《舌尖2》陜西被譽(yù)面食王國 

   老陜面食大盤點(diǎn)

     4月18日，央視綜合頻道播出了《舌尖上的中國》第二季的第一集《腳步》，而片中陜西美食更是打頭炮，而且分量不輕?！皬淖钊粘５酿z頭、鍋盔、面條，到肉夾饃、羊肉泡，再到花樣百出的各色小吃，共同奠定了陜西這個(gè)面食王國難以撼動(dòng)的基石?！边@是《舌尖上的中國》第二季中對(duì)咱陜西面食的評(píng)價(jià)，作為老陜的你快來看看咱老陜的面食盛宴吧！

    西安的大街小巷幾乎都可以找到“比昂比昂”面館的身影。一寸多寬的面條，在扯面師傅的手里歡快起舞，biangbiang的擊打著面案，再截成一段段的投入滾開的大鍋中，兩沸即成，潔白如玉的面條，配上綠色的小青菜、西紅柿雞蛋臊子、肉塊，撒上鮮紅的秦椒面和碧綠的小蔥，熱油一潑，噴香撲鼻。這一碗面，色澤鮮艷，吃起來口感柔韌、筋道，滋味濃郁，那叫一個(gè)“忒色”！讓人吃得“饞火”，有道是：“油潑辣子比昂比昂面，越吃越美賽神仙”。

陜西牛羊肉泡饃

 說到陜西面食，必然離不了這最著名的牛羊肉泡饃。它歷史悠久，早在明代崇禎年間，西安就有了專營羊肉泡饃的天錫樓。好多外地人可能都是通過一碗泡饃來了解西安的，不吃泡饃等于沒來過西安。咥上一碗泡饃耐饑實(shí)在，西安人豪爽樸實(shí)的性格全在里面了。

    岐山臊子面

    據(jù)考證，岐山臊子面歷史悠久，是在唐代“長命面”的基礎(chǔ)上演變而來的。據(jù)（猗覺寮雜記）中載：“唐人生日多俱湯餅，世所謂，“長命面”者也?！倍陉P(guān)中地區(qū)，部分村落曾有婚喪嫁娶時(shí)，給賓客吃臊子面的習(xí)俗。臊子面尤以岐山最為正宗。

    搟面皮

    搟面皮流行于陜西、甘肅等地，尤以寶雞地區(qū)為最，寶雞岐山搟面皮2011年被認(rèn)定為中華名小吃。[1] 搟面皮是從唐代冷淘面演變而來。具有筋斗、柔軟、涼香、酸辣可口的特點(diǎn)，是關(guān)中西府小吃代表之一，也是西北最具民族風(fēng)味的食品之一。

    臘汁肉夾饃

    肉夾饃，源于古城西安著名小吃，有中式漢堡美譽(yù)。實(shí)際它是兩種食物的絕妙組合：臘汁肉，白吉饃。肉夾饃合臘汁肉、白吉饃為一體，互為烘托，將各自滋味發(fā)揮到極致。饃香肉酥，回味無窮。臘汁肉歷史悠久，揚(yáng)名中外，深受人們喜愛。

    攪團(tuán)

    攪團(tuán)為西北一特色吃食，根據(jù)主要用料不同，分為蕎面攪團(tuán)、玉米攪團(tuán)和洋芋攪團(tuán)，陜北用蕎面做攪團(tuán)，更筋道味美。在西北，有一種說法：誰家娶的媳婦兒賢不賢惠，是要看看她打的攪團(tuán)光不光或筯道不筯道。攪團(tuán)的吃法有很多種，有水圍城、漂魚兒，陜北也有燴攪團(tuán)、炒攪團(tuán)和涼拌攪團(tuán)等多種吃法。

    楊凌蘸水面

    楊凌蘸水面，論根賣，一根一元，較寬的可達(dá)5、6厘米，長一米左右，食用時(shí)以大面盆盛之眾人同用，有菠菜等同烹，謂之“清清白白”。每人有一蘸汁碗，調(diào)以蒜苗等及五味佐料，食之味美留香。不必忌諱面條放久了會(huì)涼，既清爽又節(jié)約，吃幾根要幾根。

   戶縣擺湯面

    戶縣擺湯面在陜西是很有名氣的，擺湯面以擺涮一口吃一口，邊擺涮邊吃而得名。戶縣當(dāng)?shù)乩习傩辗昴赀^節(jié)、迎親嫁娶、祝壽賀喜、招待親朋好友總是以擺湯面作為待客的美食。戶縣擺湯面的食俗始于20世紀(jì)初，從30年代初登上了大雅之堂，被戶縣幾家飯館掛牌經(jīng)營，以后傳播到西安及關(guān)中各地。

