6道年熱銷百萬的菜品技術(shù)解密

 2016-02-101022期職業(yè)餐飲網(wǎng) 

2016春節(jié)特輯 精彩回顧

土雞用花雕鹵湯燜

關(guān)樊：武漢麗華園中餐

行政總廚兼出品總監(jiān)

銷售方略

武漢的宴席講究四全，指的是“全雞、全鴨、全魚、全膀”，全雞目前市場上做的比較多的是白斬雞。到了冬季，食客的口味需求偏向濃郁型，喜歡香味足的菜肴，于是我們研發(fā)了這道古法花雕雞。

古法花雕雞選用本地土雞為主料，以淮揚(yáng)菜傳統(tǒng)技法烹調(diào)，用花雕酒調(diào)制鹵湯，鹵制時令其充分入味，走菜時再澆上鹵湯補(bǔ)味，使整道菜的味型咸鮮回甜，帶有濃濃的酒香味。我們的客人反映，只要這道菜上桌后掀起蓋子，馬上會溢出一股濃濃的花雕酒味，在整個酒店上空回蕩，沒點這道菜的客人都忍不住再追加一份。這道菜在我們這里一天賣70份，成本約55元，售價為118元，您算算吧，一年最少銷300萬元呢，是名副其實的百萬菜。

我說技術(shù)

本地選料 這道菜選用肉質(zhì)緊實的武漢黃孝土雞，吃起來口感好、香味足。我們都是找供應(yīng)商到農(nóng)戶家里收雞，然后宰殺好配送到各個店里，這樣能保證質(zhì)量。選雞時最好選三斤左右的成年雞。

鹽水腌制入味均勻 宰殺好的雞要腌制，充分入味后才能進(jìn)行下一步。以前我們都是用傳統(tǒng)的方法，把鹽、蔥、姜抹在雞肉的表面，結(jié)果雞肉不易入味，只有表面有味道，而且容易流失水分，肉質(zhì)發(fā)柴。于是我們將鹽、蔥、姜調(diào)成汁水，咸味偏重點，用來浸泡雞肉，這樣肉質(zhì)可以保持鮮嫩的口感。我們酒店一般是從中午腌到第二天早上，這樣能充分入味。

開水點燙皮不破 腌制好的雞，首先拎著雞脖子點入燒開的開水中，時間大概在兩三秒，迅速提出來，如此反復(fù)三次，再下入冷水鍋，待水燒開后，焯制去凈血水，時間在5分鐘左右，這樣處理的雞皮不易破損，保存完整的形態(tài)。

自制花雕鹵湯燜至八成熟 將處理過的雞投入鍋中，下入自制的花雕鹵湯（下文菜譜中介紹），蓋過原料，用大火燒開，改小火燜制1.5小時，待雞八成熟時，撈出。

原汁煲制口感糯 將鹵至八成熟的雞放入墊有焯過水的半劈豬蹄上，倒入花雕鹵湯的原汁，蓋過原料，蓋上蓋用小火煲制45分鐘，直接上桌。

批量生產(chǎn)要包保鮮膜 這道菜在我們店的宴席中是桌桌必點的，于是走量很大，一般我們都是批量生產(chǎn)，一下子做20份，煲制好的雞待涼透時一定要包上保鮮膜，防止遇風(fēng)肉變黑，只要做好預(yù)制工作，這道菜上菜只需三五分鐘，拿掉保鮮膜上爐加熱即可，減少用工，省了人力成本。

這道菜的制作方法：

初加工 將老雞1只（1100克）宰殺、洗凈，去膛，放入腌料汁（鹽20克，蔥、姜各15克，純凈水1千克）中腌制，將腌好的土雞撈起洗凈，下入燒至滾燙的開水中燙兩下，再投入冷水鍋中，加熱焯制；蹄花250克剁成塊，下入燒開的水中焯至斷生；小花菇20克用溫水浸泡。

