食品中的化學(xué)
日常飲食是保證人體健康的重要環(huán)節(jié)。重視營養(yǎng)科普，讓人民群眾接受平衡膳食的理念，采取科學(xué)的營養(yǎng)飲食習(xí)慣，可以預(yù)防疾病，大幅度降低非傳染性疾病的發(fā)生率和死亡率。目前，營養(yǎng)教育已被各國政府和營養(yǎng)學(xué)家作為改善人民營養(yǎng)狀況的主要手段。世界衛(wèi)生組織（WTO）把營養(yǎng)教育定義為“營養(yǎng)教育是通過改變?nèi)藗兊娘嬍承袨槎_(dá)到改善營養(yǎng)狀況目的的一種有計劃活動?！?/font>
我們編印《科普知識100例》（營養(yǎng)篇），以此倡導(dǎo)營養(yǎng)與飲食、健康與運(yùn)動的自我和諧，推動營養(yǎng)知識普及，提高全民科學(xué)素養(yǎng)和身體素質(zhì)，為實施上海新一輪健康城市建設(shè)行動計劃貢獻(xiàn)我們的力量。
本冊子由盧灣區(qū)營養(yǎng)師協(xié)會組織專家和會員編纂而成。限于時間倉促和水平有限，懇請讀者提出意見和建議。
前 言
如果你活到了80歲或更長，你將吃87600多頓飯，你的身體將會處理掉50噸左右的各種食物和外加50噸左右的飲用水。因此你選擇何種食物將會對你的身體產(chǎn)生累加性的作用，這些作用到一定時候就會反映出來。據(jù)世界衛(wèi)生組織發(fā)表的資料顯示，你的健康，35%或更多是由你的飲食因素決定的。
我們的身體在持續(xù)不斷地進(jìn)行著自身結(jié)構(gòu)的更新，包括看上去最堅固的骨骼，還有肌肉、皮膚、血液等。因此選擇好你每天的食物，以提供充足的能量和各種營養(yǎng)素，防止?fàn)I養(yǎng)不良是非常必要的。營養(yǎng)不良不僅包括營養(yǎng)素的缺乏，營養(yǎng)過剩以及不均衡都屬于營養(yǎng)不良的范疇。
我們在這里就是想把一些最基本的營養(yǎng)方面的知識告訴大家，希望對你在每天選擇食物和加工方面有所幫助，并且盡量把其中的原因告訴你。也就是三句話：吃什么？怎么吃？為什么這樣吃？
目錄
第一章
營養(yǎng)概論
1.你知道人體所必需的營養(yǎng)素有多少？
2．你知道營養(yǎng)學(xué)中的木桶效應(yīng)嗎？
3．人一天到底需要攝入多少蛋白質(zhì)？
4．蛋白質(zhì)攝入多些總是補(bǔ)的嗎？
5．我們每天如何攝入需要的蛋白質(zhì)？
6．我們能不吃食用油嗎？
7．多吃飯少吃菜，還是多吃菜少吃飯？
8．你知道什么是膳食纖維嗎？
9．什么是“垃圾食品”？
10．你知道什么是酸性食品，什么是堿性食品嗎？
11．維生素非吃不可嗎？
12．人體中的礦物質(zhì)有哪些？
13．植物化學(xué)物質(zhì)是什么？
14．水也是營養(yǎng)素嗎？
15．營養(yǎng)與抗氧化有什么關(guān)系？
16．營養(yǎng)與免疫有關(guān)嗎？
17．分子營養(yǎng)學(xué)是什么學(xué)科？
18．人類對各種慢性病或代謝性疾病的最新認(rèn)識有哪些？
第二章 不同年齡段人群的營養(yǎng)
嬰幼兒
19．嬰兒何時應(yīng)該添加輔食，該如何添加？
20．嬰兒配方奶粉能完全代替母乳嗎？
21．吃奶粉的孩子便秘怎么辦？
22．寶寶飲食是不是越鮮美越好?
23．如何判斷嬰幼兒早期營養(yǎng)不良？
青少年
24．如何合理安排學(xué)生的一日三餐？
25．常吃西式快餐對孩子健康有影響嗎？
26．怎樣為孩子選擇飲料？
27．孩子如何吃零食？
28．如何糾正孩子的挑食問題？
29．兒童不宜多吃的哪些食物？
孕婦與乳母
30．妊娠早期的營養(yǎng)重要嗎?
31．懷孕期間的飲食和營養(yǎng)要注意什么?
32．孕婦需要警惕哪幾種“流產(chǎn)食物”？
33．蔬菜也能催乳嗎？
34．哺乳期飲食要禁忌什么？
35．懷孕時血糖高該怎么吃？
成年人
36．成年人的膳食有什么要求？
37．腦力勞動者的營養(yǎng)特點是什么？
38．成年人與礦物質(zhì)和微量元素的關(guān)系如何？
更年期婦女
39．更年期婦女的營養(yǎng)計劃
老年人
40．健康長壽的十二“點”策略：
41．長期素食真能延年益壽嗎？
42．為什么老年人愛吃咸？
43．一菜一粥防便秘
44．老年人要注意及時補(bǔ)水
45．老年人的特殊營養(yǎng)需求
46．老年人要合理補(bǔ)鈣
第三章
部分常見慢性病的飲食調(diào)理
47．成人糖尿病患者如何調(diào)理飲食？
48．兒童糖尿病人營養(yǎng)治療原則包括哪幾個方面？
49．何謂肥胖癥？
50．肥胖病人如何減肥，控制體重？
51．如何控制高脂血癥？
52．已患高脂血癥，如何有針對性地進(jìn)行食療？
53．痛風(fēng)是如何引發(fā)的？
54．如何在飲食中預(yù)防和控制痛風(fēng)的癥狀？
55．高血壓的膳食防治
56．急性腎小球腎炎的飲食防治原則是什么?
57．慢性胃炎如何進(jìn)行營養(yǎng)治療？
58．急性腎功能衰竭少尿期如何進(jìn)行飲食治療？
59．防止腦動脈硬化的營養(yǎng)治療有哪些？
60．冠心病人如何進(jìn)行飲食防治？
61．如何進(jìn)行腫瘤的飲食營養(yǎng)預(yù)防？
62．預(yù)防癌癥的十四條膳食建議
63．痛經(jīng)患者如何進(jìn)行飲食營養(yǎng)治療？
第四章 一些常見食物的營養(yǎng)價值
64．糙米
65．大豆的功效
66．番茄的功效
67．胡蘿卜的作用
68．黑木耳有哪些保健作用？
69．南瓜有哪些功效？
70．苦瓜的營養(yǎng)價值如何？
71．山藥有哪些作用？
72．民間盛傳黑芝麻有助于頭發(fā)的烏黑亮麗﹐有道理嗎？
73．為什么吃蜂蜜不能用沸水沖？
74．大蒜的營養(yǎng)價值有哪些？
75．金針菇等菌類的營養(yǎng)價值有哪些？
76．玉米營養(yǎng)價值有哪些？
77．土豆的營養(yǎng)價值及藥理作用有哪些？
78．你知道葡萄的營養(yǎng)價值嗎？吃葡萄不吐葡萄皮對嗎？
79．獼猴桃有哪些營養(yǎng)價值與保健功能？
第五章 營養(yǎng)小知識和食品安全
80．為什么水果要提倡飯前吃？
81．避免食物中毒應(yīng)該注意什么？
82．以下四種情況是我們在日常生活中經(jīng)常遇到的，應(yīng)予以避免。
83．你經(jīng)常做餐桌上的“清潔員”嗎？
84．你知道要適當(dāng)補(bǔ)充有益菌嗎？
85．如何選擇飲用水？
86．怎樣認(rèn)識綠色食品？
87．反式脂肪酸有哪些危害嗎？
88．常吃油炸食品會致癌嗎？
89．蘇丹紅有哪些危害?
90．患骨質(zhì)增生是因為體內(nèi)鈣太多了嗎？
91．吃些花生油有益于老年人的健康
92．常吃雞蛋預(yù)防老年癡呆
93．你知道運(yùn)動對防止骨質(zhì)疏松的重要作用嗎？
94．亞硝酸鹽中毒有什么危險？
95．你了解吊白塊中毒嗎？
96．有機(jī)磷中毒有哪些癥狀？
97．何謂瘦肉精中毒？
98．吃未煮熟扁豆會中毒，你知道嗎？
99．發(fā)芽馬鈴薯中毒有哪些癥狀？
100．其他應(yīng)注意的食物中毒有哪些？
第一章 營養(yǎng)概論
1。你知道人體所必需的營養(yǎng)素有多少？
人類的認(rèn)識水平總是在不斷發(fā)展的。到目前為止，據(jù)科學(xué)家研究人類所必需的營養(yǎng)素有42種：即蛋白質(zhì)中的9種氨基酸：亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙胺酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和嬰兒需要的組氨酸；
脂肪中的2種多不飽和脂肪酸：亞油酸和α亞麻酸；
碳水化合物1種；
常量元素7種：鉀、鈉、鈣、鎂、磷、硫、氯；
微量元素8種：碘、硒、銅、鉬、鉻、鈷、鐵、鋅；
維生素14種：A、D、E、K、B1、B2、B6、B12、C、煙酸、泛酸、葉酸、生物素、膽堿；
水。
如果加上膳食纖維就是43種。
目前還有科學(xué)家在討論是否把一些植物化學(xué)物質(zhì)（植物營養(yǎng)素）也添加進(jìn)去。
2．你知道營養(yǎng)學(xué)中的木桶效應(yīng)嗎？
據(jù)研究目前公認(rèn)的人體所必需的營養(yǎng)素有42種，它們提供能量，維持人體的生理活動和心理活動。這些營養(yǎng)素在需要量上有很大區(qū)別，但是它們都是不可缺少的。有個形象的比喻，大家知道，木桶是一塊塊木板由桶箍箍起來的，下面還有個底。我們可以把三大產(chǎn)能營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物作為底部木板的構(gòu)成，而周圍桶沿的木板，由各種維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和水等構(gòu)成。假設(shè)每種營養(yǎng)素對應(yīng)一塊木板，木板會有寬有窄，但是它們的長度最好相近，因為整個木桶的裝水量是和長度最短的那塊木板有關(guān)，別的木塊再長也沒有用，如果缺少一塊木板，那就等于木桶有條縫，那是一點水也盛不了的。
因此人體要健康就必須在日常飲食中，科學(xué)地攝人我們在整個人生過程中所需要的全部必需營養(yǎng)素?？茖W(xué)的攝入是指全面和按比例的攝入，對此各國的營養(yǎng)學(xué)家們都對自己國家的公民提出了膳食指南和平衡膳食寶塔。
