本報記者 李小鴿
5月16日至22日，為期一周的全國糧食科技周活動開展，今年的主題是“科學消費食用油”，渭南市糧食系統(tǒng)為此舉辦了各種形式的宣傳活動。柴米油鹽一日三餐，是最大的民生，為了讓廣大消費者對食用植物油知識有一個更全面的了解和掌握，記者就此采訪了市糧食局副局長陳成功。
記者 ：老百姓一日三餐離不開食用油，吃什么油好？
陳成功：食用油分為植物油和動物油兩種，植物油多是液態(tài)的，少數(shù)也有固態(tài)的（如棕櫚油、椰子油等），而動物油則主要是以固態(tài)為主，少數(shù)為液態(tài)，如魚油等。
人們所需要的必需脂肪酸絕大多數(shù)存在于植物油中，所以說食用植物油是最好的，而動物油吃多了，會造成血液中“膽固醇”含量的升高，易誘發(fā)心臟病。
人們最常選購的大豆油、花生油、菜籽油、葵花籽油、棉籽油、油茶籽油、芝麻油、米糠油、玉米油、紅花籽油和亞麻籽油等等，只要品質(zhì)有保證，都是理想的食用油。由于每種植物油都有各自的長處，所以在食用時不要只吃一種油，常換著品種吃最好。
記者：什么是調(diào)和油？
陳成功：食用調(diào)和油作為一種彌補單品種植物油營養(yǎng)單一的食用油品種，在日常生活中受到我國消費者的厚愛。食用調(diào)和油是我國食用油產(chǎn)品的大品種。據(jù)統(tǒng)計，我國三大油脂品牌食用調(diào)和油產(chǎn)品均占其所有植物油總銷量的40%。這一類型的產(chǎn)品遍及我國城鄉(xiāng)的所有超市和農(nóng)貿(mào)市場，也是我國消費者歡迎，并常常選擇的食用油產(chǎn)品。為了規(guī)范市場，促進生產(chǎn)，保護消費者的利益，國家即將出臺科學合理、可操作性的技術標準。
記者：如何正確理解食用油的1∶1∶1？
陳成功：1974年國際衛(wèi)生組織下設的油脂委員會，鑒于人們（主要是日本和美國等）攝取的脂肪量過多而引起心血管疾病，建議攝取脂肪的熱量占攝取總熱量的30%（當時美國人為40%），推薦脂肪中含酸種類的比例為1∶1∶1。
食用油脂中飽和脂肪酸∶單不飽和脂肪酸∶多不飽和脂肪酸的比例為1∶1∶1，是指人體攝入的總脂肪中脂肪酸組成最終達到的比例。
記者：什么是浸出油、什么是壓榨油？如何科學地評價浸出油和壓榨油？
陳成功：用浸出法制油工藝制取的植物油脂叫浸出油，而用壓榨法制油工藝制取的油脂叫壓榨油。浸出法制油工藝由于使用符合國家標準和食品衛(wèi)生要求的溶劑進行浸出，其萃取率較高。從世界食用油脂制取工藝一百多年的發(fā)展歷史來看，浸出法制油工藝是目前國際上公認的最先進的油脂生產(chǎn)工藝。
壓榨油是采用機械的方法從油料中榨出的油脂，壓榨油分為熱榨和冷榨（低溫壓榨），目前僅用于花生油、菜籽油、油茶籽油等的制取。
浸出法之所以比壓榨法制油科學先進，是因為它具有粕中殘油少、出油率高、加工成本低、生產(chǎn)條件好、粕的質(zhì)量高、油料資源得以充分利用等優(yōu)點。
我們認為，凡是經(jīng)過精煉的壓榨油和浸出油，其油品質(zhì)量和營養(yǎng)價值是不相上下的，產(chǎn)品符合國家標準的，其安全性是毋庸置疑的。
