40道創(chuàng)新時尚冷菜菜品做法（11月24號內(nèi)部交流菜品）

草根冷藝第三屆內(nèi)部菜品交流會于11月24日在無錫瑞雅大酒店舉辦，我們的交流本著創(chuàng)新，實(shí)用的原則,現(xiàn)將部分菜品展示給餐飲同仁，望各位多提意見

如故嫩味豬肝片

原料：新鮮豬肝，小蔥，蒸魚醬油120克，美極鮮15克，六月鮮50克，雞精味精鹽各適量，適量的水，

制作方法：豬肝出水后切片，出水后切容易控制豬肝的厚度，調(diào)料要在鍋里調(diào)好備用，豬肝加白酒蔥姜煮熟，要嫩嫩的不要老了，煮熟的豬肝泡近調(diào)好的鹵汁，澆蔥花響油，泡四個小時，裝盤即可!

冷廚撈拌海鮮頭道菜

原料：苦菊，大連鮑片（大連鮑帶殼飛水），副料：小蔥段，熟花生米，青紅杭椒圈，大蒜片 ；汁水比例：蘋果醋1瓶，美極2兩，蒸魚豉油2兩，白糖適量，芥末半支，鮮花椒姜蔥蒜片干辣椒炸油倒入泡五小時撈出

農(nóng)家茄卷

原料 長茄子 花生仁 香菜末 調(diào)料 泰國雞醬茄子蒸熟一切為四 卷起上面原料即可

深海蚌片。

主料，蚌片，做法1，野山椒4兩野山椒水100克，鮮花椒100克，大蒜子，美人椒杭椒各3兩，香菜5兩，蔥油1斤，雞粉40克味精80克冰糖，60克，生抽220克，辣鮮露450克，魚露325克，味達(dá)美220，，

自制三色凍

原料 紫薯 藍(lán)梅 椰奶. 調(diào)料 蜂蜜 魚蛟凍 冰糖 水 等等

香辣風(fēng)云蠶豆

原料：凍蠶豆，500克 干辣椒100克，椒鹽50克，淮鹽10克 味精25克 ，白糖10克。

制作方法：凍蠶豆出水煮熟，撈出控水，下油鍋炸酥，下調(diào)料辦勻，裝盤即可！

簡單的愛

做法、哈蜜爪去籽去皮切片卷起，放入冰箱冰鎮(zhèn)，待用

醬汁、濃縮橙汁加入煉乳、鮮奶調(diào)制淋上即可

大廚五味干絲

主料，細(xì)干絲,1.干絲 用開水燙兩遍后，放減塊發(fā)好，沖水。2，調(diào)料汁，西芹，胡蘿卜，姜，香菜，小蔥，洋蔥，大蒜子，鍋里放油，素菜碎遍黃，放香料，八角，桂皮，香葉，小茴香，香毛草，草果，豆扣，白 芷，火鍋料，在遍抄下，放黃豆醬油，13包，水20斤，老抽2勺，白糖6.勺，鹽，1勺多點(diǎn)味精1勺多點(diǎn)雞精1勺多點(diǎn)，3上菜時干絲上放香菜牛肉姜絲，麻油。

饞嘴鴨舌

主料：鴨舌 1包

調(diào)料：鹽7g 味精20g 雞精20 姜米 50 蒜米 50g 豆瓣50g 火鍋料 半包 五香粉2g

紅曲米 適量， 紅油 水 干辣椒 辣椒粉 花椒粉 孜然 適量

制作：1 鴨舌解凍，用紅曲米上色，用以上調(diào)料調(diào)成火鍋水，

放入鴨舌燒干，例出用保險(xiǎn)盒裝上、鍋中加油放干辣椒

炒香淋上鴨舌泡上兩個小時入味

2 鴨舌挑出，用紅油過油鍋中放紅油 辣椒粉 花椒粉。少許孜然

炒香例入鴨舌翻炒均勻撒上芝麻即可

繽紛千層泡菜墩

原料，白蘿卜，胡蘿卜，萵筍，調(diào)味:山椒加入糖醋汁，制作方法，先把原料切成片加鹽腌制，然后漂水處理！放入汁中浸泡入味，切2厘米見方的塊裝盤！最后淋熗好的辣椒和油即可！