3．人一天到底需要攝入多少蛋白質(zhì)？
人體內(nèi)的細(xì)胞不是一成不變的，它們處于不斷的更新之中，每天凋亡的細(xì)胞在人體內(nèi)會被重新分解，并且經(jīng)吸收后重新合成。據(jù)研究，成年人體內(nèi)每天分解合成的蛋白質(zhì)約為300克，這是維持人體代謝需要的重要來源。
而成年人每天從膳食中補(bǔ)充的蛋白質(zhì)，主要是補(bǔ)充從尿液和糞便中排出的蛋白質(zhì)，從毛發(fā)、指甲中脫落的蛋白質(zhì)、還有表皮細(xì)胞凋亡脫落的蛋白質(zhì)等。現(xiàn)在據(jù)科學(xué)家研究，對一個成年人來講，每天攝入的蛋白質(zhì)每公斤體重的推薦量是1～1.2g。也就是說，對于一個體重60公斤的成年人來說，每天蛋白質(zhì)的需要量保險的估計大約是60克到72克左右。
4．蛋白質(zhì)攝入多些總是補(bǔ)的嗎？
蛋白質(zhì)，尤其是動物性蛋白質(zhì)攝入過多，對人體同樣有害。首先過多的動物蛋白質(zhì)攝入就必然攝入較多的動物脂肪和膽固醇。其實蛋白質(zhì)過多本身也會產(chǎn)生有害影響。正常情況下人體不儲存蛋白質(zhì)，所以必須將多余的蛋白質(zhì)分解后由尿液排出體外。這一過程需要大量水分，從而增加了腎臟的負(fù)擔(dān)。如果腎功能本來不好，危害就更大。過多的動物性蛋白質(zhì)的攝入，還會引起骨骼中鈣的流失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松癥。同時近來的研究表明，過多的動物性蛋白質(zhì)的攝入還會造成心臟疾病的發(fā)生率增高；也會和一些癌癥的發(fā)病增加相關(guān)。
因此，過多的攝入蛋白質(zhì)，特別是動物性蛋白質(zhì)攝入過多不但不補(bǔ)，反而有害。
此外，我們知道，蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的，成年人所需的必需氨基酸只有八種，它可以合成體內(nèi)所需要的所有其他非必需氨基酸和含氮化合物。因此對一般的人群來講，單獨補(bǔ)充一些氨基酸也是不必要的。
5．我們每天如何攝入需要的蛋白質(zhì)？
我們已了解，成人每天需要的蛋白質(zhì)大約在70克左右。那么通過哪些食物我們可以攝取到足夠的蛋白質(zhì)呢？
中國營養(yǎng)學(xué)會推薦，每天糧谷類食物需300克到500克，其中蛋白質(zhì)的含量約為占20～40克。那余下的40～50克蛋白質(zhì)該從何種食物取得，如果全部從動物性蛋白質(zhì)取得，那動物脂肪（飽和脂肪）和膽固醇會超標(biāo)。因此多吃大豆及豆制品，是最好的選擇之一。大豆及豆制品中含有豐富的植物蛋白。如干絲中蛋白質(zhì)的含量為57%左右，黃豆中蛋白質(zhì)的含量為35%，而豬肉中蛋白質(zhì)的含量僅為13%，和雞蛋中蛋白質(zhì)的含量差不多。而瘦豬肉中蛋白質(zhì)的含量也只有20%。
當(dāng)然這里還有一個優(yōu)質(zhì)蛋白的概念。雞蛋中含有的蛋白質(zhì)，擁有人體需要的各種氨基酸，同時也容易消化和吸收。一般情況下每天一個雞蛋還是適宜的。除此之外，每天可以吃些魚蝦、禽肉和各種豆制品。
我們提倡多吃些豆類食物，最主要的是在攝入植物性蛋白的同時還吸收了大量的維生素、礦物質(zhì)和植物營養(yǎng)素。如大豆中的異黃酮類是對人的健康有很大好處的。據(jù)科學(xué)家研究，有實驗得出的結(jié)論是：攝入植物蛋白越多，心血管病的發(fā)病率越低，而攝入動物性蛋白越多，則心血管病的發(fā)病率越高。
6．我們能不吃食用油嗎？
現(xiàn)在人們似乎談脂色變，因為據(jù)報道大量的心腦血管疾病、糖尿病、肥胖包括癌癥都和脂肪的過量攝入有關(guān)。但我們知道，在脂肪中有兩類脂肪酸是人體必需的營養(yǎng)素。它們就是亞油酸和α亞麻酸。它們在人體內(nèi)起著不可替代的作用。首先它們是磷脂的重要組成成分，而磷脂是細(xì)胞膜的重要結(jié)構(gòu)組分，所以必需脂肪酸與細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)和功能直接相關(guān)。它們的缺乏可以導(dǎo)致細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)、功能改變，膜通透性、脆性增加。具體表現(xiàn)為鱗屑樣皮炎濕疹。其次它們參與膽固醇代謝，如果必需脂肪酸缺乏，將會造成體內(nèi)膽固醇的沉積，導(dǎo)致多種疾病。同時必需脂肪酸還是合成前列腺素的前體，如果前列腺素合成受阻，機(jī)體的正常新陳代謝將受到很大影響。同時，非必需的飽和脂肪也能提供部分能量。
除此之外，在營養(yǎng)學(xué)上來講，脂肪的作用可有以下幾條：
第一，增加飽腹感。食物脂肪由胃進(jìn)入十二指腸時，可刺激產(chǎn)生腸抑胃素，使腸蠕動受到抑制，增加胃排空時間。
第二，改善食物的感官性狀。脂肪作為食品烹調(diào)加工的重要原料，可以改善食物的色、香、味、形達(dá)到美食和促進(jìn)食欲的作用。
第三，提供脂溶性維生素。食物脂肪中同時含有各類脂溶性維生素，如維生素A、D、E、K等。脂肪不僅是這類脂溶性維生素的來源，同時還可以促進(jìn)這些維生素在腸道中的吸收。
因此每天攝入一定量的脂肪，是必要的，特別是必需脂肪酸主要是從植物油、堅果和魚類中攝取。
7．多吃飯少吃菜，還是多吃菜少吃飯？
過去在餐桌上家長常對孩子們說，多吃飯少吃菜。而隨著我國人民生活水平的提高，現(xiàn)在的家長對孩子往往是要求，飯少吃點沒有關(guān)系，只要多吃菜就可以了。孩子們的早餐往往是雞蛋加牛奶，家長就認(rèn)為很有營養(yǎng)了。據(jù)統(tǒng)計，我們上海居民每天的糧食消耗僅達(dá)100多克，也就是2兩多一些。這是很不科學(xué)的，對人體的健康是不利的。眾所周知，碳水化合物主要存在于糧谷類食物中。
首先，碳水化合物是人類獲取能量的最經(jīng)濟(jì)和最主要的來源，除2歲以下的嬰幼兒外，人體每日需要的能量55%～65%應(yīng)由碳水化合物供給。它不但是人體肌肉活動時最有效的能量，而且對大腦、心臟、紅細(xì)胞和白細(xì)胞等重要組織細(xì)胞來講，更是唯一的能量來源。同時對機(jī)體來說它也是一種清潔的能源，它的最終代謝產(chǎn)物就是二氧化碳和水。就像現(xiàn)在提出用氫氣作能源的汽車一樣。因此，學(xué)生如果早飯不吃些糧食類的食物，將不能很好地滿足上午的大腦活動的能量需要，容易產(chǎn)生打瞌睡、注意力不集中和記憶力下降等后果。
其次，碳水化合物也是構(gòu)成機(jī)體組織的重要物質(zhì)，并參與細(xì)胞的組成和多種代謝活動。同時脂肪在體內(nèi)的代謝需要碳水化合物的參與，否則將在機(jī)體中會產(chǎn)生過多的酮體積聚而引起酮血癥。此外，還有很多其他的功能，如節(jié)約蛋白質(zhì)，在有害物質(zhì)代謝過程中的解毒作用、增強(qiáng)腸道功能和改善食物的口味和飽腹感等。
因此中國營養(yǎng)學(xué)會推薦對一般人群來說每人每日攝取的糧谷類（包括雜糧）應(yīng)在300克～500克。
8．你知道什么是膳食纖維嗎？
真正認(rèn)識到膳食纖維是人類必需的營養(yǎng)素則是在1970年以后。經(jīng)科學(xué)家們的努力現(xiàn)在已認(rèn)識到，人類的一些疾病，如冠心病、糖尿病和腸癌等與膳食中的纖維類物質(zhì)缺乏有關(guān)。膳食纖維能調(diào)節(jié)糖代謝、脂類代謝及消化道功能，對預(yù)防肥胖癥，大腸癌及糖尿病、高血脂癥起重要作用。
膳食纖維存在于谷物、薯類、豆類及蔬菜、水果、菌類等植物性食物中。據(jù)科學(xué)家研究，膳食纖維對人體的健康有著很多不可替代的作用。
第一，是有助于控制能量攝入從而減少產(chǎn)生肥胖的可能性。
第二，實驗證明，糖尿病患者食用高纖維食品會取得明顯療效。膳食纖維改善糖代謝的機(jī)制目前尚未確定，但其可能在多個部位發(fā)揮作用。
第三，一切膳食纖維都能抑制或延緩膽固醇和甘油三酯的吸收。實驗表明，富含可溶性纖維的食物，如燕麥、大麥、豆莢和蔬菜，可以降低血漿膽固醇5%～10%，甚至可達(dá)25%。第四，膳食纖維可以稀釋隨食物和水進(jìn)入腸內(nèi)的多環(huán)芳烴、霉菌毒素、亞硝酸銨等致癌物和其他有毒物質(zhì)的濃度，同時又能促進(jìn)腸道的蠕動，縮短了上述物質(zhì)在結(jié)腸內(nèi)停留的時間，因此誘發(fā)結(jié)腸癌的機(jī)會就將減少。此外膳食纖維可以促進(jìn)微生物的生長，維護(hù)腸壁細(xì)胞的健康等等。
當(dāng)然如果過量攝入膳食纖維也有負(fù)面作用。我國的推薦量對于中等體力活動的成人每日總膳食纖維的攝入量是30.2克。
9．什么是“垃圾食品”？
這幾年來有關(guān)垃圾食品的提法，報道的文字不少。那么到底什么是垃圾食品，這個提法準(zhǔn)確嗎？
在營養(yǎng)學(xué)中，對食物的營養(yǎng)評價有著諸多指標(biāo)，其中有一個指標(biāo)是食物的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ），它的定義是食物的某種營養(yǎng)素密度和食物的能量密度的比值。通俗地說，就是把它含有的各類營養(yǎng)素和它的熱量來作比較。
