在焙友之家的微信平臺中，會經(jīng)常收到餅房師傅和烘焙愛好者的問題，比如烘烤出來的面包為什么會塌陷，為什么自己制作出來的面包看著體積很小呢，為什么面包表皮厚等等，針對這些問題小編也做了總結(jié)，并精心給大家搜集了一下針對這些問題的處理辦法，一起來看看吧，技術(shù)提升貼免費閱讀啦。

　　一、為什么蛋糕膨脹體積小

　　1. 原因

　　1) 打蛋時間不足，面糊比重太大，面糊內(nèi)充氣量太少。

　　2) 如生產(chǎn)的是低檔海綿蛋糕，配方內(nèi)可能未使用膨松或膨松劑用量比例過低。

　　3) 如生產(chǎn)的是低檔海綿蛋糕，配方內(nèi)油脂用量太多，即使是生產(chǎn)高檔海綿蛋糕，配方內(nèi)油脂用量太多也不行。

　　4) 面糊調(diào)制的最后階段，加入油脂后攪拌速度太快攪拌時間太久，面糊內(nèi)空氣損失過多。

　　5) 配方內(nèi)水的用量太多，面糊粘稠度下降，組織結(jié)構(gòu)不牢固，面糊內(nèi)空氣損失，保氣性下降。

　　6) 如生產(chǎn)的是高檔海綿蛋糕，配方內(nèi)不使用膨松劑，而所用面粉筋力又過大，則烤制時蛋糕不易起發(fā)膨脹。

　　7) 如未使用任何蛋糕油，面糊攪打完成后放置時間太久，沒能 及時注模裝盤和烤制，造成面糊跑氣消泡。

　　8) 使用了不新鮮的陳雞蛋。

　　9) 面糊裝盤或注模數(shù)量不足。

　　10)調(diào)制面糊時加水量太少，面糊粘稠度過大，流變學(xué)性能及流動性太差，面糊太干烤制時面糊不易膨脹。

　　11)打蛋時溫度太低，蛋白不易充氣起泡，面糊比重太小。

　　12)打蛋過度，面糊內(nèi)充氣過多，面糊穩(wěn)定性和保氣性下降，面糊調(diào)制時間過久，面糊內(nèi)空氣受到損失。

　　13)烤制開始時爐溫太高，下火過大，蛋糕定型過早，出現(xiàn)“蓋帽”現(xiàn)象，蛋糕難以起發(fā)膨脹。

　　2. 改進措施

　　1) 嚴格控制打蛋時間，過度與不足都會影響到蛋糕膨脹。

　　2) 海綿蛋糕配方內(nèi)蛋的用量低于140%時，應(yīng)使用膨脹劑。

　　3) 低檔海綿蛋糕中千萬不能使用油脂，高檔海綿蛋糕中油脂用量最多不能超過50%。

　　4) 打蛋完成后，最后加入面粉和油脂時，千萬不能使用高速攪打，更不能攪打過久，小心輕輕拌勻即可。

　　5) 海綿蛋糕內(nèi)總水量不可超過50%，以免面糊粘稠度下降。

　　6) 所用面粉蛋白質(zhì)含量應(yīng)在7%~9%之間，過高、過低與過度氯氣漂白的面粉無不宜使用。

　　7) 面糊攪拌后應(yīng)馬上注?；蜓b盤，進爐烤制，不可在室內(nèi)放置太久。

　　8) 必須使用新鮮雞蛋

　　9) 面糊裝盤量應(yīng)為烤盤之六分滿，過多過活 均不適宜。

　　10) 注意配方內(nèi)攪拌后面糊的濃度。

　　11) 除法式海綿蛋糕外所有海綿蛋糕在第一步蛋糖攪拌時一定先將蛋加溫至42度，再開始攪拌，尤其冬天更應(yīng)注意。

　　12) 海綿蛋糕應(yīng)用大火，但不能過高。

　　二、海綿蛋糕表皮厚原因

　　1. 原因

　　1)烤制時上火過大，蛋糕過早定型，造成蛋糕表皮過厚。

　　2)開始時烤爐溫度太低，烤制時間太久，蛋糕內(nèi)水分過度蒸發(fā)，造成蛋糕表皮過厚。

　　3)配方內(nèi)糖的使用量太多，烤制時蛋糕的著色反應(yīng)太強烈，造成蛋糕表皮過厚。

　　4)整個烤制過程爐溫太低，烤制時間太長，

　　5)烤盤或烤模邊壁太高、太深，蛋糕表面溫度過高，吸熱量過大，定型早，著色快，表皮厚。

　　6)蛋黃用量太多。

　　2. 改進措施

　　1)除了個別品種外，大多數(shù)海綿蛋糕應(yīng)用下火大，下火小。

　　2)應(yīng)嚴格執(zhí)行烤制規(guī)程，根據(jù)不同的品種確定爐溫，烤制時間不宜太久。

　　3)檢查配方是否平衡。

　　4)檢查烤盤邊壁是否符合標準。

　　5)檢查蛋黃用量是否超量，應(yīng)用全蛋用量的三分之一左右。

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