熟加工 將高湯1千克投入鋼桶中，投入土雞和蹄花，下入花雕鹵湯料（加飯酒、蠔油、蔥段各25克，海天老抽、冰糖各6克，鹽5克，味精8克）調(diào)味，加入小香菇、蔥段10克，大火燒制，燒開后改小火慢燉1.5小時，土雞燒好后撈起放入煲中，晾涼后用保鮮膜密封保存。走菜時，將煲入煲仔爐中用小火燜制，收汁，撒蔥花2克即可。

試做評論

推薦指數(shù) ★★★★★

試做結(jié)果 這道菜的關(guān)鍵是火候，火不能大，要用小火煲，汁水一定用小火收稠。此菜批量生產(chǎn)成本會更低。

手把排骨

魏軍權(quán)：秦皇島百和元餐飲廚師長

銷售方略 這道“手把排骨”是我們秦皇島百和元餐飲的招牌菜之一，也是我們店的誘客菜，每根排骨售價僅為10.8元，一天的銷售量在500根以上，一年它的銷售額大概是200萬元。

我說技術(shù) 這道菜的制作關(guān)鍵是鹵水的熬制方法。在熬制鹵水時，我們加入了自制的蔥油、蔬菜料、辣妹子醬、排骨醬、海鮮醬等，所以熬好的鹵水口味鮮辣，帶有濃郁的醬香味，這種口味是年輕人最喜歡的那種。

除了鹵水的熬制方法外，制作這道菜時還需要注意排骨的鹵制時間。如果鹵的時間太長，雖然排骨的香味會很濃郁，但是一來它很容易脫骨，影響菜肴的賣相；二來肉質(zhì)過于軟爛，失去了嚼勁。一般我們就是將其放入鹵水中大火燒開，改小火鹵15分鐘后再關(guān)火浸泡15分鐘，此時的排骨大概是九成熟。

這道菜的制作方法：

熬蔥油 鍋內(nèi)放入熟豬油、色拉油各500克，小火熬化，下入京蔥段1500克，小火熬至京蔥變成焦黃色時離火，過濾取油。

熬鹵水 鍋內(nèi)放入自制蔥油500克，燒至五成熱時，放入蔬菜料（香芹段、香菜梗各50克，香蔥段、大蔥段、姜片各100克），小火炸至蔬菜料變成金黃色，離火，將油和蔬菜料倒入不銹鋼桶內(nèi)，再倒入高湯5千克，李錦記排骨醬、李錦記海鮮醬各480克，辣妹子辣椒醬920克，海天金標(biāo)生抽、東古一品鮮醬油、花雕酒各500毫升，紅曲米30克，糖色50克和香料包（八角、桂皮、山柰各50克，草果、香葉、干南姜各30克，白豆蔻15克，丁香、甘草各5克）大火燒開，改小火熬制1小時，離火即可。

初加工 1.豬大排洗凈，順著骨頭將其分成一條條的排骨塊，每塊長度為18-20厘米，用清水沖漂去掉血水，撈出放入沸水中，大火焯透。2.鍋內(nèi)放入鹵水，下入排骨大火燒開，改小火鹵15分鐘，關(guān)火浸泡約15分鐘，撈出控湯。

熟加工

1.客人點菜時，取排骨10根放入燒至六成熱的色拉油中，大火炸制7-8秒，撈出控油。2.鍋內(nèi)留底油，燒至五成熱時，放入辣妹子辣椒醬、紅椒粒、青椒粒各5克炒香，放入排骨翻炒均勻，將鍋端離火口，淋入美極鮮味汁、辣鮮露各4克，撒入白糖2克、孜然粒3克、味精5克，鍋上火繼續(xù)翻炒均勻，淋入紅油15克，翻勻出鍋。