INQ等于1
表示食物提供營養(yǎng)素的能力與提供能量的能力相當(dāng)，二者滿足人體需要的程度相等，為“營養(yǎng)質(zhì)量合格食物”。
INQ小于1
表示該食物提供營養(yǎng)素的能力小于提供能量的能力，長期使用此食物，會發(fā)生該營養(yǎng)素不足或能量過剩的危險，為“營養(yǎng)質(zhì)量不合格食物”。
INQ大于1
表示該食物提供營養(yǎng)素的能力大于提供能量的能力，也為“營養(yǎng)質(zhì)量合格食物”，并且特別適合體重超重和肥胖者選擇。
所謂的“垃圾食品”，通常就是指INQ值很小的食物，但這只是相對的，對于極度貧窮地區(qū)，每天攝入能量不足的地區(qū)的人們來說，它們是補(bǔ)充能量的很好來源，也就并不是“垃圾食品”。
據(jù)報道，在國外的某些超市中，已有按食物的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)的高低而分別貼上從一顆星到五顆星的營養(yǎng)標(biāo)簽，便于顧客選購食物。
10．你知道什么是酸性食品，什么是堿性食品嗎？
酸性食品和堿性食品常被用在健康教育中作為簡單劃分食物種類的方法，這里所說的“酸”、“堿”性與食品本身的口味無關(guān)。它們是根據(jù)食物在體內(nèi)經(jīng)過消化、吸收、代謝后，最終在體內(nèi)生成的物質(zhì)是呈酸性還是堿性來確定的。某些食物，如大多數(shù)蔬菜和水果以及豆類等消化吸收后其中的主要元素為鈉、鉀、鈣、鎂等，代謝后可變成堿性物質(zhì)，所以稱為堿性食物。而其他一些食物，如谷類、魚、內(nèi)臟和肉中含硫、磷、氯等元素較多，這些物質(zhì)一般在人體內(nèi)的代謝產(chǎn)物呈酸性，稱為酸性食物。
堿性食品進(jìn)入人體后，與二氧化碳反應(yīng)成碳酸鹽，由尿中排泄，而酸性食品則在腎臟中生成胺鹽而排泄，這樣使我們的血液維持正常的pH值（正常人血液的pH值為7.35，略呈堿性）。如果過多食用酸性食品，導(dǎo)致體內(nèi)不能中和而使血液呈酸性時，會導(dǎo)致血液色澤加深，血黏度和血壓升高，可發(fā)生酸毒癥。年幼者可誘發(fā)皮膚病、神經(jīng)衰弱、胃酸過多、便秘和蛀牙等，中老年人易引起高血壓、動脈硬化、腦出血、胃潰瘍等癥。所以日常應(yīng)多吃蔬菜水果等堿性食品來保持體內(nèi)的酸堿平衡。
為了保持體內(nèi)的酸堿平衡，一般建議飲食中的酸性和堿性食品的比例以1︰3為宜，過酸飲食會對機(jī)體產(chǎn)生不良影響，過堿飲食則會造成一些營養(yǎng)物質(zhì)的缺乏。
我們說大多數(shù)蔬菜和水果是堿性食品，但水果中草莓是例外。因草莓中有不能氧化代謝的有機(jī)酸（苯甲酸、草酸等），因此屬于酸性食品。
11．維生素非吃不可嗎？
在人類目前已知的各大類營養(yǎng)素中，維生素可以說是最富有傳奇色彩的了。它也是目前已知的六大營養(yǎng)素（如果加上膳食纖維就是七大營養(yǎng)素）中被發(fā)現(xiàn)得最晚的一種必需營養(yǎng)物質(zhì)。它不能為機(jī)體產(chǎn)生能量，機(jī)體對它的需要量很小，但它卻是維持機(jī)體的基本功能（如生長、代謝和維持細(xì)胞完整性）所必不可少的一類物質(zhì)。
維生素一般可分為兩大類，即水溶性維生素和脂溶性維生素。如我們熟知的維生素C、B族維生素都屬于水溶性維生素。而我們熟知的維生素A、D、E、K都是脂溶性維生素。因此我們?nèi)绻獜囊恍┦澄镏斜M可能攝取一些脂溶性維生素時，最好在有脂肪和加熱的條件下加工。如攝取胡蘿卜中的維生素A的前體類胡蘿卜素時，和攝取番茄中的番茄紅素時。如要多攝取一些加熱過程中易破壞的維生素（如維生素C）和一些植物化學(xué)物質(zhì)時，可以把胡蘿卜和番茄等生吃。
12．人體中的礦物質(zhì)有哪些？
到目前為止，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)在人體中大約有20多種礦物質(zhì)是人體所必需的。其中含量大于人體重的0.01%的被稱為常量元素，每人每日需要攝取量在100mg以上，主要有鈣、磷、鉀、鈉、硫、氯、鎂等。另一類在人體中含量小于人體重的0.01%，或按1990年世衛(wèi)組織（WHO）的專家委員會提出的在人體組織中的濃度小于250微克/克含量的元素的稱為微量元素。它們每人每日的需要量在微克至毫克。
所有這些人體必需的礦物質(zhì)，它們在人體的生命活動中，起著極其重要的作用。它們參與構(gòu)成人體組織，如鈣、磷、鎂、鈉是人體骨骼和牙齒的主要組成成分；鉀、鈉、氯等在細(xì)胞內(nèi)外液中，調(diào)解細(xì)胞的內(nèi)外滲透壓，控制體內(nèi)水分分布維持體液的穩(wěn)定方面起著重要作用；同時適宜濃度的鉀、鈉、鈣、鎂等礦物質(zhì)離子，是維持神經(jīng)和肌肉的興奮性細(xì)胞膜的通透性，以及細(xì)胞的正常功能的必要條件；還有眾多離子維持著機(jī)體的酸堿平衡；最后，許多礦物質(zhì)元素也是在人體中活躍的酶的輔基，是激素、維生素、蛋白質(zhì)和核酸等的構(gòu)成成分或激活劑，參與體內(nèi)的多種物質(zhì)代謝和生理生化活動。
這些礦物質(zhì)在體內(nèi)存在著相互影響。如鈉與鈣在腎小管內(nèi)的重吸收過程發(fā)生競爭，故鈉攝入量高時，會相應(yīng)減少鈣的重吸收而增加尿鈣排泄，因此低鈉膳食對骨丟失的影響是預(yù)防骨質(zhì)疏松癥需特別關(guān)注的問題。此外，鈣對微量元素鐵和鋅的吸收利用也有影響，鈣可明顯抑制鐵吸收。
13．植物化學(xué)物質(zhì)是什么？
植物化學(xué)物實際是指植物的次級代謝產(chǎn)物，主要是植物中除蛋白質(zhì)、脂肪、維生素之外的一類化學(xué)物質(zhì)的總稱。近年來的研究證明，在蔬菜和水果中含有一些生物活性物質(zhì)，它們具有保護(hù)人體健康和預(yù)防諸如心血管病和癌癥等慢性疾病的作用。如廣泛存在于水果和蔬菜中的類胡蘿卜素，主要存在于植物的種子中的植物固醇，主要存在于豆科植物中的皂苷、多酚類（如茶多酚），存在于大蒜類植物中的有機(jī)硫化物等。人們每天攝入的植物化學(xué)物大致達(dá)1.5克。
大量的研究證實，蔬菜和水果具有明顯的預(yù)防人類癌癥發(fā)生的潛能，而其發(fā)揮抗癌作用的主要成分是存在于蔬菜和水果中的植物化學(xué)物，它們幾乎可以在癌癥發(fā)生的每一個階段發(fā)揮抑制腫瘤的作用?，F(xiàn)已知有30余種植物化學(xué)物旨在降低人群癌癥發(fā)病率方面可能具有實際意義。鑒于以上原因，目前已有一些國家的食品法典委員會推薦使用蔬菜、水果和富含纖維的谷類食品，并推薦蔬菜和水果的每日消費(fèi)量應(yīng)增加5倍。
除防癌抗癌的作用外，植物化學(xué)物質(zhì)還在抗氧化作用方面、增強(qiáng)免疫調(diào)節(jié)功能方面、抗微生物作用方面和降膽固醇作用方面都有很好的能力。
14．水也是營養(yǎng)素嗎？
水是一切生命活動的基礎(chǔ)。水是人類機(jī)體賴以維持最基本生命活動的物質(zhì)，在營養(yǎng)學(xué)中被列為重要的宏量營養(yǎng)素。但是水是一種容易被人們忽略的營養(yǎng)素，由于喝水是天經(jīng)地義的事，所以人們往往忽視它的重要性。水是組成人類機(jī)體中含量最多的物質(zhì)，約占成人體重的50%以上，對一歲前的嬰兒來說，水的含量要占到嬰兒體重的75%。水不能像蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物一樣直接為人體提供能量，但對生命活動來說，它又是比這些營養(yǎng)素更重要的物質(zhì)。如果沒有水供應(yīng)，人體只能存活幾天的時間，而其他營養(yǎng)素缺乏的情況下，人體存活的時間可達(dá)數(shù)周到數(shù)年，因此沒有水就沒有生命。
俗話說：水分足，百病除。所以人每天必須有意識地補(bǔ)充水分，特別是老年人，對水分的丟失不太敏感，更應(yīng)該注意適時適當(dāng)?shù)仫嬎?/font>
15．營養(yǎng)與抗氧化有什么關(guān)系？
人類是需氧生物，離開氧氣就無法生存。世界上除少數(shù)厭氧菌外，氧氣是一切生命活動的基礎(chǔ)物質(zhì)之一。氧氣在參與生命活動的同時也產(chǎn)生活性氧自由基，引起細(xì)胞損傷，導(dǎo)致疾病的發(fā)生。
在正常情況下，體內(nèi)氧自由基的產(chǎn)生和清除是平衡的。在對抗自由基的物質(zhì)中，一部分直接來自膳食，另一部分是體內(nèi)產(chǎn)生的抗自由基物質(zhì)，但歸根到底也還是來自于營養(yǎng)素的攝入。體內(nèi)氧自由基失衡時，就會引起機(jī)體產(chǎn)生疾病。目前已認(rèn)為自由基是腫瘤、衰老、心腦血管疾病、老年癡呆、白內(nèi)障等各種疾病的病理基礎(chǔ)之一。
研究表明，膳食中的抗氧化營養(yǎng)素含量高，心血管疾病和某些腫瘤的發(fā)生率降低。多種營養(yǎng)素如維生素E、維生素C、β胡蘿卜素、硒和鋅等能對抗自由基對機(jī)體的損傷，起到抗氧化劑的作用。
