餐飲業(yè)食用油安全

李書勝（1972）

中國高級烹飪技師

引言：

        科技的發(fā)展催生的不只是生產(chǎn)力的提升和經(jīng)濟物質(zhì)以及文明的質(zhì)變，他同時也在腐蝕著人們的靈魂，為利而忘義的行為不僅僅表現(xiàn)在個人，更多的是表現(xiàn)在大企業(yè)、機構(gòu)、團(tuán)體，而他們的給社會的危害是一些不法的個人，商販的數(shù)倍甚至是沒辦法計算。而且這些對社會危害的話語權(quán)在一些無良忘義的專家和團(tuán)體的手里，這些對社會的危害被專家被一些團(tuán)體輕描淡寫，有的問題以沒有辦法證明他對社會有害而被視為無害，這就是一些團(tuán)體對一些事物的解讀方向之一。而在餐飲業(yè)中，這樣的解讀對食用油來說最具有表現(xiàn)力。

近日相當(dāng)多的新聞報道中，多次發(fā)生嚴(yán)重的食品安全事故，雖然中國的衛(wèi)生加強監(jiān)管，提升為食品安全法，衛(wèi)生、食品安檢部門空前提高了餐飲行業(yè)的監(jiān)管，其力度和交管查酒架比有過之而無不及。所曝光的事故每每讓我們觸目驚心，我們的監(jiān)管部門也總是在這個時候及時的出現(xiàn)，該查的查了，該罰的罰了。那么，中國的食品真的安全了嗎？我們的食品安全監(jiān)管部門真的負(fù)起了責(zé)任了嗎？如果答案是肯定的，那么成果在那？老百姓看到了我們疲于奔命，為什么沒有多少同情，而總是報以懷疑的態(tài)度呢？

關(guān)鍵詞：餐飲        食用油     地溝油     轉(zhuǎn)基因    食品安全

一、     探討原因——食用油之惑（分類）

到目前為止，人們所知的食用油的安全問題基本可以規(guī)為以下幾類：

1.     重復(fù)使用油品。

2.     地溝油的兌勾油。

3.     轉(zhuǎn)基因大豆油。

二、     食用油安全之“重復(fù)用油”

1.     我們只從網(wǎng)上報端看到過關(guān)于報道早點食物用油重復(fù)使用的問題，也都相應(yīng)的提出，食用油品重復(fù)使用會產(chǎn)生對人體有害物質(zhì)，（旅游烹飪學(xué)院烹飪專業(yè)陳忠明副教授表示，使用后的食用油在高溫加熱后會產(chǎn)生對人體有害的致癌化學(xué)物質(zhì)三，四-苯苪比，尤其在經(jīng)過200攝氏度高溫加熱后的食用油，含有大量的三，四-苯苪比，這樣的油是絕對不能再次食用的。陳玉也表示，“很多市民認(rèn)為用過但沒有用完的油扔掉可惜，但是在使用后的油中，已沒有脂肪酸、維生素這些有益于人體的營養(yǎng)物質(zhì)，再次使用只能令健康極大受損）

2.     食用油重復(fù)使用對人體 肯定是有害的，但對我們百姓來說，什么樣的的油才算是重復(fù)使用，是炸過一次？二次？還是三次？問題是，炸的什么東西？炸制的時間是多長，如果說每二次就算做是重復(fù)使用的油品的話，那么，早點用油從早5、6點鐘到中午十一點不間斷，這算不算作一次？如果說炸制一鍋食品叫做一次，那一個早點攤位的成本何其高昂。

       從另一方面來講一些酒店和一些家庭，用食用油來炸制的食品時間有的是一兩分鐘，更有的是幾秒鐘，那么這樣的使用時間也算一次的話，是不是會給我們的日常生活成本帶來許多的浪費。

