法、日本已形成一定產(chǎn)業(yè)規(guī)模，并在食品市場占有一定的市場份額。另外，美國已有開發(fā)研制膳食纖維的專門機(jī)構(gòu)，如膳食纖維協(xié)會(huì)（ USDA ），Arecher Daniels Midland Co.、Nationaloats Co.、A.E.Staley Mfg Co.、James River Corp.、Miller Brewing Co.等公司均在制造并銷售各類膳食纖維產(chǎn)品。在年銷售 160 億美元方便谷物食品中，約20%是富含膳食纖維功能食品。日本同歐美一樣也盛行強(qiáng)化膳食纖維功能食品，日本有11種最暢銷的功能性飲品，其中6種含有膳食纖維，事實(shí)上，在總的功能性飲品銷售中，超過70%的飲品含有膳食纖維，2000年，僅日本的“FIBI”食物纖維飲料銷售量就達(dá)3億瓶，居各種功能性飲料之首。1996年，日本各類膳食纖維食品、保健品的銷售額就已達(dá)100億美圓。 ?。ǘ┪覈鴮ι攀忱w維的開發(fā)與應(yīng)用。我國對膳食纖維的制取技術(shù)研究、應(yīng)用研究和生產(chǎn)尚處于起步階段。大體可分為四個(gè)方面：一是膳食纖維對人體生理效應(yīng)的研究，如防治冠心病，治療肥胖癥，預(yù)防高血壓，治療糖尿病和抗胃腸癌癥，清除外源有害物質(zhì)，抗氧化，清除自由基等等；二是關(guān)于膳食纖維源分布和農(nóng)副產(chǎn)品綜合利用研究；三是完善和提高膳食纖維工業(yè)制取方法研究，也包括膳食纖維改性研究；四是開拓資源和改進(jìn)提取方法。1990年，國家計(jì)委“八五”攻關(guān)計(jì)劃首次對“高品質(zhì)膳食纖維的研究”立項(xiàng)資助，極大地推動(dòng)了膳食纖維在我國的發(fā)展。近年來，膳食纖維對人體的有益作用已逐漸被業(yè)界和消費(fèi)者所公認(rèn)，膳食纖維生產(chǎn)企業(yè)和各種添加膳食纖維的食品也應(yīng)運(yùn)而生，2006年4月22日，膳食纖維協(xié)會(huì)在北京正式成立，這標(biāo)志著我國膳食纖維的發(fā)展已步入飛速發(fā)展階段。據(jù)調(diào)查，我國現(xiàn)有膳食纖維生產(chǎn)企業(yè)20余家，各種纖維類食品已達(dá)近百種。但是值得注意的是，由于膳食纖維知識(shí)普及不夠到位，整個(gè)市場容量仍停留在一個(gè)較低的水平上。據(jù)業(yè)內(nèi)人士分析，目前膳食纖維市場呈現(xiàn)以下幾個(gè)特點(diǎn)：1、膳食纖維產(chǎn)品雖多，但主力產(chǎn)品很少；2、膳食纖維原料眾多，但能適應(yīng)市場需求的高品質(zhì)纖維很少；3、保健品類居多，食品應(yīng)用很少。從而造成多數(shù)食品企業(yè)仍處于嘗試階段，并未掀起膳食纖維的應(yīng)用熱潮。相對于如火如荼的國際市場我國膳食纖維市場的發(fā)展尚不夠成熟。另外從行業(yè)法規(guī)上看，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)還不健全，目前國標(biāo)所制定的測定方法不夠全面；從供應(yīng)企業(yè)來看，專業(yè)生產(chǎn)膳食纖維的企業(yè)還很少，國內(nèi)應(yīng)用企業(yè)及應(yīng)用量也少之又少；從產(chǎn)品質(zhì)量來看，發(fā)展參差不齊，多數(shù)企業(yè)在膳食纖維的口感、含量、色澤等指標(biāo)上還存在很大問題。因此，技術(shù)上加快創(chuàng)新、行業(yè)加快配套建設(shè)等是當(dāng)前膳食纖維市場的當(dāng)務(wù)之急。 二、發(fā)展趨勢
近年來，國際食品結(jié)構(gòu)正朝著纖維食品的方向調(diào)整。日本、美國的消費(fèi)需求每年以10％速度增長，在歐美市場，富含水溶性膳食纖維的低能量食品非常受歡迎，在日本、臺(tái)灣、韓國加入可溶性膳食纖維的食品銷量不斷增加。 ?。ㄒ唬└呃w維食品必將成為功能性食品中的主流之一。“文明病”的出現(xiàn)與迅猛發(fā)展已變成全球性的社會(huì)問題，隨著營養(yǎng)知識(shí)的不斷普及，人們的飲食結(jié)構(gòu)和消費(fèi)也將發(fā)生巨大的變化。