廚師必看

●刀工的意義 -

　　刀工就是根據(jù)烹調(diào)或食用的要求，運(yùn)用各種不同的刀法，將烹飪原料或食物切成一定形狀的操作過程。 -

　　菜肴的花色品種繁多，烹調(diào)方法也因品種不同而各異，這就需要采用不同的刀法將原料加工成一定的規(guī)格、形狀以符合烹調(diào)地要求或食用風(fēng)格的需要。 隨著烹飪技藝的發(fā)展，刀工已不局限于改變原料的形狀和滿足食用的要求，而是進(jìn)一步美化原料或食物的形狀，使制成的菜肴不僅滋味可口，而且形象美觀，絢麗多彩，更具藝術(shù)性。 -

　　我國古時就把刀工與烹調(diào)合稱為“割烹”。常稱：“七分墩子，三分鍋匠；三分墩子，七分鍋匠”，都說明刀工與烹調(diào)的辯證關(guān)系。歷來廚師對刀工極為重視，都當(dāng)作必須練習(xí)的一項(xiàng)基本功。我國廚師經(jīng)過長期的實(shí)踐，運(yùn)用了整理了一套適應(yīng)各種烹調(diào)要求和食用需要的刀法，創(chuàng)造了很多精巧的刀工技藝，積累了豐富的寶貴經(jīng)驗(yàn)。使刀工不僅具有技術(shù)性，而且還有較高的藝術(shù)性。 -



　　●刀工的基本要求
　　刀工是烹調(diào)工藝的重要組成部分。一切原料在烹飪前都必須經(jīng)過特定的刀工處理，使其具有各種形狀，如丁、絲、片、塊等。有時對已烹制成熟的某些成菜，也需要進(jìn)行適當(dāng)?shù)牡豆ぬ幚聿疟阌谑秤谩?-

　　刀工處理要滿足以下要求 1、適應(yīng)烹調(diào)的需要。2、規(guī)格整齊均勻。3、掌握質(zhì)地，因料而異。4、原料形式美觀。5、同一菜肴中各種原料間形狀的配合。6、合理使用原料 -


　●刀工的設(shè)備 -

　　刀的種類 ①片刀 ②切刀 ③砍刀 ④前切后砍刀 ⑤鑷子刀 -

　　●刀工的基本操作姿勢 -

　　刀工操作時，應(yīng)保持既便于工作，又有減少疲勞的姿勢： ①兩腳要自然站穩(wěn)，與菜墩有適當(dāng)?shù)木嚯x；上身略向前傾，前胸稍挺，不要彎腰弓背；兩眼注視墩上兩手操作的部位。 ②右手握刀時拇指與食指捏住刀箍，全手掌握好刀柄。左手控制原料，使原料平穩(wěn)、不滑動，以便于落刀。 ③握刀時手腕要靈活有力。 ④菜墩的放置要適合自身的高低。 -

　　●直刀法 -

　　直刀法是指刀與菜墩或原料接觸面成垂直角度的一類刀法。按用力的大小和手、腕、臂膀運(yùn)動的方式，又可以分為切、斬、砍、剁等幾種刀法。 -

　　 一、切 切是指刀與菜墩和原料保持垂直角度，由上而下用力的一種刀法。切時以腕力為主，小臂輔助運(yùn)刀。適用于植物性和動物性無骨原料。操作中根據(jù)運(yùn)刀方向的不同，又分為直切、推切、鋸切、滾料切、拖刀切、鍘切、翻刀切。 -

　　 ①直切，又稱為“跳切”，是指刀與菜墩和原料垂直，運(yùn)刀方向直上直下的切法。 切時刀身始終平行于原料截面，既不前移位，又不左右偏斜，一刀一刀有規(guī)律地、呈跳動狀地、筆直地切下去。 直切法通常適用于嫩脆性的植物原料，如萵筍、菜頭、蘿卜、蓮白、茭白等。 -

