北苑茶——這顆耀眼明星，在隕落了五六百年之后，人們已經(jīng)茫然得找不著她的北了。上個(gè)世紀(jì)八十年代，建甌市東峰鎮(zhèn)林垅山上一塊沉寂了數(shù)百年的大石頭——“鑿字巖”引起了人們的關(guān)注，上面鐫刻著：“建州東，鳳皇山，厥植宜茶惟北苑。太平興國(guó)初，始為御焙，歲貢龍鳳上。東東宮、西幽湖、南新會(huì)、北溪，屬三十二焙。有署暨亭榭，中曰御茶堂。后坎泉甘，宇之曰御泉。前引二泉，曰龍鳳池。慶歷（1048年）戊子仲春朔，柯適記?！绷攘劝耸?，卻從地理位置、自然條件、御焙年代、貢茶品名、官焙作坊、四至范圍、衙署亭榭、記述年代、作者姓名等簡(jiǎn)明而確鑿地記載了宋代建州北苑御茶遺址的概況。2006年5月25日，石刻以及由它所確定的北苑御焙遺址，被國(guó)務(wù)院公布為第六批全國(guó)重點(diǎn)文物保護(hù)單位。石也能語(yǔ)語(yǔ)真相，它雄辯地為此前學(xué)界關(guān)于北苑御茶遺址的爭(zhēng)論畫(huà)上了句號(hào)。前來(lái)尋根的日本茶友特地捐資蓋了個(gè)亭子，把“鑿字巖”保護(hù)起來(lái)。

　　中國(guó)歷史上曾經(jīng)有過(guò)三大御茶產(chǎn)地：唐代顧渚山貢茶院（今江蘇長(zhǎng)興、宜興邊境一帶）、宋代建州北苑御焙（今福建建歐境內(nèi)）、元代武夷山四曲御茶園。建州北苑原是五代時(shí)閩國(guó)于龍啟元年（933年）辦的御茶苑，其后被南唐占領(lǐng)并接管；南唐亡后，趙宋接管北苑，成為北宋、南宋以至元代朝廷的御茶苑，直至明朝洪武二十四年（1391年）罷造，御焙關(guān)閉，共存在458年。

北苑是個(gè)奢華精致的朝代，把茶葉作為日常生活必需品而與柴米油鹽相提并論的，就是那時(shí)的改革家王安石。他在《議茶法》中說(shuō)：“夫茶之為民用，等于米鹽，不可一日以無(wú)?！彼未嫴栾L(fēng)俗之盛行，鑿字巖中提到的“龍鳳茶”，即“龍團(tuán)鳳餅”，起到了推波助瀾的作用。宋徽宗在《大觀茶論》中說(shuō)：“本朝之興，歲修建溪之貢，龍團(tuán)鳳餅，名冠天下。”正是以龍團(tuán)鳳餅為代表的北苑御茶享譽(yù)華夏，方才造就了那個(gè)用玉水注、黃金碾、細(xì)絹篩、兔毫盞喝的龍茶時(shí)代，后來(lái)宋徽宗還由此總結(jié)出“清、和、澹、潔”的茶道精神，把飲茶的要諦和意境發(fā)展為一種情趣盎然的生活藝術(shù)，并流傳到日本。

　　“龍團(tuán)風(fēng)餅”的輝煌是由“前丁后蔡”創(chuàng)造的?！扒岸　敝付∥?，“后蔡”指蔡襄（蔡君謨）。熊蕃《宣和北苑貢茶錄》說(shuō)：“圣朝開(kāi)寶末（下南唐）、太平興國(guó)（976-984年）初，特置龍鳳模，遣使臣即北苑造團(tuán)茶以別庶飲，龍鳳茶蓋始于此?！毕唐皆辏?98年），丁謂在任福建路轉(zhuǎn)運(yùn)使時(shí)，開(kāi)創(chuàng)了團(tuán)茶的制作工藝，“碾而揉之，壓以銀板”，精制了四十餅大龍鳳團(tuán)進(jìn)獻(xiàn)，宋太宗龍顏大悅，北苑龍鳳茶因此譽(yù)滿京華，號(hào)為珍品。查《蔡襄年譜》，蔡襄是在慶歷六年至八年間（1046-1048年）從福州知府轉(zhuǎn)任福建轉(zhuǎn)運(yùn)使，主持北苑茶事的。他在大龍鳳團(tuán)的基礎(chǔ)上，創(chuàng)制出精致絕倫的小龍鳳團(tuán)。大龍鳳團(tuán)八餅重一斤，小龍鳳團(tuán)二十餅重一斤。龍鳳團(tuán)用模型壓制而成，極具藝術(shù)性。模具用銀、銅制成，模形有圓、方、棱形、花形等，上刻龍鳳花草等圖紋。龍紋者稱“龍團(tuán)”或“團(tuán)龍”，鳳紋者稱“鳳團(tuán)”或“團(tuán)鳳”，這是專供皇室飲用的。

