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脆炸，是將原料用老面肥，小蘇達、大油。味精、鹽、調(diào)合均勻。原料掛糊后，放入六七成熱的寬油中炸透的一種做法：脆炸的特點：外脆里嫩。 例：香焦脆皮鍋炸主料：鮮雞蛋100克，酵面150克。 配料：芝麻15克，青紅絲5克。 調(diào)料：豆油100克，白糖250克，淀粉25克，面粉75克。 做法：①把雞蛋磕放在小盆里，放入淀粉25克，面粉40克，清水150克，糖125克攪和均勻。炒勺放火上擦凈勺面，放入150克清水燒開，把和好的蛋液糊倒入炒勺中，攪炒成濃稠狀倒出晾涼，放在砧板上改成2．7厘米長、1．3厘米寬的排骨條，然后把切好的蛋條全部滾一層干面粉。芝麻事先洗凈，炒熟，壓成面收在小盆里，加入白糖75克，青紅絲5克拌勻。 ?、诎呀兔嬗盟乳_，加入25克面粉、20克油及適量的小蘇打，調(diào)成脆皮糊。 ?、喑瓷追呕鹕蠠裏?，加油1500克，燒至五成熱時把雞蛋條拖滿糊放入勺中炸，炸至色澤金黃時撈出控凈油，碼放盤中，再把提前拌好的芝麻糖撒在上面即可。 特點：酥脆甜香。
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