|
爆是菜肴制作中的常用烹調(diào)方法之一。尤其在北方此法較為擅長(zhǎng)。 爆是將質(zhì)地鮮嫩的脆性原料，經(jīng)刀工切制后，采用旺火熱油，加入調(diào)味品，使菜肴原料成熟的烹調(diào)方法。 爆菜由于所采用調(diào)味品及調(diào)味的過(guò)程不同，具體又分為油爆，醬爆、蔥爆、湯爆，并在各種爆法中又分為有芡爆和無(wú)芡爆兩種，并有上漿和不上漿之別。 爆的特點(diǎn)：多數(shù)具有滑軟脆嫩，入日清爽，汁緊明亮等特點(diǎn)。除湯爆外，其它爆法都要求旺火熱油，操作迅速，加熱時(shí)間短，這樣才能達(dá)到菜肴脆嫩的要求，由于加熱時(shí)間短，所以原料質(zhì)地細(xì)嫩，切制后的形狀如片、丁、絲、條等，要求大小一致，薄厚均勻。爆制菜肴的原料經(jīng)刀工切制后，上漿的原料，都要在滑油后，再烹入汁芡進(jìn)行爆炒。不上漿的原料經(jīng)刀工切制后則用開(kāi)水汆透，再用熱油沖炸，烹入汁芡進(jìn)行爆炒。
|
|
|