　　龍團(tuán)風(fēng)餅的制作是一門(mén)奢華精致的藝術(shù)。它拓寬了茶的審美范圍，從色、香、味的品嘗，擴(kuò)展到對(duì)外形的欣賞，對(duì)新、奇、巧、精品質(zhì)的精細(xì)追求。這種御茶制作之講究，有許多明細(xì)規(guī)定，看看至道二年（996年）九月，宋太宗趙炅下的《建州研茶丁夫幅巾洗滌手爪詔》可窺一斑：“建州歲造龍鳳茶，先是研茶丁夫悉第去須發(fā)，自今但幅巾，洗滌手爪，給新凈衣。更敢違者論其罪。”就是原先要求制茶工人要剃須理發(fā)，今改為包頭巾、洗指甲、穿新衣。這種原屬北苑御茶官員管理的細(xì)事居然由皇帝親自下詔，說(shuō)明他是何等地慎重其事。趙汝礪《北苑別錄》載，北苑御茶采茶時(shí)不能用手指掐，只能用指甲斷，因?yàn)椤耙灾付灰约?，則多溫而易損；以甲而不以指，則速斷而不柔也?！薄洞笥^茶論》記載，為避免茶芽因手指“氣汗薰積，茶不鮮潔”，茶工要“以新汲水自隨，得芽則投諸水”，以保持鮮潔。茶還要選“芽如雀舌谷粒”的“斗品”（特等品）和“一槍一旗”即一芽一葉的中芽或揀芽（優(yōu)等品）。由于采擇精細(xì)，一畝只能采摘一兩斤。茶芽采下后，還要濯芽、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過(guò)黃等等，都有諸多講究，有一系列縝密的制作工序，現(xiàn)在是連專家也不能盡知?！洞笥^茶論》中說(shuō)的“滌芽惟潔、濯器惟凈、蒸壓惟宜、研膏惟熟、焙火惟良”，大體概括了北苑龍鳳茶制作的工藝要求。歐陽(yáng)修《歸田錄》說(shuō)：“茶之品莫貴于龍鳳，謂之小團(tuán)，凡二十餅重一斤，其價(jià)值金二兩，然金可得，而茶不可得?！笨梢?jiàn)制作成本之高。宋王辟之《澠水燕談錄·事志》也說(shuō)：“建茶盛于江南，近歲制作尤精，龍鳳團(tuán)茶最為上品，一斤八餅。慶歷中，蔡君謨?yōu)楦＝ㄞD(zhuǎn)運(yùn)使,始造小團(tuán)以充歲貢，一斤二十餅，所謂上品龍茶者也。仁宗尤所珍惜，雖宰臣未嘗輒賜，惟郊禮致齋之夕，兩府各四人，共賜一餅。宮人翦金為龍鳳花貼其上，八人分蓄之，以為奇玩，不敢自試，有嘉客，出而傳玩。”小龍鳳團(tuán)一斤按二十餅算，一餅重八錢(qián)，僅五銖錢(qián)大小，八人分一餅，每人只分得小楷毛筆筆毫大一角，舍不得享用，要等到貴客來(lái)時(shí)方才拿出傳觀夸耀，這在今人看來(lái)實(shí)在匪夷所思。

