(2014-05-09 20:28:50) 下一個(gè)

（老楊川菜廚房）

魚(yú)香肉絲菜里，為什么沒(méi)有魚(yú)？這是不熟悉川菜的中外吃貨偶爾提出的問(wèn)題。
說(shuō)有個(gè)外省游客在重慶的小飯店要了一盤(pán)魚(yú)香肉絲，發(fā)現(xiàn)里面沒(méi)有魚(yú)，很生氣吵了起來(lái)。脾氣火爆的老板娘給他解釋不通，也吼叫說(shuō)：“魚(yú)香肉絲里當(dāng)然沒(méi)有魚(yú)！你要點(diǎn)個(gè)老婆餅，難道我還要去找老婆來(lái)陪你？再說(shuō)你付的人民幣，也沒(méi)有人民呀，你能把毛老頭變成人民嗎？”
在土耳其的安卡拉“金公園中國(guó)餐廳”做大廚老何也告訴我，說(shuō)餐館里最叫座的魚(yú)香肉絲，一開(kāi)始因?yàn)橛⒄Z(yǔ)不好，老板用翻譯軟件把菜名中的“魚(yú)”，直接翻譯成“fish” ，結(jié)果客人看到?jīng)]有魚(yú)，生氣地找老板投訴。當(dāng)然，現(xiàn)在當(dāng)?shù)厝硕贾懒耍?SPAN lang=EN-US>“魚(yú)香”只是川菜的傳統(tǒng)味型之一，烹飪方法特殊。

言歸正傳，魚(yú)香肉絲怎樣才能做到最好呢？
如今，美國(guó)中餐館多半把魚(yú)香肉絲寫(xiě)成Pork with Garlic Sauce（蒜醬炒的肉絲）。
我認(rèn)為，這并不能涵蓋這道菜的風(fēng)味。魚(yú)香肉絲有多種炒制方法，某些吃貨也有自己的做法。但根據(jù)我自己的經(jīng)驗(yàn)，優(yōu)選的方法可按以下步驟來(lái)做。

烹飪方法：
主料：豬肉。最好選豬里脊肉。用料上選七成瘦、三成肥的豬肉切絲（不可太細(xì)）。加進(jìn)肥肉可以使肉絲質(zhì)地鮮嫩。
輔料：冬筍、木耳、泡辣椒（或剁椒）、姜、蔥、蒜、生抽醬油、香醋、白糖、醪糟酒（或料酒）、胡椒粉、植物油、廚房高湯。
炒制步驟：
1、將切好的肉絲盛于碗內(nèi)，加鹽、少量生抽和水淀粉拌勻。
2、冬筍、木耳切絲，泡辣椒、姜、蒜切末，生大蔥切粗粒備用。
3、把白糖、醪糟酒，醬油、香醋、姜蒜末、胡椒粉、高湯、淀粉調(diào)成“魚(yú)香汁”。
4、鍋內(nèi)放入植物油，燒至六成熱時(shí)倒入肉絲滑炒，炒散后下入泡椒末，待炒出紅色時(shí)，再將冬筍、木耳下鍋炒制，最后生蔥粒倒入猛火急炒片刻即可。
5、最后倒入魚(yú)香汁推炒，炒勻至汁水略微粘稠后裝盤(pán)。因汁里有淀粉，所以“勾汁”的重要性，在于能使菜肴達(dá)到汁少和油光發(fā)亮的效果。

烹飪要點(diǎn)：
1、輔料中泡辣椒、醪糟酒、生蔥和白糖、香醋最為重要，是能否炒出魚(yú)香味的關(guān)鍵。
2、筍絲需在開(kāi)水中煮2分鐘，泡涼水里備用，木耳泡開(kāi)后要洗凈去硬腳。也可加少量胡蘿卜或青紅甜椒絲點(diǎn)綴顏色。
3、有些人的方法，要加豆瓣醬炒。我認(rèn)為萬(wàn)萬(wàn)不能使用豆瓣醬。

魚(yú)香肉絲的特點(diǎn)是：色澤油亮，入口爽滑，肉質(zhì)細(xì)嫩，酸辣咸甜都比較醇厚。所以，某些餐館的美式魚(yú)香肉絲Pork with Garlic Sauce（蒜醬炒的肉絲），很難與地道川味的魚(yú)香肉絲相比。此菜如有機(jī)會(huì)尋找、品嘗到地道的川廚川味，此生不是也很有追求嗎？
（2014年5月9日寫(xiě)于南灣（94303）本文僅供文學(xué)城使用，如需轉(zhuǎn)載請(qǐng)給我發(fā)悄悄話）