滋味香辣牛肉丁配四川泡菜

原料:熟醬牛肉，四川泡菜丁～～做法：熟牛肉切丁入清油內(nèi)炸至表面酥脆，裹上打碎香辣酥粉配上四川泡菜丁即可

鮮果蝦沙拉

主料：基圍蝦，哈密瓜，芒果，牛油果，：（水果可以隨意搭配）輔料：卡夫醬，色拉醬，做法，基圍蝦沸水至熟，去殼，水果切成小塊：（形狀可以根據(jù)裝盤改刀）將卡夫醬和色拉醬1比1調(diào)好，醬和水果拌勻裝盤即可，

名油淋雙椒芥味鳥貝

原料：鳥貝，副料：青紅杭椒圈，做法：取鳥貝適量過水控干，加入芥末油，蒜末，辣鮮露，陳醋，白糖，味精，鹽，麻油拌勻，青紅椒圈加鹽，陳醋，白糖，味精腌，澆上熱蔥油，上菜時淋！

海派醬香茨菇

原料 茨菇

制作 將茨菇沸水洗凈入五成熱油溫炸至 鍋中放蔥姜 干辣椒 叉燒醬 海鮮醬 少許南乳汁 雞精 味精 冰糖 少許老抽 小火收汁即可

蟹行天下

原料 陽澄湖大閘蟹

調(diào)料：宴會鮮味汁 生抽 白糖 花雕酒 海鮮醬 耗油 白酒 南乳汁 陳醋 味精雞精 美極鮮 蔥姜 花椒 八角 桂皮 香葉 干辣椒

制作：將大閘蟹放小蔥姜片 入蒸箱蒸12分鐘取出泡在調(diào)料里泡一天撈出裝盤即可

藍(lán)莓八寶豆腐

南瓜200克，牛奶150克，土豆粉50克，葡萄干，開心果，瓜子仁，松子，各少許，藍(lán)莓醬20克。

南瓜蒸熟打碎，加牛奶，土豆粉攪拌均勻，加入葡萄干，用磨具裝盤，標(biāo)上藍(lán)莓醬，灑上葡萄干，瓜子仁，開心果，松子，點(diǎn)綴即可。

美極香辣菊花脆腸

原料 生豬腸，花生米，黃豆美人椒

制作：將生豬腸流水解凍，加蔥姜檸檬片黃酒 白酒沸水沖涼鍋中放5成熱油溫炸一下，鍋中放蔥姜 黃酒 孜然辣醬 六月鮮醬油 蒸魚豉油 味精 少許白糖 孜然粉放入所有原料翻炒一個即可

秘制手撕羊腿

制作方法、取1只去皮羊腿放入素香料，香料、孜然粉、黑胡椒碎腌制，放入烤箱擦秘制料烤熟即可。

相思帶魚

主料：帶魚

調(diào)料：泡椒50g，鹽4g，雞精10.味精10g.白糖20g.番茄沙司30g.胡椒粉3g.十三香3g.姜.蒜米適量.紅油適量.

做法：帶魚買回洗凈斬成節(jié)，下高油溫炸至金黃撈起待用，鍋中下紅油加泡椒姜蒜米炒香加高湯熬出味下入調(diào)料帶魚收汁亮油裝盤

菌味頂雙鮮

原料:目魚頂500克，鮮貝50克，雪菜王50克，野山椒10克，朝天椒5克，蔥姜各少許，

調(diào)料;高湯750克，家樂濃縮雞汁20克，咖喱醬25克，咖喱粉20克，味精5克，糖15克，鹽少許，

制作方法:把目魚頂沖水去一下腥味，鮮貝氽水劃油備用，鍋內(nèi)放入清水咖喱粉黃酒把目魚頂氽水上一下顏色，鍋內(nèi)放少許蔥油把野山椒朝天椒蔥姜雪菜王煸炒，放入高湯和以上調(diào)料燒開放入目魚頂和鮮貝泡兩個小時撈出

白切牛寶

牛寶過水 用蔥姜黃酒白蘿卜黃豆芽煮熟。 配好蒜蓉醬 白切醬油 大蒜葉

煙薰脯肉.