記者：什么是色拉油、高級烹調(diào)油？
陳成功：色拉油俗稱涼伴油，它是將毛油經(jīng)過精煉加工而成的精制食用油，可用于生吃，因特別適合用于西餐“沙拉”涼伴菜而得名。在新的國家標準中色拉油已經(jīng)不再作為等級標準使用，而是以一級油替代了。
高級烹調(diào)油也是一種高檔食用油的等級標準，現(xiàn)在也不再使用，而是以二級油替代了。
記者：什么是轉基因油料？轉基因油脂安全嗎？
陳成功：基因是生物體遺傳的基本單位，是一種控制生物性狀傳遞、變化、發(fā)育的遺傳單位?？梢哉f，是生物體具有多種多樣特征的決定者，是生命奧秘的根源。人們借助生物化學手段，將一種生物細胞中的基因取出來，在體外切割或重新組合，然后引入另一種生物的活細胞中，以改變另一種生物的遺傳性狀或創(chuàng)造一種全新的生物品種的過程，叫做基因工程，俗稱“轉基因”。
轉基因油料就是指某些基因受到轉移后，形成的生物遺傳性狀被改變了的油料。目前，大豆、棉籽是我國最主要的轉基因油料。
轉基因油脂食用的安全問題，現(xiàn)在還有一些爭議，美國和加拿大持贊成態(tài)度，而歐洲大多持反對態(tài)度。由于是一個新物種，對人體健康是否有害尚無定論。我們認為對此持審慎態(tài)度。目前，我們國家強制規(guī)定，轉基因植物油必須在包裝上注明，以便消費者自己決定是否選擇。
記者：橄欖油是最好的食用油脂嗎？
陳成功：由于橄欖油資源有限，我國市場上的大多數(shù)橄欖油都來源于地中海沿岸的西班牙等國家，因而價格也就很高了。當然，經(jīng)常食用橄欖油有很多好處，如可以軟化血管、對心腦血管疾病能有一定的防治作用等。橄欖油富含油酸，對降低低密度脂蛋白(LDL)膽固醇有一定作用，但橄欖油中缺乏ω-3和ω-6。專家建議不要長期吃一種油，因為每一種植物油都有自己的獨特之處。因此，最好的選擇是各種植物油換著吃。
另外，我國特有的油茶籽油的脂肪酸組成、油中的營養(yǎng)成分及油脂的特性與橄欖油都比較相似，油酸和亞油酸總量高達90%以上，被譽為“東方橄欖油”。油茶籽油中含有油酸、亞油酸、亞麻油酸等，其中不飽和脂肪酸含量超過85％，可以與橄欖油相媲美。
記者：什么是反式脂肪酸？
陳成功：在油脂的化學結構中，脂肪酸的氫原子分布在不飽和鍵的同側，稱作順式脂肪酸；反之，氫原子在不飽和鍵的兩側，稱作反式脂肪酸。常用植物油的脂肪酸均屬順式脂肪酸。植物油部分氫化時會產(chǎn)生反式脂肪酸，如氫化油脂、人造黃油、起酥油等。為了避免動物油對健康的不利，在歐美曾流行人造黃油代替天然黃油，導致膳食中反式脂肪酸攝入量增加。
研究表明，反式脂肪酸攝入量多時可升高低密度脂蛋白，降低高密度脂蛋白，增加患動脈粥樣硬化和冠心病的危險性，反式脂肪酸可干擾必需脂肪酸代謝，可能影響兒童的生長發(fā)育及神經(jīng)系統(tǒng)健康。隨著對反式脂肪酸危害的認識，歐美等國家對反式脂肪酸加以限制，規(guī)定膳食中反式脂肪酸提供能量的比例不超過總能量2%。由于膳食模式不同，我國居民膳食中反式脂肪酸目前攝入量遠低于歐美等國家，膳食中反式脂肪酸提供能量的比例未超過總能量2%的水平，尚不足以達到對人體產(chǎn)生危害的程度。但是也應盡可能少吃富含氫化油的食物。
