“君藥”是復(fù)方中不可或缺的，而“臣”、“佐”、“使”三藥則可酌情配置或刪除。元代李杲在《脾胃論》中再次申明：“君藥分量最多，臣藥次之，使藥又次之。不可令臣過于君，君臣有序，相與宣攝，則可以御邪除病矣?！?/p>
佐料與佐藥同理
烹飪的調(diào)味模式也屬于復(fù)方配伍組方的范疇。飲食業(yè)者按照君臣佐使的原理，詳細(xì)分析每一種原料、調(diào)料的物性，巧妙組合各種美味，做出味道口感不一樣的菜肴。烹飪始祖伊尹認(rèn)為，做菜既不能太咸，也不能太淡，要調(diào)好佐料才行?！拔餆o美惡，過則為災(zāi)，五味調(diào)和，君臣佐使”。
細(xì)分起來，其君臣佐使的應(yīng)用應(yīng)該分為三個層次：
一是，菜品的主料與其他輔料的組合搭配，達(dá)到揚(yáng)長避短、科學(xué)合理、營養(yǎng)美味和諧統(tǒng)一的境界。在日常生活中，單獨用一種食物來增進(jìn)營養(yǎng)的情況是很少的，人們常常把不同的食物也按“君、臣、佐、使”的原則搭配起來應(yīng)用。與藥物的配伍同理，食物的搭配主要分為協(xié)同（相須、相使）和拮抗（相畏、相殺、相惡和相反）兩個方面。
以北方人最常吃的大白菜為例。白菜是菜中的主料，為君。中醫(yī)認(rèn)為，白菜性味甘平，有清熱除煩、解渴利尿、通利腸胃的功效。經(jīng)常吃白菜可防止維生素C缺乏癥（壞血?。?。但它對氣虛胃冷的人不適宜，特別在冬天，更需要用熱的調(diào)味料進(jìn)行補(bǔ)益，所以許多地方喜歡用辣椒與白菜配伍。辣椒即起到了“臣輔”的功效。
辣味有發(fā)散、行氣、活血等功能，過食辛辣易加重體內(nèi)濕熱，耗傷氣陰，出現(xiàn)咽喉干痛、兩眼紅赤、鼻腔烘熱、口干舌痛以及爛嘴角、流鼻血、牙痛等“上火”癥狀。也有的人表現(xiàn)為皮膚痤瘡、血壓升高、痔瘡加重和鼻出血等。
那么在不喜歡辣椒的地方，則用生姜入饌，為白菜解寒涼。此時，姜為“佐”。 按中醫(yī)理論，生姜是助陽之品，素有“男子不可百日無姜”之語。生姜味辛、性微溫，入脾、胃、肺經(jīng)；具有發(fā)汗解表，溫中止嘔，溫肺止咳，解毒的功效。
那么，其他各種調(diào)味品就可稱為“使”了，巧妙搭配，可使白菜味美好吃。比如，白糖具有一定的益氣、緩中、助脾化食的功效。食鹽，也有清火、涼血、解毒等作用。
佐、使料主要起到消除主料的毒性或副作用，提高食品的味道，或調(diào)味增色，或引導(dǎo)主、輔料歸入機(jī)體某臟腑經(jīng)絡(luò)的食物。常用的蔥、蒜、黃酒等，就是佐使料。這就是調(diào)料又稱為佐料的來源。
二是，調(diào)味時，也應(yīng)該恰當(dāng)運用不同的主佐料，調(diào)出不同的口味。適當(dāng)?shù)恼{(diào)味是菜肴風(fēng)味形成的基礎(chǔ)，應(yīng)當(dāng)根據(jù)菜肴、地域、人群喜好等因素來確定菜肴的調(diào)味構(gòu)成。
復(fù)合味的組合也講究君臣佐使，互為補(bǔ)充，相得益彰。在多數(shù)情況下，鹽為主調(diào)味，多數(shù)菜不用糖，或加微量糖，旨在助鮮、矯味、潤色，咸淡適宜，不必有甜感。紅燒菜加糖較多，通常還要有酸味佐使，講究咸中帶甜、甜出頭咸收口，或酸甜適口。還要考慮到香氣的搭配，通過調(diào)味使菜肴香氣充盈，回味雋永。而要達(dá)到這一特質(zhì)，應(yīng)當(dāng)使主料香味充分表達(dá)，輔料香味表現(xiàn)恰當(dāng)，調(diào)料香味表達(dá)適當(dāng)。
具體說起來，咸是主味，也稱為基本味，屬于“君”的地位，所以有“鹽有百味之首”之說。除甜菜外，各種菜肴的調(diào)味品，都不能離開鹽包括有鹽摻入的各種味料。酸甜苦辣等味在咸味的周圍，發(fā)揮不同的作用，產(chǎn)生出多種多樣的復(fù)合味，他們的作用屬于“臣”的地位。當(dāng)然在甜菜中，甜味調(diào)料為君，鹽和其他調(diào)料為臣。糾正某些異味的調(diào)料，屬于“佐”的地位；烘托主味的各種增香料，則屬于“使”的地位。