原料 鴨脯肉 調(diào)料 南乳汁 叉燒醬八角桂皮香葉蔥姜香葉鹽味精等等!燒好烤箱烤干即可

蔥烤鳳中翅

作法:翅中解凍 鹽 味精 雞精 老抽 燒汁 蠔油 美亟鮮 蔥姜 小火燒20分鐘 托盤放入小蔥 上火180下火200烤制20分鐘 刷蜂蜜 起鍋披上黑胡椒即可

珍品百味羅汗肚

原料、豬肚1只、腿心肉，肉皮、咸蛋黃、皮旦黃、青豆…………

做法、將其它原料腌制入味、塞入肚子里蒸熟,改刀即可。

主料：小公雞

調(diào)料：口水雞料：四季寶花生醬4瓶510g，生抽6勺，美極6勺，魚露6勺，辣鮮露6勺，老干媽1瓶，鹽6勺，味精6勺，雞粉3勺，陳醋4勺，糖水2勺，香油4勺，蔥油4，花椒油6勺，刀口椒1.5勺，大量的紅油稀釋，

做法：小公雞煮熟斬成條定碗，淋上汁水紅油，撒上芝麻，花生碎，蔥花，

椰絲沙拉蝦

蛋皮兩張，基圍蝦100克，蘆筍50克，肉松20克，沙拉醬10克。

蛋皮放平放蘆筍，基圍蝦去皮，標(biāo)好沙拉醬，放入肉松卷好，灑上椰茸即可。

書香龍井小牛肉

原料:牛肉鹵好切丁！

作法:入油鍋炸外酥里嫩，撈出控油！鍋放水少許，調(diào)味加入黑胡椒汁，海鮮醬，辣妹子醬！放入牛肉收汁，放迷迭香孜然粉出鍋即可！

山泉水藕絲

原料:藕絲500克，新鮮陳皮絲2克，紅椒1個，野山椒4個，

調(diào)料:雪碧100克，純清水500克，野山椒水25克，鹽5克，糖100克，白醋50克，

制作方法;把嫩藕切絲沖水，陳皮切絲紅椒切粒備用，鍋內(nèi)放入清水少許白醋燒開把藕絲氽水，把氽好水藕絲放入冰水里冰一下保持脆感。撈出藕絲瀝干水份，把以上調(diào)料調(diào)成汁水放入藕絲泡三個小時即可。

手撕小牛肉

牛鍵肉200克

用花椒鹽，香料，白酒，腌五個小時。上籠蒸熟。

然后切厚片，放糖5克，海鮮醬5克燒汁10克，生抽10克，味精3克，雞精3克，胡椒粉少許，加水500克加入牛肉燒開。浸泡兩小時。放烤盤灑十三香孜然粉烤30分鐘即可。

秘制鹽水鵝：

凍鵝6只，解凍！好了以后用4把花椒鹽淹一夜。第2天叉水備用！湯料；鹽2包，味精2勺，便宜黃酒5袋，高湯30斤，水20斤。鵝油3斤，鵝油用蔥姜熬干倒進(jìn)湯里。香料，白止半斤，八角1.5兩桂皮2塊，花椒2兩，香葉幾片！草果幾個！

特色香豬手

原料:鮮豬手用4把花椒鹽淹一夜。第2天叉水備用！湯料；鹽2包，味精2勺，便宜黃酒5袋，高湯30斤，水20斤。鵝油3斤，鵝油用蔥姜熬干倒進(jìn)湯里。香料，白止半斤，八角1.5兩桂皮2塊，花椒2兩，

