第一節(jié) 乳制品

乳及乳制品含有大量的蛋白質(zhì)及脂肪，且極易消化，能被人體很快吸收，具有很高的營養(yǎng)，在烘焙工業(yè)上，也是重要的工業(yè)原料之一，就面包生產(chǎn)而言，乳及乳制品除了能提高面包的營養(yǎng)以外，還對面包的組織，顏色、風(fēng)味等品質(zhì)有很大的幫助。

在所有的乳品中，有牛乳、馬乳、羊乳等很多種，但目前占絕大部分的奶牛的乳，烘焙業(yè)使用的也全部是牛乳及其制品。

一、鮮乳

牛乳不是一種純深液，而是牛奶中脂肪乳化的蛋白質(zhì)、糖類、礦物質(zhì)等混含溶夜的液體。鮮乳的化學(xué)組成大致成分如下：

經(jīng)科學(xué)分析，牛奶蛋白質(zhì)分酷蛋白（80％）及乳蛋白質(zhì)和乳球蛋白。牛奶蛋白質(zhì)中八種必需氨基酸除蛋氨酸和苯丙氨酸稍低于國際推薦值外，其余各種必需氨基酸均達到或超過推薦值，尤其是含有豐富的，而面粉蛋白質(zhì)中極缺乏的賴賴氨酸，故是一種營養(yǎng)價值很高的蛋白質(zhì)。

（二）脂肪

牛奶中的脂肪呈小油滴狀懸于乳液中，若把這些脂肪從牛奶中提煉出來，則成為普通所說的奶油（白脫油）。奶油因含有胡蘿卜素和葉黃素（二者比例為9:1）這兩種色素，故呈黃色，并脂肪酸含量以飽和脂肪酸為多，不飽和脂肪酸較少，故較安全。

牛奶脂肪和其它油脂一樣，可增加面包產(chǎn)品組織的潤滑作用，柔軟面筋。此外，奶油還含羰基化合物，如雙乙酰等，產(chǎn)生奶油所特有的特殊味道。

（三）乳糖

乳糖的甜度很低，只為16，溶解性也低，一般面包生產(chǎn)用的酵母因無乳糖酶，故不能利用乳糖作為其發(fā)酵所需要的營養(yǎng)特質(zhì)。但乳糖對面包的表皮顏色有幫助。

（四）礦物質(zhì)

牛奶中的礦物質(zhì)較豐富，主要有鈣、磷、鉀等。

牛奶分為全脂牛奶、脫脂牛奶、酸奶（脫脂）、乳清等，因含水量高，存放困難，故烘焙工業(yè)上極少應(yīng)用。另外，若使用時，必須作適當(dāng)?shù)臒崽幚?，以免影響面團的物理性質(zhì)。

二、乳制品

乳制品是以鮮乳為原料，經(jīng)濃縮及其它一些加工工序而制得，一般分為煉乳與奶粉兩大類。

煉乳由牛乳脫水濃縮制成，包括全脂煉奶、脫脂煉奶。煉乳具有濃厚芳香味道，在烘焙中有廣泛應(yīng)用。

奶粉是鮮乳經(jīng)蒸發(fā)除去了差不多全部的水分，并經(jīng)巴氏滅菌后噴霧干燥（或濃簡干燥）而制得粉狀奶品，根據(jù)其脫脂與否，也可分全脂奶粉、脫脂奶粉兩種。面包行業(yè)使用的絕大部分是奶粉。

乳制品的基本化學(xué)組成分表

乳清為牛奶中除掉酷蛋白及奶油以后所剩物質(zhì)。

三、乳及乳制品在面包中功能（以奶粉為例）：

（一）提高面包制品的營養(yǎng)價值

（二）增進面包表皮顏色

（三）增加面包風(fēng)味、香味、加入量若在4～6%，則有乳的芳香。

四、奶粉在面包生產(chǎn)中性能及對面包品質(zhì)的影響

面團中加入適量的奶粉，可改善面團的物理性質(zhì)及提高產(chǎn)品的質(zhì)量，但奶粉在面團中的結(jié)構(gòu)如何，因非常復(fù)雜，目前未能用化學(xué)觀點解釋。