3.   我們的衛(wèi)生監(jiān)管部門并不是沒有辦法對重復(fù)用油來界定他的標(biāo)準(zhǔn)，問題是沒有人去制定這個標(biāo)準(zhǔn)，每次的人大會上，不知道有沒有人提出這樣的議案，不知道我們的衛(wèi)生監(jiān)管部門，是沒有這個時間還是“無利不起早”的思想在做祟。我們再看一下臺灣的做法：臺灣衛(wèi)生部門為從嚴(yán)管理快餐等飲食行業(yè)的食用油使用，防止油脂已劣化超標(biāo)的食用油重復(fù)使用，特向地方送了能檢測油脂劣化的酸價試紙（每片試紙價值18元新臺幣，折合4元人民幣），并從嚴(yán)提高了食用油油脂劣化的酸價標(biāo)準(zhǔn)。從原來的2.5調(diào)整為2.0。也就是說快餐飲食行業(yè)食用油的重復(fù)使用當(dāng)油脂劣化到酸價2.0時就要及時更換用油了。對不符合該用油標(biāo)準(zhǔn)被查處者將受到新臺幣6萬---30萬（折合人民幣1.5萬---4萬）

4.     如果我們大陸的衛(wèi)生監(jiān)管部門也能有同樣的方法來鑒定重復(fù)用油的話，那對于餐飲行業(yè)監(jiān)管無疑是個非常大的進(jìn)步，下一步我們要解決的就是：劣化油在不用之后是什么去處，是煉成工業(yè)用油，還是做成一些別的化工原料。 這是產(chǎn)業(yè)鏈的問題，也是中國餐飲業(yè)健康發(fā)展的必有的措施之一。

三、     食用油安全之“地溝油，該流向何方”

1.     若干年前，作為從事餐飲業(yè)工作的我也深受地溝油之害，那個時候，我還是在一家政府的單位打工，工作很辛苦，早上起來做早點，接觸最多的就是油炸食品，我開始去那里打工的時候一直還是用的好油，但時間不長，就換成了顏色發(fā)黑的沒有封口沒有牌子的油，一般好點的油，在油溫升到180度——190度時才會微微起藍(lán)煙（廚師操作時稱其為高溫度油）；但這種油在150度左右就開始發(fā)出惡臭味道，藍(lán)黑色的煙也開始不停的冒出，熏得讓人睜不開眼睛。在工作了不長的時間我患上了急性干燥性鼻炎，一直到現(xiàn)在都沒有完全康復(fù)，那個時候我不止一次的向經(jīng)理反應(yīng)油的問題，結(jié)果并沒有得到重視，直到有一天，被一個市委的領(lǐng)導(dǎo)看到了當(dāng)初操作的環(huán)境，那種油才被換掉。

2.     那個時候我不明白地溝油對人們的危害到底有多大， 經(jīng)過自己的親身經(jīng)歷，我下決心要弄清楚，地溝油的來攏去脈。作為廚師，我們有義務(wù)對廣大食客的健康負(fù)責(zé)，做一個負(fù)責(zé)任的廚師，做一個有良心的廚師，！

3.     肛腸專家解釋，“地溝油”確實是人們健康的大敵，尤其是對人們的腸胃健康，有著不可估量的破壞力。利益+黑心=地溝油1、“地溝油”會導(dǎo)致消化不良：在煉制“地溝油”的過程中，動植物油經(jīng)污染后發(fā)生酸敗、氧化和分解等一系列化學(xué)變化，產(chǎn)生對人體有重毒性的物質(zhì)；砷，就是其中的一種，人一旦使用砷量巨大的“地溝油”后，會引起消化不良、頭痛、頭暈、失眠、乏力、肝區(qū)不適等癥狀。

4.     在相關(guān)的資料中，我們得知砷是相當(dāng)于砒霜劇毒化學(xué)元素，因為砒霜的元素符號（三氧化二砷As2O3）就含有大量的砷；

5.     還有大量的研究表明：地溝油主要危害物之一黃曲霉素是強烈的致癌物質(zhì)，毒性是砒霜的100倍。

武漢工業(yè)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院教授何東平對記者這樣說，他的另一個身份是全國糧油標(biāo)準(zhǔn)化委員會油料和油脂工作組組長。據(jù)他估計，目前我國每年返回餐桌的地溝油有200~300萬噸。而中國人一年的動、植物油消費總量大約是2250萬噸——也就是說，按照比例，你吃10頓飯，可能有1頓碰上的就是地溝油。當(dāng)你揣著幾根油條，坐上清晨第一列地鐵上班的時候；當(dāng)你站在街頭大嚼羊肉串的時候；當(dāng)你給孩子點上一盆香噴噴的水煮魚的時候，你是否意識到自己正處在危險之中呢？