提問

Q 排骨不需要腌制嗎？

A 不需要，因為鹵水的香味和咸味已經(jīng)足夠了，所以焯水后直接鹵制即可。

Q 炸制時需要注意什么？

A 排骨六成油溫下鍋，下鍋后大火快速浸炸，迅速撈出，防止長時間浸炸排骨肉中的水分流失。

Q 淋入美極鮮味汁、辣鮮露時，為何要端離火口？

A 因為它們的用量并不大，如果上火加熱，很容易將排骨炒煳了。

蒜香海鱸魚

廚師簡介

郭海濱：滄州天天魚港行政總廚

銷售方略 “蒜香海鱸魚”售價是58元/份，一天銷量在65份左右，一年的銷售額約140萬。

我說技術(shù) “蒜香海鱸魚”是很多酒店都在賣的菜肴，在我們店賣了6年。其實，這道菜的做法并不簡單，為了遮蓋魚肉的腥味，同時增加濃郁的蒜香味，我們想了很多辦法。這里給大家分享三個入味小竅門：

竅門1 魚肉內(nèi)側(cè)打花刀。海鱸魚的腥味比較濃，所以在初加工過程中，我們給魚肉打了花刀，這樣就能確保在后期腌制時，魚肉可以吸收更多腌料的風(fēng)味。

竅門2 混合蒜香料腌漬12小時。在制作腌料時，我們除了加入生蒜外，還加入了蔬菜料（圓蔥、生姜、香菜、胡蘿卜和山芹菜）和大量的啤酒。它們不僅可以遮蓋海鱸魚的腥味，同時賦予它完美的香味。腌制魚肉的時間不能短，控制在12個小時最為合適。

竅門3 蒜香粉調(diào)魚糊。僅靠12小時的腌制，鱸魚的蒜香味還不充足，為此我們又用蒜香粉、生粉和啤酒調(diào)制了一款脆皮糊。

這道菜的制作方法：

初加工 1.海鱸魚1條（重約900克）宰殺制凈，從腹部劈開保持魚身連而不斷，略微清洗后去掉中間的硬骨，并在魚肉上打間距為2厘米、深至魚肉厚度1/2的十字花刀。2.生蒜瓣500克洗凈，放入絞肉機(jī)內(nèi)粗絞一遍；圓蔥、生姜各50克切成碎粒；香菜梗100克切成末；胡蘿卜和山芹菜各25克切成小粒。3.將上一個步驟處理好的小料放入盆內(nèi)，倒入啤酒500克、鹽20克、雞粉15克、味精10克調(diào)拌均勻即成腌料。4.魚肉表面先抹上一層濃縮雞汁（約耗20克），再將腌料全部涂抹在魚肉上，入冰箱冷藏腌制12小時。5.普通淀粉200克、蒜香粉100克、泡打粉2克混合均勻，加入啤酒180克調(diào)成糊。

熟加工 客人點菜時，取炒鍋放入色拉油2千克，燒至六成熱時，取腌好的海鱸魚裹勻脆皮糊，放入色拉油中，小火炸至外酥里嫩（約耗5分鐘）撈出控油，將炸好的海鱸魚頭尾切下，放在盤邊，將魚肉切成長4厘米、寬3厘米的塊，擺入撒有炸蒜蓉的木盤中，用白蘿卜絲、黃瓜絲和胡蘿卜絲各10克點綴即可。