（一）吸水量及面筋強度：奶粉的吸水量大約是100%，所以加入奶粉能使面團的吸水量增加，同時，國入奶粉，可以增加面筋，增加面包的體積，在這一點上，奶粉對低筋面粉的影響比面筋強的面粉要大。

（二）攪拌耐性：奶粉加入面團中，不僅可增大吸水量，且也增強面筋的韌性，由此可增加面團攪拌對耐性，不會由于攪拌時間的增長而導(dǎo)致攪拌過度。

（三）對發(fā)酵的影響：因奶粉中含有蛋白質(zhì)，故對面團的發(fā)酵PH值的下降趨勢有緩沖作用，增強面團的發(fā)酵耐性。

（四）表皮顏色：奶粉內(nèi)的糖類——乳糖高達52%（脫脂奶粉），且屬于還原糖：又未被酵母利用，故直到入爐前都保持原來的含糖量，故在烘焙時，這些乳糖（還原糖）便與蛋白質(zhì)結(jié)合，形成金黃色的誘人表皮，奶粉用量越多，面包表皮顏色越深。

（五）延緩老化：加入奶粉的面包，有較強的保溫性，可減緩水分的減少，保持較長時間的柔軟。

第二節(jié) 蛋

蛋在甜面包、蛋糕等產(chǎn)品中則通常有加入，在改善面包的品質(zhì)有一定的作用。

一、蛋的結(jié)構(gòu)和組成

除去蛋殼后蛋黃與蛋白合稱全蛋，全蛋含水約75%，固定約25%，在固體中，蛋白占2/3，蛋黃占1/3。

蛋的一般化學(xué)組成如下：

二、蛋制品

蛋制品中鮮蛋去殼后并經(jīng)一定的加工序制得，其種類大致有冰凍全蛋、冰凍蛋黃、冰凍蛋白及全蛋粉等。

冰凍全蛋是將鮮蛋去殼后，裝入容器內(nèi)，于-23～-26℃的溫度下爭凍并維持60～72小時，即得冰凍制品，備用的冰凍全蛋，要儲存于-18～-21℃的冷藏內(nèi)，直到生產(chǎn)需要時才能解凍。

在急凍過程中，由于溫度低，凍結(jié)速度快，蛋液的膠體特性很少受到破壞，仍然保存其一般化學(xué)性質(zhì)，且使用方面。解凍后即可加入面團內(nèi)攪拌，是烘焙工業(yè)使用最普遍的蛋制品。

冬凍蛋白和冰凍蛋黃的制法與全蛋相同。

蛋粉則是蛋液去除部分水分后，經(jīng)噴霧干燥而成。由于工藝過程的溫度較高（120℃），會使蛋白質(zhì)變性，故在生產(chǎn)中的工藝性能比不上上述各種蛋制品，應(yīng)用較少。

三、蛋在面包制品中的功能

（一）提高面包的營養(yǎng)價值。

（二）增加面包的色、香、味。

（三）改善面包制品的組織及內(nèi)部顆粒，增進柔軟度。

（四）提供乳化作用（磷脂），改善成品儲藏性，延長保鮮期。

四、蛋對粉焙工藝及品質(zhì)的影響

（一）起泡性：即蛋白形成膨松安定的泡沫的性質(zhì)，加入面團中的蛋，在攪拌，與拌入的空氣形成泡沫，并融和面粉，糖等其它原料，固化成薄膜，增加了面團的膨脹力和體積。當(dāng)烘烤時，泡沫內(nèi)的氣體受熱膨脹，由于蛋白質(zhì)的變性作用和凝固，使面包產(chǎn)品形成疏松多也，且具有一定的彈性。

（二）熱變性：即蛋白質(zhì)加熱便凝固，其溫度為58～60℃，蛋白質(zhì)變性后，其化學(xué)物理性都有了改變，形成了復(fù)雜的凝固物，當(dāng)烘焙后，凝固物失水變成凝膠，使面包表皮光亮。

（三）持水性：蛋液具有良好的持水性，能使其制品具有一定的水分，而使其柔軟。