科學(xué)研究已證明，飲食因素與腫瘤的發(fā)生有著密切的關(guān)系。60％以上的癌癥發(fā)生在消化道，如胃癌、食管癌、肝癌、腸癌、胰腺癌等，其發(fā)生都與飲食因素關(guān)系密切。其實(shí)如果注意飲食，四成癌癥是可以預(yù)防的。

美國(guó)在50年前胃癌的發(fā)病率是很高的，后來(lái)由于飲食的改變，目前胃癌發(fā)病率很低。日本是胃癌最高發(fā)的國(guó)家，但有些移民到美國(guó)夏威夷的日本人，由于飲食習(xí)慣漸漸改變，胃癌發(fā)病率在第二代明顯下降，與當(dāng)?shù)氐陌兹讼嗨啤Ｒ虼艘鉀Q腫瘤帶來(lái)的日益嚴(yán)重的危害和負(fù)擔(dān)，除了規(guī)范化治療，從餐桌上的點(diǎn)滴習(xí)慣做起同樣重要。

具有致癌作用的物質(zhì)

醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，日常生活中有10多種化學(xué)物質(zhì)有致癌作用，其中亞硝胺類、苯并芘和黃曲霉素是公認(rèn)的三大致癌物質(zhì)，它們都與飲食有著密切關(guān)系。

亞硝胺類幾乎可以引發(fā)人體所有臟器腫瘤，其中以消化道腫瘤最為常見(jiàn)。亞硝胺類化合物普遍存在于谷物、牛奶、干酪、煙酒、熏肉、烤肉、海魚(yú)、罐裝食品以及飲水中。不新鮮的食品（尤其是煮過(guò)久放的蔬菜）內(nèi)亞硝酸鹽的含量較高。

苯并芘主要產(chǎn)生于煤、石油、天然氣等物質(zhì)的燃燒過(guò)程中，脂肪、膽固醇等在高溫下也可形成苯并芘，如香腸等熏制品中苯并芘含量可比普通肉高60倍。經(jīng)驗(yàn)證，長(zhǎng)期接觸苯并芘，除能引起肺癌外，還會(huì)引起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。

黃曲霉素是已知的最強(qiáng)烈的致癌物。醫(yī)學(xué)專家認(rèn)為，黃曲霉素很可能是肝癌發(fā)生的重要原因。在一些肝癌高發(fā)區(qū)，人們經(jīng)常食用發(fā)酵食品如豆腐乳、豆瓣醬等，這類食品在制作過(guò)程中如方法不當(dāng)，容易產(chǎn)生黃曲霉素。

食物致癌排行榜：

1、燒烤食物：烤牛肉、烤鴨、烤羊肉、烤鵝、烤乳豬、烤羊肉串等，因含有強(qiáng)致癌物不宜多吃。

2、霉變物質(zhì)：米、麥、豆、玉米、花生等食品易受潮霉變，被霉菌污染后會(huì)產(chǎn)生致癌毒草素——黃曲霉菌素。

3、隔夜熟白菜和酸菜：會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，在體內(nèi)會(huì)轉(zhuǎn)化為致癌的亞硝酸胺。

4、檳榔：嚼食檳榔是引起口腔癌的一個(gè)因素。

5、反復(fù)燒開(kāi)的水：反復(fù)燒開(kāi)的水含亞硝酸鹽，進(jìn)入人體后生成致癌的亞硝酸胺。

6、腌制食品：咸魚(yú)產(chǎn)生的二甲基亞硝酸鹽，在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為致癌物質(zhì)二甲基亞硝酸胺。咸蛋、咸菜等同樣含有致癌物質(zhì)，應(yīng)盡量少吃。

7、熏制食品：如熏肉、熏肝、熏魚(yú)、熏蛋、熏豆腐干等含苯并芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。

8、油炸食品：煎炸過(guò)焦后，產(chǎn)生致癌物質(zhì)多環(huán)芳烴?？Х葻购?，苯并芘會(huì)增加20倍。油煎餅、臭豆腐、煎炸芋角、油條等，因多數(shù)是使用重復(fù)多次的油，高溫下會(huì)產(chǎn)生致癌物。