目前已知許多食物具有強(qiáng)抗氧化性能，如獼猴桃、刺梨、魚油（富含n3和n6系列的多不飽和脂肪酸）、沙棘汁、銀耳、香菇、枸杞子、苦瓜等?？傊攀逞a(bǔ)充抗氧化營養(yǎng)素是一個安全和有效的方法。
16．營養(yǎng)與免疫有關(guān)嗎？
各種營養(yǎng)素的攝入是維持人體正常免疫功能的基礎(chǔ)。
蛋白質(zhì)、氨基酸是構(gòu)成機(jī)體免疫防御功能的物質(zhì)基礎(chǔ)，與免疫系統(tǒng)的組織發(fā)生、器官發(fā)育有著極為密切的關(guān)系。
同時，維生素與機(jī)體免疫系統(tǒng)關(guān)系也十分密切，維生素缺乏可使機(jī)體的免疫功能降低。
據(jù)目前研究，維生素A、E、D、C、B2、B6等與免疫功能的關(guān)系較密切。
據(jù)研究，機(jī)體內(nèi)的微量元素對免疫機(jī)能也起著重要作用。到目前為止，研究較多的、機(jī)制較明確和作用較肯定的微量元素是鐵、鋅和硒。
除此之外，近年來的研究還發(fā)現(xiàn)，脂肪酸，特別是不飽和脂肪酸對疾病的發(fā)生和腫瘤的生長有明顯的抑制作用。另外還有很多植物化學(xué)物質(zhì)，特別是多糖類物質(zhì)，菌類多糖、五加科植物多糖、豆科植物多糖、茄科多糖，它們是免疫調(diào)節(jié)劑，能激活免疫受體，提高機(jī)體的免疫功能。
因此我們在日程飲食中，有意識地多選取一些富含維生素、礦物質(zhì)和植物化學(xué)物質(zhì)的食物將會大大提高機(jī)體對疾病的抵御能力。
17．分子營養(yǎng)學(xué)是什么學(xué)科？
分子營養(yǎng)學(xué)是一門新興的邊緣科學(xué)。目前人類對營養(yǎng)素的研究和認(rèn)識已經(jīng)到了分子層面，研究營養(yǎng)與基因之間的相互作用，即營養(yǎng)與營養(yǎng)素之間、營養(yǎng)素與基因之間和基因與基因之間的相互作用。
1990年由美國科學(xué)家倡導(dǎo)，世界上幾十個國家的科學(xué)家聯(lián)合，開始了人類基因組計劃。2000年6月26日美國、英國和我國已完成了人類基因組的全部序列測序工作。
在這個基礎(chǔ)上一門新興的邊緣科學(xué)——“分子營養(yǎng)學(xué)”誕生了。
目前科學(xué)家已確定：人類從胚胎發(fā)育、分化開始直至出生后生長發(fā)育、從健康狀態(tài)到疾病狀態(tài)，直至死亡的整個生命歷程中，始終存在營養(yǎng)與基因的相互作用并對生命過程產(chǎn)生重要影響。近年來發(fā)現(xiàn)生命早期營養(yǎng)會對成年期慢性病的發(fā)生、發(fā)展產(chǎn)生重要影響。這將使我們，包括將使普通老百姓對營養(yǎng)與膳食的認(rèn)識產(chǎn)生革命性的變化。
18．人類對各種慢性病或代謝性疾病的最新認(rèn)識有哪些？
在原始社會，營養(yǎng)條件差，人類的遺傳因素作了適應(yīng)性變化，即產(chǎn)生了所謂“節(jié)約基因型”，以便維持生命。大約在距今4萬年之前的舊石器時代，人類的基因型就已穩(wěn)定下來。從農(nóng)業(yè)革命開始以來，人類的膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生了巨大的變化，而人類的基因卻沒有變化或變化甚微，今天所攜帶的基因與4萬年前人類所攜帶的基因幾乎完全一樣。營養(yǎng)因素變化快，而遺傳因素變化慢，人類目前的基因型已不能適應(yīng)目前的營養(yǎng)條件。
在本世紀(jì)初，隨著人類基因組計劃完成之后，相繼提出了環(huán)境基因組計劃和食物基因組計劃。食物基因組計劃，主要是找出那些能對膳食成分（營養(yǎng)素和非營養(yǎng)素）做出應(yīng)答反應(yīng)的基因及其多態(tài)性，和那些與營養(yǎng)素代謝有關(guān)的突變基因。基因多態(tài)性決定了個體對營養(yǎng)素的敏感性不同，從而決定了個體之間對營養(yǎng)素需要量存在很大差異。隨著如何決定營養(yǎng)素的需要量和營養(yǎng)素的利用等方面知識的逐步深入，就像知道我們的血型一樣，個人也可以知道其營養(yǎng)素需要的類型。今后，有關(guān)部門也將根據(jù)不同的基因型對營養(yǎng)素需要和耐受程度的不同，針對每一種基因型制定相應(yīng)的RNI（每天推薦攝入量）。這種RNI將能促進(jìn)那些對健康有利基因的表達(dá)，而對退行性疾病和衰老有關(guān)的基因表達(dá)有抑制作用，這就是分子營養(yǎng)學(xué)研究的發(fā)展將帶給我們?nèi)祟惖慕】甸L壽。
第二章 不同年齡段人群的營養(yǎng)
嬰幼兒
19．嬰兒何時應(yīng)該添加輔食，該如何添加？
隨著嬰兒的逐漸長大，光靠乳類食品難以滿足嬰兒生長發(fā)育和營養(yǎng)的需要，必須從其他食物中補(bǔ)充，同時需要為過渡到成人飲食做準(zhǔn)備，逐步增加食物的品種和形式，訓(xùn)練孩子的吞咽能力和咀嚼能力，促進(jìn)牙齒的萌出。
輔食添加次序：新生兒2～4周起，首先添加魚肝油1滴；5～6周添加含維生素C的果汁、菜汁，如果是非母乳喂養(yǎng)，應(yīng)提前3～4周添加；3～4個月添加含鐵豐富的食物如蛋黃，先用1/4只，以后逐漸加大喂食量；4～5個月添加米糊、奶糕，并逐漸加菜泥、果泥、魚泥；6個月起，可加餅干，訓(xùn)練幼兒咀嚼食物的能力；8個月起，可加肝泥或肉末。此外，蔬菜應(yīng)在水果之前添加，因為嬰兒喜歡甜味，如先加水果就會拒絕蔬菜。固體食物的添加順序應(yīng)該是：谷類、蔬菜、水果、魚肉類。
輔食添加原則：逐步適應(yīng)，從稀到稠，從少到多，從細(xì)到粗；習(xí)慣一個后再添另一個；嬰兒健康時添加；避免高糖、鹽、調(diào)味品的食物；輔食以小匙喂給；須符合嬰兒消化能力和營養(yǎng)需要。
20．嬰兒配方奶粉能完全代替母乳嗎？
嬰兒配方奶粉其特點是在牛奶的基礎(chǔ)上，添加乳清蛋白和乳糖，降低酪蛋白，脫去部分脂肪，代之以植物油，添加維生素、無機(jī)鹽和微量元素。嬰兒配方奶粉的營養(yǎng)成分與母乳比較接近，較易消化吸收，是人工喂養(yǎng)嬰兒良好的營養(yǎng)來源。但配方奶粉中缺乏母乳中特有的免疫因子和生物活性物質(zhì)，如免疫球蛋白、溶菌酶等，這些物質(zhì)可幫助增強(qiáng)嬰兒的抵抗力，而且母乳較不易引起嬰兒過敏反應(yīng)。有些嬰兒配方奶粉中含有較高的多不飽和脂肪酸，可使維生素E的需要量增加，所以要同時增加維生素E的供給量，以免發(fā)生維生素E缺乏。就目前而言，嬰兒配方奶粉與母乳不可能完全一致，因此母乳仍是4～6個月以內(nèi)嬰兒最適宜最良好的天然食物。
21．吃奶粉的孩子便秘怎么辦？
用牛奶或奶粉喂養(yǎng)的嬰兒，常因奶中含酪蛋白較多，在嬰兒胃內(nèi)遇酸凝成硬塊，不易消化，致使大便過干、過硬，發(fā)生便秘的現(xiàn)象。也有的嬰兒因吃的乳量不足，糖分太少則大便干燥、次數(shù)減少。較大的嬰兒添加固體食物過晚，食物中缺乏粗纖維，都會引起便秘。
針對以上原因，可在兩次喂奶中間加喂糖水、菜水、果汁，按時吃果泥、菜泥、碎菜等含有纖維素的食物，及時吃固體輔助食物，并讓嬰兒吃夠量。除調(diào)整飲食外，還要培養(yǎng)嬰兒定時排便。如早飯后腸蠕動增加，即可讓其排便，天天如此，就可以形成反射，到時間即有排便的要求。也可每日為便秘的嬰兒按摩腹部，影響腹肌及腸壁肌肉，幫助糞便排出。至于讓嬰兒喝蜂蜜水潤腸的辦法，因蜂蜜中含有某種細(xì)菌如肉毒桿菌的芽孢，容易引起疾病，故不宜長久使用。必要時亦可試用灌腸或?qū)⒎试砣敫亻T內(nèi)，刺激肛門排便。未經(jīng)醫(yī)囑，不要自己隨便使用瀉藥。
22．寶寶飲食是不是越鮮美越好?
一些年輕的父母見寶寶胃口不好不愿吃飯時，往往會在菜肴中多加些味精，以使飯菜味道鮮美來刺激寶寶的食欲；或者讓寶寶一次進(jìn)食大量美味的雞鴨魚肉而不加控制，這種做法是不可取的。
味精的主要成分的是谷氨酸鈉，進(jìn)入人體生成谷氨酸后被吸收。近年，德國的科學(xué)家通過研究證實，過量的谷氨酸會把嬰幼兒血液中的鋅帶走，導(dǎo)致機(jī)體缺鋅。鋅對于嬰幼兒發(fā)育生長來說是不可缺少的，嬰幼兒一旦缺鋅，便可出現(xiàn)味覺遲鈍，甚至厭食，日久造成智力減退、生長遲緩、性晚熟等不良后果。
一味追求鮮美還會使寶寶產(chǎn)生美味綜合征，這是因為雞、鴨、魚、肉等美味食品中含有較多的谷氨酸鈉，食入味精過多會使新陳代謝出現(xiàn)異常，導(dǎo)致疾病的發(fā)生。美味綜合征的表現(xiàn)一般是在進(jìn)食后半小時發(fā)病，出現(xiàn)頭昏腦脹、眩暈無力、心慌、氣喘等癥狀，有些寶寶會表現(xiàn)為上肢麻木，下肢顫抖，個別的則表現(xiàn)為惡心及上腹部不適。
因此，對于正在生長發(fā)育的寶寶，美味佳肴不可一次吃得過多。寶寶的自控力差，容易偏食，父母在飲食上一定要把關(guān)，有粗有細(xì)，葷素搭配，不可暴飲暴食，引起美味綜合征。
23．如何判斷嬰幼兒早期營養(yǎng)不良？
①
情緒變化：兒童變得郁郁寡歡、反應(yīng)遲鈍、表現(xiàn)麻木——缺乏蛋白質(zhì)與鐵；兒童憂心忡忡、驚恐不安、失眠健忘——表示體內(nèi)B族維生素不足；情緒多變，愛發(fā)脾氣——這與甜食過多有關(guān)；兒童固執(zhí)任性，膽小怕事——維生素A、B、C與鈣質(zhì)攝取不足。
