(1)超高壓殺菌技術

　　食品超高壓殺菌(高靜水壓殺菌)就是食品物料以某種方式包裝完好后，放人液體介質(通常是食用油、甘油、油與水的乳液)中，100～1000MPa壓力下作用一定時間后，使之達到滅菌的要求。其滅菌的基本原理就是壓力對微生物的致死作用，主要是通過破壞細胞膜抑制酶的活性和影響DNA等遺傳物質的復制來實現(xiàn)的。在400～600MPa的壓力下，可以殺滅細菌、酵母菌、霉菌，避免了一般高溫殺菌帶來的不良變化，因此，能更好地保持食品固有的色、香、味，達到延長保存期的效果。

(2)低溫殺菌

　　低溫殺菌是對食品中存在的微生物進行部分殺菌的加熱方法。通常使用100℃以下的溫度。由于低溫殺菌后，食品中的菌殘存較多，為了延長產品的貨架期，再使用冷藏、發(fā)酵、加入添加劑、脫氧等加工技術。該法主要適用于pH4.5以下的酸性食品及采用較強加熱處理會明顯導致品質降低的食品。在近幾年，對牛奶及保存期較短的商品也采用該法。

(3)巴氏殺菌法

　　巴氏殺菌是指溫度比較低的熱處理方式，一般在低于水沸點溫度下進行。它是一門古老的技術，由19世紀法國醫(yī)生巴斯德首創(chuàng)，至今仍有一定的應用價值。巴氏殺菌是最早的殺菌方法，利用熱水作為傳熱介質。殺菌條件為61～63℃，30min，或72～75℃，10～15min。加熱時應注意物料表面溫度較內部溫度低4～5℃;此外，當表面產生氣泡時，泡沫部分難以達到殺菌要求。這種殺菌方法，由于所需時間長，生產過程不連續(xù)，長時間受熱容易使某些熱敏成分變化，殺菌也不夠理想。目前在大中型食品廠中已很少采用。

(4)超高溫瞬間殺菌

　　超高溫殺菌簡稱UHT殺菌。一般加熱溫度為125～150℃，加熱時間2～8s，加熱后產品達到商業(yè)無菌要求的殺菌過程稱為UHT殺菌。這種殺菌方法，能在瞬間達到殺菌目的，殺菌效果特別好，幾乎可以達到或接近滅菌要求，而引起的化學變化很小。它具有提高處理能力、節(jié)約能源、縮小設備體積、穩(wěn)定產品質量，并可實行設備原地無拆卸循環(huán)清洗。

(5)微波殺菌

　　微波殺菌就是將食品經微波處理后，使食品中的微生物喪失活力或死亡，從而達到延長保存期的目的。一方面，當微波進人食品內部時，食品中的極性分子，如水分子等不斷改變極性方向，導致食品的溫度急劇升高而達到殺菌的效果。另一方面，微波能的非熱效應在殺菌中起到了常規(guī)物理殺菌所沒有的特殊作用，細菌細胞在一定強度微波場作用下，改變了它們的生物性排列組合狀態(tài)及運動規(guī)律，同時吸收微波能升溫，使體內蛋白質同時受到無極性熱運動和極性轉動兩方面的作用，使其空間結構發(fā)生變化或破壞，導致蛋白質變性，最終失去生物活性。因此，微波殺菌主要是在微波熱效應和非熱效應的作用下，使微生物體內的蛋白質和生理活性物質發(fā)生變異和破壞，從而導致細胞的死亡。

(6)紫外線殺菌

　　紫外線的殺菌作用在于促使細胞質的變性。當微生物細胞吸入紫外線后，由于產生光化學作用引起細胞內成分特別是核酸、原漿蛋白等發(fā)生化學變化，使細胞質變性。尤其是抑制DNA的復制和細胞分裂，使微生物細胞受傷甚至死滅。波長為250～260nm的紫外線殺菌效果最強。

(7)臭氧殺菌

　　臭氧是一種在室溫和冷凍溫度下存在的淡紫色的、有特殊魚腥味的氣體，它在水中部分溶解，且隨著溫度的降低而溶解度增加;在常溫下能自行降解產生大量的自由基，最顯著的是氫氧根自由基，因而具有強氧化性的特點。