 在上海，幾家餐飲實(shí)力強(qiáng)大的酒店先后推出了高端早午餐：暢飲的香檳、更精致的美食、無(wú)敵的景色——當(dāng)然，還有驟然提升的價(jià)格。 高端早午餐的餐臺(tái)上，盡是來(lái)自世界各地的美味，廚師幾乎將人類美食的精華都堆砌到了這里，隨著香檳杯被一次次加滿，客人體驗(yàn)到了奢侈帶來(lái)的極致享受。  高端早午餐的出現(xiàn)，是酒店展示餐飲實(shí)力的一個(gè)平臺(tái)，其實(shí)與盈利并無(wú)多少關(guān)系，因?yàn)檫@些食物和酒的成本非常高昂，加上人工和各類其它費(fèi)用的之處，客人越多，酒店餐廳未必賺得越多。 即便如此，很多酒店還是紛紛仿效，因?yàn)閷?duì)他們來(lái)說(shuō)，付出一點(diǎn)可以接受的成本，帶來(lái)的卻是酒店形象的提升。  同時(shí)，大城市西餐行業(yè)的飛速發(fā)展，吸引了很多國(guó)外名廚紛紛進(jìn)駐。 一些從酒店里走出來(lái)的廚師也自立門(mén)戶，使這些城市擁有了眾多的社會(huì)西餐廳，雖然平時(shí)這些餐廳的消費(fèi)可以與酒店餐廳一爭(zhēng)高下，但是在經(jīng)營(yíng)早午餐的時(shí)候，大部分卻選擇了平民路線。 摒棄了大魚(yú)大肉和進(jìn)口高價(jià)食物，大量使用普通食材、本地食材，在搭配和烹飪方式上進(jìn)行創(chuàng)新——當(dāng)我們花上兩、三百元就可以享受一頓美妙的早午餐時(shí)，這種文化才真正開(kāi)始普及起來(lái)。 早午餐的起源及文化 在英語(yǔ)中， “brunch（早午餐）”一詞是由“breakfast”和“l(fā)unch”組合在一起的衍生詞，最早在美國(guó)產(chǎn)生，可見(jiàn)美國(guó)人對(duì)早午餐的理解是很貼切的。 早午餐是西方生活方式的產(chǎn)物，隨著社會(huì)的發(fā)展，夜生活成了必不可少的一個(gè)部分，周五、周六的晚上，人們徹夜地尋找樂(lè)子，用酒精、音樂(lè)來(lái)放松自己。 到了第二天早上，遲遲睜不開(kāi)眼，第一頓飯就要拖到中午才能開(kāi)始。  與平時(shí)那些需要把自己裝扮得道貌岸然的晚宴不一樣，早午餐更為休閑、更為陽(yáng)光、吃起來(lái)更隨意，不用考慮到吃相，也不用考慮到該穿得如何正式，以自己最放松的狀態(tài)出現(xiàn)在餐桌前，才是享受早午餐的樣子。 早午餐的用餐順序及搭配 前菜 海鮮永遠(yuǎn)是早午餐最引人入勝的頭盤(pán)，其實(shí)大多數(shù)人，會(huì)不止吃上一盤(pán)。 蝦蟹和海魚(yú)刺身之類屬于比較尋常的，搭配一點(diǎn)面包先充實(shí)下肚子。 高檔的早午餐會(huì)出現(xiàn)生蠔和魚(yú)子醬，但因?yàn)檫@兩樣?xùn)|西的成本非常高，通常不會(huì)選用最高級(jí)別的，美國(guó)和澳洲生蠔屬于?？停鴩?guó)產(chǎn)的魚(yú)子醬品質(zhì)也不低了。 不論如何，當(dāng)海鮮端上桌的時(shí)候，就應(yīng)該給杯子里倒上香檳了。  傳統(tǒng)的蔬菜沙拉是最保守的選擇，拌進(jìn)了奶酪、海鮮和堅(jiān)果的沙拉，才是最有能量的口味。 如果你是奶酪的忠實(shí)擁躉，那就在早午餐的時(shí)候放棄蔬菜吧，奶酪餐臺(tái)才是落腳的地方。 如果餐廳比較用心的話，還能吃到一些小份的冷湯、tapas之類，既不會(huì)有太大的份量，又能保證口味的豐富。 