　　 直切刀法的要點(diǎn)：1、左手指自然弓曲，并用中指抵住刀身，按穩(wěn)所切原料，根據(jù)所需料的規(guī)格，呈蟹爬姿勢不斷退后移動；右手持穩(wěn)切刀，運(yùn)用腕力，刀身緊貼著左手中指指背，并隨著左手移動，按原料加工規(guī)格為移動的距離，一刀一刀靈活跳動地直切下去。2、刀與菜墩和原料垂直，不能偏內(nèi)斜外，使加工后的原料整齊、均勻、美觀，同時保證原料切斷而不要相連。3、兩手必須有規(guī)律地配合。切時從右到左，在切刀距離相等的情況下，作勻速運(yùn)動。不能忽寬忽窄或者產(chǎn)生空切的切傷手指等。4、在保證原料規(guī)格要求的前提下，逐步加快刀速。做到好、穩(wěn)、快的熟練技法。5、所切的原料不能堆碼太高或切得過長，如原料體積過大，應(yīng)放慢運(yùn)刀速度。 -

　　 ②推切，刀與菜墩和原料垂直，運(yùn)刀方向由原料的上方向前下方推進(jìn)的切法。切時刀由原料的后上方向前下方推切下去，一刀推到底，不需要再拉回來， 推切法適合于切細(xì)嫩而有韌性的原料，如肥瘦肉、大頭菜等。 -

　　 推切刀法的要點(diǎn)：1、持刀穩(wěn)，靠小臂和手腕用力，從刀前部位推至刀后部位時，刀刃才完全與菜墩吻合，一刀到底，保證斷料。2、推切時，進(jìn)刀輕柔有力，下切剛勁，斷刀干脆利爽，前端開片，后端斷料。用力均勻而有規(guī)律。3、對一些質(zhì)嫩的原料，如肝腰等，下刀宜輕；對一些韌性較強(qiáng)的原料，如大頭菜、腌肉、肚等，進(jìn)刀的速度宜緩。 -

　　 ③鋸切，又稱“推拉切”。是刀與菜墩和原料垂直，運(yùn)刀方向前后來回推切，推切到一定程度，再向后拉切。這樣一推一拉，象拉鋸一樣地切下去。 鋸切適用于質(zhì)地堅(jiān)韌或松軟易碎的熟料，如帶筋的瘦肉、白肉、回鍋肉、火腿、面包、甜燒白、鹵牛肉等。 -

　　 鋸切刀法的要點(diǎn)：1、下刀要垂直，不偏外、偏里。否則，不僅加工原料的形狀厚薄大小不一，而且還會影響到以后下刀的效果。2、下刀宜緩，不能過快。否則，遇到某些特別堅(jiān)韌的原料時就力不從心，產(chǎn)生運(yùn)刀的紊亂，使切出的料不符合要求，或切傷手指。3、下刀用力不宜過重，手腕靈活，運(yùn)刀要穩(wěn)，收刀干脆。有些易碎、易裂、易散的原料，如下刀過重，由于它承受不了太大的壓力，就會碎裂散爛；收刀過緩，會使已切而末斷纖的原料，因撕力和搖擺，而碎裂。4、鋸切時，左手按穩(wěn)原料，一刀未切完時，手不能移動。5、對特別易碎、裂、爛的原料，則應(yīng)酌情增加切的厚度，以保證成形完整為準(zhǔn)。 -

　?、軡L料切，又稱為“滾刀切”、“滾切”。是指刀與菜墩、原料垂直，所切原料隨刀的運(yùn)動而不斷滾動的切法。滾料切時，刀和原料都要按所需的規(guī)格定好角度，雙手動作協(xié)調(diào)，左手送料及右手下刀緊密配合，切成不規(guī)則的多面體。 滾料適用于質(zhì)地嫩脆，體積較小的園形或園柱形的植物原料，如胡蘿卜、土豆、筍、芋子等。 -