三是，在眾多“佐料”中，也可再細(xì)分其作用，分清君臣佐使。
比如著名的五香粉，這是一種復(fù)合香味型的粉狀調(diào)味料，由十幾種藥物組成，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、白芷、三奈、良姜、干姜等。具體的配比為：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陳皮、良姜、白芷各2份，其余各1份。
分析以上配方，我們可以發(fā)現(xiàn)，起主導(dǎo)作用的是花椒、大料，用量最大，可稱為君料；肉桂、陳皮、木香等，起增香作用，用量次之，可稱為臣料；三奈、良姜、干姜等，可祛腥除膻，屬于佐料；肉蔻、丁香等，可增加香氣和特殊的風(fēng)味，屬于使料，點到即可，多用反而不妥。
五香粉是一種比較簡單的調(diào)料配方，其他各種復(fù)合調(diào)味料都是根據(jù)主料和主味型的的要求，按照同樣的理念組合而成的。比如“十三香”，就是用三十多種調(diào)味料組合而成的。你如果能夠明白上面所說的道理，又能了解每一種調(diào)味料的性狀，也能夠自己調(diào)出最好用的復(fù)合調(diào)味料。
君臣佐使調(diào)味方案
一、君：一朝之主，一國之君，在這里代表的是某一種食品的主要香氣味和主要滋味。它包括三個方面：香型、口感（滋味）與回味（咽下去后，口腔里、喉嚨里遺留了一種什么滋味，是否產(chǎn)生還想再吃的欲望）。
君，是對一種食品風(fēng)味的總體設(shè)計，就是確認(rèn)基本香型。在總體設(shè)計的框架下，再去選調(diào)香辛料中其它用料。
每種物體的氣味是不相同的，要改變飲食原料的已知風(fēng)味，就需要細(xì)心設(shè)計，選擇適當(dāng)?shù)南阈琳{(diào)味料，生成所需要的芳香氣味。好的香型要達(dá)到三個目的：一是保護(hù)自己（防腐抗氧化），二是引誘顧客食用，三是表現(xiàn)漂亮的外觀姿色（形態(tài)、顏色）。
傳統(tǒng)香型有：
〈a〉五香型，是以花椒、丁香、八角茴香、小茴香、桂皮等五種不同香氣的香辛料去組配，但要根據(jù)原料的不同，進(jìn)行調(diào)整。
比如：豬肉為主要原料，主要用花椒、八角茴香、良姜、白蔻、砂仁。
牛肉為主要原料，主要用陳皮、良姜、山奈、八角茴香。
雞肉為主要原料，可選用白芷、山奈、白蔻、香葉。
食品以五香命名的，大部分以肉類為原料，比如五香豬蹄、五香牛肉、五香肘子等；也有豆制品，如五香豆干。在鹵制時，可加花椒、八角茴香、丁香、小茴香、桂皮、甘草、山奈等。
〈b〉清香味型：是以帶有清爽、清涼、清香味道的香辛料做主要調(diào)味料去組配。
比如：以牛肉為主要原料，加工清香牛肉，調(diào)味料以桂皮、白蔻、香葉、小茴香為主。
以雞肉為主要原料，調(diào)味料以白蔻、山奈、香菜為主。
〈c〉紅燒味型：是以帶有甜香、油炸香的香辛料做主要調(diào)味料去組配。
比如：以豬五花肉為主要原料，制作紅燒肉，應(yīng)以桂皮、肉蔻、八角茴香為主要調(diào)味料去組配。
以魚為主要原料，制作紅燒魚，應(yīng)以糖色為基色，以桂皮、八角茴香、胡椒、桂皮為主要調(diào)味料組配，甜香氣味立刻撲鼻而來，色味相融，色香誘人。
〈d〉燒烤味型：主要用牛羊肉為主要原料，比如烤全羊、烤牛肉等。是以孜然、花椒、辣椒為代表的香辛料為主進(jìn)行組配。
在菜肴烹調(diào)方面，以青菜或干鮮菜為主要原料，咸鮮味型、咸甜味型、酸辣味型、清燉味型等占據(jù)主流味型，在調(diào)味設(shè)計中：
蔥香味型：以大蔥、生姜、胡椒為主。