如此之高的危害，讓民眾先擇的話，那避重就輕，我們還是吃砒霜算啦！

6.     有人大代表提出，酒店負(fù)責(zé)人使用地溝油終身不準(zhǔn)介入餐飲行業(yè)，同時也有專家說目前實驗室尚無對地溝油檢測的有效手段：

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院范志紅教授稱，地溝油尚無界定無法檢測；

資深營養(yǎng)專家何英強稱，實驗室也不能檢測所有地溝油。

中國糧油協(xié)會油脂分會會長王瑞元給出的說法是：目前還沒有檢測地溝油的有效辦法。

監(jiān)管部門這樣的表態(tài)顯然是前后矛盾的，一方面要酒店終身不能從事餐飲服務(wù)，另一方面我們國家現(xiàn)在還沒有界定地溝油的方法，監(jiān)管部門都不能檢測出來的地溝油，酒店怎么會知道自己采購的油品是不是地溝油。這對餐飲從業(yè)者是不公平的。

7.     我們的媒體，我們的監(jiān)管部門，對地溝油持的態(tài)度也應(yīng)該是積極的吧，每一次的報道，隨之而來的就是一次嚴(yán)打，嚴(yán)打的內(nèi)容除了罰款，取締。沒有別的什么更有效的辦法。以至于地溝油的生產(chǎn)加工就像揮之不去的陰霾，打擊過后，又再開張。我們的國家機構(gòu)的管理就是這樣，重復(fù)著做同樣的事情，一直到老百姓開始懷疑，監(jiān)管部門和他們是不是有某種利益關(guān)系。

8.     有些國家對餐飲業(yè)廢棄油的利用很成熟，而我們國家現(xiàn)在對地溝油處理再利用的途徑比較單一：主要可以制成的產(chǎn)品有（以下數(shù)據(jù)摘自網(wǎng)友毛嫡嫡發(fā)表）：

1)      .硬脂酸原料；

2)      飼料添加劑，替代進(jìn)口三級牛油；

3)      肥皂原料；

4)      機械加工用油；

5)      脫模油；

而這些比較落后的加工方法，都有污染嚴(yán)重，成本高昂，等缺點，我們看一下國外對地溝油的利用。

摘自網(wǎng)絡(luò)：日本在上世紀(jì)60年代也發(fā)生過“地溝油”事件，此后，為了杜絕地溝油回流餐桌，日本政府以高價回收地溝油，將這些地溝油提煉后用作垃圾車的燃料――生物柴油。美國將“地溝油”制成一種液態(tài)聚合物，將其涂在房頂上，可以達(dá)到冬暖夏涼的效果。德國政府推出泔水回收法律，回收后的廢油，除了制成生物柴油外，還從中提煉特殊成分，用于生產(chǎn)化學(xué)品、有機肥料等。英國對餐飲業(yè)廢油的處理，先是將廢油倒入政府免費發(fā)放的容器，再由政府認(rèn)可的公司負(fù)責(zé)收集，最終將這些油加工成生物柴油等產(chǎn)品。

　　日前，荷蘭皇家航空公司也將地溝油變身飛機燃油的事件。筆者認(rèn)為，所謂“他山之石，可以攻玉”，這些國家將地溝油“變廢為寶”的理念，或許可以為我們處理地溝油事件提供新途徑、新方法。

9.       對于我們餐飲消費大國中國而言，每年的地溝油流出應(yīng)該是一個不小的財富，可是為什么我們國家對地溝油的流向卻偏偏流入餐桌呢，我覺得光處罰黑心餐館是不行的，所謂的堵不如疏，我們國家應(yīng)該投入更大的資本進(jìn)入民生問題，來完善地溝油的產(chǎn)業(yè)鏈。