    麻食

    麻食，也有叫作“麻什”、“麻食子”或者“麻什子”的，是陜西的一道居家小吃。麻食這種面食的歷史可以追溯到元代，賈平凹先生在《陜西小吃小識(shí)錄》稱作“圪咜”（陜北語）。陜西關(guān)中人稱作麻食、貓耳朵。以蕎面或者白面為料，掐指蛋大面團(tuán)在凈草帽上搓之為精吃，切厚塊以手揉搓為懶吃。

    槐花麥飯

    每年的4月19日-21日左右，正是谷雨時(shí)節(jié)，也是春季最后一個(gè)節(jié)氣。而此間，陜西各地種在屋邊、路邊的槐樹也漸漸盛開，一串串潔白的槐花綴滿樹枝，空氣中彌漫著淡淡的素雅的清香，沁人心脾。而在陜西早有蒸食槐花習(xí)慣，其實(shí)槐花不但可食，也是一味良藥。槐花性涼味苦，有清熱涼血、清肝瀉火、止血的作用。

    羊血饸饹

    饸饹又名“河漏”，雖系民間食品，也由來久遠(yuǎn)，為文人墨客和學(xué)者所喜愛。元代農(nóng)學(xué)家王禎在《農(nóng)書. 蕎麥》中說：“北方山后，諸郡多種，治去皮殼，磨而為面，或作湯餅,謂之河漏?！边@也證明，用蕎麥作饸饹，是北方山地人的一種飲食風(fēng)尚，同樣由來久遠(yuǎn)。

    老鴰撒

    老(lǎo)鴰(wā)撒(sá)是陜西本地的一種類似于面疙瘩的食物，但里面的疙瘩比面疙瘩體型要大很多，面團(tuán)面塊是兩頭尖中間園的形狀，像烏鴉的頭，所以得名老鴰撒（撒的二聲在陜西話中是“頭”的意思），陜西人的想象力的確也是令人佩服的。

    漿水魚魚

    漿水魚魚曰魚，其實(shí)并不似魚，酷如蝌蚪。陜西人土話叫“蛤蟆骨斗”，意即小蝌蚪的意思。漿水魚魚一般有兩種：玉米面和一般白面的，可熱吃也可放涼吃，味道十分鮮美。

    鹵汁涼粉

    鹵汁涼粉是夏令食品，是因?yàn)樗{(diào)料口味麻、辣、酸、嗆、香，加之涼爽上口適合當(dāng)?shù)厝说娘嬍晨谖?，所已是?dāng)?shù)厝讼矏鄣娘L(fēng)味食品。鹵汁涼粉它也隨著時(shí)代的發(fā)展與時(shí)俱進(jìn)。起初只是鹵汁泡饃，佐以各種調(diào)料或吃單走（即純吃湯和涼粉）。至現(xiàn)時(shí)，經(jīng)營者在不斷研究探索的基礎(chǔ)上，配加茶雞蛋、變蛋等，再配以喝酸梅湯、磚茶使原汁美味更上一層樓。

    金線油塔

    金線油塔層多絲細(xì)、松綿不膩，其形狀“提起似金線，放下像松塔”，故而得名。相傳始于唐代，原名“油塌”，清代時(shí)有了改進(jìn)，選用上等面粉、豬板油等原料，增加油餅層次，把餅狀改為塔形，將烙制改為蒸制，名稱也由“油塌”改為“金線油塔”，成為上乘美點(diǎn)。油塔蒸好下籠食用時(shí)，用手略加拍折抖松，放在盤里，佐以蔥節(jié)、甜面醬等，別有風(fēng)味。

    洋芋擦擦

    洋芋擦擦是陜北、山西晉西，甘肅隴東等地的傳統(tǒng)飯食之一，有些地方稱為“洋芋不拉”、“洋芋庫勒”。洋芋就是土豆。此飯菜加工時(shí)將土豆用“擦子”(制作的專用工具)擦成寸長的薄片用水泡后，同面粉攪勻，上籠蒸熟。食用時(shí)，盛入大碗，調(diào)入蒜泥、辣面、醬、醋、蔥油或香油，在拌上自制的西紅柿醬。若用炒鍋快火炒出，其味更佳。洋芋擦擦屬天然綠色食品，一年四季均可食用。

