海鮮按以下方法做，絕對不差過五星級酒樓

知易無大過 2014-07-14

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清蒸螃蟹的做法：

1、用白酒泡一下螃蟹，等螃蟹昏迷，然后用小毛刷把螃蟹洗凈，蒸鍋內(nèi)放入水，開鍋后放入螃蟹，大火蒸15-20分鐘即可;

2、姜洗凈去皮，切成末。取一小碗到入醋和香油，放入姜末。備用(建議為保持蟹的鮮味，香油可不放)。

烹飪小技巧：1、先說說螃蟹如何分公母，尖臍的是公螃蟹，圓臍的母螃蟹。中秋節(jié)前后母的最肥，注意選購。

2、怎么選螃蟹？死掉的螃蟹是不能食用的，除了螃蟹的鮮活之外，選購時還要四看：一看顏色：青背白肚、金爪黃毛者品質好。二看個體：個大健壯、厚實、手感沉重的為肥大壯實的好蟹。三看腹臍：腹部飽滿厚重，肚臍向外凸出，輕輕打開腹臍，隱約可見黃色者為佳。四看蟹腿：蟹腿上蟹毛叢生，腿部堅硬，很難捏動的螃蟹最肥滿。

3、用白酒浸泡。首先是為了去腥。順便把螃蟹灌醉，便于清洗，當然這一步也是可以省略的。

飲食禁忌：1、螃蟹性咸寒，又是食腐動物，所以吃時必蘸姜末醋汁來祛寒殺菌，不宜單食。2、螃蟹的鰓、沙包、內(nèi)臟含有大量細菌和毒素，吃的時候一定要去掉。3、螃蟹不可與紅薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西紅柿、香瓜、花生、蝸牛、芹菜、柿子、兔肉、荊芥、甲魚同食，會導致食物中毒。4、吃螃蟹不可飲用冷飲，會導致腹瀉。5、不宜與茶水同食，吃蟹時和吃蟹后1小時內(nèi)忌飲茶水。

營養(yǎng)功效：螃蟹乃食中珍味，素有“一盤蟹，頂桌菜”的民諺。它不但味美，且營養(yǎng)豐富，是一種高蛋白的補品。螃蟹含有豐富的蛋白質及微量元素，對身體有很好的滋補作用。螃蟹還有抗結核作用，吃蟹對結核病的康復大有補益。

菜品特色：螃蟹有很多做法，但最好的吃法還當屬清蒸，不破壞螃蟹本身的營養(yǎng)，又能保持最足的鮮美，更重要的是，做法簡單。

醬炒花甲的做法：

1、花甲洗凈外殼，用淡鹽水浸泡，使其吐凈泥沙；

2、姜、蒜切片，蔥切5厘米段，2個小紅辣椒切成小段；

3、綠菜椒一個，切塊；

4、鍋中水燒開，滴些黃酒，放入清洗干凈的花甲，待水再次沸騰時，關火，把花甲撈出瀝水（焯花甲的水千萬不要倒，淀一下，可以煮湯，當天俺就是煮了香菇豆腐湯滴，非常鮮）；

5、一勺黃豆醬、少許生抽、生粉、糖和水調(diào)成秘密武器——醬汁；

6、坐鍋熱油，依次放姜絲、蒜片，等鍋中出香味時放入花甲、紅綠椒；

7、翻炒均勻把調(diào)好的醬汁倒入鍋中；

8、再次炒均后放蔥段，翻炒一下，出鍋。

烹飪小技巧：1、看似步驟很多，其實這道菜，要訣是一個字“快”！花甲焯水時應快，時間久了，蛤肉會老。炒花甲時動作也應快，所以要事先調(diào)好醬汁，因為花甲事先已焯熟，只要把醬汁炒下，均勻地裹在蛤肉上就行。2、焯貝類的水一定不要扔，可以用來做湯。

飲食常識：1、花甲，又叫花蛤、文蛤，因貝殼表面光滑并布有美麗的紅、褐、黑等色花紋而得名。 2、我們這的菜場難得買到清洗干凈又鮮活的貝類，所以買的時候挑選很關鍵。選購時先要看是否有觸角伸出，一經(jīng)碰觸就會縮進殼內(nèi)這樣的才算新鮮。買回來后再用鹽水泡去除殼內(nèi)的沙子。