②
行為反常：孩子不愛交往，行為孤僻，動作笨拙——可能缺乏維生素C；夜間磨牙、手腳抽動、易驚醒——常是缺乏鈣質(zhì)的一種信號。
③
過度肥胖：部分肥胖孩子是起因于挑食、偏食等不良飲食習(xí)慣，造成某些“微量營養(yǎng)素”（主要包括維生素B6、B12、尼克酸等以及鋅、鐵等元素）攝入不足所致。
④
面部“蟲斑”：民間認(rèn)為，孩子臉上出現(xiàn)“蟲斑”是肚子里有蛔蟲寄生的標(biāo)志，事實并非如此，這種以淺表性干燥鱗屑性淺色斑為特征的變化，實際上是一種皮膚病，謂之“單純糠疹”，源于維生素缺乏，同樣是營養(yǎng)不良的早期表現(xiàn)。
⑤
其他：早期營養(yǎng)不良癥狀還有惡心、嘔吐、厭食、便秘、腹瀉、睡眠減少、口唇干裂、口腔炎、皮炎、手腳抽搐、共濟(jì)失調(diào)、舞蹈樣動作、肌無力等。
青少年
24．如何合理安排學(xué)生的一日三餐？
專家建議：早、中、晚餐的能量和營養(yǎng)素供給應(yīng)分別占總能量和全日推薦供給量的30％、40％、30％，還要遵循“早吃好、午吃飽、晚吃少”的原則。
早餐：早餐應(yīng)該是一日三餐中質(zhì)量最好的一餐，應(yīng)包括：
①谷類食物。如饅頭、包子、豆包、粥、麥片、面條、餛飩等。
②動物性食物。如火腿肉、醬牛肉、雞蛋。
③奶及奶制品。如果孩子因為喝鮮牛奶而出現(xiàn)腹脹、腹痛或腹瀉時，可改飲酸奶。在農(nóng)村或邊遠(yuǎn)地區(qū)或奶源匱乏的地區(qū)，可以用豆?jié){、豆腐腦、豆腐絲等代替。
④新鮮蔬菜水果。最好的營養(yǎng)早餐應(yīng)能吃到以上4類食物，只能吃到3類食物的早餐為營養(yǎng)較好，能吃到兩類食物以下的早餐為營養(yǎng)較差。
午餐：午餐是中小學(xué)生一天中最主要的一餐，也應(yīng)按照平衡膳食的原則來安排。午餐要盡量做得豐盛一些，讓孩子吃飽。
晚餐：晚餐應(yīng)當(dāng)以谷類食物和蔬菜為主，應(yīng)以清淡、少量為原則。用餐后1小時，可吃些新鮮水果。
25．常吃西式快餐對孩子健康有影響嗎？
西式快餐的制作是以烤、炸為主，所含能量較高。一份西式快餐所含的能量差不多相當(dāng)于一個成年人一天所需要的能量，其中所含的營養(yǎng)素（如維生素、礦物質(zhì)等）的量卻比較低。如果為了省事而經(jīng)常讓孩子吃西式快餐，能量攝入就很容易超過身體的需要，多余的能量就會轉(zhuǎn)化為脂肪在體內(nèi)貯存起來，引起肥胖。肥胖不僅妨礙學(xué)生運(yùn)動，還與心血管疾病、糖尿病和腫瘤的發(fā)生有關(guān)。所以，應(yīng)盡量讓學(xué)生少吃西式快餐，最好每月不超過1～2次。
26．怎樣為孩子選擇飲料？
當(dāng)學(xué)生滿頭大汗地猛喝冷飲時，會使胃腸道血管突然收縮，進(jìn)而引起腹痛、腹瀉。所以，家長應(yīng)引導(dǎo)學(xué)生：常飲白開水。從室外活動回家后，先休息一下，然后少量多次地喝些涼白開水。白開水進(jìn)入人體后，可立即發(fā)揮新陳代謝功能，調(diào)節(jié)體溫、輸送養(yǎng)分。煮沸后自然冷卻的涼開水最易透過細(xì)胞膜，促進(jìn)新陳代謝，增進(jìn)免疫功能，提高機(jī)體抗病能力。習(xí)慣喝涼開水的人，體內(nèi)脫氧酶活性高，肌肉內(nèi)乳酸堆積少，不容易產(chǎn)生疲勞。所以，白開水是中小學(xué)生的最佳飲料。
少喝可樂類飲料，可樂類飲料所含的某些成分對中小學(xué)生的生長發(fā)育不利：
①咖啡因?qū)W(xué)生的記憶有干擾作用，經(jīng)常食用可引起心慌和心律不齊。
②小蘇打?qū)ξ杆嵊兄泻妥饔?，影響食物的消化和吸收。③飲料中的酸性物質(zhì)易致齲齒。
27．孩子如何吃零食？
在適當(dāng)?shù)臅r間，少量吃些零食是有益于學(xué)生健康的。選擇零食應(yīng)注意：①選擇營養(yǎng)價值比較高的水果、堅果、含糖量低的糕點、牛肉干或豆腐干等。不選或少選巧克力、糖果、冰激凌、話梅、炸薯條（片）、膨化食品、烤羊肉串、冰鎮(zhèn)碳酸飲料和過咸或腌制的食品。②選擇脂肪含量少的食品。③不在飯前1小時內(nèi)吃零食，可在午睡之后、用餐1小時之后和晚上睡前1小時吃少量零食。
28．如何糾正孩子的挑食問題？
挑食、偏食不僅會使孩子營養(yǎng)失衡，留下健康隱患，還會影響他們的智力發(fā)育。據(jù)了解，嬰兒斷奶以后，味覺細(xì)胞就已發(fā)育完全，這時父母應(yīng)該注意及時給孩子喂各種味道的食品，使他的味蕾感受并逐漸適應(yīng)各種味道的刺激，這樣才能有助于避免形成偏食或挑食的壞習(xí)慣。
讓孩子不挑食千萬不可用“逼”的方法，要抓住他們的心理進(jìn)行誘導(dǎo)。首先要了解的是孩子挑食的原因。有時孩子覺得吃飯很悶，這可能是因為父母沒有把進(jìn)餐時間當(dāng)作與孩子交流的時間。如果把用餐當(dāng)成是一家人交流的機(jī)會，那孩子可能會很樂意與父母一起正常用餐。第二，適當(dāng)?shù)臅r候，要用孩子喜歡的食物當(dāng)獎勵。有的孩子只偏愛某些食物，因此當(dāng)他們不肯吃其他食物時，父母可以采取商量的態(tài)度，在他們嘗試了新食物后，再用少量孩子喜歡的食物作為獎勵。最重要的是，不可強(qiáng)迫給孩子喂食。當(dāng)父母動用“武力”喂食時，孩子就會覺得吃飯是件很可怕的事，勢必會產(chǎn)生強(qiáng)烈的抗拒感。此外，千萬不要用零食“收買”孩子。一些父母用零食或快餐來引誘孩子進(jìn)食，可能適得其反。因為孩子一旦知道不吃正餐可能還會有零食吃，那他們就更不愿正經(jīng)吃飯了。
29．兒童不宜多吃的哪些食物？
①
果凍：果凍是由增稠劑、香精、著色劑、甜味劑等配制而成，這些物質(zhì)吃多或常吃會影響兒童的生長發(fā)育和智力健康。
②
泡泡糖：泡糖中的增塑劑含有微毒，其代謝物苯酚也對人體有害。
③ 人參：兒童食用人參會導(dǎo)致性早熟。
④
罐頭：罐頭食品中的添加劑，對正發(fā)育的兒童有很大影響，還容易造成慢性中毒。
⑤
爆米花：爆米花含鉛量很高，鉛進(jìn)入人體會損害神經(jīng)、消化系統(tǒng)和造血功能。
⑥ 方便面：方便面含有對人體不利的食用色素和防腐劑等。
⑦
可樂飲料：可樂飲料中的咖啡因，對兒童尚未發(fā)育完善的各組織器官危害較大。
⑧ 烤肉串：羊肉串等火烤、煙熏食品，有強(qiáng)致癌物。
⑨
巧克力：兒童食用巧克力過多，會使中樞神經(jīng)處于異常興奮狀態(tài)，產(chǎn)生焦慮不安、肌肉抽搐、心跳加快，影響食欲。
孕婦與乳母
30．妊娠早期的營養(yǎng)重要嗎?
妊娠早期是指懷孕期最初的三個月，在此期間，胚胎生長發(fā)育速度緩慢，胚盤及母體的有關(guān)組織增長變化也不明顯，因此，對各種營養(yǎng)素的需要量比妊娠中、后期相對要少。但是這并不意味著這一時期孕婦的營養(yǎng)狀況不重要。妊娠早期正處于胚胎組織的分化增殖和主要器官系統(tǒng)的形成階段，是胎兒發(fā)生、發(fā)育的最重要時期，任何不利因素，如某種營養(yǎng)素的缺乏或過量，均可使胎兒發(fā)生嚴(yán)重的先天畸形。而早期妊娠反應(yīng)，也會不同程度地影響營養(yǎng)素的攝入。特別是最新的營養(yǎng)科學(xué)研究顯示，生命早期的營養(yǎng)對成年后健康有很大的影響。此外，這一時期的胚胎對某些食品添加劑、食品污染物和藥物等也特別敏感，胚胎發(fā)育容易受到不利影響。
31．懷孕期間的飲食和營養(yǎng)要注意什么?
孕婦要注意飲食，以控制住胎兒的體重，膳食品種要多樣化，盡可能食用天然的食品，少食高鹽、高糖及刺激性食物，要注意鐵、鈣、鋅、葉酸的補(bǔ)充。
由于胎兒的骨骼和牙齒占整個身體結(jié)構(gòu)中的大部分，因此孕期需要額外的鈣和磷以供應(yīng)母體和胎兒。加上懷孕時母體自身的骨密度下降，若不及時科學(xué)地補(bǔ)充鈣質(zhì)，容易出現(xiàn)骨質(zhì)疏松癥。孕早期每天需要補(bǔ)鈣800毫克、中期需1000毫克、晚期1500毫克，每天補(bǔ)鈣量不要超過2000毫克。孕婦所需的鈣主要來自飲食和鈣劑，奶制品是其最好的來源，豆制品、蝦皮、紫菜中含鈣也不少。和純牛奶相比，孕婦補(bǔ)鈣最好從孕婦營養(yǎng)奶粉中汲取，孕婦營養(yǎng)奶粉含有豐富的鐵、鋅、牛黃素、DHA不飽和脂肪酸，更有利于孕婦的營養(yǎng)均衡。缺鈣孕婦可在醫(yī)生指導(dǎo)下服用鈣制劑。傳統(tǒng)的肉骨頭燉湯補(bǔ)鈣的方法并不能很好地使鈣吸收，因為溶解在湯中的鈣并不多。但是，鈣質(zhì)的補(bǔ)充并不是越多越好。超量補(bǔ)鈣，不僅有增加腎結(jié)石和奶堿綜合征的危險，還會使胎盤過早鈣化、囟門早閉。
有些孕婦在懷孕期間進(jìn)食過量的水果，用來補(bǔ)充各種維生素，水果吃得過多，會影響別的食物營養(yǎng)的吸收，造成孕婦營養(yǎng)不良。水果的補(bǔ)充，每天最多不要超過200克，盡量選擇含糖量低的水果，不要無節(jié)制食用西瓜等高糖分水果。
孕婦蛋白質(zhì)的攝取也十分重要，但有些孕婦在均衡膳食的基礎(chǔ)上，盲目補(bǔ)充蛋白質(zhì)粉。過多的蛋白質(zhì)攝入后，容易轉(zhuǎn)換成脂肪從而造成孕婦肥胖；另外蛋白質(zhì)的過度分解和排出也加重了腎臟的負(fù)擔(dān)。
