眾所周知，我們的華人首富李超人是潮汕人，在他的家鄉(xiāng)潮汕，盛產(chǎn)美食，無論是街頭小吃還是大菜，都令人目不暇給，潮汕人在對待食材上面的精細勁兒和精氣神兒，實在令人欣喜敬佩。這次，就讓我們來看看潮汕地區(qū)都有哪些美食吧。

生腌篇

首當(dāng)其沖的是被譽為“潮汕毒藥”的“生腌海鮮”，生活在海邊的潮汕人，喜歡生吃海鮮或者腌制的海產(chǎn)品，而潮汕生腌海鮮素有“潮汕毒藥”之美譽，蓋指吃過的人用不了太久就會茶飯不思而四處尋覓,那是因為這種“毒藥”味道鮮得令人發(fā)指的緣故，能令人欲罷不能，越吃越上癮。常見的生腌海鮮有血蚶、蝦蛄、蟹類、牡蠣、蝦、薄殼等各類貝殼。

將姜、蔥、蒜、鹽、芫荽、魚露、辣椒、味精、醬油、香油等調(diào)料等按照比例做成腌料，醬汁的味道既要能滲入肉中，又不能太濃，然后將洗干凈的活海鮮放進盆里泡半小時——兩、三個小時就可以拿出來吃了。那個滋味......嗯......誰吃誰知道。

生腌蝦蛄

原料：

瀨尿蝦15只。

配料：

蒜末25克，姜末15克，高湯15毫升，辣椒醬5克，醬油15毫升，醋20毫升，芫荽20克，鹽和雞精各一茶匙。

做法：

1、將瀨尿蝦切成三段，洗凈后放進盆里，放鹽入味和殺菌，攪拌5分鐘;把除芫荽外的其余配料再用另外的盆混合，攪拌做成淋汁，然后全部用保鮮紙密封放進冰箱。

2、30分鐘后全部取出，把瀨尿蝦的鹽水?dāng)D出，淋汁放進去重新攪拌均勻，再次放進冰箱腌制，根據(jù)個人飲食習(xí)慣而定時間，不習(xí)慣吃太生的最好放時間長點。取出時撒上芫荽即可。

生腌膏蟹

原料：

膏蟹。

配料：

加碘鹽、八角、花椒、蔥(芫蔥也可)、姜、白糖、白酒。

做法：

1、首先要說明一點，螃蟹必須是活的，死的螃蟹千萬別這樣吃，而且生腌螃蟹千萬不能用清水洗。

2、找一個瓷盆(根據(jù)蟹子的多少來找合適的盆)，把盆里放上鹽(鹽放的多少要根據(jù)水的多少來放，要和水達到飽和狀態(tài)最為宜)，注意水最好是用白開水。

3、把花椒、蔥、姜、八角、白酒(少許)、白糖(少許)都放入盆中，然后用筷子向著一個方向不停的攪，攪到水底沒有看到有鹽粒為止，然后用筷子粘點鹽水用舌頭一嘗，有種麻木的咸就OK了。