姜汁味型：以生姜、干姜、大蔥為主。
蒜香味型：以大蒜、生姜、胡椒為主。
咸鮮味型：以胡椒為主。
咸甜味型：以花椒為主。
糖醋味型：以桂皮、大茴、胡椒為主。
魚香味型：以大蒜、辣椒或泡椒、生姜、大蔥為主。
咖喱味型：以姜黃、花椒、香菜、胡椒、大茴、桂皮為主。
酸辣味型：以辣椒、干姜、胡椒為主。
糊辣味型：以胡椒、辣椒、干姜、大蒜為主。
醬香味型：以干黃醬、五香為主。
茄汁味型：以辣椒、生姜、胡椒、大蒜為主。
椒鹽味型：以花椒為主，精鹽輔助。
芥末味型：以芥末為主。
家常味型：以生姜、大蔥、辣椒、大蒜為主。
怪味味型：以陳皮、辣椒、胡椒、桂皮等為主。
總之，君是對菜品風(fēng)味的總體設(shè)計，這種香味是這種菜品風(fēng)味好壞的關(guān)鍵。
二、臣：一朝之輔佐大臣，國之總理，起輔助協(xié)助作用。也就是輔助、協(xié)助國君，圓滿辦好治理、協(xié)調(diào)等事情。在這里是指調(diào)味時，根據(jù)總體的風(fēng)味設(shè)計，添加一些彌補(bǔ)主香氣味（滋味）不足的調(diào)味料，使菜肴的風(fēng)味更完善，香味與滋味更完美。
比如，在豬肉五香味型中，除了花椒、八角茴香等調(diào)味料外，還須添加篳撥、良姜、甘草等調(diào)味料。
紅燒味型中，除了桂皮、肉蔻外，還須添加胡椒、干姜、甘草等；辛辣味型中，除了辣椒、花椒外，還須添加胡椒、干姜，以幫助辛辣之味更完美。
香辣味型中，除了辣椒外，還須添加五香調(diào)味料。
在以牛肉為原料的五香味型菜品中，除了用八角茴香、丁香、陳皮、小茴香、肉蔻外，還須添加篳撥、干姜。
紅燒味型中，除了桂皮、肉蔻外，還須添加胡椒、姜。
燒烤味型中，除了孜然外，還須添加花椒、辣椒。
總之，臣是當(dāng)主香氣味存在不足或不夠時，所進(jìn)行的補(bǔ)充和彌補(bǔ)，使君更加完好和圓滿。
三、佐：一國之檢查官，起克制抑制作用。就是對飲食原料或輔料中含有的不愉快氣味，如腥、膻、臊等進(jìn)行清除、掩蓋或改變，不讓其影響整體風(fēng)味。
以肉制品原料肉為例。
草腥氣味：草原放牧的牦牛、馬、羊等，用草果將其草腥氣味剔除干凈，不再影響主香氣味。
腥氣味：豬、雞等原料常用的調(diào)味料有胡椒、生姜、大蔥、大蒜。能將豬肉、雞肉腥氣剔除，還能增加自身氣味。腥氣味在狗身上尤其嚴(yán)重，吃狗肉先要用水浸泡，祛除污血，泡去腥氣，然后再煮制，可選用胡椒、大蔥、肉蔻、草果、花椒等祛除腥氣味。
另外，桂皮、肉蔻、草果能使玉米淀粉味變成紅燒氣味。
對于某些青菜的青草氣味，豆制品成菜的豆腥氣味，葷素合菜出現(xiàn)不良?xì)馕兜?，都可選用適當(dāng)?shù)南阈琳{(diào)味料，使成菜有一個讓人感到愉快的美味。一般常用的有大蔥、生姜、干姜、大蒜、胡椒、花椒、丁香、良姜等。
四、使：一國之調(diào)節(jié)協(xié)調(diào)官，也叫和事佬。常指一些沒有主香氣味的調(diào)料，或者能輔助主香氣味的用料。
比如：麻辣風(fēng)味菜品，以辣椒、花椒為主調(diào)味，適當(dāng)調(diào)一點甘草或小茴香，鹽的用量略大一點，這樣吃起來先辣后麻，回味甜香，使辣椒的辣不是火辣，而是辣得舒服，麻不是烈麻，而是持久，是痛痛快快的麻上一時。少量甜味，不影響辣椒的辣，花椒的麻，但能緩解麻辣的烈，緩解了喉嚨的刺激。四川的麻辣紅湯火鍋湯料中為什么要加冰糖，而且量還大？為什么要調(diào)醪糟汁？這些不是隨便去調(diào)用的，有它的一定的科學(xué)依據(jù)。
總之，君、臣、佐、使，它是一個完整的組織架構(gòu)，其中有行使職權(quán)的，協(xié)助行使職權(quán)的，維護(hù)職權(quán)的，協(xié)調(diào)事物的。香辛料調(diào)味，就是要把菜品看成一個完整的整體，調(diào)味料相互連結(jié)，相互溝通，才能將整體味道協(xié)調(diào)好。