主菜 主菜值得細(xì)心挑選，是紅肉，還是海鮮，抑或是純蔬菜，全看個(gè)人的口味。 在自助餐上，主菜的選擇可以由自己來(lái)決定，而在一些主菜單點(diǎn)的早午餐上，廚師會(huì)巧妙地進(jìn)行食材組合和葷素搭配，以達(dá)到口味的最佳化。 根據(jù)不同的主菜，我們可以搭配紅葡萄酒或者白葡萄酒，不過(guò)香檳依舊是百搭，畢竟在早午餐的時(shí)間里，需要這些歡騰的氣泡來(lái)陪伴。  甜品 最后就是甜品了，我們不妨將它們稱作為“甜蜜的句號(hào)”。 甜品分類有很多，蛋糕和冰激凌是兩大類，但都有不同質(zhì)感，分化成許許多多的口味，其中，芝士蛋糕和冰激凌球永遠(yuǎn)是最經(jīng)典的。 甜品的時(shí)間里，有些人已經(jīng)開(kāi)始喝起了咖啡，但是對(duì)于喜歡喝酒的人來(lái)說(shuō)，甜型的餐后酒才是正選，貴腐酒、冰酒、波特酒、雪莉酒等，不同的口味適合不同的人。 特色早午餐代表 奢華風(fēng)早午餐 浦東香格里拉大酒店的翡翠36  ●菜品特色 前菜是自助形式的，有三個(gè)自助餐臺(tái)，海鮮臺(tái)除了帝王蟹腳、波士頓龍蝦鉗、海蝦、刺身外，還有噴香的鵝肝醬搭配烤土司，以及一些創(chuàng)意小食和面包；色拉臺(tái)里的煎帶子色拉最為精彩；一邊最小的餐臺(tái)則供應(yīng)生蠔和魚(yú)子醬，餐廳正中的幾個(gè)手推車(chē)上，能拿到甜酒、各類奶酪、現(xiàn)切的煙熏三文魚(yú)和現(xiàn)場(chǎng)烹飪的冰激凌甜點(diǎn)。 ●獨(dú)此一家 自助組合型主菜：主菜一共有十道，葷素面食都有，需要客人自己走進(jìn)廚房點(diǎn)菜，在十道菜里任意為自己搭配，如果你對(duì)自己的胃口信心滿滿，大可以全部嘗上一遍。 ●經(jīng)營(yíng)剖析 完完全全的奢華風(fēng)，每一個(gè)細(xì)節(jié)都做到極致，經(jīng)營(yíng)出最好的口碑，以此成為眾人的向往之地。 ●人均：900元 ●客戶群：家庭、情侶 ●菜品可選種類：前菜20種左右、主菜10種（視季節(jié)替換）、甜品及冰激凌15種 A la cart形式 上海半島酒店艾利爵士餐廳  艾利爵士餐廳A la cart 形式的早午餐讓人徹底遠(yuǎn)離自助餐廳的忙亂穿梭。 ●菜品特色 艾利爵士的周末早午餐雖是單點(diǎn)形式，但是菜色不比自助式早午餐少，光是前菜就分冷菜色拉、開(kāi)胃冷盤(pán)、海鮮前菜、兩款熱前菜還有兩款湯可以選擇；主菜有六款可以選擇，從牛肉、豬肉、到各種魚(yú)或主食，種類齊全，最后還有餐廳的招牌甜品。 ●獨(dú)此一家 碳烤特級(jí)純種和牛特長(zhǎng)骨肉眼排——這道可供2至4人食用的1.5公斤帶骨肉眼排，選用的是來(lái)自澳洲的特級(jí)純種九級(jí)和牛，牛肉質(zhì)地本身就非常出色，加上酒店悉心的醒肉過(guò)程讓這份重量級(jí)的主菜更加出菜，上菜時(shí)，服務(wù)生會(huì)在客人餐桌邊現(xiàn)場(chǎng)切分牛排，并搭配時(shí)鮮的烤蔬菜。 ●經(jīng)營(yíng)剖析 艾利爵士的零點(diǎn)早午餐菜單根據(jù)季節(jié)變化來(lái)更新菜品，可以給客人耳目一新的感覺(jué)，除了常規(guī)菜單，客人還有一份額外零點(diǎn)菜單可以選擇，選擇種類包括各類進(jìn)口生蠔以及多達(dá)六款的精選碳烤牛排，豐富了食客的選擇種類。 ●人均：常規(guī)菜單390元/位，三款香檳暢飲另加248元，軟飲暢飲另加88元，需加服務(wù)費(fèi)。 ●客戶群：情侶、家庭、商務(wù) ●菜品可選種類：前菜6款，主食6選1，甜品，以及有額外零點(diǎn)菜單可選擇 Fine dining餐廳 Light&Salt  ●菜品特色 餐廳的菜肴以老上海西餐為特色，注重傳統(tǒng)菜式的維護(hù)和改良，在菜品外觀上更是下足功夫，達(dá)到意想不到的效果。由于餐廳有強(qiáng)大的侍酒師背景和豐富的藏酒，所以在香檳、葡萄酒和雞尾酒方面，能夠獨(dú)樹(shù)一幟。 ●獨(dú)此一家 味噌銀鱈魚(yú)——銀鱈魚(yú)食材上乘，用味增和味霖調(diào)制味道，但是與傳統(tǒng)的西京燒等口味不同，沒(méi)有事先腌進(jìn)太多的甜味，獨(dú)出心裁地用了石榴汁做醬汁，吃的時(shí)候用一支油畫(huà)筆將石榴汁刷在魚(yú)肉上，甜香味隨著銀鱈魚(yú)特有的肌理滲入，再搭配上紫薯泥和野生蘑菇辣茄醬，豐盈的口味令整道菜層次分明，精致的程度也不輸于任何高端日本料理。 ●經(jīng)營(yíng)剖析 很好地利用了洛克外灘源及餐廳本身的文藝氛圍，將文藝融入菜肴之中，黃油土司和海派蛋卷這樣的菜肴，都能勾起人們對(duì)海派文化的共鳴，在這個(gè)文化開(kāi)始復(fù)興的年代，成為了眾人的談資。 ●人均：350元 ●客戶群：家庭、朋友、情侶、商務(wù) ●菜品可選種類：前菜及甜品自助，5款主菜可選擇，各類酒品、飲料共計(jì)11種。 正統(tǒng)法餐 JE公館維蘭迪法餐廳  ●菜品特色 相對(duì)大多數(shù)早午餐比較隨意的歐陸西餐或者更隨意的美式西餐來(lái)說(shuō)，維蘭迪正統(tǒng)的法餐顯得非常難得。 從面包籃開(kāi)始，早午餐就馬上令人進(jìn)入狀態(tài)，而需要仔細(xì)斟酌的主菜又是考驗(yàn)客人決策的時(shí)候。 雖然主菜只供應(yīng)一份，但是其它所有流程中的菜肴都是無(wú)限量供應(yīng)的，這在嚴(yán)肅的法式用餐環(huán)境中，帶來(lái)了休息天的隨意。 ●獨(dú)此一家  烤熟的過(guò)程中，最不適宜高溫烹飪的三文魚(yú)受熱較少，顏色依舊鮮艷，口感也很多汁，需要高溫烹飪的鱈魚(yú)則受到了應(yīng)有的溫度，并且吸收了最外層煙肉的咸鮮味。 蛋菜也是餐廳的特色，這道班尼迪克蛋是最經(jīng)典的西式蛋菜，幼嫩鮮滑，最適合整只入口，品味鮮美流溢的美妙感覺(jué)。 ●經(jīng)營(yíng)剖析 可以說(shuō)是上海迄今為止最正式的全法餐高檔早午餐，品質(zhì)要求極高，主菜帶有廚師強(qiáng)烈的個(gè)人創(chuàng)意，但是整張菜單的口味由都遵循法式傳統(tǒng)。 另外，客人不用自己取食物的半自助形式也是服務(wù)上的一個(gè)飛躍。 ●人均：328元到688元/位（根據(jù)所選主菜不同），含鮮榨果汁，牛奶，咖啡和茶無(wú)限暢飲，加15%服務(wù)費(fèi)。 ●客戶群：家庭、朋友、情侶、商務(wù) ●菜品可選種類：不限量供應(yīng)的面包、沙拉、湯、甜品及餐后小食各3到5種，主菜有6種供挑選。 英式早午餐 樂(lè)丁山英式料理 “Notting Hill”主打周一到周日每天都有的全日早午餐(All-day Brunch)以及具有歐陸風(fēng)格的英式料理。 ●菜品特色 前菜里自創(chuàng)的“黑松露牛肝菌鵪鶉水波蛋佐小吐司”，叫人一口就能?chē)L到鵪鶉蛋的幼滑和菌菇的馥郁； 主菜方面，樂(lè)丁山早餐延續(xù)了英式早餐的豐富，雙蛋、香腸、培根、茄汁焗豆、薯餅……樣樣俱全； 甜品里頭，比利時(shí)華夫餅和黑櫻桃巧克力慕絲都是下午茶時(shí)刻的好伙伴； 而來(lái)自荷蘭和比利時(shí)的兩款生啤，以及詹姆斯邦德與英國(guó)人最愛(ài)Bollinger香檳，為酒單增添了別樣的趣味。 ●獨(dú)此一家 黑毛豬肉炒蛤蜊——先將洋蔥、干蔥、辣椒炒香，接著加入切丁的西班牙黑毛豬香腸，最后放入新鮮蛤蜊和白葡萄酒收汁。 貝類海鮮的香氣和黑毛豬香腸獨(dú)有的香氣融合在一起，蛤蜊吸收了肉腸的滋味，變得格外鮮美。 用湯汁來(lái)蘸面包，也是聰明的選擇。 ●經(jīng)營(yíng)剖析 市場(chǎng)上做早午餐的餐廳不少，但大多只在周末或周日才有。因此NottingHill主打的每天全日早午餐，就成了很大的賣(mài)點(diǎn)。 菜品每2個(gè)月會(huì)更新一次，同時(shí)主廚會(huì)根據(jù)每天獲得的特別食材，在黑板上標(biāo)示出“是日精選”。 ●人均消費(fèi): 午餐140-160元/位，晚餐220-250元/位 ●客戶群: 家庭、閨蜜 ●菜品可選種類：前菜(小食、湯、沙拉) 17款，主菜(意大利面、全日早午餐、主食) 17款，甜品6款。 美式早午餐 The Public ●菜品特色 這里是美式餐廳兼具酒吧，因?yàn)橹鲝N是上海人，所以出品的菜式都帶著一些“海納百川”的感覺(jué)，明顯有經(jīng)過(guò)再創(chuàng)造的痕跡，卻又顯得很自然。在早午餐菜單上的菜肴都比較實(shí)在，適合比較喜歡吃肉的人，并且還有豐富的雞尾酒和茶飲，在其它餐廳難得一覓。 ●獨(dú)此一家 炸雞和華夫——The Public的炸雞早已經(jīng)是上海灘諸多吃客們的最愛(ài)了。 這份炸雞的原材料來(lái)自有機(jī)農(nóng)場(chǎng)，是生長(zhǎng)9到12個(gè)月的雞，雞肉用特制的乳清腌制一天半，使雞肉雖然經(jīng)過(guò)油炸，口味卻比較清淡，更突出其多汁的口感和雞肉與生俱來(lái)的鮮嫩。 雞肉下面墊的是華夫餅，對(duì)于胃口大的人來(lái)說(shuō)，這是滿足腸胃的一大保障。這種食物，也是美國(guó)黑人飲食文化的代表。 ●經(jīng)營(yíng)剖析 店不求大，只求有特色。美式的早午餐菜肴講究分量足、熱量高，給客人以暢快淋漓的感覺(jué)。豐富的酒水也能帶來(lái)不少利潤(rùn)。 ●人均：200元 ●客戶群：朋友、情侶 ●菜品可選種類：前菜、主菜、甜品各有7、8道左右，酒單和飲料單相對(duì)豐富很多。 中式早午餐 Hakkasan ●菜品特色 雖然Hakkasan菜是一家中餐廳，但畢竟是國(guó)際品牌，一些菜肴會(huì)明顯帶有西餐的特有裝盤(pán)方式和西方人的口味習(xí)慣。 ●獨(dú)此一家 沙律香酥鴨——沙律端上來(lái)的時(shí)候，看起來(lái)像是一堆高高的菜葉子，下面墊著柚子、松子等。其實(shí)在“草垛”的下面，還藏著不少香酥鴨肉，拌開(kāi)后吃，鴨肉做得還是很不錯(cuò)，跟配菜口味上非常搭，作為前菜，小小地驚喜了一下。像這種把主料藏得那么深的菜肴，在餐桌上并不多見(jiàn)，或許因?yàn)镠akkasan是老外開(kāi)的中餐廳，所以他們是用菜品詮釋了一下中國(guó)人的“含蓄”吧。 ●經(jīng)營(yíng)剖析 以西餐的用餐方式，來(lái)吃中餐早午，不但是對(duì)傳統(tǒng)西式早午餐的顛覆，也是對(duì)傳統(tǒng)中式早茶和午茶的顛覆，令人倍感新奇。另外，餐廳的摩登中式環(huán)境，也是吸引客人的一大要素。 ●人均：278元/位，包含茶與一杯無(wú)酒精雞尾酒；398元/位，包含茶、雞尾酒一杯、香檳或者葡萄酒一杯；798元/位，包含茶、雞尾酒一杯、香檳或者葡萄酒暢飲。