4、把沒有洗的螃蟹放入鹽水中，然后靜待，一般腌制24小時就可以吃了。

小提示：

如果一時吃不了，又不想螃蟹太咸的話，可以將剩下的蟹子連湯一起放冰箱冷凍就行。注意，湯千萬不能用手攪和，那樣螃蟹會很容易壞掉。

生腌血蚶

原料：

血蚶500克，芹菜段適量。

調(diào)料：

醬油一大勺，紅辣椒兩根，食鹽2茶匙，蒜頭碎6顆，味精1茶匙，涼白開水1大碗。

做法：

1、將洗凈的血蚶放入鍋中，加入少許芹菜段，倒入開水燙一分半鐘左右，然后撇去芹菜段，瀝干水份待用。

2、涼白開水加入調(diào)味品及輔料，倒入燙過的血蚶，翻攪均勻，至少腌制半天至入味，食用時蘸辣椒醬即可。

生腌蝦

原料：

活蝦500克。

配料：

包好八角10克，蔥1棵，姜1塊。

調(diào)料：

味精15克，白糖20克，胡椒粉15克，醬油200克，香菜段25克，紅辣椒圈25克，高度白酒50克，大蒜瓣25克，姜片20克。

做法：

1、將活蝦剪去蝦足和蝦槍，從背部剖開，挑去泥腸，用清水沖洗干凈。

2、坐鍋點火加入清水，放入鹵料包、味精、醬油、白糖、胡椒粉燒開，然后關(guān)火晾涼待用。

3、往醬汁中加入白酒、香菜段、紅辣椒圈、大蒜瓣、姜片拌勻，然后將蝦放入鹵約3小時，即可撈出食用。

醬汁蘸料篇

然后就輪到醬汁了。潮菜中的醬碟佐食十分豐富和精細，被公認為其他菜系所不及的。別說正宗潮菜館餐桌上那隨菜附上的數(shù)十個小伴碟容易嚇著人，就連普通潮汕人家的廚房一隅，也必定是擺滿了各種醬料瓶罐的。

比如沙茶醬配牛肉丸、鹵鵝肉伴蒜泥醋、巴浪魚飯伴普寧豆醬、豬腸咸菜伴魚露胡椒粉、白灼海螺伴三滲醬、腌咸膏蟹伴辣椒醋、白灼響螺片伴蝦醬和芥辣醬、凍龍蝦伴芥辣醬和桔油、牛肉丸伴紅辣椒醬和沙茶醬、炸豆干伴鹽水韭菜和辣椒醋等等。

而吃血蚶、魚生、煙筒釵（海釘螺）所蘸的三滲醬，酸甜可口，不說的話很多人都不知道是由梅膏醬剩料加南姜麩、糖、醋等混合而成，用料雖然卑微卻有著難以想象的美味。

蒜泥醋是潮州菜中鹵水菜的必備蘸醬，蒜泥加白醋，可略加一丁點糖或辣椒，潮州菜館常見的鹵水拼盤，無論鹵鵝、鹵鴨、鹵肉、鹵豬腳等等皆可蘸蒜泥醋解膩。

用桔汁和蔗汁（現(xiàn)在多用糖漿）混合而成的金桔油，酸甜粘稠，是生炊龍蝦的標配，尋常人家用來蘸白灼蝦、白灼厚爾、白煠雞肉、炸粿肉等，也是妙到無邊的好東西。

牛肉丸是不錯，但更妙的是那碟精致的沙茶醬。只是小小的一碟，但你不能無視它的存在，尤其是和牛肉丸一起，絕對是不需要廣告的黃金搭檔，配合親密，天衣無縫，精美絕倫。那經(jīng)過粗暴捶打后制作成的牛肉丸，經(jīng)過沙茶醬柔軟的呵護再軟滑入口，它竟可以完全融化掉手打牛肉本身存在的天然的粗糙，并給了牛肉更香濃更紛繁的味覺感受。咬下去，有醬的丸子宛如穿上貼身又華麗的外衣，異常美妙。

說到潮汕最尋常的一種醬料，估計非普寧豆醬莫屬。吃宵夜時，叫了魚飯一定會連同一碟普寧豆醬一起端上來。普寧大豆的質(zhì)量特別好，所以豆腐一流、豆醬上等，微微的咸味中更多的是鮮美，類似于日本納豆的清香卻更醇厚，跟甜美的魚飯配在一起，會讓魚變化出百般滋味來。

又稱魚醬油的魚露，是潮汕地區(qū)的一種常見調(diào)味品，它的味道主要分為鮮味和咸味，潮汕菜將它用做水產(chǎn)的調(diào)味品。魚露是用小魚蝦為原料，經(jīng)腌漬、發(fā)酵、熬煉后得到的一種味道極為鮮美的汁液，色澤呈琥珀色，用來配小蠔仔，口感特別適中。加上薯粉、雞蛋蔥花等材料煎至金黃的蠔仔烙，將其盛在盤里端上飯桌，然后蘸過魚露一口咬過去，絕對是回味無窮。

