冬天，北方師傅總會想方設法創(chuàng)新一些能夠暖身的菜品。這不，河北的高師傅就在火鍋和干鍋菜的基礎上自創(chuàng)了一套系列菜品，美其名曰——暖鍋。這類菜品味濃湯醇，吃完后還可以涮肉類和素菜，很有推廣價值。

制作/高星宇
高星宇 曾任美的電器微波爐自助餐貴賓廳主管、張家口金老太太美食城大堂經理兼廚師長，現(xiàn)任張家口新海酒樓廚師長。

         何謂暖鍋菜

　　暖鍋是在火鍋和干鍋菜的基礎上創(chuàng)制的一類菜式。它介于干鍋、鍋仔、火鍋、明爐之間，采用內蒙古熬制奶茶的銅鍋為器皿，盛裝用高湯或者奶湯等燒制而成的菜肴，點燃酒精泥后上桌。此菜式可單獨成菜，也可用來涮食其他菜品。其特點是半湯半菜，鮮香可口，原汁原味或香辣濃郁。
根據(jù)烹調方法的不同，暖鍋可分為：底料暖鍋和調味暖鍋兩大類，后者又可分為：滋補暖鍋、酸湯暖鍋、番茄暖鍋等幾個品種。
　　暖鍋菜的制作流程

　　原料熟處理→切配→炒香底料或醬料→放湯燒開→放入原調料→燒至成熟→出鍋→裝入點燃酒精泥的暖鍋內→上桌

　　暖鍋菜的制作關鍵

　　1.吊湯  吊湯是制作暖鍋最關鍵的環(huán)節(jié)之一。
制法  取不銹鋼桶一個，注入清水，上火，按比例投放所需的制湯原料（制上湯20千克需用老母雞2千克、豬肉3500克、老鴨3500克、金華火腿600克），待水溫升至約60℃時，用長柄手勺朝一個方向攪動，動作要慢、輕，開鍋后打去浮沫和雜質，小火熬6-8小時，即為上湯。上湯中加入剁碎的老鴿蓉、雞肉蓉和豬肉蓉，再加入適量清水（不宜太多），繼續(xù)小火熬約2小時，為頂湯。把頂湯倒出，留一部分剛好蓋住原料，再加入適量清水，大火熬1.5小時，其間要不斷地用長柄手勺快速攪拌，盡可能把原料打碎，待湯色奶白濃稠、桶內水熬掉三分之一時，即為濃湯。在此湯基礎上加入適量清水，再用小火熬1小時為二毛湯，再加入少量清水，小火熬1小時為毛湯。
制作暖鍋菜多選擇高湯和奶湯。如果制作的菜肴帶有滋補性，成菜以奶白色為主，則應選擇奶湯，其他菜品選擇高湯即可。
　　2.炒底料  除了滋補、酸湯或用番茄醬調味的暖鍋外，其他暖鍋菜均需放入炒好的底料調味。
　　底料的具體做法如下
　　A  色拉油20千克，牛油8千克，菜子油4千克。
　　B  洋蔥絲150克，姜片100克，蔥段250克，芹菜段50克，胡蘿卜20克，香菜7-8棵。
　　C  郫縣豆瓣4千克，糍粑辣椒5千克，永川豆豉1袋，美人椒1瓶（以上原料均需剁碎，但太碎容易糊鍋）。
　　D  八角100克，花椒、麻椒、肉豆蔻、草豆蔻、茴香、草果各50克，香草、香茅草、排草、靈草、蓽撥、檳榔片、紫豆蔻、千里香、韭菜籽、砂仁、香葉、桂皮、白芷、山柰各5克，丁香3克，香菜籽、良姜各10克，孜然20克（大塊和堅果類原料需要提前拍破，氽水5分鐘）。
　　E  飄香粉（花生200克，黃豆酥、芝麻各100克，加C料的十分之一磨成細小顆粒，加王守義十三香1袋，鮮香粉5克，麥芽酚4克拌勻）。
　　F  火辣塊（朝天椒2千克，麻椒0.5千克，小火炒酥，搗碎，用四成熱的色拉油炸香）。