孜然風(fēng)味籽烏

原料：籽烏10只，孜然粉10克，檸檬1個

調(diào)料：冰糖2斤，蔥姜合30克，雞精，味精，鹽，黃酒，干辣椒少許，雞飯老抽10克，

制作方法：籽烏洗凈，鍋熱下色拉油兩勺，調(diào)料熬好，加入籽烏翻勻，出鍋加入孜然粉裝盤即可，

小編PS:籽烏冷后會有點(diǎn)腥氣，所以加檸檬裝盤，會好了很多，

芒香芥味雙脆

原料:沙魚唇200，蘭花蚌100克，芒果20克，蘆筍5克，

調(diào)料:雞汁15克，糖2克，鹽3克，味精3克，芥末油1.5克，蔥油10克

制作方法:將沙魚唇切片沖水，蘭花蚌一分為二蘆筍切片氽水，拌入以上調(diào)料裝盤即可，

夢回武昌

制作方法，銀貝昌魚兩條殺好，放入海鮮醬2o克叉燒醬5克清酒3克肉寶王5克蠔油5克,蔥、姜，蒜子適量腌制1天，掛起風(fēng)干，烤箱烤制2o分鐘即可。

巴爾特紅酒烤鰻

制作方法、取活河鰻1條背部開刀，放入南乳計(jì)10克，海鮮醬8克、叉燒醬3克、蜂蜜15克蔥姜青紅椒香菜蘋果鮮橙適量腌制1天，掛起風(fēng)干?？鞠淇局?O分鐘即可。

梅汁黃魚卷

原料：小黃魚5條

調(diào)料：番茄醬50克，泰國雞醬60克，白糖200克，白醋100克，姜末少許，麻油5克。

制作方法：小黃魚腌制3小時，取整片魚肉10片，用姜末拌勻去腥氣，魚肉卷起用牙簽固定，入油鍋拉油，外脆里嫩，調(diào)料鍋里熬好，魚肉翻滾裹好梅汁，出鍋裝盤即可！

小編PS:魚肉入口脆皮，梅汁酸甜可口，適合秋冬季節(jié)冷菜使用，適合高檔酒店使用，做法比較繁瑣不宜大型宴會制作！

紫金花開

原料 寧波小包菜 制作方法 將小包菜打十字花刀出水沖涼 調(diào)料 蘋果醋 陳醋 糖 美極生抽等等

水晶紅魚肚

原料 舟山紅魚肚 竹簽

制作方法

紅魚解凍用黃酒蔥姜鹽出水!出水之后瀝干加入橄欖油味精!紅油雞粉拌勻即可

杭式可樂醬鴨翅

主料：冰凍大鴨翅，做法：將鴨翅解凍沖去血水，入鍋中加蔥姜黃酒汆水，沖洗干凈，鍋中加色拉油，下入京蔥二棵，胡蘿卜，西芹，干辣椒一把，草果，桂皮，小茴香，香葉，八角，山奈，煸香，加入蕃茄醬，生抽，老抽，冰糖，麥芽糖，味精，排骨醬，海鮮醬，花雕酒，可口可樂，大火燒開，轉(zhuǎn)小火二十分鐘，關(guān)火加蓋燜半小時，撈出鴨翅即可！！口味咸甜適中，回味微辣?。?br style="max-width: 100%; word-wrap: break-word !important; box-sizing: border-box !important;">

酸爽醬脆瓜

主料：荷蘭小黃瓜，副料：大蒜子，泡椒，紅尖椒，做法：小黃瓜切小段用鹽腌透，沖去咸味控干，泡入調(diào)好的汁水內(nèi)腌入味?。≈荷?.5斤，陳醋1.1斤，辣鮮露半斤，白糖9兩，泡椒一大把，大蒜子拍一下兩把，紅尖椒??！可泡十斤小黃瓜，上菜時加麻油拌勻！