粵式甜饅頭（一次發(fā)酵的后發(fā)面法）

       饅頭品分北方和南方，北方饅頭通常做成圓形，口感韌緊而偏干，有嚼勁，通常不加糖，即沒有甜味，像歐包一樣，可作為一餐中的主食，代替米飯。南方的饅頭，以港派和粵式為主的小方塊狀，口感柔軟濕潤，咬開散綿，以甜味帶奶味為主，作為茶點或是點心襯托胃口。

      粵式饅頭的吃法，倒騰起來，其實還是很多的，比如可以蒸了沾煉奶吃，也可以炸了吃，也可以做大些割對半夾肉和蔬菜當(dāng)小漢堡吃。做這個饅頭的面底，也可以不要卷起來做饅頭，卷之前涂點油，灑點五香粉或花辣粉，灑點鹽、蔥，卷起來，切塊后用筷子壓一下，反方向一扭，成了花卷?？梢苑中K搓圓按扁包上肉、蔬菜、豆沙變包子，總之，花樣多著呢，只要你肯玩。

無論是面包或是饅頭，最讓頭痛的就是發(fā)酵時間長，一不小心又過頭，今天，我們玩可以一次性發(fā)酵，也叫后發(fā)面法，也不需要中間大費周折的再揉面排氣。只要后期足，氣孔和表皮，也一樣光鮮亮麗，白拋拋招人愛。材料我也用最簡單的小四樣。粉，水，糖，酵母，水，在這四樣的基礎(chǔ)上，大家可以變換成綠茶饅頭，可可饅頭，紫薯饅頭，全麥饅頭，小麥胚芽饅頭。。。。。

材料：低筋面粉200克，細砂糖20克，酵母1.5克，水100-110克

做法：

1、 把面粉過篩，加細砂糖，酵母，酵母和糖各占兩邊，不要混一起。先加一半的水，用筷子順著一個方法攪著打圈。

2、攪到盆里的材料成大塊雪花狀，再加一半的一半的水，再攪一下，就可以動手揉了，根據(jù)面粉的干濕度選擇是否再加水，因為每一樣粉的吸收率不同，所以用量需要加減10克左右作調(diào)整。如果開始覺得很不好揉，在用筷子拌好后，蓋上濕布，放冰箱冷藏10分鐘再來揉，會很好揉得多。

一般來說，我是在盆里揉到如下圖這樣，面團略成形了。就拿到墊子或是案板上接著揉。

這次示范的是200克粉的面團，我揉2分鐘多點就很光滑。揉面的手法，具體發(fā)下圖：

用手掌下方用力推，然后對折，轉(zhuǎn)90度，再推，再對折，如此重復(fù)。

3、揉面三光原則，即手光，盆光，面團光滑，這是說揉面要揉足，面粉的筋度合適，回頭饅頭的口感才好，一般在盆里子不太好揉，我會揉到像圖片這樣，稍微成形了就拿出來在案板或是墊上揉，這樣好用力啊。大概3分鐘左右，200克的面團光滑，手感摸上去比耳墜般柔軟但是硬度挻一些，太濕的面團不太好造型，造完型后也容易塌著變形。這個是外貌協(xié)會要求來的。。

4、蓋上濕布，松弛5分鐘，搟開，盡量搟成四方形或是長方形，卷好，在收口這一側(cè)搟薄點，涂點水，卷完兩手順著卷搓搓，讓收口緊實。

卷起。

卷成一條。

5、切塊，這里有個重要，很多人都說揉的面很好啊，可是切完蒸好，就不是四方形的了，就是不像外面賣的好看。這個原因是第一，人家有壓面機，第二，切的時候長度沒有超過橫面長度，發(fā)酵后整個饅頭長寬比例失調(diào)，就不好看了。所以，做了下面這個圖片示范。。

看側(cè)面，沒有大氣泡。發(fā)起來整體上會漂亮、光滑。

6、最后放鍋里發(fā)酵到1.5-2倍大即可。蒸的時候可以水開后再蒸哦。大火8分鐘。蒸完不要馬上打開蓋子，讓它在里面燜5-8分鐘。

最后，祝大家玩面團玩得愉快。今天周五，周末快樂喲。周末不在線，大家有什么問題可以到微博私信我找我哈。