　　制法  鍋內放入A料，燒至四成熱時放入B料，小火炸至焦黃撈出，再放入D料，小火炒至水分快干時再放入 C料小火炒香即可。
在制作底料暖鍋菜時，菜肴出鍋前，還可放入E和F料提香。投放量為E料4克，F(xiàn)料3克。另外，這種底料還可用于制作干鍋菜、香辣菜，或是當火鍋底料、香鍋料來使用。
　　3.選料  用于制作暖鍋菜的原料可以是牛羊肉及其內臟，也可以是驢肉、豬排骨，還可以是魚類。菌類也可以制作此菜，但成菜效果略差。但要注意：無論選擇何種原料，肉類（魚類除外）一般都需要提前加工成熟。
　　4.調味  咸鮮、麻辣、咸酸三種口味成菜效果最佳，用番茄醬制作的暖鍋也很受歡迎，如番茄驢肉暖鍋。由于此系列菜品多是冬季制作，故適當添加中藥材，如枸杞、當歸，效果更佳。

        菜例

        番茄驢肉暖鍋（35元/份  日銷24份）
        原料  鹵驢肉250克，鹵驢腸200克，鹵驢肚100克，櫻桃西紅柿300克，水發(fā)粉絲、水發(fā)木耳各50克。
        調料  色拉油50克，八角1顆，鹽、蔥段、姜片各5克，蒜片8克，番茄醬40克，料酒、味精各3克，白糖10克，胡椒粉8克，料油2克，高湯1千克，香蔥段6克。
        制作  1.驢肉切成1厘米見方的塊；驢肚和驢腸切長6-7厘米、寬0.5厘米的條。2.炒鍋上火，下色拉油，燒至七成熱時放入八角爆香，依次放入蔥段、姜片、蒜片、番茄醬，小火炒出香味后倒入高湯燒沸，加料酒、鹽、味精、白糖、胡椒粉調味，放入驢三樣，小火燒3分鐘，放入切半的櫻桃西紅柿、粉絲、木耳，小火燒開后出鍋，放入暖鍋內，在上面撒香蔥段，淋料油。上桌前點燃酒精泥。
        特點  湯濃味鮮，驢肉滋補，口味酸甜。
        備注  驢肉、腸、肚的鹵法
        A  驢肉25千克，驢腸15千克，驢肚10個(三種原料均需浸泡24小時)，清水50千克。
        B  大蔥400克，姜片250克，八角200克，花椒100克，八角30克，花椒20克，小茴香10克。
        C  尖椒10個，蔥頭1個，芹菜4-5根。
        D  山柰、蓽撥、白芷各3克，砂仁、香茅草、千里香、桂皮、檳榔片各5克，干姜、草果各8克，香葉6克，良姜、白豆蔻、肉豆蔻、草豆蔻、丁香、香芹各4克，羅漢果1枚（將以上用料中的堅果類和塊狀料拍碎，用水氽5分鐘，把水倒掉，再加入開水，以剛浸住藥料為好，倒入半瓶花雕酒，浸泡30分鐘，撈出控水）。
        制法  1.B料混合后炒香。2.鍋上火，放入A料、D料、C料以及炒熟的B料，中火燒開，改小火鹵2小時，關火浸泡6小時即可。