提問

Q 大蒜放入絞肉機(jī)內(nèi)粉碎后不就變成蓉泥了嗎？

A 確實是這樣，只有用機(jī)器粉碎，它的蒜香味才能更好地?fù)]發(fā)出來。如果用刀剁，蒜味就會弱很多。

Q 魚肉在腌制前不需要漂水嗎？

A 簡單沖水去凈魚血即可，無需漂水，否則魚肉的本味就會流失掉很多。

Q 很多同行在制作類似菜肴時，都會在腌制時加入一些蒜香粉，為何這道菜沒有加呢？

A 這道菜推廣之初，我們也會加入少許蒜香粉來腌制鱸魚。但是后來，我們覺得蒜香粉的蒜味不夠自然，所以干脆將其去掉，改用大量生蒜來腌制。

Q 在調(diào)制脆皮糊的時候，不需要加入色拉油、酵母嗎？

A 不需要，因為這款脆皮糊全部是用啤酒來調(diào)制的。啤酒本身就有助于糊的發(fā)酵，所以不需要添加色拉油和酵母。

Q 在炸制過程中需要注意些什么？

A 一般油溫控制在六成熱以內(nèi)即可，魚肉下入鍋內(nèi)后盡可能少翻動，否則“外皮”容易碎掉。

地主魚頭

廚師簡介

連龍：江蘇鹽城北京人家

行政總廚兼副總經(jīng)理

銷售方略 此菜在我們店里的售價是78元，已經(jīng)在我們店賣了五年了，基本上是桌桌必點。統(tǒng)計了一下，不算周末、宴會，一天能賣50份左右。此菜單店營業(yè)額已經(jīng)超過百萬，算上幾個分店，一年的銷售額下來也能夠達(dá)到四百多萬。

我說技術(shù) 魚頭一定要搭配濃稠的魚湯入味蒸制，魚頭出香基本上還要靠魚湯提味?；桇~頭多多少少還是帶有腥味，我們在前期處理中，使用腌制水將魚頭充分腌制祛腥，保留住魚頭本身的鮮味。此菜在配料上也比較有特點，利用咸五花肉的肉脂香味、芋頭仔的清香、雞蛋的鮮味，將三種味道融入到菜品中，使整個菜品的香氣更加復(fù)合。魚頭之所以能夠非常入味，很關(guān)鍵的一點是采用了先蒸后燒的烹調(diào)方法，加入魚頭蒸制時是第一次讓魚頭入味，蒸完放入卡式爐中加熱燒制使魚頭進(jìn)行二次入味。兩種加熱方法的不同，決定了兩種入味方法的不同，蒸制可以使香氣360度融入魚頭表面，后期燒制可以將味道深度融入魚肉內(nèi)，改變了傳統(tǒng)蒸魚頭菜入味不足的缺點。

制作方法：

初加工 將花鰱魚頭1條（約1千克）處理干凈，打一字花刀，放入腌制水（蔥末、姜末各60克，米酒100克，花椒3克）中浸泡約20分鐘；咸五花肉（50克）用清水浸泡3小時；芋頭仔400克洗凈。

熟處理 1.咸五花肉加入蔥、姜各10克，入蒸箱蒸熟，晾涼；芋頭仔洗凈，上蒸箱蒸至五成熟，晾涼。2.取不銹鋼烤盤，將腌制好的魚頭放入中間，兩邊各擺放3個事先煎好的荷包蛋，擺入咸五花肉片、芋頭仔，淋上魚頭醬250克，放入雞精10克，倒入魚湯500克，上蒸箱蒸制15分鐘。3.將蒸熟的所有原料擺在容器中，放在卡式爐上，澆上蒸魚豉油100克，上桌點火即可。

魚頭醬制作方法 將小米辣500克控干水分，去掉根蒂，用絞肉機(jī)絞碎，瀝干多余水分；將事先煉好的蔥油100克上火燒熱，倒入小米辣，蒜末、姜末各100克，慢火炒30分鐘，收干水分即可。

秘制魚湯的制作方法 1.將邊角料鰱魚尾5千克清洗干凈。2.鍋入豆油1千克燒熱，下入鰱魚尾煎至表皮發(fā)黃，倒入蔥、姜各300克，蒜子500克煎香，全部倒入大桶中，加入開水15千克，大火燒開半個小時至湯汁變白，保持小火微開，等待使用即可。