　　滾料切的要點(diǎn)：1、左手控制原料按要求以一定的角度滾動。2、右手下刀的角度及運(yùn)刀速度與原料的滾動緊密配合。下刀準(zhǔn)確，刀身不能與原料的橫截面平行，而是成一定的角度，角度小則原料成形長，反之則短。 -

　　⑤拉切，又稱“拖刀切”。指運(yùn)刀方向由前上方向后下方拖拉的切法。拉切時，刀口不是平著向下，而是刀前端略低，刀后跟略高，成一定的傾斜度，刀的著力點(diǎn)在前端，由前端向后端拖拉切原料。 拉切適用于體積薄小，質(zhì)地細(xì)嫩而易裂的原料，如雞脯肉，嫩瘦肉等。 -

　　拉切的要點(diǎn)：拉切時，進(jìn)刀輕輕向前推切一下，再順勢向后下方一拉到底，既所謂“虛推實(shí)拉”，便于原料斷面成形；或先用前端微剁后，再向后方拉切。要注意刀刃與菜墩的吻合，保證斷料效果。 -

　　⑥鍘切，刀與菜墩和原料垂直，刀的中端或前端部位要壓住原料，然后再壓切下去的切法。 -

　　鍘切的方法有三：1、交替鍘切。右手握住刀柄，左手按住刀背前端，運(yùn)刀時，刀跟著墩，刀尖則抬起；刀跟抬起，刀尖著墩。刀尖、刀跟，一上一下，反復(fù)鍘切斷料。2、單壓鍘切。持刀方法與前相同，只是把刀刃平壓住原料，運(yùn)刀時，平壓用力鍘切下去斷料。3、擊掌鍘切。右手握住刀柄，將刀刃前端部位放在原料要切的位置上，然后左手掌用力猛擊前端刀背，使刀鍘切斷料。 鍘切適用于帶殼，體小園滑，略帶小骨的原料，如花椒、蛋、燒雞、鹵雞、蟹等。 -

　?、叻肚校酝魄袨榛A(chǔ)，待刀刃斷開原料時，刀身順勢向外偏倒的運(yùn)刀手法。其作用在于使切料能按刀口次序排列，保持切料形狀的整齊，成形后不沾刀身，干凈利索。運(yùn)刀時掌握好翻刀時機(jī)，翻刀早了原料不能完全斷面，翻刀遲了，則刀刃容易刮著菜墩。必須在刀刃斷料的一瞬間順勢翻刀，刀刃幾乎不接觸菜墩墩面。 -

　　二、斬，斬是指從原料上方垂直向下猛力運(yùn)刀斷料的刀法。斬切時左手按穩(wěn)原料，右手持穩(wěn)斬刀，對準(zhǔn)原料要斬的位置，垂直斬下，使原料一切兩斷。 斬切法適用于肉類、帶骨禽類、魚類等原料。 -

　　斬的要點(diǎn)：1、以小臂用力，將刀提高至與前胸平齊。運(yùn)刀時看準(zhǔn)位置，落刀敏捷、利索，要一刀兩斷，保證原料刀口整齊，成形大小均勻。斬切時不能復(fù)刀，復(fù)刀容易產(chǎn)生一些碎肉、碎骨，影響原料形狀的整齊美觀。2、或手按穩(wěn)原料，離刀的落點(diǎn)要有一定的距離，以免傷手。3、斬有骨的原料時，肉多骨少的一面在上，骨多肉少的一面在下，以免在斷骨時將肉砸爛。 -

　　三、砍，又稱為“劈”，指持刀向下砍（劈）開原料的刀法?？秤址譃橹笨?、跟刀砍兩種。 -

　　①直砍，將刀對準(zhǔn)要砍的部位，運(yùn)用臂膀之力，垂直向下斷開原料的刀法。直砍時左手按穩(wěn)原料，右手持穩(wěn)砍刀，提高至頭部，對準(zhǔn)原料要砍的部位，用力向下直砍。 直砍適用于帶骨的原料，如豬排骨、龍骨、大魚頭等。 -

