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掛糊與上漿就是在經(jīng)過(guò)刀處理的原料表面上掛上一層粘性的糊漿，使菜達(dá)到酢脆滑嫩或松軟的一項(xiàng)核技術(shù)措施。其用料與制作基本相同，性狀略有差異，糊狀與漿狀前者為半流體，后者呈流體 一、掛糊與上漿的意義與作用： 1能保持原料中的水分，鮮味和特性 2保持原料的形態(tài)使之光潤(rùn)飽滿 3保持以至增加菜的營(yíng)養(yǎng)成分 4豐富菜的品種，擴(kuò)大原料的使用范圍 二、掛糊與上漿的原料與種類： （一）、糊 A、蛋清糊、 原料：蛋清，淀粉（面粉或米粉），水少許 制作：將蛋清打勻加入淀粉面粉及水拌勻，（放淀粉會(huì)硬些，面粉軟些） 用途：軟炸一類菜成品色澤呈淡黃色如蝦爆鱔，炸羊尾 B、全蛋糊、 原料：蛋，淀粉，面粉，水 制作：將蛋打勻加入淀粉面粉水拌勻，比例一般是淀粉/面粉=2/3 用途：常用于炸菜類，鍋燒菜類，成品外脆酢里松嫩，色呈金黃色如鍋燒鴨，香蕉魚(yú)排 C、蛋泡糊、 原料：蛋清，淀粉（面粉或米粉）。 制作：將蛋清攪打成泡沫（突起，插筷不倒），加入淀粉（面粉或米粉）調(diào)勻，蛋清與淀粉的比例約重量比：5個(gè)蛋清（為3兩）加1兩淀粉。一般50克雞蛋放5克生粉 用途：即（高麗湖，松泡糊）松炸類菜，成品外形飽滿，質(zhì)地松軟，色呈奶黃，如高麗魚(yú)排，高麗香蕉， D、水粉糊、 原料：淀粉，面粉，水 制作：淀粉/面粉為2/3，加適量水調(diào)勻即可，有的直接用淀粉加水也可以 用途：干炸類菜，外香脆里鮮嫩，如拔絲蘋果，干炸鯧魚(yú) E、發(fā)粉糊、 原料：面粉，淀粉，油，發(fā)酵粉，水， 制作：面粉/淀粉/油/發(fā)酵粉/約為4/1/ / ，水適量，順一個(gè)方向慢速拌勻無(wú)粉結(jié)即好 用途：脆皮炸類菜， F、面粉拖蛋糊、……………………………………………………………………， G、香炸糊、……………………………………………………………………………… （二）、漿：就是在原料加熱前粘上一層薄薄的漿液的工藝 A、蛋清淀粉漿：原料漬味后汲干水，放蛋清淀粉，用于滑炒類菜如滑炒蝦仁，炒魚(yú)片 B、淀粉漿：原料漬味后加淀粉拌勻上勁，常用于滑炒類菜， C、蘇打漿：蘇打加水化開(kāi)，放在原料，上味加淀粉拌勻上勁，過(guò)一至二小時(shí)后用，常用于原料較韌的上漿，如牛肉上漿 三、勾芡 勾芡就是指菜在烹制過(guò)程中，原料已基本成熟時(shí)，向鍋中加入淀粉水溶液，使菜湯汁具 有一定濃稠度的工藝 1、作用： 使菜具有美好的口感-----湯多的可使汁液稠濃口感濃厚，湯汁少的可使它包住菜使口感滑利 使菜保鮮增味--------主要指帶湯汁類的菜，鮮美的滋味往往離析于湯中，主料反而少鮮味，勾欠后使湯附于主料上湯與料都有滋味 使菜美觀飽滿-------芡附于料上使之外表光亮視感滋潤(rùn)，較長(zhǎng)時(shí)間里不失色，下塌 保持菜的溫度-------散熱緩慢，短時(shí)間內(nèi)起保溫作用 減少養(yǎng)分損失-------使溶于湯的養(yǎng)分充分利用，很少剩余而傾棄 2、種類： ⑴厚芡----勾芡 后菜鹵汁較稠，按其對(duì)菜的附著力又是分為包芡和糊芡 包芡：用于爆，炒溜，食畢剩油跡少汁液， 糊芡：用于燒類菜，如爛糊肉絲。 ⑵薄芡---勾芡后鹵汁較為稀薄，按其芡汁流態(tài)又分為流芡，米湯芡 流芡：用于燴滑溜軟溜和燒類菜， 米湯芡：又稱玻璃芡 3、芡汁的調(diào)制 ⑴、粉汁加調(diào)味品（調(diào)味兌汁）用于旺火快速操作 ⑵、單一粉汁芡 （單純汁芡）用于收汁作用 4、勾芡方法： 烹入法：如炒蝦仁，爆目魚(yú)，（調(diào)味兌汁） 淋入法：如燴扒類 （單一芡汁） 粘裹法：調(diào)味品，芡粉，水先放鍋中調(diào)好再放入處理過(guò)的原煤的做法 四、掛糊上漿勾芡的注意事項(xiàng) 1掛糊的注意事項(xiàng)：調(diào)糊要均勻，注意稠稀度（如凍過(guò)的要稠一些，鮮的稀一些），下鍋速 