近年來，廚師朋友們創(chuàng)出了不少新型調(diào)味醬，用這些調(diào)味醬烹制菜肴，不但使菜肴的風(fēng)味更趨多樣化，而且還使菜肴的口味一致。前不久，筆者以罐裝豆豉鯪魚為基礎(chǔ)，加入三椒——紅泡椒、黃泡椒、野山椒和三仁——腰果仁、花生仁、芝麻仁，制成了一種特色鯪魚醬。

下面，我就將該醬的調(diào)制方法及其菜例整理成文，以與同行朋友交流。

鯪魚醬的調(diào)制：
原料：豆豉鯪魚罐頭2聽 泡紅椒、泡黃椒各100克 野山椒50克 油酥腰果仁、油酥花生仁各75克 熟芝麻仁25克 蒜米100克 蔥末50克 精鹽、味精、白糖、香油、鮮湯各適量 熟花生油100克
制法：
1．豆豉鯪魚剁成細(xì)末；泡紅椒、泡黃椒、野山椒均去蒂除籽后，也剁成細(xì)末；油酥腰果仁、花生仁和熟芝麻仁一并放攪拌機(jī)內(nèi)，打成細(xì)粉。
2．凈鍋上火，注花生油燒熱，先投入蒜米、蔥末炸出香味，再下入三椒末煸干水分，再放入豆豉鯪魚末并摻入鮮湯，調(diào)入精鹽、白糖、味精等，隨即轉(zhuǎn)小火熬至成稀醬狀，出鍋時(shí)裝入一盛器內(nèi)，加入三仁末和香油，攪勻即成。
特點(diǎn)：此醬在豆豉鯪魚咸鮮味的基礎(chǔ)上，配以三椒增色提辣味，再加三仁增加香味，從而調(diào)制成了鯪魚醬。
鯪魚醬的調(diào)制關(guān)鍵：
1．豆豉鯪魚罐頭在市場上銷售的品牌很多，制作鯪魚醬最好選用油多、口感好的。
2．三椒用量不宜太多，否則鯪魚醬會(huì)因味咸辣而壓住豆豉鯪魚的鮮香味。
3．豆豉鯪魚必須剁細(xì)，否則成品容易松；腰果仁、花生仁、芝麻仁均應(yīng)打成細(xì)粉，這樣才更香。
4．鯪魚茸加三椒炒制后，一定要摻適量鮮湯熬制，這樣原料的香味才能溶為一體，醬汁也才滋潤醇和。
5．三仁粉要最后才加入到醬汁中，如過早加入，會(huì)影響醬汁的風(fēng)味特色。

菜例：特色鯪魚醬不僅適用于涼拌和炒制素菜，還可以作為一些菜肴、小吃、火鍋的味碟。下面，我給大家介紹幾道用鯪魚醬調(diào)制的菜品。
鯪魚醬拌藕絲
原料：白蓮藕500克 鯪魚醬50克 姜汁10克 米醋25克 精鹽、香油各適量
制法：
白蓮藕刮去外皮，洗凈，切成3厘米長的段，然后順長切成絲，放清水中浸泡5分鐘，然后入沸水鍋中汆一水，撈出投涼，瀝水后納盆，最后調(diào)入精鹽、姜汁、米醋、鯪魚醬、香油等拌勻裝盤。
鯪魚醬爆魷魚卷
原料：水發(fā)魷魚500克 黃瓜50克 蒜片、蔥節(jié)各40克 鯪魚醬25克 精鹽、味精、料酒、鮮湯、香油各適量 色拉油500克（約耗50克）
制法：
1．水發(fā)魷魚撕去表面薄膜，除去頭、尾另作它用，然后剞麥穗花刀并切成塊，放入沸水鍋中汆一水，撈出來瀝干水分；黃瓜洗凈，切成4厘米長的梳子形花刀片。
2．凈鍋上火，注色拉油燒至六成熱，放魷魚塊滑成卷，倒出瀝油。
3．鍋留底油，投入蒜片、蔥節(jié)爆香，烹入料酒，調(diào)入鯪魚醬、精鹽、味精等略炒，隨后摻入鮮湯，放入魷魚卷，旺火爆炒至湯汁快干時(shí)，淋入香油，起鍋裝盤。
鯪魚醬回鍋肉
原料：帶皮豬五花肉300克 蒜薹100克 紅泡椒2個(gè) 姜片5克 蒜片、蔥節(jié)各10克 鯪魚醬75克 味精2克 香油5克 色拉油50克
制法：
1．五花肉刮洗干凈，入沸水鍋煮至剛熟即撈出，晾涼后切成大薄片；蒜薹治凈，切成寸段。
2．凈鍋上火，入色拉油燒熱后，下入肉片，煸炒至吐油卷曲時(shí)，下入泡紅椒、蒜片、姜片略炒，接著下入蒜薹段，炒至蒜薹剛斷生時(shí)，調(diào)入鯪魚醬和味精，最后淋入香油并撒進(jìn)蔥節(jié)，炒勻出鍋裝盤。
（責(zé)任編輯：葉尚平）