孕婦還要注意補(bǔ)充鐵元素，懷孕中晚期，孕婦的鐵含量下降，容易出現(xiàn)缺鐵性貧血，孕婦可以多吃些動物肝臟，增加鐵的含量。
經(jīng)證實，孕婦缺乏葉酸，胎兒發(fā)生神經(jīng)系統(tǒng)缺陷的危險性增高，因此育齡婦女，尤其是準(zhǔn)備懷孕的婦女應(yīng)該補(bǔ)充葉酸，多吃富含葉酸的動物肝、腎及綠葉蔬菜，必要時可服用葉酸補(bǔ)充劑。
32．孕婦需要警惕哪幾種“流產(chǎn)食物”？
在妊娠期間，孕婦應(yīng)注意營養(yǎng)的攝入，但同時也該注意到有些飲食會對自己或者胎兒產(chǎn)生不良影響。在此，我們介紹5種孕婦不宜吃的食物以供大家參考：
①
蘆薈：中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會提供的資料顯示，懷孕中的婦女若飲用蘆薈汁，會導(dǎo)致骨盆出血，甚至造成流產(chǎn)。對于生產(chǎn)后的女性，蘆薈的成分混入乳汁，會刺激孩子，引起下痢。蘆薈本身就含有一定的毒素，中毒劑量為9～15克。一般可能會在食用后8～12小時內(nèi)出現(xiàn)惡心、嘔吐、劇烈腹痛、腹瀉、出血性胃炎等中毒反應(yīng)。
②
螃蟹：它味道鮮美，但其性寒涼，有活血祛淤之功，故對孕婦不利，尤其是蟹爪，有明顯的墮胎作用。
③
甲魚：雖然它具有滋陰益腎的功效，但是甲魚性味咸寒，有著較強(qiáng)的通血絡(luò)、散淤塊作用，因而有一定墮胎之弊，尤其是鱉甲的墮胎之力比鱉肉更強(qiáng)。
④
薏米：是一種藥食同源之物，中醫(yī)認(rèn)為其質(zhì)滑利。藥理實驗證明，薏仁對子宮平滑肌有興奮作用，可促使子宮收縮，因而有誘發(fā)流產(chǎn)的可能。
⑤
馬齒莧：它既是草藥又可作菜食用，其藥性寒涼而滑利。實驗證明，馬齒莧汁對于子宮有明顯的興奮作用，能使子宮收縮次數(shù)增多、強(qiáng)度增大，易造成流產(chǎn)。
33．蔬菜也能催乳嗎？
婦女產(chǎn)后乳少，人們首先想到的是吃豬蹄、鯉魚、鯽魚，殊不知不少蔬菜也同樣有良好的催乳作用，如與葷菜一起烹制，效果更佳。
金針菜，又叫黃花菜，營養(yǎng)成分十分豐富，每100克干品含蛋白質(zhì)19.4克，和100克瘦豬肉的蛋白質(zhì)含量（20.3克）幾乎相同。此外，還含有大量的維生素B1、B2等。同時，它有利濕熱、寬胸、利尿、止血、下乳的功效。治產(chǎn)后乳汁不下，用金針菜燉瘦豬肉食用，極有功效。
茭白，不僅好吃、營養(yǎng)豐富，而且含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素B1、B2、維生素C及多種礦物質(zhì)。茭白性味甘冷，有解熱毒、防煩渴、利二便和催乳功效。用茭白、豬蹄、通草，同煮食用，有較好的催乳作用。由于茭白性冷，乳母如為脾胃虛寒、大便不實，則不宜多食。
萵筍，除鐵質(zhì)外，其它所有營養(yǎng)成分均是葉子比莖含量高，因此，食用萵筍時，最好不要將葉子棄而不食。萵筍性味苦寒，有通乳功效，產(chǎn)婦乳少時可用萵筍燒豬蹄食用。
豌豆，性味甘平，含磷十分豐富，每百克約含磷400毫克。豌豆有利小便、生津液、解瘡毒、止瀉痢、通乳之功效。青豌豆煮熟淡食或用豌豆苗搗爛榨汁服用，皆可通乳。
豆腐有益氣和中，生津潤燥，清熱解毒之功效。也是一種催乳食物。以豆腐、紅糖、酒釀加水煮服，可以生乳。
34．哺乳期飲食要禁忌什么？
產(chǎn)后哺乳的媽媽，為了能供應(yīng)給寶寶足夠的奶水，除需維持均衡飲食外，還需要比一般人攝取更多的高熱量及高蛋白質(zhì)食物，在產(chǎn)后多喝湯、多喝水，如果汁、牛奶、各類湯品等，即可促進(jìn)乳汁分泌，效果良好。
此外，媽媽在哺乳期間，為了自身及寶寶的健康，應(yīng)避免攝取下列影響乳汁分泌的食物：
① 會抑制乳汁分泌的食物。如韭菜、麥芽水、人參等食物。
②
刺激性的東西。產(chǎn)后飲食宜清淡，不要吃那些刺激性的物品，包括：辛辣的調(diào)味料、辣椒、酒、咖啡及香煙等。
③
油炸食物、脂肪高的食物。這類食物不易消化，且熱量偏高，應(yīng)酌量攝取。
④
香煙和煙草。如果哺乳媽媽在喂奶期間仍吸煙的話，尼古丁會很快出現(xiàn)在乳汁當(dāng)中被寶寶吸收。
⑤
藥物。對哺乳媽媽來說，一般不應(yīng)自行服用，應(yīng)在醫(yī)生指導(dǎo)下應(yīng)用持續(xù)時間較短的藥物，達(dá)到通過乳汁的藥量最少。
⑥
過敏食物。有時新生兒會過敏，產(chǎn)后媽媽不妨多觀察寶寶皮膚，并提倡喂母乳，避免吃到任何可能會造成寶寶過敏的食物。
35．懷孕時血糖高該怎么吃？
不論是高血糖或已確診為妊娠合并糖尿病的孕婦，首先是以調(diào)整、控制膳食為基礎(chǔ)。目的是控制孕婦血糖升高，同時保證胎兒的正常發(fā)育。膳食治療的原則是：孕婦不減肥；按體型調(diào)整食物結(jié)構(gòu)比例及熱量；少食多餐，最好分3大餐，3小餐；少吃糖分高的水果；蔬菜每天400～500克，其中有色蔬菜不少于50%。
相對于普通糖尿病患者，妊娠合并糖尿病患者需要更多熱量，以彌補(bǔ)尿糖的丟失和胎兒需要。每天每公斤體重應(yīng)補(bǔ)充30～50千卡熱能，其中碳水化物占200～300克。但碳水化合物應(yīng)以米、麥類等多糖為主，嚴(yán)格限制蜂蜜等純糖制品及含糖量高的甜品。在谷類主食中盡量選擇血糖指數(shù)較低的品種，如燕麥片、玉米面和蕎麥面等。
患糖尿病的孕婦，應(yīng)當(dāng)增加蛋白質(zhì)的攝取量，應(yīng)多食用魚、肉、禽奶和豆類等富含蛋白質(zhì)的食物。
同時應(yīng)增加膳食纖維攝入量，它有良好的降低血糖作用。蔬菜、低糖水果、海藻和豆類都富含膳食纖維。纖維素有很強(qiáng)吸水性，減緩某些營養(yǎng)素排出，并減輕饑餓感。
此外，充足的維生素、無機(jī)鹽和微量元素也是必不可少的。鋅是體內(nèi)多種酶的成份，與蛋白質(zhì)合成有關(guān)。如缺鋅，蛋白質(zhì)利用率低，將對胎兒發(fā)育有影響。鉻對胰島素則起激活作用。動物性食品如豬、羊、牛、魚、肉中含鋅高。牡蠣、蛋黃中鉻的含量多，宜多食用。
成年人
36．成年人的膳食有什么要求？
成年人是人生承上啟下的一個重要環(huán)節(jié)，要有一個健康的老年，要能在退休之后還能有足夠的精力來完自己年青時候的夢，就必須在整個成年時期，在努力工作的同時，有一個健康的身體。其中，科學(xué)的飲食和良好的生活方式是最重要的。
為此以下兩點是基礎(chǔ)：
① 食物多樣化、營養(yǎng)全面，膳食平衡。
②
食物的烹調(diào)加工要合乎營養(yǎng)原則，適應(yīng)季節(jié)特點，應(yīng)做到粗細(xì)搭配、葷素兼?zhèn)?、干稀適度，谷糧為主食，多用豆制品、魚類和新鮮蔬菜。
能量：從事不同勞動的成年男子，其一天能量攝入為2400～3200千卡，從事相同勞動等級的成年女子一天能量供給為2100～2700千卡。能量來源物質(zhì)為應(yīng)合理的分配，任何一種過高或過偏低，造成比例失調(diào)都不相宜。
37．腦力勞動者的營養(yǎng)特點是什么？
這類人的普遍特點是工作時間不規(guī)律，體力活動少。
腦的代謝率非常高，僅占體重2%的腦，卻接受心血輸出量的20%左右；腦的氧消耗量幾乎占全身需氧量的20%～25%。由于血腦屏障的作用，腦功能活動所需的能量主要靠血糖供給，消耗的葡萄糖占全身的65%，每天大約需要116～145克的糖。當(dāng)血糖濃度降低時腦的耗氧量也下降，輕者就會感到頭昏、疲倦，重者會發(fā)生昏迷。因此腦力勞動者必須保證好每天碳水化合物的攝入量。
同時，腦功能受蛋白質(zhì)供給水平的影響，常吃大豆類及其制品、蛋、奶魚類等可以保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入。
原則上腦力勞動者的合理膳食結(jié)構(gòu)與普通人沒有明顯差別，碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪的適宜供能比例亦為55%～65%、12%～15%、20%～25%。脂肪中n-3系列脂肪酸關(guān)系神經(jīng)系統(tǒng)功能，可以選擇菜籽油作為經(jīng)常食用的烹調(diào)用油等等。
38．成年人與礦物質(zhì)和微量元素的關(guān)系如何？
成年人所需要的礦物質(zhì)和微量元素，大多數(shù)可以從調(diào)配合理、食用得當(dāng)?shù)钠胶馍攀持蝎@得，但也往往由于膳食結(jié)構(gòu)不合理，個人飲食習(xí)慣或地區(qū)性缺乏等原因而發(fā)生鈣、鐵缺乏及鋅、碘、硒等微量元素不足。
①
鈣：成年人骨骼中的鈣每年約有20%被更新。20歲以前，攝入的鈣在骨內(nèi)的沉積速度呈直線上升，35歲時達(dá)到最高峰。如果年輕時體內(nèi)能攝入并儲存較多的鈣，則有可能防止或推遲骨質(zhì)疏松癥的發(fā)生，成年人一天鈣的供給量為800毫克。
②
鐵：成年人對鐵的需求因性別和生理情況而異。男女分別為每天15毫克和20毫克（妊娠期和哺乳期婦女鐵的攝入量分別為25毫克和35毫克）。如確診體內(nèi)缺鐵，需在醫(yī)生的指導(dǎo)下補(bǔ)鐵。如果食用鐵強(qiáng)化食品,必須了解其中鐵的含量,嚴(yán)格掌握食用量，防止鐵吸收過量，積蓄中毒.