南姜，食用時往往更用石臼加鹽錘成細末,這就是南姜麩。南姜麩可以曬成干品使用，但鮮食味道才濃郁。潮汕地區(qū)也常用于去除魚腥。將南姜麩加白醋和白糖,稱為南姜醋,是潮菜常見的醬料,多用于牛羊貓狗等膻臊味較濃的肉食。

潮汕出產(chǎn)肉厚核小的桃梅，當(dāng)?shù)厝四眠@種梅加鹽和糖腌制成如同果醬一樣濃稠爽滑的梅羔醬，吃起來甜中帶酸，新鮮清新的梅味飽滿得仿佛觸手可及。潮菜中的干炸果肉、鳳尾蝦等油炸為主的菜都會用它來做蘸料，而用來配鮮美彈牙的白灼響螺片別有一番滋味。

在潮汕地區(qū)，一碟韭菜鹽水，必須要配一盤普寧炸豆腐，這是最正宗的吃法。金黃酥香的外殼包著細滑的內(nèi)心，豆的清香和甜味是鹵水豆腐特有的，一小碗清澈的鹽水，上面撒上切得均勻細小的綠油油的新鮮韭菜末，光是看看就食欲大開，吃下去勝過椒鹽百倍。

凍花蟹是潮州打冷的一絕，沒有嘗試過的人絕對想象不出將大海蟹煮熟之后不趁新鮮吃，反而是要放在冰箱中數(shù)小時后才拿出來成為人見人愛的一道菜。事實證明這樣的吃法其實更覺鮮美，蟹肉絲絲縷縷，冰涼的感覺配上姜米陳醋，是夏夜吹著海風(fēng)吃宵夜的最好選擇。

蒜頭朥和蔥珠朥，元老級的兩兄弟，已經(jīng)不用細說了，基本上潮汕每家每戶冰箱都會有，它們的作用就是湯里增香。不管是海鮮湯、肉菜湯，還是粿條湯、米粉湯、面湯，只有是湯，均可使之噴香撲鼻，讓你聞之垂涎欲滴也！

小吃篇

無米粿

俗話說：巧婦難為無米之炊。但對于潮汕地區(qū)的家庭主婦來說，卻并非如此。她們憑著潮汕歷來勤儉持家的傳統(tǒng)美德和心靈手巧，不但解答了這一千古難題，而且在長期的烹飪實踐中，逐步創(chuàng)造出了種種獨具地方風(fēng)味的美食特色的潮汕小吃——無米粿，傾倒了一代代潮人以至海內(nèi)外嘉賓。

無米粿的皮是番薯粉做的。番薯自明代萬歷年間由福建陳姓人偷偷從菲律賓傳入之后，隨閩南人入粵，迅速傳遍潮汕大地，成為潮人的又一項主食。番薯吃不完了，便磨粉。薯頭可以養(yǎng)豬，薯粉作副食及調(diào)料。著名的潮州蠔烙，夏天的“清心丸”甜湯、薯粉糕等，都以薯粉作原料。無米粿的棵皮，更純粹是薯粉做的。

無米粿的餡一般有兩種，咸餡和甜餡。通俗的咸餡制法是取去皮綠豆畔放蒸籠中蒸熟，用面棍將其壓幼，加入蝦米茸，經(jīng)腌制過煮熟的赤肉粒、生蒜茸，調(diào)入魚露、胡椒粉、味精，炒勻即成；而甜餡的制法則采用綠豆沙或芋泥。而平常所吃的韭菜餡無米粿則是在粿皮內(nèi)直接包入韭菜，也就是韭菜素餡。

