爆鍋菜與爆炒菜不同的是，爆鍋菜的選料十分廣泛，成菜也比爆炒菜多了一些干香和香料的混合香。根據(jù)爆鍋菜的特性和原料的廣泛性，它與爆炒菜雖都是旺火速成，但爆鍋菜的原料有的要在烹制前先行長時間加工成熟后再改刀烹制；有的要在烹調(diào)前先行改刀、腌味，汆水或者滑油后再入鍋中經(jīng)旺火熱油爆制，只有極個別的可以生食的果蔬料可以直接進(jìn)行爆制。另外爆鍋菜不勾芡直接下調(diào)料烹制一氣呵成，這又與煸炒有相似之處。

爆鍋菜的選料：

　　做爆鍋菜要選用新鮮的含水量少的原料，如果是含水量比較多的原料要先進(jìn)行焐油或者焯水控干水分后再烹調(diào)，形狀大的原料要進(jìn)行熟加工后再改刀烹調(diào)，一般都要改刀成片、絲、條、粒、丁等比較小的形狀烹調(diào)時容易入味。

　　適用原料：各種新鮮水產(chǎn)、畜肉、家禽及果蔬均可適用。

爆鍋菜初加工：

　　原料要改刀，厚薄大小必須一致，這是保證原料在短時間內(nèi)成熟一致，形成菜肴特色的前提。葷性原料要切得片大而薄，絲細(xì)而長，段不宜太粗最好還用刀背排敲一遍，拍松原料的肌肉組織。形狀比較大的原料要先經(jīng)過蒸、煮、燉、煨、燒、醬、鹵等方法加工成熟后再改刀，以利烹調(diào)入味。素性原料形狀不宜太碎，含水量較多的葉類蔬菜可先焐油或焯水，根莖類原料根據(jù)需要加工成片、絲等可直接爆制；加工成條、塊、丁則要先加工成熟才可用來烹調(diào)。

爆鍋菜操作要點(diǎn)：

　　爆鍋菜的全過程基本上都要用旺火，首先要將初加工好的原料用沸水焯或油炸。焯水時鍋內(nèi)水要多火要旺，下入原料時水要劇烈沸騰一燙就撈出控水，可以保持原料的脆嫩和營養(yǎng)不流失?；蜁r火要旺，但根據(jù)原料的屬性可適當(dāng)調(diào)節(jié)火力和油溫，確保原料不變色，不焦糊，不夾生以利于烹調(diào)。

　　原料熟加工以后即開始爆制。鍋中下入花椒油或蔥油，微熱后下入2克干椒節(jié)，微微一變色加入馬蹄、香蔥段、姜花、蒜片、青紅椒片和香菜梗段煸出香味后下入原料，烹料酒加入調(diào)味品翻勻出鍋。

調(diào)味要準(zhǔn)確

　　因?yàn)楸伈瞬恍枰似分刑砑吁r湯和水分，有的只是添加一點(diǎn)液體調(diào)味品，所以調(diào)味時要比普通熘炒菜要口輕一些，以免造成菜肴咸味過重難以下咽。

　　通常在實(shí)際操作中，固體調(diào)味料要和液體調(diào)味料先行攪拌均勻，在入鍋爆炒時迅速倒入，旋一下鍋顛翻幾下迅速淋少許明油出鍋，油遇熱鍋提高了溫度，增加了菜肴的光澤度。

　　在出鍋裝盤前搖動炒鍋，先將主料晃到輔料上面，用手勺將菜肴拖到盤中，這樣形小的輔料鋪在盤底，形大的主料蓋在上面，使菜品看起來十分整齊。

　　由此可見操作好爆鍋菜的關(guān)鍵是先使原料成熟，后用香蔥、姜、蒜、干椒、青紅椒和香菜梗等在花椒油或蔥油中爆香，再下原料，潑入味汁（不加湯），不勾芡迅速翻炒淋明油出鍋。烹調(diào)時火要旺鍋要熱，成菜咸鮮干香脆嫩爽口香滑。