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靠的作法和燒大體相同，只是主料不掛糊，須經(jīng)用蔥姜熗鍋后，放入勺內(nèi)煸炒，然后加調(diào)味品、鮮湯，用小火將湯汁靠稠濃，使湯汁滲入原料內(nèi)部的一種做法叫靠。 靠制菜肴，鮮嫩入昧，口味香甜，汁明油亮?？坑址譃樯俊⑹炜?jī)煞N，如： “靠大蝦”、 “靠肉排”為生靠， “熟靠肉條”為熟靠。 例：生靠大蝦主料：帶皮大蝦500克。 配料：生菜150克。 調(diào)料：豬油1 00克，紹酒30克，自糖75克，香醋40克，大蔥1段，姜1塊，鹽1．5克，味精2．5克。 做法：④將大蝦去爪、蝦槍、沙線、沙包整理好，切成兩段(如整靠可不切)。 ②炒勺放油，燒至六七成熱時(shí)，將蔥姜放入炒勺中，再將蝦放入，犏炒至見蝦呈微紅時(shí)，控去油，再用紹灑、香醋濃移旺火收汁，淋油出勺碼盤，剩余汁加味精炒濃，澆在蝦段上，再點(diǎn)綴一些時(shí)令青菜(生菜)。 特點(diǎn)；甜成鮮嫩。 例：靠肉條主料：熟肉400克。 配料：時(shí)令青菜。100克。 調(diào)料；油50克，紹酒25克，白糖75克，蔥段1塊，姜1塊，精鹽1．5克，味精2．5克。 做法：①將熟肉整理好切成1厘米厚、1．3厘米寬，5厘米長(zhǎng)的排骨條(段)，基本調(diào)味。 ?、诔瓷追艑捰?，燒至七八成熱時(shí)，將肉條下油闖炸一下，上色后倒入漏勺。 ③炒勺放底油，放入蔥、姜煸炒一下，放醬油，添鮮湯，加鹽、料酒，再將炸好的肉條放入勺內(nèi)，移小火慢靠至酥爛時(shí)，再移至中火上放糖、味精收汁，加菜心淋麻油出勺裝盤。 特點(diǎn)：酥爛鮮香，味醇厚、金紅明亮。 烹一下，加鹽、糖，添半手勺鮮湯，放慢火上靠，見湯汁稠
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