湘菜廚師劉石強(qiáng)經(jīng)驗(yàn)之談

鹽水乳鴿看上去要清淡一些，而且肉質(zhì)感覺更豐潤一些，不過這樣的吃法對(duì)乳鴿的質(zhì)量要求相當(dāng)高。鹽水乳鴿不僅僅是鹽水鹵，在吃之前還有一道冰鎮(zhèn)的過程，這對(duì)鎖住鹽水入味和嫩滑口感很有幫助。

原料：凈乳鴿10只（凈重400克／只）。

調(diào)料：特制鹽水老鹵1大桶。

制作方法：

（1）乳鴿去內(nèi)臟，放入清水中浸泡1夜，去掉肌肉中含有的血水，撈出放入沸水中，大火焯3分鐘至表皮收緊，撈出控水。

（2）將乳鴿放入鹽水老鹵中，大火燒開，改小火燜40分鐘，撈出乳鴿，用冰水浸泡5分鐘，撈出控水，改刀成大塊，按照原形擺入盤中，淋上燒熱的老鹵50克上桌。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、14天的乳鴿最佳：

制作鹽水乳鴿最重要的就是選擇優(yōu)良的原料。我們酒店選擇的，都是孵出只有14天的乳鴿。這種乳鴿肉質(zhì)非常細(xì)嫩，而且骨頭特別細(xì)，是制作鹽水乳鴿最佳的選擇。如果天數(shù)太短，乳鴿的肉質(zhì)太嫩，沒有口感，而且鮮味也不足。天數(shù)太長的乳鴿，肉質(zhì)就開始變老了，口感不好。

2、借鑒白切雞做法冰水浸泡：

湘廚劉石強(qiáng)廚政管理團(tuán)隊(duì)

不要以為我們的鹽水乳鴿跟傳統(tǒng)的鹽水鴨做法相同，其實(shí)它們?cè)谧龇ㄉ线€是有區(qū)別的。我們借鑒白切雞的做法，將燜煮過的鹽水乳鴿放入冰水中浸泡，雖然時(shí)間只有5分鐘，但是乳鴿的表皮和肉質(zhì)由細(xì)軟變得爽脆，吃起來有彈性。

3、大批量制作無需湯泡：

乳鴿都是大批量制作的，但是做好的乳鴿不能放入老鹵中浸泡，因?yàn)槔消u的口味非常咸，多浸泡一會(huì)肉質(zhì)就會(huì)咸過頭。另外，由于老鹵的鹽分含量多，所以經(jīng)過長時(shí)間的浸泡后，在鹽的作用下，乳鴿的肉質(zhì)會(huì)變得更加緊實(shí)，吃起來口感發(fā)柴。

特制鹽水老鹵配方制作：

吊好的雞湯10千克放外不銹鋼桶內(nèi)，加入蔥段、姜片各500克，八角20克，草果5克，花椒50克，大火熬至香料的風(fēng)味溢出，用鹽、味精、冰糖、雞粉調(diào)味，淋少量雞油，這是第一次制作鹽水乳鴿的鹵水。之后每天將乳鴿放入鹵水中燜制，半個(gè)月后才能有濃郁的香味。

制作方法：

（1）乳鴿去內(nèi)臟，放入清水中浸泡1夜，去掉肌肉中含有的血水，撈出放入沸水中，大火焯3分鐘至表皮收緊，撈出控水。

（2）將乳鴿放入鹽水老鹵中，大火燒開，改小火燜40分鐘，撈出乳鴿，用冰水浸泡5分鐘，撈出控水，改刀成大塊，按照原形擺入盤中，淋上燒熱的老鹵50克上桌。