　　直砍的要點(diǎn)：1、用手腕之力持刀，用臂膀之力砍料，下刀準(zhǔn)，速度快，力量大，一刀斷料；如需復(fù)刀必須砍在同一刀口處。2、左手按原料之處與落刀點(diǎn)遠(yuǎn)一些，如原料已砍得太短時，最好將左手放開，只用刀對準(zhǔn)備原料砍斷即可。 砍是一種較猛烈的動作，不能盲目、無規(guī)律地亂砍，防止砍傷和震傷手指與腕、臂。 -

　?、诟犊?，是將刀刃先穩(wěn)嵌進(jìn)要砍原料的部位，刀與原料一齊起落，垂直向下斷開原料的砍法。操作時，右手持刀，先對準(zhǔn)要砍的部位，直砍一刀并在砍的部位上嵌穩(wěn)，然后刀與原料一齊起落砍斷原料。跟刀砍一般用于一次不易砍斷的大塊原料，如豬頭、羊頭、大魚頭、蹄膀等。 -

　　跟刀砍的要點(diǎn)：兩手緊密配合，左手持好原料，右手握住刀柄，兩手同時垂直起落，下落時持原料的左手即可離開原料。 要注意，一定要將刀嵌穩(wěn)原料，不能松動脫落，否則容易發(fā)生事故。 -

　　四、剁，剁是指刀垂直向下頻率較高地斬碎原料的刀法。剁時右手持刀稍高于原料，運(yùn)刀時用手腕力為主，帶動小臂，刀口垂直向下反復(fù)斬碎原料。為了提高工作效率，通常左、右手持刀同時操作。這種剁法也叫排剁。 剁適用于去骨后的肉類和部分蔬菜原料。 -

　　剁的要點(diǎn)： ①一般兩手持刀，保持一定的距離。②運(yùn)用腕力，提刀不宜過高，以剁斷原料為準(zhǔn)。③勻速運(yùn)刀，同時左右來回移動，并酌情翻動原料。④原料要先切后剁，最好先切成厚片或小快。這樣易剁勻，不粘連，散籽好。⑤為防止肉粒沾刀、飛濺，剁時可隨時將刀入清水中浸濕再剁。⑥剁時注意用力適度，盡量避免剁壞菜墩。 -

　　●平刀法 -

　　平刀法又稱片刀法，是使刀面與菜墩面接近平行的一類刀法。 -

　　按運(yùn)刀的不同手法，又分為拉刀片和推拉刀片兩種。 -

　　1、拉刀片，又稱“拉刀批”是指刀與菜墩和原料接近平行，刀前端從原料右上角進(jìn)刀，然后由外向里（由右向左）運(yùn)刀斷料的片法。操作時左手按穩(wěn)原料，右手持刀，刀前端片進(jìn)原料左上角，一定深度后，順勢一拉，片下原料。 拉刀片適用于體小，嫩脆或細(xì)嫩的動、植物原料，如萵筍、蘿卜、蘑菇、豬腰、魚肉等。 -

　　拉刀片的要點(diǎn)：①持刀穩(wěn)，刀身始終與原料平行，出刀果斷有力，一刀斷面。②左手手指平按于原料上，力量適當(dāng)，既固定原料又不影響刀的運(yùn)行。③左手食指與中指應(yīng)分開一些，以便觀察每片的厚薄。隨著刀的片進(jìn)，左手的手指尖應(yīng)稍起。 -

　　2、推拉刀片，又稱“推拉刀批”、“鋸片”。指來回推拉的片法。其刀法基本同于拉刀片，只是再增加推的動作，運(yùn)刀時來回推拉平片，從右到左反復(fù)推拉直至平片斷料。 推拉刀片可結(jié)合原料的厚薄、形狀，有從上起片或從下起片兩種方法。從上起片時可以用目測到左手食指與中指縫間所片原料的厚度，便于掌握厚薄，直至片完一片，但原料成形不易平整。從下起片，原料成形平整，但因在起片時只能以墩子的表面為依托來估計(jì)刀刃與墩面之間的距離，難于掌握厚薄。 推拉刀片法適用于體大，韌性強(qiáng)，筋較多的原料，如牛肉、豬肉等。 -