怎樣消除食物中的致癌物？

1、咸肉、香腸等肉制品，在過(guò)去是用來(lái)貯藏的重要手段之一，現(xiàn)代在城市更多的將其看成一種風(fēng)味食品，一般含少量亞硝基化合物。因含量不高，在食用時(shí)棄去湯脂即可，但千萬(wàn)不要油煎烹調(diào)。因?yàn)樵诟邷叵驴纱龠M(jìn)亞硝基化合物的合成，使其中的亞硝基吡咯烷和二甲基亞硫胺等致癌物含量增高。因此，日常生活避免食用油煎的香腸和咸肉是十分關(guān)鍵的。

2、咸魚(yú)中含亞硝基化合物較多，因此食用前最好用水煮一下，或者蒸一下，湯汁要去掉不要食用。但有人采用日光照射方法，只能除去魚(yú)體表面的，但對(duì)魚(yú)體深部的致癌物破壞不大。要講究烹調(diào)的前期處理以減少亞硝基化合物含量。

3、鹽腌菜在加工前期如果沒(méi)有處理，則含有一定量的亞硝基化合物，一般人們常用水煮、日照、熱水洗滌等方法可達(dá)消除致癌物質(zhì)的目的。其中用水煮是不錯(cuò)的方法，但對(duì)腌菜的味道有所影響。如腌制前適量加入維生素C，也可明顯降低亞硝基化合物的含量。更值得注意的是：腌菜用的陳湯切不可反復(fù)使用。

4、蝦皮、蝦米都含有二甲基亞硝胺等揮發(fā)性亞硝基化合物。食用前最好用水煮后再烹調(diào)，或在日光下直接暴曬3～6小時(shí)，也可達(dá)到消除降低致癌物的目的。

在選擇這些特殊風(fēng)味食物的同時(shí)，搭配維生素含量高的新鮮蔬菜水果是很有必要的；另外從葷素搭配角度也需要勿忘生的新鮮蔬菜水果。

飲食防癌原則：粗、淡、雜、少、爛、素

粗——粗糧、雜糧、粗纖維類食物。食物中缺乏植物纖維是近年來(lái)癌癥越來(lái)越多的重要原因之一。植物纖維具有“清洗腸道”的功能，它可以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，縮短腸內(nèi)容物通過(guò)的時(shí)間，減少致癌物被人體吸收的可能，尤其能預(yù)防大腸癌的發(fā)生。粗糧中還含有豐富的鈣、鎂、硒等微量元素和多種維生素，其中硒是一種抗癌物質(zhì)，能結(jié)合體內(nèi)各種致癌物，通過(guò)消化道排出體外。粗細(xì)搭配可互補(bǔ)，以6分粗糧、4分細(xì)糧最適宜。玉米、小米、大豆按1∶1∶2的比例混合食用更有營(yíng)養(yǎng)。小米、燕麥、薏米等都適合煮粥喝。肉、蛋則是粗糧的最好搭檔，能起到營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)的作用。

淡——少吃鹽和糖。吃得要清淡一點(diǎn)，包括控制鹽、糖及辛辣食品的攝入。世界衛(wèi)生組織推薦每人每天攝入鹽的量為5克，我國(guó)推薦為每天6克。3口之家，假設(shè)一日三餐都在家里吃，一天18克，一個(gè)月消耗500克左右食鹽，似乎符合標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)際情況是已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超標(biāo)。因?yàn)樵S多食品中都可能已經(jīng)含有較多的鹽，比如海鮮類食品、烹調(diào)用的醬油、味精、醋等，蔬菜類食品也含有鹽，早餐吃咸菜、咸蛋等更是少不了鹽，一般20毫升醬油中就含有3克食鹽。鹽是誘發(fā)高血壓的元兇。人均每天食鹽超過(guò)20克的鹽堿地區(qū)，腦血管患病率明顯增加，同時(shí)，胃癌、食道癌、膀胱癌等惡性腫瘤發(fā)病率也顯著增加。長(zhǎng)期吃得過(guò)咸，對(duì)人體還有以下危害：容易感冒，引發(fā)潰瘍，催人肥胖，容易患咽喉炎，胃酸過(guò)多，血糖升高，引發(fā)腎病等等。糖的攝入過(guò)多最大的成果是催人肥胖。同時(shí)，對(duì)糖尿病人也十分不利。辛辣食物對(duì)高血壓、胃及十二指腸潰瘍、痔瘡等都可能帶來(lái)加重的后果。