最少兩位客人方可入席，加收10%服務(wù)費(fèi)。 ●客戶群：家庭、情侶、商務(wù) ●菜品可選種類： 點(diǎn)餐順序?yàn)椋荷陈?、蒸點(diǎn)、炸點(diǎn)、湯（四選一）、主菜（三選一）、蔬菜、主食、甜品（五選一）。 桌邊烹飪 上海外灘茂悅大酒店VUE ●菜品特色 半自助形式的餐廳里，除了自取的食物外，客人也可以要求廚師現(xiàn)場(chǎng)烹飪特定的前菜、主菜和甜品，前菜推薦讓廚師做一些海鮮，包括龍蝦湯和大蝦等，因?yàn)槭巢男迈r，又在第一時(shí)間上菜，所以吃起來(lái)會(huì)感覺(jué)特別鮮美。 主菜可以試試牛排和海鱸魚(yú)，而現(xiàn)場(chǎng)烹飪的甜品則是法式的薄餅配上冰激凌，香甜可口。 ●獨(dú)此一家 虎皮蝦，法式茴香酒——虎皮蝦的個(gè)頭很大，去頭后用法式茴香酒來(lái)入味，烹飪的過(guò)程中，茴香酒被點(diǎn)燃后升起漂亮的火焰，酒精成分除去后，只留下味道。 配菜是柿子椒、節(jié)瓜和奶油，在鮮美的味道中，依然帶著濃濃的口感。 ●經(jīng)營(yíng)剖析 巧妙地利用了餐廳環(huán)境，設(shè)置了更加具有親和力的桌邊烹飪項(xiàng)目，讓客人們親身感受烹飪的全過(guò)程。烹飪菜肴的食材就放在一邊，一目了然——這種桌邊烹飪的服務(wù)，也可以讓客人學(xué)到幾手。 ●人均：700元 ●客戶群：家庭、朋友、情侶 ●菜品可選種類：前菜、主菜及甜品共四十多種，四個(gè)餐臺(tái)有現(xiàn)場(chǎng)烹飪，分別是湯、熱前菜、主菜和甜品。 早午餐趨勢(shì) 我們可以根據(jù)近幾年來(lái)上海早午餐的經(jīng)營(yíng)情況，來(lái)得出今后上海早午餐的發(fā)展趨勢(shì)： 第一，在高檔的酒店和餐廳中，純粹的自助餐形式將漸漸落伍，半自助的形式將成為今后的趨勢(shì)。 其實(shí)，半自助的形式相比全自助的形式，只不過(guò)是在主菜上采用了單點(diǎn)的方式，卻讓客人們感覺(jué)高級(jí)了不少。同時(shí)，后廚在食材的把控上，通過(guò)主菜單點(diǎn)的方式，也控制了成本，避免了以往的浪費(fèi)情況。 第二，平民化的早午餐將會(huì)大規(guī)模出現(xiàn)。 隨著早午餐文化的傳播，越來(lái)越多生活在上海的人都把早午餐作為一個(gè)例行的交際節(jié)目，在雙休日的時(shí)候與家人、朋友、伴侶，或者工作上有來(lái)往的人一起吃飯，享受一下周末的時(shí)光。 當(dāng)這個(gè)人群開(kāi)始?jí)汛蟮臅r(shí)候，社會(huì)餐廳的容量也開(kāi)始加大，餐廳與餐廳之間的競(jìng)爭(zhēng)令早午餐的價(jià)格不再那么高不可攀。而餐廳也寄希望于早午餐這些平價(jià)實(shí)惠的菜肴，能給客人們留下一個(gè)好印象，使他們以后有可能在正餐時(shí)間走進(jìn)來(lái)。 第三，早午餐的消費(fèi)者將不再局限于年輕人。 時(shí)代的進(jìn)步帶動(dòng)了觀念的更新，很多老年人在晚輩到影響下，也會(huì)開(kāi)始接受早午餐這個(gè)生活方式。 屆時(shí)，上海這個(gè)城市的國(guó)際化氣息將會(huì)變得更加濃厚。 不過(guò)，老一輩的口味畢竟很難改變，想要讓他們?cè)谠缥绮偷臅r(shí)間里盡興，我們的中餐廳也需要多多努力了。 |
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