        驢三樣豆腐暖鍋（35元/份  日銷20份）
        原料  鹵驢肉250克，鹵驢腸、鹵驢肚各100克，酸漿豆腐100克，水發(fā)粉絲50克，水發(fā)木耳20克，玉米粒、滑子菇各10克。
        調料  色拉油50克，八角2顆，蔥段10克，姜片8克，奶湯1千克，料酒5克，鹽6克，味精3克，枸杞6克，香蔥段20克，大棗、胡椒粉各8克。
        制作  1.驢肉、驢腸和驢肚分別切長4厘米、寬1厘米的條；豆腐切長3厘米、寬3厘米、厚1厘米的大塊。2.炒鍋上火，放入色拉油，燒至七成熱時下八角、蔥段、姜片爆香，倒入奶湯，烹料酒，用鹽、味精、胡椒粉調味，下入玉米粒、滑子菇、豆腐塊小火燒沸，再下入驢三樣、粉絲、木耳，小火燒5分鐘，出鍋裝入暖鍋內，撒入香蔥段、枸杞、大棗。上桌前點燃酒精泥。
        特點  湯汁奶白鮮美。

        壺口羊肉暖鍋（28元/份  日銷15份）
        原料  鹵羊腿肉200克，鹵羊排和羊雜各250克，水發(fā)粉絲、水發(fā)木耳各50克，發(fā)好的黃花菜15克，香菜2克，香蔥段10克。
        調料  色拉油50克，八角2顆，蔥段15克，姜片10克，料酒5克，胡椒粉10克，奶湯1千克，大棗、枸杞、鹽各6克，味精3克，美人椒10克。
        制作  1.羊腿肉、羊雜分別切重約5克的塊；羊排切長4厘米的段。2.鍋上火，放入色拉油，燒至七成熱時投入八角、蔥段、姜片、美人椒爆香，下入奶湯、料酒、鹽、味精、胡椒粉，小火燒開后投入羊腿肉、羊排和羊雜，再用小火燒5分鐘，最后投入粉絲、木耳、黃花菜，待湯燒沸即可出鍋，裝入暖鍋內，撒香菜、香蔥段、大棗、枸杞。上桌前點燃酒精泥。
特點  湯汁奶白，口味咸鮮。

        滋補驢肉暖鍋（35元/份  日銷19份）
        原料  鹵驢肉250克，鹵驢腸200克，鹵驢肚100克，水發(fā)粉絲50克，玉米粒10克，枸杞5克，小棗8克，黨參7克，桂圓8克，木耳20克，香菜3克。
        調料  色拉油50克，八角2顆，香蔥段、蔥段各10克，姜片8克，奶湯1千克，鹽6克，味精3克，胡椒粉6克，料酒5克。
        制作  1.驢肉、腸、肚分別切重約5克的塊。2.鍋上火，放入色拉油，燒至七成熱時放入八角、蔥段、姜片小火煸香，下入奶湯、料酒、鹽、味精、胡椒粉，小火燒開后放入驢三樣、粉絲、木耳、玉米粒，燒開后小火燒5分鐘，出鍋裝入暖鍋內，撒上黨參、桂圓、小棗、枸杞、香蔥段、香菜。上桌前點燃酒精泥。
        特點  湯鮮肉美，補氣和胃。

        紅燜驢三樣鍋（35元/份  日銷24份）
        原料  鹵驢肉250克，鹵驢腸200克，鹵驢肚100克，油菜100克，香菜2克。
        調料  色拉油100克，香辣醬25克，火辣塊5克，鹽4克，味精3克，料酒5克，白糖4克，孜然粉8克，美人椒6克，香蔥段6克，枸杞、小棗各5克，芝麻4克，八角1顆，蔥段8克，姜片6克，蒜片5克，高湯1千克，底料25-30克。
制作  1.驢肉、驢腸和驢肚分別切重約5克的塊；油菜入沸水中大火氽1分鐘，撈出放入暖鍋內墊底。2.炒鍋上火，放入色拉油，燒至七成熱時爆香八角、蔥段、姜片、蒜片，再放入美人椒、香辣醬、底料煸香，倒入高湯，烹料酒，用鹽、味精、孜然粉、火辣塊、白糖調味，小火燒沸后放入驢三樣，小火燒3分鐘，出鍋裝入暖鍋內，撒香蔥段、枸杞、小棗、芝麻、香菜。上桌前點燃酒精泥。
        特點  香辣適中，孜然味濃郁，湯汁紅潤。