四、轉(zhuǎn)基因油，中國餐飲業(yè)的無奈。

1.       如果說重復(fù)用油是老百姓的習(xí)慣和勤儉帶來的要自己承擔(dān)后果。地溝油是黑心作坊見得忘益帶來的，那么轉(zhuǎn)基因食品又讓誰來承擔(dān)他對人們的危害。

轉(zhuǎn)自郭成林：1995年9月27日，在美國舊金山秘密召開了一場影響深遠(yuǎn)的會議，在FairmontSanFrancisco（費爾蒙特酒店），該會議由美國前總統(tǒng)老布什，英國前總統(tǒng)首相布萊爾，前首相撒且爾夫人等政界強者和金融界強者索羅斯等人組成，倫敦-------華爾街軸心巨頭共500多位“全球精英”參加。會議的核心主題就是如果保持在這些“全球精英”領(lǐng)導(dǎo)下的“世界經(jīng)濟繁榮”，會議得出的結(jié)論就是這個世界只需要20%的世界人口，就是10億人口，人類中80%的人口是“垃圾人口”，而處置這些“垃圾人口”最有效，成本最小，反抗最小，收效最大的方法就是生化武器---也就是轉(zhuǎn)基因食物。類似納粹的集中營，納粹的升級方法，實行種族清洗。而目標(biāo)就是亞洲。在亞洲，中國和印度是世界人口的第一和第二大國，占了世界將近40%的人口，加上周邊國家，超過50%人口。

轉(zhuǎn)基因食物是通過科學(xué)家在小白鼠上做實驗的，實驗經(jīng)過是用小白鼠和小白鼠后代使用轉(zhuǎn)基因食物，小白鼠的生育能力開始下降，小白鼠嬰兒的死亡率劇增，大腦和身體器官發(fā)育變異，殘疾和變異的幾率大大提高，變異就是身體變小， 簧呂淳陀兄琢齙難櫻燦斜浯 的，但是相對來說只有不到10%。到后面，小白鼠完全喪失生育能力，相信是人都知道喪失生育能力代表什么。就是滅絕。

這些可能不足以說明轉(zhuǎn)基因的危害，我們只需要知道：美國不準(zhǔn)主糧使用轉(zhuǎn)基因，歐洲拒絕轉(zhuǎn)基因，非洲拒絕轉(zhuǎn)基因，中央特供拒絕轉(zhuǎn)基因，奧運會拒絕轉(zhuǎn)基因……。

2.       回來再討論我們不食用轉(zhuǎn)基因我們還能吃什么？南方江浙幾省種值大米，用農(nóng)民自己的話說，這種米我們自己是不吃的，為什么？他們說這種米連蟲子都不長，人怎么吃？

并且這種米口感及差，他們用這種米大多做飲料。

我們看看食用油的價格吧：壓榨花生油的價格：5升的價格為110元左右，20升的大豆（轉(zhuǎn)基因）調(diào)和油200元左右。這樣高的差價，那個酒店愿意用壓榨花生油？

3.       另一方面，在家里，我們老百姓為了自己的健康，為了子孫后代，下恨心不食用轉(zhuǎn)基因油。我們那么多幼兒園，那么多學(xué)校，這些學(xué)生離開家里進(jìn)入學(xué)校以后，他們的食品安全誰來負(fù)責(zé)，

4.       國家在前幾年美國推銷給中國的18種轉(zhuǎn)基因食品中，一口氣通過了17個，那么，關(guān)系到民生的問題有沒有經(jīng)過全國的老百姓同意。這些食品為什么不提供給中央，不提供給奧運會，為什么美歐他們自己不食用。

五、結(jié)論：

1.       重復(fù)用油、地溝油、轉(zhuǎn)基因油顯然成為餐飲業(yè)用油的三大危害之一，而這三大安全危害卻是民眾所不得不接受的事實，作為廚師，作為餐飲行業(yè)的從業(yè)者，我們能做到的就是積極的學(xué)習(xí)食品安全問題給我們帶來的危害，更要積極的去宣傳，讓更多的人重視起來，讓這三大害油盡早的遠(yuǎn)離餐廳，遠(yuǎn)離老百姓。