廚房的成本計(jì)算，是廚房管理者必須掌握的知識(shí)，但不少大廚對(duì)餐廳最廚房調(diào)味品成本計(jì)算方法卻一頭霧水，粵港餐飲微雜志推薦下文——

有人說(shuō)：餐館的成本核算很簡(jiǎn)單，既然有庫(kù)房，就只需要本領(lǐng)料單，把買來(lái)的材料放進(jìn)庫(kù)房，需要什么就從庫(kù)房領(lǐng)出來(lái)，然后把領(lǐng)出的材料記載在領(lǐng)料單上即可。理論上講可行，但實(shí)際操作不行。因餐館的材料品種繁多，所以，領(lǐng)料單的工作量大，且多為無(wú)明顯成效的操作。況且，調(diào)味品在使用時(shí)，是由廚師來(lái)把握度和量的，那么如何來(lái)計(jì)算調(diào)味品的成本呢？

菜肴的美味來(lái)自烹調(diào)，“烹調(diào)”者，一是在于烹，二是在于調(diào)。烹和調(diào)相互依存，相互促進(jìn)，是烹調(diào)技術(shù)的關(guān)鍵。

調(diào)味品是餐飲產(chǎn)品不可缺少的部分，它的成本是產(chǎn)品成本的一部分。因?yàn)樵趩蝹€(gè)產(chǎn)品中，調(diào)味品用量極少，調(diào)味品成本所占比重不高，所以，許多餐館容易忽視對(duì)調(diào)味品成本的核算與調(diào)味品的日常管理。其實(shí)，從餐館整體情況來(lái)看，所耗用的各種調(diào)料品數(shù)量和成本是極為可觀的。

例如在某些特殊菜肴里，需要特別的調(diào)味料，或調(diào)料的用量相當(dāng)多，其成本可能超過(guò)其它原料，如一份麻婆豆腐的主料成本不怎么高，而輔助原料和調(diào)料的成本卻高于主料成本。

調(diào)料分單一調(diào)味品和復(fù)合調(diào)味品，前者是只有一種味道的調(diào)味品，后者是把某些單一調(diào)味品按比例配合，加工合成具有多種味道的調(diào)味品，如椒鹽，辣椒油等。

餐館在計(jì)算某種復(fù)合調(diào)味品的單位成本時(shí)，只要用總重量去除配制的各種調(diào)味品成本即可：

復(fù)合調(diào)味品單位成本=（調(diào)味料1成本+調(diào)味料2成本+……）÷復(fù)合調(diào)味品總重

餐飲產(chǎn)品里的調(diào)味品的成本核算依其生產(chǎn)方式的不同而不同。餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)方式有兩種類型，即單件生產(chǎn)和成批生產(chǎn)。

單件生產(chǎn)的成本指單件制作產(chǎn)品的調(diào)味品成本，核算時(shí)先要把各種慣用的調(diào)味品的用量估算下來(lái)，然后根據(jù)其進(jìn)價(jià)，分別算出各調(diào)料品的成本，并逐一相加：

單件調(diào)味品成本=用料1用量*單價(jià)+用料2用量*單價(jià)+……

某些菜肴的調(diào)味品事先可以先配制一批，以節(jié)約時(shí)間，提高勞動(dòng)效率。其計(jì)算公式與單件生產(chǎn)一樣。只是在計(jì)算后，還需將其成本分?jǐn)偟絾蝹€(gè)菜肴。

點(diǎn)評(píng)及溫馨提示：

1. 準(zhǔn)確測(cè)算每一份菜品是菜品銷售定價(jià)的直接依據(jù)之一，準(zhǔn)確與否更關(guān)系到餐館收入和利潤(rùn)的高低，直接影響餐館的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。

2. 雖說(shuō)調(diào)味品在單一菜品中使用的量可能只有以克來(lái)描述，但是，只要有數(shù)量，不管多少，都是可以計(jì)算出成本金額的，因此，不必要擔(dān)心計(jì)算上的問(wèn)題。

3.提醒，在餐館的日常經(jīng)營(yíng)中，需要關(guān)注調(diào)味品的用量變化，菜品改型影響調(diào)味品用量增減，相應(yīng)的成本計(jì)算數(shù)據(jù)也要作變更。如果用量標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有改變，實(shí)際用量卻發(fā)生了變化，則說(shuō)明廚師操作時(shí)不標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)而會(huì)影響菜品的口味。