【茶文化】細說白茶 心哥說： 茶中有兩個“白”，一是綠茶類里的白茶，其實是產(chǎn)自安吉的綠茶，小名叫白茶罷了；二是白茶類的白茶，小名有好幾個，這才是真的白茶 細說如下，以后說到白茶，至少理論上你是沒有問題了 —————— 白茶：我國六大茶類之一，輕微發(fā)酵茶，利用茶樹品種芽葉白毫滿披的特點，再加上執(zhí)法特異，加工時不炒不揉，使成品茶外表滿披白毫，呈白色，故稱白茶 目前產(chǎn)區(qū)主要在福建省政和、福鼎、建陽、松溪等縣，境內(nèi)丘陵起伏，常年氣候溫和，雨量充沛。山地以紅黃壤為主，主要種福鼎大白茶、政和大白茶、建陽水仙等優(yōu)良茶樹品種 制作工序 不同品類白茶在制作上各有特色，大致上可分為： 1、萎調(diào)：在一定的溫度、濕度條件下均勻攤放，使適度促進鮮葉酶的活性，內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生適度物理、化學(xué)變化，散發(fā)部分水分，使莖、葉萎蔫，色澤暗綠，青草氣散失 白茶的萎凋主要有日光萎調(diào)和室內(nèi)萎調(diào)，既不殺死酶的活性制止氧化，也不碎裂細胞促進氧化，而是通過溫和的失水過程使芽葉內(nèi)多酚類發(fā)生輕度緩慢地自然氧化，是形成白茶色澤品質(zhì)物質(zhì)的關(guān)鍵 2、干燥：通過一定的方法，使茶葉失水，酶失活，形成香氣。白茶的干燥可分為曬干、風(fēng)干和烘干 一、白茶的分類 按茶樹品種不同：大白、水仙白、小白 按采摘標(biāo)準(zhǔn)不同：白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉1、白毫銀針  白毫銀針?biāo)赜胁柚小懊琅敝婪Q。由于鮮葉原料全部是茶芽，干茶外形似針狀，長三厘米許，整個茶芽為白毫覆被，銀裝素裹，熠熠閃光，沖泡后，香氣清鮮，滋味醇和，。茶在杯中沖泡出現(xiàn)白云疑光閃，滿盞浮花乳，芽芽挺立，令人賞心悅目 取料：“福鼎大白茶”、“福鼎大毫茶”及“政和大白茶” 采摘取決質(zhì)量：以春茶的頭一兩輪茶芽品質(zhì)最佳，以頂芽肥壯、毫心大為最優(yōu)；夏茶制“銀針”品質(zhì)不佳；現(xiàn)福鼎茶區(qū)也有上等的秋茶“銀針”。采摘對氣候也有嚴(yán)格的要求：晴天，東北風(fēng)最佳；南風(fēng)天較次，；雨天和大霧天均不宜采制 加工方法： 萎調(diào)：將原料茶芽薄攤在水篩或萎凋篩上，每篩約250克，攤均勻，不可重疊。攤好后放在架上，烈日曝曬，或低溫烘焙，不可翻動，以避免傷葉紅變，也不可放在地下 干燥：進行揀剔、去梗后，文火烘焙干燥 2、白牡丹 白牡丹葉張肥嫩，葉態(tài)伸展，毫心肥壯，色澤灰綠，毫色銀白，毫香濃顯，清鮮純正，滋味醇厚清甜，湯色杏黃明凈，因其綠葉夾銀白色毫心，形似花朵，沖泡后綠葉托著嫩芽，宛如蓓蕾初放，故得美名白牡丹茶 取料：福鼎大白茶，福鼎大毫茶，歌樂及政和大白茶。有的地方采用少量水仙茶樹品種芽葉制成的供拼和之用，稱水仙白茶 采摘標(biāo)準(zhǔn)：春茶第一輪嫩梢采下一芽二葉，芽與二葉的長度基本相等，并要求“三白”——芽與二葉都要披滿白色茸毛（或稱白毫）。春茶為上，秋茶次之，夏茶為下 制作工序 萎凋：室內(nèi)自然萎凋的品質(zhì)為最好。鮮葉均勻薄攤在水篩上，不能重疊。當(dāng)萎凋失水至七成干時，“兩篩”合二為一，至八、九成干時再將“兩篩”合二為一。