無米粿的吃法有兩種，一種是直接在蒸籠蒸熟直接食用，但大多數(shù)潮汕人都會在鍋底放少量食用油煎炸食用，這樣出來的效果是外皮香脆，里面的餡又是柔軟香口。吃咸餡的無米粿配上潮汕產(chǎn)的辣椒醬，是潮汕人認為的絕配。

炒糕粿

炒糕粿是一道廣東省潮州地區(qū)的漢族傳統(tǒng)民間小食，還是一種街頭巷尾十分暢銷的夜宵，又有獨到之處的制法。炒糕粿很注重火候，使糕粿達到外酥內(nèi)嫩，鮮香微甜，色澤金黃鮮艷，香味飄溢，口感咸、甜、香、辣兼?zhèn)洹?/span>

糕粿是用優(yōu)質(zhì)白米漿逐層加工蒸熟，制作時先將糕粿切成均勻小塊，加入魚露，紅甜豉油調(diào)勻，以小火略炒至糕粿面色赤紅入味，然后下平底鍋（煎盤）用豬油以文武火候?qū)⒏饧@面色煎赤，加入白糖炒勻，再和入鮮蝦、豬肝、瘦肉、鮮蠔等多種配料，淋上蛋液煎炒，加入沙茶辣椒醬、味精、魚露、雪粉水，上湯炒勻，很注重火候，使糕粿達到外酥內(nèi)嫩，鮮香微甜，色澤金黃鮮艷，香味飄溢，口感咸、甜、香、辣兼?zhèn)洹?/span>

豬腸脹糯米

顧名思義，材料就是豬腸和糯米，當(dāng)然，它的關(guān)鍵在“脹”。“脹”這個字在潮汕方言中有往某物中裝滿另一物的意思，豬腸脹糯米，就是豬腸里面塞糯米，這時對份量要把握得度，糯米熟了還會膨脹，所以大約裝八成滿即可。如果塞太多了，豬腸就容易脹裂。當(dāng)然，糯米太少也不好，那樣做出來的豬腸就不飽滿。最理想的狀態(tài)是皮薄餡飽，整個圓鼓鼓的，那樣即好看又好吃。

豬腸脹糯米是潮汕地區(qū)普寧古城洪陽的一種特色美食民間傳統(tǒng)小食。它的制作方法相對比較簡單，需要的材料也很常見，而且又很美味，是廣大普寧居民的最喜歡的一道美食，許多外來的游客吃過后也贊不絕口，還稱之為“天上佳肴”。不同地方所用的食材也有所區(qū)別，比如在汕頭，人們則更喜歡用桔油蘸來吃，這樣更開胃。

豬腸脹糯米的制作方法雖然不同的地方會有所不同，但總體來說是大同小異，其一般制法是取豬大腸中段，用食鹽、純堿或淀粉反復(fù)搓洗至無異味，將糯米先浸軟，與豬肉、香菇、蝦、蓮子等輔料拌勻，調(diào)入食鹽、味精、胡椒粉等調(diào)味品，然后填裝入洗好的豬腸中，兩端用紗線扎緊，放開水鍋里煮約1小時，撈出斜切成小片，蘸甜醬油食用（醬油調(diào)進紅糖、適量辣椒、淀粉，小煮開，撒進炒香的白芝麻）。

鱟粿

潮陽鱟粿是一種在潮汕潮陽地區(qū)歷史十分悠久的漢族傳統(tǒng)小吃，不論制法或口味，都具有十分濃郁的地方色彩，也是一種很有趣味性的小吃，鱟，是一種海里動物，又稱鱟魚，分類學(xué)上屬節(jié)肢動物，其實與魚類沒有多大關(guān)系。

鱟是一種十分神奇的東西，如果說它可以進食，更是令人不可思議。事實上，許多人對它的認識亦僅限于一些印象而已，真正接觸以至進食過的畢竟不多。鱟鱟的種屬鱟（hou）是棲生于海洋中的一種無脊椎動物，又稱“活化石”的鱟在中國沿海和臺灣的灘頭一帶、汕頭港都有出產(chǎn)。

