 余義剛 銳廚藝 擅長(zhǎng)食雕、冰雕、糖藝、分子菜制作及融合菜肴創(chuàng)新 銳菜品 芙蓉醉敲魚、酸湯松茸鱖魚丸等 銳語錄 借鑒但不復(fù)制，大膽融合己之思維，方能解放創(chuàng)新思路，我走我的創(chuàng)新路！ 銳形象 烹飪?？飘厴I(yè)的余義剛，接觸烹飪行業(yè)已19年，現(xiàn)任武漢時(shí)尚餐飲品牌食尚坊酒店行政總廚。對(duì)于菜肴融合創(chuàng)新，他有著自己獨(dú)特的思維見解，總能讓食客體會(huì)到意想不到的驚喜。他始終認(rèn)為，先得解放思路，才能有精品創(chuàng)新菜肴。 他說妙技 敲魚技法是廚師入行的一門獨(dú)門絕技，我們店有道芙蓉敲醉魚，運(yùn)用了這門絕技，再加上自己的改良，賣得非常好。下面給大家介紹下： 敲魚的原料要選刺少肉質(zhì)厚實(shí)的鮮魚，將魚去皮剔骨，從背部將魚剖成兩半，再切成5厘米見方，厚0.5厘米的魚片，蘸上淀粉，在砧板上用搟面杖慢慢敲成薄如蟬翼的圓片（敲制時(shí)一般有專用的敲魚棒，如果沒有也可用小搟面杖代替）。敲時(shí)要把握好力度，肉質(zhì)緊實(shí)的例如蝦、鱔魚等，需要力度大點(diǎn)；肉質(zhì)細(xì)膩的鱖魚力度要小點(diǎn)。一邊敲一邊轉(zhuǎn)動(dòng)魚片，讓魚肉厚薄均勻，敲制前用毛巾吸干水分，慢慢地撒上生粉，生粉邊敲邊分次加，不要拍太多粉，放多會(huì)影響口感，讓魚肉保持干爽。煮魚片時(shí)，千萬不能用涼水下鍋，否則魚湯不清。先用沸水將敲魚片燙熟，再迅速放入冷水中漂涼，然后切成寬約1厘米的條，與配菜一同下鍋。敲好的魚不僅有祛腥的效果，吃起來口感更筋道。 咸黃蟹味菇 我說創(chuàng)意 咸蛋黃入菜的用法已流行很久，一般用以烹制海鮮、鍋巴之類。我們首次嘗試用它烹制菌類食材，效果更加完美，為鮮菌類食材增添了又一新味型，老少皆宜。 制作 1.咸蛋黃50克蒸熟后制成蓉；蟹味菇300克洗凈加鹽2克飛水，拍干生粉30克，入六成的油溫炸至外焦里嫩，撈起控油。2.鍋里留底油，鍋上火燒熱后離火，下入咸蛋黃炒至起泡，再將控干油的蟹味菇，在鍋中翻炒，使咸蛋黃均勻裹在蟹味菇上即可。  酸湯松茸鱖魚丸 創(chuàng)新思路 此菜表現(xiàn)了湖北人善烹魚的特點(diǎn)，將做圓子、蒸菜的烹飪手法充分融合，并以松茸搭配鱖魚，香鮮互補(bǔ)，營(yíng)養(yǎng)健康，最后配以蒸水蛋解膩。此菜一經(jīng)推出，好評(píng)如潮。 制作 1.將水發(fā)好的干松茸150克擠干水分，切成0.5厘米見方小粒；再將宰殺好的鱖魚取凈魚肉（留頭、尾、骨另用），切成0.5厘米見方的小丁，與松茸丁混合，加鹽、蠔油各5克，紅薯粉30克，熟豬油20克攪打上勁，制成丸，放入蒸盤。2.把蒸熟的魚頭、魚尾、魚骨擺放在蒸盤中，將4個(gè)雞蛋調(diào)成蛋液倒入擺好的魚頭魚尾盤中，與鱖魚丸一起入蒸鍋蒸8分鐘至熟，將鱖魚丸擺入蒸好的雞蛋上，倒入酸湯250克加熱，勾薄芡即可（此菜肴需與蒸菜檔共同出品，從鱖魚宰殺到成品約耗時(shí)20分鐘）。 酸湯制作 將10千克新鮮西紅柿洗凈，放入凈泡菜桶（壇子）中，再加入500克仔姜，大蒜、白酒各250克，1千克紅辣椒，精鹽、糯米粉各30克，加蓋放置15天后即可取用。使用時(shí)，將桶（壇子）中原料剁碎或用攪拌機(jī)絞成蓉泥即可。  芙蓉醉敲魚 創(chuàng)新思路 此菜借鑒溫州的特色敲魚技術(shù)，我們改用墨魚制作，口感更加筋道，再以類似雞尾酒的調(diào)配方式調(diào)汁，色似琥珀，魚片如芙蓉，使成菜視覺、味覺更具時(shí)尚感。 制作 1.將蘋果醋200克、花雕酒30克、鹽5克、咸話梅50克調(diào)成自制果醋汁，放入冰箱冷藏6小時(shí)。2.鮮墨魚肉100克洗凈，切成麻將塊大小，正反拍上生粉30克后，放在木案板上，用搟面棍輕輕敲打，待墨魚成薄紙片，放入開水中快速燙熟，再入冰水降溫，最后將墨魚片裝入雞尾酒杯，倒入自制果醋汁即可。 李博試做 此菜的造型很獨(dú)特，更加富有立體感，魚肉敲制時(shí)容易碎，所以需注意力度，熱水焯制后再冰激，肉質(zhì)更爽脆。  |
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