度要快，以免影響形態(tài)與色澤 2上漿的注意事項(xiàng)：上漿的原料要先基本上味并掌握好分寸，上漿要不得均勻上勁，根據(jù)原料的性質(zhì)注意漿的稠稀度（如凍過(guò)的要稠一些，鮮的稀一些） 3勾芡的注意事項(xiàng)：時(shí)機(jī)恰當(dāng)、（過(guò)早菜未熟，過(guò)遲影響菜嫩度） 湯汁稠稀適度、（過(guò)多過(guò)少都會(huì)影響菜的口味，、質(zhì)地，美觀） 復(fù)合味調(diào)正后再勾芡、（芡后再下調(diào)味品，不易透入味） 芡入鍋必須均勻、 甄別是否需要勾芡、 五、初步熟處理 就是把經(jīng)過(guò)初步加工的原料放在水鍋，油鍋，紅鍋（鹵汁鍋）中進(jìn)行初步加熱，成半成品。 1、初步熟處理的基本原則： 根據(jù)原料大小，老嫩掌握加熱時(shí)間， 根據(jù)菜的要求與切配成形要求掌握好成熟度 根據(jù)原料的特殊性質(zhì)進(jìn)行處理，如有氣味與氣味，有色與無(wú)色，分開(kāi)， 2、初步熟處理的作用：使原料色澤鮮艷，口感脆嫩，除去血污及腥膻味，調(diào)整烹調(diào)時(shí)間，便于切配成形，中進(jìn)程中可提取鮮湯 3、初步熟處理一般分為： 焯水、過(guò)油、走紅、及制湯（制湯雖然不是尋原料進(jìn)行初步熟處理，但制過(guò)湯的原料 有些仍然可用，所以對(duì)于這些原料而言，制湯同樣起初步熟處理作用，與焯水相似） ① 焯水--分為冷水鍋、沸水鍋 冷水鍋：方法：原料與水同時(shí)入鍋， 適用：A、蔬菜類大塊無(wú)色澤要求的 B、肉類腥味重血污多的 關(guān)鍵：A、常翻動(dòng)，使受熱均勻， B、根據(jù)成熟度有先有后的取出 沸水鍋：方法：原料在水沸時(shí)下鍋 適用：A、有色澤，口感要求的蔬菜類 B、腥味小血污少的肉類， 關(guān)鍵：A、在熱水中略滾取出，忌時(shí)間長(zhǎng)， B、雞鴨方肉等焯水后水不可倒棄， C、易變色的蔬菜焯水后要冰鎮(zhèn) ② 過(guò)油：作用：就是將已成形或已焯水處理的原料再在油鍋里加熱成半成品，使其滑 嫩香上色等 分類：A、劃油：油溫必須在五成以下二成以上，適用于型小，嫩的原料， B、走油：大油量高油溫，在七八成熱，一般用于原料上色定型 關(guān)鍵：注意油溫，時(shí)間，原料受熱均勻，油的品質(zhì)（色澤） ③ 走紅：意義：將經(jīng)過(guò)焯水或走油的原料投入有色澤的味汁中加熱使原料上色、以 油為介質(zhì)在原料表面涂上有色調(diào)味品或原料原汁后經(jīng)過(guò)煎炸而上色的兩種方法 ④ 制湯：意義：把蛋白質(zhì)與脂肪含量豐富的動(dòng)物性原料放在水中煮，使其溶于水，成為鮮湯，供一些本身無(wú)味的原料增加鮮味 分類：A、白湯：特點(diǎn)：湯乳白味鮮 分類：一般白湯與濃白湯， 原料：雞、鴨及其骨架翅膀,豬腳、豬骨等新鮮肉類原料 制作：原料放冷水中旺火燒開(kāi)中火燒至白色， B、清湯：特點(diǎn)：湯澄清，味鮮醇以雞為原料 分類：一般清湯，上湯 原料：以老母雞為主，可加少些瘦肉 制作：一般清湯是將老母雞洗凈入冷水鍋用旺火燒開(kāi)隨即用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱使蛋白質(zhì)與此同時(shí)脂肪充分溶入水中，一般3斤雞制5斤湯左右 上湯是在一般清湯的基汁，進(jìn)一步提煉精制，湯色更澄清，味更鮮醇-------用紗布過(guò)濾一般清湯，去渣，再將雞腳肉去皮成茸，加蔥姜黃酒及適量水一泡出血水，投入過(guò)濾好的清湯中，等將沸時(shí)立即用小火（不能翻滾）使湯中的渣狀物與雞茸粘結(jié)一起上浮，潷凈渣即是 關(guān)鍵：水要一次性加足為好，注意火候，時(shí)間，注意調(diào)味料投放順序如制湯過(guò)程中加鹽會(huì)嚴(yán)重影響質(zhì)量， |
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