③
鋅：是人體許多酶的重要組成部分，能促進(jìn)生長、發(fā)育，維護(hù)上皮組織與內(nèi)分泌系統(tǒng)的健康，促進(jìn)性器官的發(fā)育和性功能正常，與免疫功能、味覺、嗅覺、夜間視力等都有關(guān)系。成年人缺鋅的主要癥狀為食欲差，嗅覺、味覺失常，免疫功能下降，易發(fā)生感染，傷口愈合遲緩，易患痤瘡，嚴(yán)重缺鋅可引起男性功能減退、不育和侏儒癥。一般成年人男女1天鋅的攝入量分別為15毫克和11.5毫克。婦女的妊娠期和哺乳期對鋅的需求增加至16.5毫克.為預(yù)防鋅的缺乏就必然做到以下幾點：經(jīng)常食用富含鋅的食物如肉類、肝臟、牡蠣、海蟄、面筋、黑米、小米、花生、銀耳等。
④
硒：是防治某些疾病的必需微量元素之一，具有很強(qiáng)的抗氧化作用，在維護(hù)心血管健康、視覺功能、增強(qiáng)免疫反應(yīng)以及抗腫瘤方面都有重要的意義。據(jù)調(diào)查，全國有71%的縣屬于缺硒地區(qū)。可食用蕈、海產(chǎn)品、肝、腎、肉、大蒜、茶時等多種含硒較多的食物。
更年期婦女
39．更年期婦女的營養(yǎng)計劃
①
科學(xué)補(bǔ)充雌激素。經(jīng)常吃豆類及豆制品，如豆腐、豆?jié){等，其中含有植物雌激素異黃酮，以及吃富含硼的食物，如蘋果、葡萄，可以減緩雌激素水平的降低。黃豆、綠豆、豆芽、大蒜、花粉，都含有天然的荷爾蒙，對補(bǔ)充雌激素也非常有利。
②
補(bǔ)鈣。女性在30歲左右，骨骼中的鈣就在不斷地流失，進(jìn)入更年期后，這一速度會突然加快，因此這個時期的女性出現(xiàn)骨質(zhì)疏松的不在少數(shù)。奶類制品是最好的鈣質(zhì)來源，每天飲用1～2瓶牛奶或酸奶（250～500毫升）是補(bǔ)鈣的最佳方案。在此基礎(chǔ)上，食用一些豆類會使補(bǔ)鈣效果錦上添花。此外，海產(chǎn)品、堅果類、肉類、蔬菜類食物中也含有非常豐富的鈣。同時不要忘記曬曬太陽，補(bǔ)充維生素D，幫助鈣的吸收。
③
限制高脂肪高膽固醇食物，如動物的腦、魚子、蛋黃、肥肉、動物內(nèi)臟、精制甜點心、含糖零食及含糖分高的水果等。
第二章 不同年齡段人群的營養(yǎng)（老年人）
老年人
40．健康長壽的十二“點”策略：
老年人由于生理上的變化，對膳食應(yīng)有自己的特殊要求。有人將有助于健康長壽的膳食原則歸納為以下12“點”，便于記憶，做到也不難。
數(shù)量少一點。進(jìn)食量比年輕時減少10%～15%左右，但不能超過20%。
質(zhì)量好一點。應(yīng)滿足蛋白質(zhì)特別是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)以魚類、禽類、蛋類、牛奶、大豆為佳。
蔬菜多一點。多吃蔬菜對保護(hù)心血管和防癌很有好處，每天都應(yīng)吃不少于250克的蔬菜。
菜要淡一點。鹽吃多了會加重心、腎負(fù)擔(dān)，一日食鹽量應(yīng)控制在6克以下，同時要少吃醬肉和其他咸食。
品種雜一點。要葷素兼顧，粗細(xì)搭配，品種越雜越好。每天主副食品不應(yīng)少于10樣。
飯菜香一點。老年人的味覺減退，食欲較差，所以應(yīng)適當(dāng)往菜里多加些蔥、姜、醋等調(diào)料，盡量做得香一些。
飯菜爛一點。食物應(yīng)做得爛一些、細(xì)一些、軟一些，以利消化；粗糧細(xì)做，便于消化和吸收。
飲食熱一點。中老年人飲食應(yīng)稍熱一些，在嚴(yán)冬更應(yīng)注意，但也不宜過熱。
飯要稀一點。把飯做成粥，最利于老人食用，不僅有益消化，而且能補(bǔ)充老年人必需的水分。
吃得慢一點。細(xì)嚼慢咽可使食物消化得更好，吃得更香，易產(chǎn)生飽脹感，防止吃得過多。
早餐好一點。早餐應(yīng)占全天總熱量的30%～40%，質(zhì)量及營養(yǎng)價值要高一些、精一些，便于提供充足的能量。
晚餐早一點。“飽食即臥，乃生百病”，所以晚餐不僅要少吃點，而且要早點吃。飯后宜稍活動，以利于促進(jìn)飲食消化。
41．長期素食真能延年益壽嗎？
過度食入大魚大肉等油膩食物，可能會催生許多疾病。因此，許多老人對素食情有獨鐘，有的老人終年不吃肉。醫(yī)學(xué)專家認(rèn)為，這不符合生理學(xué)、營養(yǎng)學(xué)，是不明智之舉，對身心健康有害，長期吃素只能加速衰老。
長期素食的人們基本上都有不同程度的營養(yǎng)不良癥，免疫機(jī)能較弱，容易患各種傳染病。這與人體衰老、頭發(fā)變白、牙齒脫落、骨質(zhì)疏松及心血管疾病的發(fā)生一樣，都與錳元素的攝入不足有關(guān)。缺錳不但影響骨骼發(fā)育，不能滿足機(jī)體代謝的需要，而且會引起周身骨痛、乏力、駝背、骨折等疾病。而植物性食物中所含的錳元素人體很難吸收，只有肉類食物中所含的錳元素容易被人體吸收。
人們要保持充沛的精力，每天需要大量蛋白質(zhì)和脂肪，而肉類制品恰恰補(bǔ)充了素食的這一不足。另外，素食中植物纖維的成分較多，可使膽酸的吸收降低，膽鹽濃度也降低；再有，素食者往往維生素A、維生素E的攝入不足，這兩種維生素缺乏，使膽囊上皮細(xì)胞容易脫落，從而導(dǎo)致膽固醇沉積，形成結(jié)石。所以，老年人應(yīng)合理膳食，葷素搭配。
42．為什么老年人愛吃咸？
一般來說，老年人吃的口味比年輕人重，往往一道菜小孩覺得咸了，可老人還是覺得淡，那是因為老年人味覺功能減退，味蕾的功能減弱、數(shù)量減少。75歲的老人味蕾數(shù)比30歲時減少了36%，因此老年人容易不自覺地偏重鹽口味。而味蕾的生長與微量元素鋅和維生素A有關(guān)，老年人容易不足，應(yīng)當(dāng)重視攝入充足，多吃深色的蔬菜水果及豆類，適當(dāng)攝入動物性食物，尤其是貝類和家禽類。此外，老年人應(yīng)該有意識地控制鹽的攝入，預(yù)防高血壓的發(fā)生。
43．一菜一粥防便秘
便秘在老年人中非常常見，這是因為很多老年人膳食纖維的攝入量不足，并且液體飲用量少，鍛煉少等原因，老年人除了針對這幾點加以改正外，這里推薦一菜一粥有助于通便，預(yù)防便秘。
香菇蘆筍玉米筍：蘆筍含有蘆丁類物質(zhì)，對人體具有保健功效。同時，蘆筍中含有豐富的纖維素，可有效促進(jìn)腸道廢物排出。玉米筍當(dāng)中含有豐富的木聚糖和阿拉伯聚糖，不僅能促進(jìn)腸道蠕動，還能包裹結(jié)合食物中的污染物質(zhì)，幫助其從腸道排出。加上香菇中含有提高免疫力的真菌多糖，這道菜堪稱食品中可溶性膳食纖維、不溶性膳食纖維、活性多糖類的大聚會，可以有效提高人體抗污染能力，從色彩和口感上來看也頗為協(xié)調(diào)。
松仁大麥糯米粥：松仁含有豐富的必需脂肪酸和維生素E，既有補(bǔ)虛作用，也有潤肺和滑腸的功效，是傳統(tǒng)的養(yǎng)顏食品。大麥米當(dāng)中不僅富含纖維素和半纖維素，可以與重金屬類物質(zhì)結(jié)合，還富含β-葡聚糖等可溶性膳食纖維，對于降低血糖、預(yù)防高血脂等都很有幫助，也能促進(jìn)食物當(dāng)中的污染物質(zhì)排出。糯米具有一定的滋補(bǔ)作用，其黏糯感可以彌補(bǔ)大麥帶來的粗糙口感。
44．老年人要注意及時補(bǔ)水
脫水是老年人面臨的一個主要危險，因為老年人可能對口渴不太在意，隨著年齡的增加，對口渴的感覺變得不準(zhǔn)確，老年人可能很長時間不喝水。而腎臟的功能也逐漸減弱，致使過多的尿液排除體外。老年人如果經(jīng)常處于脫水的狀態(tài)，就會出現(xiàn)便秘以及使其他一些腸道問題惡化。對于哮喘病人，脫水能使肺中黏液變厚，這有可能導(dǎo)致空氣通路受阻。脫水還會引起尿路感染、肺炎、褥瘡、意識模糊等的發(fā)生。因此，老年人每天需要1000～1500mL的水，在一天之內(nèi)分多次少量飲用。但每日飲水也不宜過多，以免增加心臟和腎臟的負(fù)擔(dān)。尤其是有心臟病和腎臟病的老人，如發(fā)生水腫，飲水更要節(jié)制。
45．老年人的特殊營養(yǎng)需求
碳水化合物、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、脂肪、水、維生素是對生命的維持是至關(guān)重要的六大營養(yǎng)素。還有一些營養(yǎng)成分容易被疏忽，比較重要的包括核酸、酶、前列腺素和激素等。富含核酸的食品有鯡魚、沙丁魚、青花魚、蝦和牡蠣等一些海產(chǎn)品，蔬菜當(dāng)中的甜菜、蘆筍、青蔥、蘿卜、蘑菇、菜花以及豆類食物。酶是生命活動當(dāng)中不可缺少的物質(zhì)，尤其是抗氧化作用的活性酶就更為重要了。在我們的膳食當(dāng)中，香菇、山藥、銀杏、大棗、山楂、生姜、青椒、茄子、大蒜當(dāng)中的抗氧化酶的含量就比較高。前列腺素是人體內(nèi)的特殊激素，對降低血壓，預(yù)防腦血栓形成，保護(hù)大腦、心臟方面起著重要的作用。那就蔬菜而言，迄今為止，科學(xué)家們只在洋蔥當(dāng)中發(fā)現(xiàn)了前列腺素。
人到了中年，健康狀況下降的原因之一就是體內(nèi)氨基酸的含量日趨降低。因此中老年人增加氨基酸的攝入很有必要。據(jù)檢測，30多種的氨基酸當(dāng)中有20多種是苦味的，苦瓜、苦菜、百合、茶葉、蕎麥當(dāng)中含氨基酸的品種是較全的，數(shù)量也較為充足。此外大豆當(dāng)中所含的植物雌激素、紅葡萄酒當(dāng)中大量的存在著水楊酸、紅薯和十字花科的蔬菜當(dāng)中富含抑癌物質(zhì)，它們都是特殊的營養(yǎng)成分，一定要注意多多攝取。
46．老年人要合理補(bǔ)鈣
①
膳食當(dāng)中的鈣、磷的比例要適當(dāng)。食物當(dāng)中鈣磷之比在這個范圍內(nèi)的產(chǎn)品要首數(shù)水產(chǎn)品，比如說蛤蜊、蝦米、海帶、海菜、田螺和魚等。
②
少吃鹽，少吃糖，適當(dāng)多吃醋。吃鹽過多勢必就影響到鈉的排出，影響鈣的回收和再利用。糖可以抑制腸道對鈣的吸收。胃腸道的酸度不足也會影響鈣的吸收作用，所以我們在烹調(diào)食物的時候要適當(dāng)?shù)姆糯祝梢允故澄锂?dāng)中的鈣轉(zhuǎn)化成容易被吸收的醋酸鈣。
③
人體對鈣的需要是一個連續(xù)的過程。白天人們可以從攝取的食物當(dāng)中獲得鈣質(zhì)，但是當(dāng)入睡以后不再進(jìn)食，鈣質(zhì)就只有從骨骼當(dāng)中去索取。醫(yī)學(xué)專家建議說，人們在睡前應(yīng)該補(bǔ)一定量的鈣質(zhì)，最簡單有效的方法就是在睡前喝上一杯牛奶和吃兩片鈣片。
④
日常生活當(dāng)中不要忘了日光浴。維生素D能參與形成一種鈣結(jié)合蛋白質(zhì)，鈣元素和這種蛋白質(zhì)結(jié)合才容易被人體吸收。人體皮膚內(nèi)的7-脫氫膽固醇經(jīng)過日光當(dāng)中紫外線的照射可以形成維生素D，所以老年人應(yīng)該經(jīng)常進(jìn)行戶外活動。