　　推拉刀片的要點(diǎn)，基本上與拉刀片相同。只是由于推拉刀片要在原料上一推一拉反復(fù)幾次，手持刀時更要持穩(wěn)、端平，刀始終平行于原料，隨著刀的片進(jìn)，左手指逐漸翹起，以掌心按穩(wěn)原料。 操作時一般在每片的末端不片斷，將原料轉(zhuǎn)動180度后，再接著片。這樣原料成形張片大，呈折扇形，便于下一步的刀工處理。 -

　　●斜刀法 -

　　斜刀法是指刀與菜墩和原料成小于90度角的一類刀法。 -

　　按運(yùn)刀的不同又可分為斜刀片和反刀斜片兩種。 -

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　　1、斜刀片，又稱為“斜刀批”，是刀刃向左，刀與菜墩和厚料成銳角，運(yùn)刀方向傾斜向下，一刀斷料的片法。操作時以左手按穩(wěn)原料的左端，右手持刀，刀刃向左，定好厚薄后，刀身呈傾斜狀片進(jìn)原料，直片到左下方將原料斷面。 此法適用于質(zhì)軟、性韌、體薄的原料，如魚肉、豬腰、雞脯肉等。 -

　　斜刀片的要點(diǎn)：①運(yùn)用腕力，進(jìn)刀輕準(zhǔn)，出刀果斷。②左手手指輕輕按穩(wěn)所片的原料，在刀刃片斷原料的同時，左手指順勢將片下的原料往后帶，再接著片第二片，兩手動作有節(jié)奏地配合。③注意掌握落刀的部位、刀身的斜度及運(yùn)刀的動作以控制片的厚薄。 -

　　2、反刀斜片，又稱“反刀斜批”，是指刀向外，刀與菜墩和原料成銳角，運(yùn)刀方向由內(nèi)向外的片法。反刀斜片時，右手持刀向懷內(nèi)成傾斜狀并靠著左手指背，左手指背貼著傾斜的刀身，刀背向里（懷內(nèi)）刀刃向外，進(jìn)刀后由里向外將原料片斷。 此刀法適用于體薄、韌性強(qiáng)的原料，如玉蘭片、熟肚等。 -

　　反刀斜片的要點(diǎn)：①左手按穩(wěn)原料，并以左手指背抵住刀身，右手持穩(wěn)刀，使刀身緊貼左手指背片進(jìn)原料。左手以同等的距離向后移動，使片下的原料在形狀、厚薄上一致。②運(yùn)刀時，手指隨運(yùn)刀的角度變化而抬高或放低，運(yùn)刀角度的大小，應(yīng)根據(jù)所片原料的厚度和對原料成形的要求而定。③刀不宜提得過高，防止傷手。 -

　　●綜合刀法 -

　　綜合刀法亦稱“鍥刀法”、“剞刀法”、“花刀”。 -

　　它是以切和片為基礎(chǔ)的一種綜合運(yùn)刀方法，具有要求高而技術(shù)性強(qiáng)的特點(diǎn)。在具體操作中，由于運(yùn)刀方向和角度的不同，又可分為：直刀剞、推刀剞、斜刀剞、反刀剞四種。它們分別與直刀切、推刀切、斜刀片、反刀斜片相似，只是不將原料切斷而已。 綜合刀法適用于質(zhì)地嫩脆、收縮大、形大體厚的原料，如腰、肝、肚、肉、魚類等。 -

　　綜合刀法的要點(diǎn)：①不論哪種刀法，都要持刀穩(wěn)，下刀準(zhǔn)，每一刀用力均衡，運(yùn)刀傾斜角度一致，刀距均勻、整齊。②運(yùn)刀的深淺一般為原料的二分之一或三分之二，少數(shù)韌性強(qiáng)的原料可深達(dá)到原料的四分之三。③根據(jù)烹制方法不同，對原料形狀要求也不同，幾種剞法應(yīng)結(jié)合運(yùn)用。但要注意防止刀紋深淺不一，刀距不等，以影響成菜后的形態(tài)美觀。也不要剞穿（斷）原料，影響菜肴規(guī)格和質(zhì)量。 -