世界營養(yǎng)學(xué)界公布的研究結(jié)果顯示，食品的消費(fèi)將迅速向以下六個(gè)方面轉(zhuǎn)化：1、更低的能量；2、更多的膳食纖維；3、更少的鹽；4、更少的飽和脂肪酸、更多的不飽和脂肪酸；5、更低的膽固醇；6、更能滿足各種特殊營養(yǎng)消費(fèi)群的特殊要求。目前，各國政府幾乎都把營養(yǎng)問題納入國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展計(jì)劃之中，膳食纖維正被越來越多地利用和普遍重視。在我國膳食纖維的缺乏是一個(gè)普遍性的問題，從城市到農(nóng)村，從老年人到兒童，都存在不同程度的缺乏。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)在2000年調(diào)查顯示，我國成人平均每人每日攝入的膳食纖維為13.3克，其中最低11.5克，中等為13.2克，最高14.5克；上海地區(qū)為9.1克，天津?yàn)?/span>12.7克，廣東為 8.6克?？梢?，膳食纖維食品的發(fā)展存在著巨大的市場空間。 ?。ǘ┎糠謬H食品巨頭紛紛推出膳食纖維新品。目前，各國膳食纖維類食品多達(dá)600多種，其中僅近幾年推出的新品就達(dá)440種。雀巢、達(dá)能、卡夫等跨國食品企業(yè)推出了多款纖維食品，涉及功能水、飲料、糕點(diǎn)、餅干、乳制品等多個(gè)領(lǐng)域。我國的光明乳業(yè)、匯源果汁、農(nóng)夫山泉、蒙牛等食品業(yè)巨頭已紛紛推出富含膳食纖維的健康食品，為膳食纖維的普及和應(yīng)用發(fā)揮了良好的帶動(dòng)作用。 （三）膳食纖維要向高品質(zhì)發(fā)展。21世紀(jì)食品的發(fā)展主題是健康+美味。消費(fèi)者對食品的要求是既要健康更難舍美味。從膳食纖維在發(fā)達(dá)國家的迅速興起和發(fā)展歷程看，膳食纖維將逐漸向高品質(zhì)發(fā)展，而普通膳食纖維將因無法適應(yīng)人們的挑剔口味逐漸淡出市場。一種高品質(zhì)、市場化的膳食纖維至少應(yīng)具備以下五個(gè)特點(diǎn)：1、良好的口感。膳食纖維本身應(yīng)該擁有平和的口感，這樣才能不因?yàn)樘砑由攀忱w維而影響食品原有的口味，從而滿足人們對口味的要求；2、更低的熱量。作為填充物和配料，能夠有效地降低食物的卡路里，避免營養(yǎng)過剩，滿足人們對食物低能量的要求；3、廣泛的應(yīng)用范圍。具備良好的溶解性與穩(wěn)定性，能夠方便地添加到更多的食品中，尤其象飲料、乳制品、糖果、餅干等大眾消費(fèi)品中，這樣才能被廣泛采用；4、更多的生理功效。使人們在享受食物美味的同時(shí)獲得其它更多的功能需求，能夠吃出健康；5、合理的價(jià)格。加快科技創(chuàng)新，做到高品質(zhì)、低價(jià)格，這樣不至于因?yàn)樘砑由攀忱w維而過多地提高食品的成本，讓食品企業(yè)容易接受。 總之，在人們的健康意識(shí)不斷提高，而各種食品的口味和外觀同質(zhì)化的今天，食品行業(yè)必須在功能上尋求突破，才能獲得現(xiàn)代人的青睞?？v觀近年來功能性食品的飛速發(fā)展，從高蛋白產(chǎn)品的盛行到補(bǔ)鈣產(chǎn)品的風(fēng)靡，從富含維生素食品鋪天蓋地涌現(xiàn)到各種微量元素食品的迅速跟進(jìn)，一副你方唱罷我登場的熱鬧景象。可以說，食品企業(yè)的效益來自于功能性食品的興起，市場的增長來自于功能性食品的發(fā)展，也來自消費(fèi)者不斷增長的健康和營養(yǎng)意識(shí)，今后世界食品消費(fèi)趨勢就是營養(yǎng)、健康、低熱量、功能性。目前，膳食纖維作為新興的營養(yǎng)素，在功能性食品中擁有巨大的發(fā)展空間。因此，適時(shí)地開拓新品，及早地?fù)屨际袌?，迎合人們嘗新、追求健康的心理，無疑是發(fā)展食品工業(yè)的聰明之舉。 同時(shí)，膳食纖維原料的超前發(fā)展為膳食纖維食品的發(fā)展推波助瀾。近年來，由于我國原材料和制作成本的優(yōu)勢，我國正逐漸成為膳食纖維在全球最大的供應(yīng)基地，產(chǎn)品銷往美國、日本、韓國、巴西、墨西哥、法國、臺(tái)灣等多個(gè)國家與地區(qū)。特別是一些新型的改性膳食纖維“聚葡萄糖”、“大豆膳食纖維”等，產(chǎn)品品質(zhì)達(dá)到國際先進(jìn)水平，在國際市場擁有一定的市場份額。為開發(fā)膳食纖維食品提供了豐富的資源。 |
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