何謂油溫

“油溫” 通俗地講就是我們用來燒菜、炒菜、油炸菜時所用油的溫度。油溫控制就是通過運用不同的火力和時間把油加熱到各種不同程度的溫度。油溫的把握和控制會直接影響菜肴的外觀、色彩、口感、香味。油溫的控制也是燒菜技巧之一，油溫控制是否到位直接反映了燒菜人員水平的高低。油是燒菜所需要的常用原料，現在常用的主要有豆油、菜油、花生油、色拉油（即精制植物油）等。油的沸點比水高，其沸點最高可達300℃左右。我們以沸點作為油溫的最高點，即把300℃分作十份，每份為一成油溫，那么一成油溫為30℃，二成為60℃，三成為90℃，四成為120℃，五成為150℃，六成為180℃，七成為210℃，八成為240℃，九成為270℃，十成為300℃。但是，一般可供使用油溫只在二成(60℃)至七成(210℃)之間。

2.何謂過油

  經上漿掛糊或不經上漿掛糊的成形原料，如粒、絲、片、丁、條、塊，在油中加熱至成品或半成品，即在油中走過，稱為過油。過油通?？煞只汀⒆哂?、汆等幾種。

(1)滑油：又稱拉油，即原料在二成半以上、四成半以下的油溫中進行短時間的過油，叫滑油。原料大多是粒、絲、片、丁、條、塊等小形原料?；偷挠蜏夭豢蛇^高，以防粘結一團；也不可過低，以防脫漿。鍋子一定要洗凈、烤“紅”。如炒里脊絲、炒蝦仁、生炒仔雞等。

(2)炸：原料在五成以上、七成以下的油溫中進行較長時間的過油叫炸(也稱走油)。一般炸的油量較大，油溫較高，須注意操作安全，防止油濺出燙傷。如炸糖排、炸酥魚、走油肉等。

(3)氽：原料大多在五成以下的油溫中進行較長時間的過油。如油氽花生仁，油氽豆瓣等。

(4)爆：原料在五成或五成以上的油溫中進行極短時間的過油叫爆，如“油爆大蝦”、“爆腰花”等。

3.如何識別油溫

  無論是滑油，還是炸、氽、爆，都要正確掌握油溫，要正確掌握油溫，必須正確識別油溫。當然現在市面上已經有測量溫度的“測溫勺”了，通過“測溫勺”來控制油溫更直接、可靠，但在平時操作中我們仍應能根據油溫發(fā)熱現象、油面反應及下料測試來識別溫油鍋、熱油鍋、旺油鍋等。要掌握識別油溫的辦法也并不難，主要通過實踐，積累經驗，就可準確地判斷、識別。

油溫

(1)根據火力大小。旺火：油溫上升快，下料時油溫可低一些。    中小火：油溫上升慢，下料時油溫可高一些。在旺火不變的情況下，油溫過高應立即熄火或離火，并摻入冷油來降低油溫。

（2）根據下料多少及原料老嫩。下料多，油溫應高一些；下料少，油溫應低一些。原料形大質老，油溫可高一些；原料形小質嫩，油溫可低一些。

（3）根據成品口感要求。要求成品外表香脆的(外表粘上了芝麻、松仁、面包糠等香脆性原料)，應使用精制植物油，油溫可低一些；要求外脆里嫩或進行炸溜的，油溫可先高(定型炸)后低(炸熟、炸透)，再升高油溫復炸(又稱脆表炸)；要求外表潔白的，應使用精制植物油，油溫應低一些。

5. 菜肴舉例：

（1）滑炒肉絲  油大火加熱兩分鐘，而后用一根肉絲或用筷子試一下油溫，假如在肉絲、筷子表面有小泡出現即可將原料加入。

（2）糖醋排骨  將油加到鍋中用大火加熱四到五分鐘，再用一塊掛好糊的排骨試一下油溫，如排骨周圍出現較多的氣泡并且很快的浮起的話就可將其他的排骨下鍋炸制。