在宰殺鱟時要很細心，先在腹部剖開，傾出米珠，然后刮殼取肉，連鱟也要割下來，才算是圓滿了。在這之間，要盡量避免把它的腸部戳穿，因為整只鱟含有劇毒之下，正是腸部。鱟的米珠經(jīng)過烹調(diào)炒熟，其香味無比，鱟肉經(jīng)腌制，日曬，使之產(chǎn)生香味，成為鱟醬，這些鱟漿就是制作鱟粿的主要材料。

制作鱟粿，要浸米磨漿，然后按比例混和薯粉，和鱟汁盛在模具中，嵌入鮮蝦或肉碎，炊熟后，將粿取出，放在油鍋里用文火煎至粿心熟透，但粿面不黃不焦，撈出后加上適量的辣椒醬或豉油，就可進食了。

粿汁

粿汁是潮州一種極富地方特色的傳統(tǒng)小食，最開始，粿汁是潮汕農(nóng)村用來解饑的米制點心，因其爽口美味，漸漸被潮州府城的食客所喜愛，成為了一道大眾化的地方民間小食。過去的潮州街上，隨處可見賣粿汁的小攤檔，路人叫上一碗熱騰騰好像粿條般滑口的粿片，淋上淺棕色的鹵汁，再點些鹵豬腸、鹵肉、鹵蛋、豆干或菜尾等，這就是粿汁了。因為粿汁的“接地氣”，所以被大家所熟知。

粿汁好吃與否最重要還是取決于粿汁片的好壞，所以不管如何創(chuàng)新，粿汁片還是遵循古法，用手工制作的為好，因為粿汁本來無味，要使粿汁更受歡迎就要在配料上做文章。

粿汁片與粿條有些類似，似乎是寬版的“粿條”，但粿汁吃起來比粿條還要嫩滑可口，而它的絕配有二：蔥珠朥和鹵料。新鮮的蔥瀝干水分，切成丁，熱鍋下油后小火把蔥丁小炒至呈黑色，就是香騰騰的蔥珠朥。鹵汁則一般是秘制的，把洗好的材料放入鍋里慢火鹵滾，發(fā)出濃香味道后再把它們撈起，放進另一個鹵鍋里，使鹵料更加入味。傳統(tǒng)的鹵料包括豬腸、豬皮、鹵肉、鹵豆干、鹵蛋等。

粉粿

潮汕粿品中，若說最本質(zhì)的、最每日必吃的、最全民的，大概是薯粉粿了，它幾乎是潮汕眾多粿品的代表。到今日，薯粉粿已經(jīng)遠遠超出潮汕特色小食之列，只要有早茶的地方，必有薯粉粿，不少店主為體現(xiàn)正宗，往往在菜單中寫全“潮州薯粉粿”，以此吸引更多食客。

粉粿用來包餡的薯粉皮，煎后不軟不粘不焦皮，是用生粉加水捏成，傳統(tǒng)做法中，餡料是用各種蔬菜，叉燒、蝦米、蘑菇，花生等配料調(diào)配而成?；ㄉ杩臼鞌f碎備用，叉燒則切粒，所有食材攪拌在一起后，往里加鹽、雞精、豬油等。而對于水晶式薄皮，做起來可得費一番功夫，得先將澄面和勻加鹽，用開水燙熟后，反復(fù)揉搓之光滑，尋常人實在難以做得來，而后將包上陷料，放置蒸籠即可。

現(xiàn)在在比較大的酒樓或茶餐廳中，薯粉粿已經(jīng)非常普遍，餡料也不再非常集中，有韭菜、芋頭絲、菜脯粒、包菜等各種餡料選擇，熱氣騰騰的粉粿從大蒸爐中拿出來，一個個如杯口大，小巧玲瓏，邊沿收口齊整，成半月彎形，餡料置中，爽口多汁不糊皮，皮薄，里面不同的餡料看得清清楚楚，晶瑩剔透，十分討喜。