　　●其它刀法 -

　　1、剔，是指對帶骨原料除骨取肉的刀法，適用于畜禽、魚類原料。剔時，下刀的刀路要準(zhǔn)確，隨部位不同分別使用分尖、刀跟，保證取料的完好。 -

　　2、部，是用刀將整形原料剖開的刀法。如雞、鴨、魚部腹時，根據(jù)烹調(diào)方法的需要掌握下刀部位及剖口大小。 -

　　3、起，是將原料分割成兩部分的刀法。如將豬肉起下豬皮，就是將刀反片進(jìn)豬皮與肥膘之間，連推帶拉地把肉皮與肥膘分離。 -

　　4、刮，指用刀將原料表皮或污垢去掉的運(yùn)刀方法。如刮肚子、刮魚鱗等。 -

　　5、戳，指用刀跟戳刺原料（如雞腿、豬蹄筋等），而又不致斷裂的刀法。戳?xí)r要從左到右，從上到下，肌腱多的多戳，肌腱少的少戳。戳后仍保持原料的形狀，使原料松馳，平整，易于人味，易于成熟，成菜質(zhì)感松嫩。 -

　　6、捶，是用刀背將原料砸成泥茸狀的刀法。適用于各種肉類原料。捶茸時，刀身應(yīng)與菜墩垂直，刀背與菜墩吻合，有節(jié)奏，有順序的左右移動，均勻捶制。 -

　　7、排，是用刀背在原料上有順序的輕捶的刀法。適用于雞肉、豬肉等原料。排時刀背在原料表面有順序地排出，使其疏松，保證成菜細(xì)嫩入味。 -

　　8、剮，是肉離骨的加工運(yùn)刀方法。如剮黃鱔。原料加工中，常與剔法結(jié)合，對雞、鴨等進(jìn)行整料出骨。 -

　　9、削，是用刀平著去掉原料表層的運(yùn)刀方法。原料加工中，用于初加工和一些原料的成形，如削萵筍、蘿卜，將胡蘿卜削成算盤珠形等。

　　10、剜，指用刀具將原料挖空的加工運(yùn)刀方法。如挖空西瓜、番茄、蘋果、雪梨等，以便制作瓤餡菜肴。剜時要注意原料四周的厚薄均勻，使不漏餡。 -

　　11、車，又稱“旋”，可分為手刀配合和菜墩與刀配合兩種操作方法。 手與刀配合：右手持穩(wěn)專用車刀，左手握穩(wěn)原料，入刀后左手將原料向右旋轉(zhuǎn)，刀與原料相互用力，不停轉(zhuǎn)動，使原料外皮薄而均勻的成螺旋形片下。這種方法主要是車去厚料的外皮，如蘋果、梨子等。 菜墩與刀配合：將圓柱形的原料放在菜墩上，左手按穩(wěn)，右手持穩(wěn)切刀、放平刀身，緊貼墩面，以刀去適應(yīng)原料，從原料貼菜墩面的部位，一面片，一面轉(zhuǎn)動原料，直至片完，使園柱體形原料成張薄片。如車萵筍、胡蘿卜、黃瓜等。 -

　　12、背刀，右手握刀柄，將刀傾斜，刀口向左，用刀口的另一面壓著原料，連拖帶按的一種運(yùn)刀方法。其用意是為了觀察加工的原料（如雞茸、肉茸等）中有無肌腱、碎骨，以便于剔除。或者直接將某些原料背蒜泥、豆豉茸等。 -

　　13、拍，是用刀身拍破或拍松原料的方法。如生姜、蔥等，將其拍破使容易出味。又如豬肉、牛肉等，拍松后厚薄均勻，烹時容易入味、酥松。