　　蔡襄是個(gè)干事很投入的人。他主持北苑御茶，身體力行，親自加入龍茶生產(chǎn)的實(shí)踐，對(duì)北苑茶葉的生長(zhǎng)環(huán)境和御茶制作工藝十分熟悉，他在任上寫(xiě)的《北苑十詠》，為我們展示了一幅琳瑯滿目、絢麗多彩的北苑長(zhǎng)巻。這是十首五言六句的組詩(shī)，依次抒寫(xiě)了北苑山水和御茶的采制、檢驗(yàn)、封送等圖景?！冻鰱|門(mén)向北苑路》描述了北苑茶區(qū)沿途的風(fēng)光和御茶賴以滋生的優(yōu)越地理環(huán)境：“曉行東城隅，光華著諸物。溪漲浪花生，山晴鳥(niǎo)聲出。稍稍見(jiàn)人煙，川原正蒼郁?！薄侗痹贰访枋霾鑸@得天獨(dú)厚，不僅茶葉汲取了天地精華，連進(jìn)茶園的人也可擺脫官場(chǎng)濁氣：“蒼山走千里，斗落分兩臂。靈泉出地清，嘉卉得天味。入門(mén)脫世氛，官曹真傲吏?！薄恫鑹拧访鑼?xiě)北苑名茶在自然造化和人工管理下，欣欣向榮，茁壯生長(zhǎng)的景象：“造化曾無(wú)私，亦有意所加。夜雨作春力，朝云護(hù)日華。千萬(wàn)碧玉枝，戢戢抽靈芽?！薄恫刹琛藩q如一幅水墨丹青，茶山上紅旗飄揚(yáng)，茶農(nóng)在青綠的茶林間辛勤采摘，日出前就攜著茶籠踏著山間的云霧收工：“春衫逐紅旗，散入青林下。陰崖喜先至，新苗漸盈把。竟攜筠籠歸，更帶山云寫(xiě)?！薄对觳琛穼?xiě)龍茶的制作，茶餅的規(guī)格、形狀都要按照要求，烘焙的火候決定了貢茶的色、香、味的純正與否：“屑玉寸陰間，搏金新范里。規(guī)呈月正圓，蟄動(dòng)龍初起。焙出香色全，爭(zhēng)夸火候是?！痹凇安鹦路独铩币痪浜笞髡咴宰ⅲ骸褒堷P茶八片為一斤，上品龍茶每斤二十八片?！笨梢?jiàn)當(dāng)年蔡襄手上制作的小龍鳳茶應(yīng)是每斤二十八餅，后來(lái)制作的才是二十餅?！对嚥琛肥驱埐柚瞥珊蟮囊坏罊z驗(yàn)工序，但用具考究，用的是建窯免毫盞，以觀茶色和茶沬；用名泉煮茶，觀翻騰如蟹眼狀的水泡。見(jiàn)到攪起的雪花狀茶沬和升騰的線狀霧氣，才放心地把御茶成品送出北苑，讓它成為“池中波”、“人間雨”去滋潤(rùn)人們的生活：“兔毫紫甌新，蟹眼青泉煮。雪凍作成花，云閑未垂縷。愿爾池中波，去作人間雨?！?蔡襄另有一首《六月八日山堂試茶》詩(shī)：“湖上畫(huà)船風(fēng)送客，江邊紅燭夜還家。今朝寂寞山堂里，獨(dú)對(duì)炎暉看雪花?！痹?shī)里的“雪花”與《試茶》中的“雪凍作成花”指的都是雪花狀的茶沫，是御茶制作成功與否的重要標(biāo)志。制作御茶的泉水十分講究，“水泉不甘，能損茶味”?！笆仭敝杏腥酌鑼?xiě)到北苑的泉水?！队罚骸吧胶盟嗾洌迩校ǔ海└嗜珲?。朱干待方空，玉璧見(jiàn)深底。勿為先渴憂，嚴(yán)扃有時(shí)啟?！庇址Q“御泉”、“靈泉”，在北苑御焙處，作者在題下自注“井常封，鑰甚嚴(yán)”，其遺址在今建甌東峰鎮(zhèn)裴橋村?！洱?zhí)痢罚骸叭?，中坻龍矯首。振足化仙陂，回睛窺畫(huà)牗。應(yīng)當(dāng)歲時(shí)旱，噓吸云雷走?！薄而P池》：“靈禽不世下，刻像成羽翼。但類醴泉飲，豈復(fù)高梧息。似有飛鳴心，六合定何適。”龍?zhí)梁网P池都在鳳凰山下，都是北苑御茶制焙用水。最后一首是《修貢亭》。御茶制好后，蔡襄還要親自在封鎖好的茶箱上簽署，再遣驛騎翻山越嶺，星夜兼程送往京城。制作御茶要嚴(yán)謹(jǐn)，作詩(shī)以記是為供后人參閱：“清晨掛朝衣，盥手署新茗。騰虬守金鑰，疾騎穿云嶺。修貢貴謹(jǐn)嚴(yán)，作詩(shī)諭遠(yuǎn)永?！辈滔逶诒驹?shī)題下自注：“予自采掇時(shí)入山，至貢畢。”表明了他事必恭親的勤謹(jǐn)和敬業(yè)精神。我曾經(jīng)徜徉在北苑的遺址上，久久地望著那形如鳳凰展翅的鳳凰山，只見(jiàn)滿眼茶壟樹(shù)樹(shù)爭(zhēng)綠，那曾經(jīng)盛極一時(shí)的衙署亭榭如今只剩下斷磚碎瓦，被掩埋在荒草和柑桔樹(shù)下，御井、龍?zhí)?、鳳池四周蔓草萋萋，里面一泓綠水盈盈，依然“春風(fēng)不改舊時(shí)波”……我不禁對(duì)蔡襄頓生景仰。蔡襄的《北苑十詠》無(wú)疑為北苑茶文學(xué)留下了一筆寶貴遺產(chǎn)，同時(shí)也是北苑御茶文化的最好廣告詞。