無論中餐還是西餐，對于洋蔥的使用十分頻繁。洋蔥的味道與特性為無數(shù)菜品起到了點睛的作用，提味、去腥、爽口、開胃，甚至營養(yǎng)健康都是它成為中西餐中一員大將的因素。
 食材檔案： 名稱：洋蔥 別名：球蔥、圓蔥、玉蔥、蔥頭、荷蘭蔥、皮牙子等 學(xué)名：Allium Cepa 產(chǎn)地：全世界 分類：根莖類 種類：紅皮、黃皮、白皮、普通、分蘗 時令：一年四季  功效與作用： 殺菌、抗感冒，發(fā)散風(fēng)寒，預(yù)防癌癥，維護(hù)心血管健康，刺激食欲、幫助消化，對“富貴病”有很好的預(yù)防作用。 適用人群： 一般人均可食用，特別適宜高血壓、高血脂、動脈硬化等心血管疾病、糖尿病、癌癥、急慢性腸炎、痢疾患者以及消化不良者。 不適用人群： 凡有皮膚瘙癢性疾病、患有眼疾以及胃病、肺胃發(fā)炎者少吃。同時洋蔥辛溫，熱病患者應(yīng)慎食。  儲存： 放在通風(fēng)處保持通風(fēng)干燥，若用塑膠袋裝或放在柜子中會因潮濕而發(fā)芽，雖然放于通風(fēng)處可保持較久，但還是要盡快食用，否則仍然會爛。 選購： 觀其外表，表皮越干的洋蔥越好，包卷度愈緊密的愈好，最好可以看出透明表皮中帶有茶色的紋理。以蔥頭肥大、外皮光澤、不爛，無機械傷和泥土、鮮蔥頭不帶葉的為好。經(jīng)貯藏后，不松軟，不抽苔，鱗片緊密，含水量少，辛辣和甜味濃的為佳。  探索發(fā)現(xiàn)： 洋蔥含有大蒜素，有很強烈的刺激性味道，切洋蔥時，這種味道會刺激人的眼睛，使之流淚，雖然生的時候味道辛辣，但是烹飪之后卻不會太刺激。 溫馨提示： 洋蔥一次不宜食用過多，容易引起目糊和發(fā)熱，而其所含的辛辣味對眼睛有刺激作用，患有眼疾、或眼部充血時，不宜切洋蔥。  洋蔥的分類： 1、紅皮洋蔥 鱗莖圓球或扁圓形，紫紅至粉紅色，辛辣味較強，豐產(chǎn)、耐藏性稍差，多為中、晚熟品種。如西昌紅皮，云南通海紅皮、北京紫皮蔥頭、上海紅皮、西安紅皮洋蔥等。  2、黃皮洋蔥 鱗莖扁圓、圓球或橢圓形，銅黃或淡黃色，味甜而辛辣，品質(zhì)佳，耐貯藏，產(chǎn)量高，分為早、中、晚熟品種。如日本203、美國504、天津荸薺扁，東北黃玉蔥，南京黃皮，熊岳洋蔥等。  3、白皮洋蔥 鱗莖較小，多扁圓形，有的則為高圓形和紡錘形，白綠至微綠色。肉質(zhì)柔嫩，品質(zhì)佳，宜作脫水蔬菜，多為早熟品種，產(chǎn)量低，抗病力弱，如新疆的哈密白皮等。  4、普通洋蔥 又稱圓蔥或蔥頭，在植物分類學(xué)中稱為普通洋蔥，栽培廣泛。每株形成1個肥大的鱗莖，品質(zhì)好，產(chǎn)量高，耐寒性較強，多以種子繁殖。也可因其成熟度的不同分為早熟、中熟及晚熟。長江以南大都以中、早熟為主，也可以按不同地理緯度分為三個類型： 1、“短日”類型：適應(yīng)于中國長江以南，緯度在北緯32°---35°的地區(qū)，這類品種，大多秋季播種，春夏收獲。 2、“長日”類型：適應(yīng)于中國東北各地，緯度在北緯35°～40°以北地區(qū)，這類品種早春播種或定植，秋季收獲。 3、中間類型：適應(yīng)于長江及黃河流域，北緯32°～40°之間。