    禮泉烙面

    禮泉烙面被稱為世界上最早的方便食品。可加湯食用，亦可干吃。其特色吃法稱之為“泖(音：miao，一聲)”，即將面盛在碗中，反復(fù)用開水澆之。

    烙面對(duì)于禮泉，似乎已經(jīng)形成了一種獨(dú)特的飲食文化。在禮泉北部山區(qū)，寒冬臘月季節(jié)，呵氣成冰時(shí)分，幾張木桌當(dāng)院擺好，各路吃客四方坐定，執(zhí)事的一聲令下，端盤的便接踵穿梭。一碗碗滾湯澆好的烙面一窩蜂地端上了桌。

    葫蘆頭泡饃

    “葫蘆頭”是西安特有的傳統(tǒng)風(fēng)味佳肴，以味醇湯濃、饃筋肉嫩、肥而不膩聞名于國內(nèi)外。其烹制工藝精細(xì)，合理使用多種調(diào)。最重要的是處理腸肚、熬湯、泡饃三道程序，其中原料腸肚要經(jīng)過十幾道工序才能達(dá)到去污、去腥、去膩的要求，做出美味的“葫蘆頭”。

    三鮮煮饃

    三鮮煮饃的原料，是以大肉丸子、發(fā)好的橡皮和細(xì)皮白肉片構(gòu)成，而制作時(shí)上好的肉骨或雞鴨肉調(diào)好的白汁湯必不可少。就餐者首先將饃掰好后，經(jīng)廚師用高湯、蒜苗等把饃煮好，碗中的三鮮顏色凸現(xiàn)出來，加之高湯色白、香氣四溢。正所謂“丸子黃、肉片紅、橡皮奶色”。

    灌湯包

    灌湯包，鮮香肉嫩，皮簿筋軟、外形玲瓏剔透、白白嫩嫩、湯汁醇正濃郁、入口油而不膩。小寒時(shí)節(jié)，熱騰騰地吃上一籠，濃郁滾燙的湯汁入了胃，暖氣融融。

    棗泥黃饃饃

    “黃饃饃”是流行于陜西省陜北地區(qū)的一種風(fēng)味食品，原料由糜子面發(fā)酵，包裹蒸煮好的紅棗、豆類擠壓摻合成的豆棗泥餡蒸制而成，口感松軟帶甜，營養(yǎng)豐富易消化。因其顏色呈黃色，所以名為“黃饃饃”。陜北有些地方用小米面作為黃饃饃皮原料，營養(yǎng)價(jià)值以及口感與糜子面一樣。

黃桂柿子餅

黃桂柿子餅是用陜西臨潼縣特產(chǎn)的火晶柿子與面粉制成的風(fēng)味小吃，故名。相傳，當(dāng)年李自成在西安稱王，不久進(jìn)軍北京。當(dāng)時(shí)關(guān)中正逢災(zāi)荒，糧食短缺，臨潼百姓就用熟透的火晶柿子拌面粉烙成柿面餅，供士兵們?cè)诼飞铣?。以后，每年在金風(fēng)送爽、柿子成熟的季節(jié)，當(dāng)?shù)厝硕家谱魇撩骘灣裕脕砑o(jì)念李自成。后經(jīng)廚師們不斷改進(jìn)，形成了現(xiàn)在的黃桂柿子餅的風(fēng)格。

    綠豆糕

    老西安都知道，西安有種好吃的點(diǎn)心叫綠豆糕。綠豆糕本來是著名的京式四季糕點(diǎn)之一，也是滿族人的傳統(tǒng)糕點(diǎn)，結(jié)果現(xiàn)在成了西安回民街的專利。做好的綠豆糕形狀規(guī)范整齊，色澤淺黃，組織細(xì)潤緊密，口味清香綿軟不粘牙的特色。   

 

關(guān)中花饃

    陜西花饃又稱禮饃、面花，其實(shí)就是花樣饅頭，學(xué)名叫面塑，盛行于陜西關(guān)中和陜北。中國的面塑藝術(shù)早在漢代就已有文字記載，它起源于民間祭祀活動(dòng)中用面塑動(dòng)物代替宰殺牛羊等動(dòng)物的習(xí)俗。

    關(guān)中人家逢有重要的節(jié)日、慶典或祭奠，都有客人送上特制的花饃，表達(dá)對(duì)祖先的祭祀、長輩的祝福和對(duì)美好生活的憧憬。