糖醋魷魚卷的做法：

1、將魷魚清除內(nèi)臟、洗凈，放入滾水中(水中加少許鹽)汆燙一下，撈出沖涼；

2、小蔥洗凈，放入滾水中，燙至微軟撈出，沖涼；

3、將魷魚切成1厘米寬，3厘米長的段，用小蔥卷上魷魚，放入盤中；

4、將韓式辣醬、白醋、糖、芝麻混合調(diào)勻，澆在魷魚卷上，或者蘸食；

菜品特色：這是一道傳統(tǒng)韓式家常菜，色澤清新艷麗，酸甜適口，清淡不油膩。

蒜蓉芝士焗龍蝦的做法：

1、龍蝦收拾干凈，對切開，鉗子的部分敲碎(我是讓老板給收拾的)；

2、收拾好的龍蝦撒上鹽抹勻；

3、檸檬對切開，把檸檬汁擠在龍蝦上；

4、蒜切末，用橄欖油拌勻；

5、馬蘇里拉切小??；

6、把蒜油均勻的涂抹在龍蝦上，多多的鋪上奶酪，烤箱180度20-25分鐘。

清蒸鱸魚的做法：

1、將殺好的鱸魚清洗干凈，從魚背中縫處輕剝一刀，以防止魚在蒸制的過程中破皮，將料酒2大勺、鹽少量、白胡椒粉適量抹勻魚全身，腌制10分鐘左右；

2、腌制的過程中將大蔥、姜切細絲，紅黃彩椒切條；

3、將一半的蔥姜絲塞入魚肚中；

4、另將大蔥切長段墊在魚身底下，魚身上鋪一些姜絲。提前燒開半鍋水，放在鍋中蒸7-8分鐘左右關火；

5、將蒸魚豉油2大勺、生抽1大勺、糖1大勺、白胡椒粉少量、溫熱水50ML、鹽少量、雞精適量依次放進小碗中拌勻，直至糖全部化掉；

6、將蒸好的魚身上姜絲去除，倒掉蒸魚中浸在盤中的腥水，這時可以看到魚皮是比較完整的；

7、依次在魚身上鋪上蔥姜絲和彩椒條；

8、鍋入植物油燒熱，要燒到冒煙，將熱油從魚頭澆至魚尾，特別是有蔥姜絲的地方，可以聽到呲呲聲；

9、最后將調(diào)好的味汁從魚頭澆至魚尾即可。

烹飪小技巧：1、在蒸魚的過程中在魚身底下墊些大塊的姜或蔥段，可以讓熱氣流通，使魚更易熟制。也可以使魚的造型更加生動。2、蒸魚時，等水沸后將鍋蓋蓋嚴再蒸，這樣蒸出來的魚便會新鮮可口，香味純正。3、蒸好魚時盤里的汁水比較腥，一定要倒掉。澆在蔥姜上的油一定要熱，這樣才能釋放出蔥姜的香味。4、味汁中稍加些溫熱水除了本身味汁的需要外，也比較好化掉白糖。如果用冷水，可以將調(diào)好的味汁在小鍋中稍煮熱將糖化掉再澆在魚身上，或將魚汁碗同魚一起上鍋蒸一下也是可行的呢。

椒鹽瀨尿蝦的做法：

1、將蝦用清水靜養(yǎng)30分鐘，再用牙刷輕刷外殼，沖洗干凈；

2、將大蒜，生姜，紅椒剁成蓉，將蔥切成蔥花備用

3、鍋內(nèi)熱半鍋油，將蝦放入大火炸至表皮變紅色撈出備用；

4、鍋內(nèi)的油重新燒熱，重新放入蝦，大火炸約1分鐘撈起瀝凈油；

5、鍋內(nèi)留底油，放入姜，蒜，紅椒，蒜爆炒出香味；

6、再放入鹽，胡椒粉，五香粉，辣椒粉，料酒炒至水份干即可。

烹飪小技巧：1、這個蝦蝦要做到皮酥必須得下兩次油鍋炸，如果不喜歡炸的可以用炒的，但要多放油。2、做椒鹽蝦，鹽的份量略放多一點，不然內(nèi)部不容易入味。

蒜蓉生蠔的做法：

1、蒜去皮，借助工具將蒜磨成蓉待用（蒜蓉比蒜末口感更好些，所以有條件盡量磨成蓉吧）；

2、生蠔用螺絲刀從縫隙中撬開，取出海蠣肉洗凈；

3、將所有的海蠣肉集中一起用調(diào)味料腌制片刻后重新裝在牡蠣殼上（這一步也可以省略，如果你喜歡這種鮮味的話）；

4、在生蠔上撒適量的蒜蓉，入開水鍋中蒸5分鐘左右即可取出；

5、撒上香蔥末，澆上熱油就好了。

烹飪小技巧：1、可能是習慣了海鮮的味道吧，所以對于新鮮的海鮮我基本不腌制的，這樣才夠鮮美啊，但，估計北方的朋友吃不慣，因此您可以稍微先腌制片刻。2、蒸的時間不要太長，否則口感就不夠鮮嫩了。

營養(yǎng)功效：牡蠣，俗稱蠔，別名蠣黃、海蠣子，牡蠣有良好的食療效果。中醫(yī)認為牡蠣甘平無毒可解五臟，調(diào)中益氣養(yǎng)血以解丹毒，醒酒止渴活血充饑，常食還有潤膚養(yǎng)顏養(yǎng)容功能?！侗静菥V目》記載：牡蠣肉“多食之，能細潔皮膚，補腎壯陽，并能治虛，解丹毒?！爆F(xiàn)代醫(yī)學還認為牡蠣肉還具有降血壓和滋陰養(yǎng)血等功能。牡蠣還具有“細肌膚，美容顏”及降血壓和滋陰養(yǎng)血、健身壯體等多種作用，因而被視為美味海珍和健美強身食物。