在線提問

Q 魚湯的制作頻率是怎樣的？

A 因為這道菜銷售非常火爆，魚湯每天都需要熬制兩桶，一桶15千克，都是當(dāng)天熬制，絕不會使用前一天的陳湯。

Q 魚湯的制作成本高嗎？

A 這個成本不算高，鰱魚尾不用的話也是扔掉，對我們來說是很好的廢物利用，但起到的效果確實非常好的。

Q 魚湯在熬制時有關(guān)鍵點嗎？

A 在給鰱魚尾煸鍋時，蒜子的用量要盡量多于蔥姜的用量，多加入蒜子可以使魚湯的香味更濃一些。

Q 為什么要在配料中使用雞蛋？

A 我們餐廳現(xiàn)在主打百姓消費(fèi)，老百姓肯定喜歡實惠的菜，雞蛋往往是實惠的代名詞。煎蛋可以起到增鮮的作用，另外，煎蛋通過二次加熱，吸入了大量的湯汁，非常入味，品嘗起來也與普通煎蛋口味上有很大不同，風(fēng)味十足。

Q 此菜對于魚頭的選材有要求嗎？

A 當(dāng)然，選用千島湖的花鰱魚頭是最好了，土腥味小，鮮味好。但考慮到成本因素和百姓消費(fèi)，我們就近選材能夠讓更多人消費(fèi)得起。只要掌握好魚頭在前期的腌制方法，魚頭的腥味就能夠充分祛除，吃起來跟千島湖魚頭差別不大，這也是為什么我們店魚頭銷量一直非常高的原因。

陜味干燒魚

醪糟同燒增色

出戰(zhàn)選手/王華鋒 西安老碗

銷售特色 取材新鮮鯉魚，配上獨特的烹調(diào)手法，特別是加入了陜西醪糟同燒，使菜品色澤更加美麗，魚頭肉質(zhì)細(xì)膩，經(jīng)過20分鐘的煮制和30分鐘的關(guān)火泡制，十分入味。

砧板 鯉魚一條宰殺制凈，打一字花刀，加鹽、料酒各5克，味精3克腌制入味，拍淀粉20克。

爐頭 1.鍋內(nèi)入色拉油1千克燒至七成熱，下入鯉魚，改溫油炸至外干。2.放到秘制湯內(nèi)燒開煮20分鐘，關(guān)火泡30分鐘以上。3.另取鍋，上火，取魚加湯汁50克入鍋，大火收汁，上桌，撒蒜丁20克、小蔥末5克即可。

秘制湯 鍋內(nèi)入色拉油50克燒熱，下豬肉丁、冬筍丁、胡蘿卜丁各100克炒香，加廚邦蠔油、白糖各30克，醋、醪糟各20克，廚邦雞粉5克，加水2500克燒開即可。

香椿苗釀黃花魚

出戰(zhàn)選手/石北平

銷售特色 這道菜有兩個亮點：首先我將豬肉釀入黃花魚中，魚的鮮和豬肉的鮮結(jié)合，很美味；其次，我在豬肉餡、面糊中都加入了切碎的香椿苗，有一種特殊的清香味。

砧板 香椿苗100克切末；黃花魚15條宰殺制凈，加蔥末、姜末、鹽各5克，料酒6克拌勻，腌制2小時。

打荷 1.豬肉蓉100克加廚邦醬油3克，料酒4克，芝麻油、姜末、蛋清各5克，水10克攪拌，加香椿苗50克拌勻。2.天羅婦粉100克加水180克調(diào)成薄糊，加香椿苗50克拌勻。3.黃花魚腹部釀入豬肉餡，裹勻面糊。

爐頭 鍋上火，下色拉油1千克，燒至五成熱時，依次下入裹糊的黃花魚，小火慢慢炸至成熟，外表酥脆，撈出控油，擺盤上桌即可。

關(guān)鍵 由于面糊中加入了香椿苗，為了防止炸制時候香椿苗變色，一定要小火慢慢炸制。

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