當(dāng)鮮葉差不及走水95%時，放置火籠烘干為時，此時我們稱其為白牡丹“毛茶”?！懊琛蓖ㄟ^人工揀剔硬梗、薰片、蠟葉、紅張、暗張等精加工后進行干燥 干燥：低溫烘焙干燥，趁熱拼和裝箱 3、貢眉 優(yōu)質(zhì)的貢眉成品茶毫心明顯，茸毫色白且多，干茶色澤翠綠，沖泡后湯色呈橙色或深黃色，葉底勻整、柔軟、鮮亮，葉片迎光看去，可透視出主脈的紅色，品飲時感覺滋味醇爽，香氣鮮純 取料 小白，取料菜茶鮮葉，采一芽二、三葉，要求含有嫩芽、壯芽，不能帶有對夾葉 大白，取料“福鼎大白茶”或“政和大白茶” 制作工序：萎凋、烘干、揀剔、烘焙、裝箱 4、壽眉 壽眉采用制白毫銀針“抽針”時剝下的單片葉制成，或白茶精制中的片茶按規(guī)格配制而成，與貢眉只是鮮葉原料略有不同之處，其它方法基本一致 二、白茶的質(zhì)感評審 1、白茶的感官品質(zhì)特點     2、白茶的評審術(shù)語 形狀評語： （1）毫心肥壯：指茸毛多的芽白茶，芽葉連枝。其芽形似花朵的花芯故稱為毫心，形容白茶的芽肥嫩壯大，茸毛多 （2）茸毛潔白：茸毛多、潔白、有光澤 （3）芽葉連枝、葉緣垂卷：采摘符合規(guī)格，制工優(yōu)良，葉面有龜甲紋隆起，葉緣垂卷是高級白牡丹茶的外形 （4）舒展：芽葉柔嫩，葉態(tài)平伏伸展。攤展指芽尖瘦小的駐芽葉，或單片葉，葉態(tài)平展 （5）皺折：葉張不平展，有皺折痕 （6）彎曲：葉張不平展，不服帖，帶彎曲 （7）斷碎：芽葉分離、不完整 （8）顯毫：芽葉上的白色茸毛，通稱“白毫”，芽尖含旦高的并含有較多的白毫，稱為顯毫。白茶毫色有銀白、灰白 （9）身骨：指葉質(zhì)老嫩，葉肉厚薄，茶身輕重，一般芽葉嫩，葉肉厚，茶身重的，身骨好 （10）勻齊、勻整：勻是均勻、齊是整齊，指上、中、下三段茶的大小、粗細、長短、輕重相近。拼配適當(dāng)無脫檔現(xiàn)象。勻稱、勻凈與此義相同，勻凈又指老嫩整齊，無莖梗樸筋毛和夾雜物 色澤評語： （1）銀芽綠葉、白底綠面：指毫心和葉背銀白茸毛顯露，葉面為灰綠色的優(yōu)質(zhì)福建白茶 （2）墨綠：深綠而少光澤 （3）翠綠：翠玉色有光澤，是白茶正常的外形色澤。 （4）灰綠：綠中帶灰，屬正常色澤 （5）鐵板色：深紅而暗，似鐵銹色，無光澤，萎凋過度，葉色青紅，是品質(zhì)較次的色澤 （6）草綠色：常見于粗老葉，萎凋不足、過早烘焙制成的白茶 （7）光潤：色澤鮮明，光滑油潤，為優(yōu)良成品所具有的特征 （8）枯暗：葉質(zhì)老，色譯枯燥且暗無光澤 （9）調(diào)勻：色澤相當(dāng)一致，但必須與一個具體評語相結(jié)合，如灰綠調(diào)勻，與調(diào)和含義同 （10）花雜：指葉色不一，老嫩不一，色澤雜亂 湯色評語： （1）黃綠：綠中微黃，似半成熟的橙子色澤故有稱為橙綠 （2）杏綠：淺綠色，類似杏子的綠色 （3）綠黃：綠中黃多的湯色 （4）淺黃、杏黃：黃色較淺 （5）深黃：黃色較深 （6）紅湯：湯色發(fā)紅 （7）黃暗：色黃而暗 （8）鮮明：新鮮明亮，略有光澤，但不夠濃，亦不淡 （9）清澈、明亮：茶湯清凈透明稱為明亮，明亮而有光澤，一見到底，無沉淀或浮懸物，稱為清澈 （10）明凈：湯中物質(zhì)欠豐富，但尚清明 （11）渾濁指茶湯中有大量懸浮物，明度差，難見碗底 香氣評語： （1）毫香：福鼎白茶的特征香氣，指幼嫩的白毫的香味，如白毫銀針的香氣是毫香幽怨 （2）鮮濃：香氣濃而鮮爽持久 （3）鮮嫩：香高潔細膩，新鮮悅鼻．