這類品種，秋季播種，第二年晚春及初夏采收。  5、分蘗洋蔥 是普通洋蔥的一個變種，又名埃及洋蔥，每株發(fā)生多個乃至10多個鱗莖，大小不規(guī)則，鱗莖呈銅黃色，品質(zhì)較差，產(chǎn)量低。很少開花結(jié)實，用分蘗小鱗莖繁殖。它的特點是抗寒力強且鱗莖耐貯藏。  6、頂球洋蔥 頂球洋蔥是另外一個變種，又名樓子蔥或紅蔥。通常不開花，僅在花莖上形成7---18個氣生鱗莖，以此進(jìn)行繁殖，植株鱗莖不膨大。抗寒性極強，適于高寒地區(qū)栽培。在內(nèi)蒙古、甘肅、陜西北部和西藏等地均有栽培。  洋蔥入肴： 洋蔥的主要食用部位是鱗葉，主要作調(diào)味用，不同種類的洋蔥用以烹制不同的菜肴。 紅皮洋蔥： 最適合生吃的洋蔥種類，一般用以制作鱷梨色拉醬、腌洋蔥、拌沙拉、三明治等。 黃皮洋蔥： 烹飪中最全能的洋蔥，適合烤肉、燉肉菜、制作醬汁、湯類、生吃等。 法國洋蔥湯 洋蔥一個，面包一片，百里香、月桂葉各少許。 調(diào)料： 濃縮牛肉湯一罐，紅酒150克，無鹽黃油50克，紅酒醋、奶酪、鹽、黑胡椒粉各適量。 做法： 1、洋蔥洗凈切絲，待用。 2、鍋中放入水，待水開后放入濃縮牛肉湯。 3、平底鍋中放入黃油，小火將其融化。 4、待黃油融化后放入洋蔥絲，小火炒約30分鐘，待洋蔥變?yōu)榻裹S色時，加入牛肉湯、紅酒，紅酒醋，百里香，月桂葉，大火煮開后，轉(zhuǎn)小火再煮30分鐘，期間加入鹽和黑胡椒粉調(diào)味。 5、把湯盛入碗內(nèi)，放入面包片，再在上面撒上奶酪。 6、放入預(yù)熱的烤箱中層，用180°烤至奶酪融化變?yōu)榻瘘S色即可。 白皮洋蔥： 清脆又具活力的洋蔥類型，適合沙拉、酸辣醬、炒菜、燉煮、烘烤等做法。 洋蔥炒牛肉 洋蔥100克，牛肉200克，蛋清少許。 調(diào)料： 鹽、雞粉、生抽、蠔油、料酒、生粉、色拉油各適量 做法： 1、牛肉切片放入鹽、生抽、料酒、蛋清、生粉腌10分鐘。 2、洋蔥洗凈，切片待用。 3、鍋放色拉油和蠔油，放入腌好的牛肉片快炒至斷生，盛出。 4、原鍋放入洋蔥片，下少量鹽、雞粉炒勻，再放入炒好的牛肉，炒勻后注入芡粉，包尾油，即可出鍋。 甜洋蔥： 比黃皮洋蔥稍大的洋蔥，最適合煎制，最適合炸洋蔥圈、奶油烤菜、烤蔬菜等做法。 頂球洋蔥： 香味最足的洋蔥品種，用以爆炒、焗制最能發(fā)揮出此品種的香味。 紅蔥頭焗百味骨 西排300克，紅蔥頭75克，青、紅椒件各少許。 調(diào)料： 鹽、味粉、糖、花雕酒、生粉、黑椒碎、百味汁、生油各適量。 做法： 1、西排解凍，洗凈后砍成拇指頭大小，吸干水份，下鹽、味粉、糖、花雕酒、黑椒碎、生粉腌好，待用。 2、紅蔥頭剝?nèi)ネ馄?，洗凈，切去兩頭，待用。 3、鍋內(nèi)下油燒至5成熱，下排骨、紅蔥頭、青紅椒件一起過油，倒起瀝油。 4、凈鍋下入適量百味汁，燒熱后倒進(jìn)“3”翻炒數(shù)下，勾芡，包尾油，裝盤走菜。 百味汁： 八角、香葉、草果、花椒、陳皮、丁香、沙參煲水2斤，下美極2兩、喼汁3兩、燒汁半斤、雞粉3兩、冰糖4兩、叉燒醬半瓶攪拌均勻即成。 |
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