雜——食譜宜雜、廣。美國(guó)癌癥研究協(xié)會(huì)曾明確表示：沒(méi)有任何一種單一的食物能夠保護(hù)人們不得癌癥。雖然有許多研究表明，植物性食物中所含的一些成分，比如維生素、礦物質(zhì)以及多酚、黃酮類等，對(duì)抗癌都有一定作用，但并不只是推薦任何一種具體的抗癌食物，而是建議食譜有4/5以上的食物來(lái)自于蔬菜、水果、全谷以及豆類。

少——食物攝入總量及糖、蛋白質(zhì)、脂肪的攝入量均應(yīng)有所節(jié)制。日本東京一項(xiàng)研究成果指出，吃得太飽，會(huì)增加患癌的風(fēng)險(xiǎn)。研究人員發(fā)現(xiàn)，“每頓都吃得很飽”和“基本上只吃八分飽”的人相比，前者患癌的概率更大。暴飲暴食的同時(shí)，如果還酗酒、吸煙，則雪上加霜，食管癌、胃癌、胰腺癌等消化系統(tǒng)腫瘤都與此有關(guān)。

做到只吃“八分飽”，不妨嘗試以下方法：在感到有點(diǎn)兒餓時(shí)開(kāi)始吃飯，而且每餐在固定時(shí)間吃，這樣可避免太餓后吃得又多又快；吃飯至少保證20分鐘，因?yàn)閺某燥堥_(kāi)始，經(jīng)過(guò)20分鐘后，大腦才會(huì)接收到吃飽的信號(hào)；用小湯匙代替筷子，每口飯咀嚼30次以上，減慢速度；多吃粗纖維的、增加飽腹感的食品，比如豆類、魔芋等；每次少盛一點(diǎn)，或使用淺盤和透明餐具。

爛——除新鮮水果、蔬菜外，其他食物應(yīng)煮爛、煮熟。意大利一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，胡蘿卜素、番茄紅素和葉黃素根本不怕煮，反而比生吃更能保護(hù)身體免于癌細(xì)胞侵襲。尤其是富含類胡蘿卜素的胡蘿卜、西紅柿，以及西蘭花和十字花科蔬菜等。以西蘭花為例，加熱到60度最理想，能最大限度發(fā)揮其抗癌活性，減少患食管癌、胃癌、肺癌、膽囊癌和皮膚癌的危險(xiǎn)。

素——多吃新鮮蔬菜和水果。目前已證實(shí)，足量的蔬果纖維可預(yù)防結(jié)直腸癌，并減少乳腺癌、食道癌等多種癌癥的發(fā)生率。世界癌癥研究基金會(huì)科學(xué)項(xiàng)目經(jīng)理蕾切爾·湯普森博士推薦了幾種最有效的防癌蔬果：西紅柿可降低前列腺癌危險(xiǎn)；西蘭花、卷心菜和豆芽能降低患消化系統(tǒng)癌癥的幾率；草莓、洋蔥、大蒜中都含抑制腫瘤生長(zhǎng)的成分。美國(guó)農(nóng)業(yè)部、美國(guó)癌癥協(xié)會(huì)和國(guó)家癌癥研究院聯(lián)合建議，6歲前兒童，每天應(yīng)攝取5份新鮮蔬果(1份蔬菜約為100克，水果約為150克)，6歲—13歲之間兒童及女性每天要吃7份蔬果，13歲以上青少年及男性成人則應(yīng)每天攝食9份蔬果。

其實(shí)，預(yù)防腫瘤，并不需要什么靈丹妙藥，也不需要名貴藥材，關(guān)鍵在于平衡飲食，不挑食，葷素搭配，忌燥熱及過(guò)分寒涼食物。只要配合得好，紅黃白綠黑等有色彩的食物都是“抗癌藥”。