為芽葉細嫩的特殊香氣，類似毫香 （4）清高：清香高爽，久留鼻間，為茶葉較嫩且新鮮 （5）清香：香氣清純?nèi)岷停汶m不高，緩緩散發(fā)，令人有愉快感 （6）甜長、香氣清高：帶甜感而久留 （7）鮮爽：香氣新鮮活潑、嗅后爽快 （8）鮮甜：鮮爽帶有甜香 （9）甜純：香氣不太高，但有甜感 （10）純和：香氣純凈而不高不低，無異雜氣味，也可用“純和” （11）鈍濁：氣味雖然有一定濃度，但滯鈍，感覺不快 （12）粗淡：香氣低有老茶的粗糙氣，也稱粗老氣 （13）濁氣：夾有其他氣息，有沉濁不爽之感 （14）高火：烘焙干燥溫度較高，火溫尚可且時間過長，干度十分充足所產(chǎn)生的高火氣 （15）老火、焦氣：制茶中火溫不當(dāng)所致，輕微的焦茶氣息稱老火；嚴(yán)重的稱為“焦氣” （16）悶氣：白茶下匾后，堆積時間過長，干燥不及時形成的不愉快的悶味 （17）異氣：焦、煙、餿、酸、陳、霉、油氣、鐵腥氣、木氣以及其他劣異氣息，或一時難以指明的異雜氣，一般要指明具體哪一種氣味 滋味評語 （1）鮮濃、鮮厚：鮮表示鮮潔爽口，濃是茶湯溶質(zhì)豐富，口味濃厚而鮮快，喉味爽適含香有活力 （2）鮮爽：鮮潔爽口，有活力，但濃度比鮮濃低些 （3）甜爽：鮮潔爽口帶甜感，有活力 （4）醇厚：濃純可口，回味略甜，也可以用醇爽表示 （5）醇和：味清爽帶甜，鮮味不足，刺激性不強 （6）粗淡：味淡薄滯鈍，喉味粗糙 （7）純正、純和：滋味較淡，但屬于正常，缺乏鮮爽 （8）軟弱：味淡薄軟，無活力 （9）苦澀：味雖濃但不鮮不醇，茶湯人口，味覺麻木，如食生柿 （10）水味：口味清淡不純，軟弱無力 （11）異味：焦、煙、餿、酸、陳、霉等劣異味 葉底評語 （1）細嫩：芽頭多，葉子長細小，葉質(zhì)幼嫩柔軟，主要視其全芽及頂葉含量多少。細嫩應(yīng)與斷碎區(qū)別開來 （2）鮮嫩：葉質(zhì)細嫩，葉色鮮艷明亮 （3）勻嫩：葉質(zhì)細嫩勻齊一致，柔軟，色澤調(diào)和 （4）柔嫩、柔軟：芽葉細嫩, 葉質(zhì)柔軟，光澤好，稱為柔嫩。嫩度稍差，質(zhì)地柔軟，手指按之如棉, 撳后服姑盤底，無彈性，不容易松起稱為柔軟 （5）肥厚：芽葉肥壯，葉肉厚，質(zhì)軟,葉脈隱現(xiàn) （6）瘦簿、飄?。貉啃∪~薄，瘦薄無肉，質(zhì)硬、葉脈顯現(xiàn) （7）粗老：葉質(zhì)粗大．葉脈隆起．手指按之祖糙，有彈性。葉脈硬化．按后葉張很快恢復(fù)原狀為“硬挺” （8）勻齊：“勻”是色澤調(diào)和，“齊“是老嫩一致，勻整無斷碎。反之，老嫩，大小，色澤不一致的稱“不勻” （9）單張：即脫莖的獨瓣葉子?！皢伟辍迸c之同義 （10）短碎：毛茶經(jīng)精加工大都斷成半葉，短碎是指比半葉更碎小的而合于要求的葉片甚少的情況而言，或稱破碎 （11）開展、攤張：沖泡后，卷緊的干茶吸水膨脹而展開成片形，且有柔軟感的為開展，“舒展”此同義，而老葉攤開為“攤張” （12）硬雜：葉質(zhì)粗老而駁 （13）拈暗：葉色暗沉無光，陳年老白茶的葉底多如此 （14）紅暗：紅顯暗、無光澤 （15）烏暗：葉片如豬肝色或黑褐色或青暗．是發(fā)降不良的紅茶，如整片葉色如此，即稱“烏張”，葉色如此又不開展稱“烏條” （16）花青葉底色不調(diào)和老嫩不一致，紅里夾青 主要功效 三抗：抗輻射、抗氧化、抗腫瘤 三降：降血壓、降血脂、降血糖 三養(yǎng)：養(yǎng)心、養(yǎng)肝、養(yǎng)顏 |
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