第三章 部分常見慢性病的飲食調(diào)理
47．成人糖尿病患者如何調(diào)理飲食？
①
保持總的能量平衡，正?；顒訒r，飲食中總熱量要求男性糖尿病患者為1500千卡，女性為1200千卡，平時進(jìn)食的各類水果和零食亦應(yīng)計算其熱能的含量，然后扣除主食相當(dāng)熱能的用量。
②
合理分配餐次，以利于調(diào)節(jié)血糖并使之處于穩(wěn)定狀態(tài)。三餐熱能分配為1/5、2/5、2/5或者說1/3、1/3、1/3。四餐則為1/7、2/7、2/7、2/7。五餐則為2/10、3/10、1/10、3/10、1/10。熱能的分配應(yīng)照顧患者的飲食習(xí)慣，并根據(jù)其體力活動強(qiáng)度及胰島素應(yīng)用情況隨時調(diào)整。
③ 不斷調(diào)換食物，以調(diào)動病人的食欲。
④
選擇含膽固醇低的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物，如奶類、蛋類、豆制品、魚、瘦肉。
⑤
增加膳食纖維的攝入，除粗糧、含纖維高的蔬菜、水果外，還可食入豆膠、果膠、麥麩、藻膠、魔芋等食品。
⑥
每日碳水化合物的供能比亦應(yīng)在55%～65%左右，不要過分限制碳水化合物的攝入，因為碳水化合物的代謝能刺激胰島素的敏感性，但要注意選擇一些血糖指數(shù)低的碳水化合物，如粗糧。
48．兒童糖尿病人營養(yǎng)治療原則包括哪幾個方面？
15歲以下的糖尿病患兒絕大多數(shù)為1型糖尿病患兒，營養(yǎng)治療的原則是：
①
保證充足的熱能和各種營養(yǎng)素，以維持正常的生長發(fā)育和正常生活的能力，
②
預(yù)防心血管病發(fā)癥的發(fā)生，飲食中脂肪量不宜過高，尤其是動物脂肪。蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物占總熱量的比值分別為20%、30%和50%。
③
強(qiáng)調(diào)飲食定時定量，除三餐正餐外，另給加餐2～3次，以防血糖過度波動。
49．何謂肥胖癥？
肥胖癥是人體進(jìn)食熱量多于消耗量，致使體內(nèi)脂肪堆集過多，形成體態(tài)臃腫，體重明顯超出正常人的一種病癥。
人的健康體重按WHO推薦的標(biāo)準(zhǔn)以BMI（體質(zhì)指數(shù)）來判別：
BMI＝體重（公斤）/身高2（米2）
BMI＜18.5 消瘦；18.5≤BMI≤23.9正常；
BMI≥24為超重；BMI≥28為肥胖。
肥胖癥的臨床癥狀以肥胖、體重增加為主要表現(xiàn)。輕度肥胖者無癥狀或僅有少動、欲睡易疲乏、腹部便秘等。女性患者可出現(xiàn)月經(jīng)量減少，男性患者則可能出現(xiàn)性功能減退甚至陽萎等，中度患者由于脂肪堆積，體重過大，活動時耗氧量增加，對心肺造成影響，易出現(xiàn)心慌、氣促，甚至心肺功能不全等，并常可伴發(fā)高血脂癥、動脈粥樣硬化、冠心病、糖尿病、膽結(jié)石等病癥。
肥胖的原因很多，有遺傳、病理、藥物諸因素，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為：肥胖同進(jìn)食過多、飲食中所含熱量過高，營養(yǎng)失去平衡有關(guān)。營養(yǎng)素過?？梢砸鸱逝郑瑺I養(yǎng)不良或微量營養(yǎng)素不足也可引起肥胖，許多不良飲食習(xí)慣如偏食、嗜酒等都是易造成肥胖的原因。
50．肥胖病人如何減肥，控制體重？
①
適度節(jié)食。節(jié)食是一種緩慢漸進(jìn)而較長期的飲食行為，關(guān)鍵在于堅持。一般每周減輕體重0.5～1千克為好，如果吃得過少，反而會引起饑餓，既對身體不利，又難于堅持。
②
多吃蔬菜。多吃蔬菜一則可以補(bǔ)充維生素和礦物質(zhì)、微量元素，這對脂肪的新陳代謝起著重要作用。二則蔬菜中含有食物纖維和一些活性物質(zhì)，能促進(jìn)脂肪、糖類代謝。如果多吃些蔬菜，可以消除饑餓感，新陳代謝的速度不會下降，而且攝入的熱量也較少。
③
改變不良飲食習(xí)慣。每餐定時定量，吃好早餐，午餐適量，晚餐少吃，不得在睡前進(jìn)食，要控制零食，糾正挑食、偏食、暴飲暴食的不良習(xí)慣。要粗細(xì)糧搭配，干稀搭配，葷素搭配，適量吃點魚、瘦肉、蛋，多吃粗雜糧，食物要多樣化，防止食物單調(diào)而造成營養(yǎng)不良。
④
飲水要充足。在減肥過程中，因脂肪代謝活動增強(qiáng)，需要更多的水分來排除廢物。在正常情況下，每人每天要飲水2000毫升左右。充分喝水可使代謝運(yùn)轉(zhuǎn)正常，體重更易得到控制。
⑤ 加強(qiáng)運(yùn)動，促進(jìn)新陳代謝和能量轉(zhuǎn)換。
51．如何控制高脂血癥？
①
控制飲食成為第一要點。因為高血脂大多是飲食不合理造成的，所以一定要少吃脂肪含量高的食物，如動物內(nèi)臟、肥肉、松花蛋、動物油等。適量吃一些蛋白質(zhì)（尤其是植物蛋白質(zhì)）、清淡易消化的食物，如脫脂牛奶、雞肉、豆制品、白菜、蘆筍、西紅柿、冬瓜、山藥、百合、蘿卜、芹菜、菠菜、黑木耳、山楂、花生等。
②
注意控制體重。過于肥胖的人要減肥，這樣可以預(yù)防脂肪肝、高血壓的發(fā)生。有效減肥可采用控制飲食、增加消耗、中藥、針灸等方法。
③
加強(qiáng)運(yùn)動。對于高脂血者，運(yùn)動是必不可少的，每次運(yùn)動強(qiáng)度因人而異，以每天1～2小時為好。
④
不睡懶覺，按時起床。很多胖人都喜歡睡懶覺，這樣不利于食物的消化吸收，也不利于新陳代謝，易造成脂肪的堆積。一般來說，兒童每天睡10小時，成人每天睡8小時左右就夠了。
52．已患高脂血癥，如何有針對性地進(jìn)行食療？
① 脾腎兩虛型
此類型高血脂表現(xiàn)為神疲乏力，身體怕涼，腰酸背痛，偶有浮腫等癥狀。飲食上應(yīng)多吃土豆、蓮藕、韭菜、山藥、枸杞、紅棗、薏米、蓮子、少量羊肉、脫脂牛奶、冬瓜、西瓜、花生、核桃、山楂等。少吃動物內(nèi)臟、肥肉和油膩食品。
推薦食譜：枸杞荷葉薏仁湯。用料：枸杞15克，荷葉10克，薏仁30克。制法：將生薏仁炒至半熟，將枸杞放入共煮20分鐘后加荷葉，再煮10分鐘后放溫服用。每日服1～2次，服10～15天為好。功能說明：枸杞宜腎補(bǔ)肝明目，荷葉芳香清熱利濕，薏仁健脾祛濕。合為益腎健脾、清熱利濕，適用于脾腎兩虛型高血脂。
② 濕熱內(nèi)蘊(yùn)型
此類高血脂患者外型多肥胖，表現(xiàn)為常暴飲暴食，飲食上以肉食為主，不愛運(yùn)動，又經(jīng)常睡懶覺。飲食上應(yīng)少吃肥肉，動物內(nèi)臟等脂肪含量高的食物，多吃豆腐、白菜、蘆筍、洋蔥、扁豆、蘿卜、冬瓜、黑木耳、薏米、山藥、花生、山楂、蘋果、西瓜等。
推薦食譜：冬瓜薏米湯。用料：冬瓜（帶皮）100克。薏米30克，糯米30克。制法：冬瓜洗凈切塊，與薏米、糯米同煮至熟爛，每日1次。功用說明：冬瓜清熱利濕，含水量高，不至增加人體熱量，薏米祛濕，糯米養(yǎng)胃。合為清熱利濕養(yǎng)胃，適用于濕熱內(nèi)蘊(yùn)型高血脂。
53．痛風(fēng)是如何引發(fā)的？
痛風(fēng)的發(fā)生是由于人體內(nèi)嘌呤代謝異常導(dǎo)致血中的尿酸堆集，使關(guān)節(jié)腔滑膜受刺激發(fā)炎引起的，嘌呤是組織細(xì)胞核中的遺傳物質(zhì)—核酸的重要成分，不僅我們?nèi)梭w細(xì)胞含有嘌呤，幾乎所有的動、植物細(xì)胞都含有嘌呤，在正常情況下，從飲食攝入的嘌呤會以尿酸的形式通過腎臟從尿中排出，“入”與“出”處于動態(tài)平衡中，一旦這種平衡被破壞，就會表現(xiàn)為痛風(fēng)了。
54．如何在飲食中預(yù)防和控制痛風(fēng)的癥狀？
要想避免痛風(fēng)的糾纏，一定要控制飲酒，少吃火鍋、海鮮、動物內(nèi)臟及骨髓等食物，因為吃肉、吃海鮮易于導(dǎo)致體內(nèi)的嘌呤代謝產(chǎn)物——尿酸的升高，喝酒又抑制了尿酸的排出。
預(yù)防和控制痛風(fēng)的根本是把好飲食關(guān)，使嘌呤的攝入量盡量降低，有資料表明，每天嘌呤的攝入量在100mg～150mg能明顯降低痛風(fēng)病人的痛風(fēng)癥狀。嘌呤含量高的食物有動物內(nèi)臟、大腦、雜豆和各種肉湯、肉汁。痛風(fēng)病人可選擇牛奶、雞蛋、粳米、水果、蔬菜這種相對安全的食物，保持正常體重，戒煙酒，多飲水，保持適當(dāng)運(yùn)動，不可過于勞累。
55．高血壓的膳食防治
①
營養(yǎng)治療。戒煙戒酒；控制肥胖；限制鈉鹽的攝入：對輕度高血壓患者或有高血壓家族史者：每日3～5g食鹽；對中度高血壓患者：每日1～2g食鹽；對重度高血壓患者或急進(jìn)性高血壓者：應(yīng)采用無鹽膳食；增加鉀的攝入：鉀/鈉比值達(dá)到2︰1較為理想；減少脂肪和膽固醇的攝入：脂肪占總熱量的25%以下，每日膽固醇限制在300mg以下；限制飽和脂肪酸（S），適當(dāng)增加多不飽和脂肪酸（P），使每日P/S值達(dá)到1～1.5；蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)為1.0g/kg體重；保證攝入充足的維生素、鈣和微量元素；適當(dāng)增加鎂的攝入，特別是對于使用利尿酸、速尿等利尿劑的患者。
②
可食食物。富含鉀的食物，包括蔬菜、水果、土豆、蘑菇等；富含鈣、維生素和微量元素的食物，包括新鮮蔬菜、水果、瘦肉等；富含優(yōu)質(zhì)蛋白、低脂肪、低膽固醇食物，包括無脂奶粉、魚類、豆制品等。
③
禁用或少食食物。高鈉食物：包括咸菜、榨菜、咸魚、咸肉、腌制食品、火腿、加堿或發(fā)酵粉、小蘇打制備的面食和糕點；高脂肪、高膽固醇食物：包括動物內(nèi)臟、肥肉、雞蛋黃、松花蛋等；辛辣有刺激性的調(diào)味品，以及濃的咖啡、茶和肉湯等。
56．急性腎小球腎炎的飲食防治原則是什么?
①
限制水、鈉。輕度水腫時需采用低鈉飲食，（2～3g）/日，適量限制水的攝入量；少尿及水腫嚴(yán)重者，進(jìn)無鹽飲食，還應(yīng)該控制水量；為了調(diào)味，可用無鹽醬油或糖、醋等，但無鹽醬油雖不含鈉鹽，但系用鉀鹽制成，腎功能差，出現(xiàn)水腫或無尿時，無鹽醬油也不可多吃。
②
低蛋白飲食。蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)保持每日1g/kg左右；出現(xiàn)腎功能不全，氮質(zhì)血癥者，每日0.6g/kg左右，并應(yīng)盡可能給予優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（如牛奶，雞蛋等），宜少用豆類及其豆制品。
③
限制富鉀飲食。少尿或無尿，腎功能差時應(yīng)嚴(yán)格控制鉀的攝入量，避免使用含鉀高的食品，如：鮮蘑菇、香菇、紅棗、貝類、蔬菜、桔子、香蕉。
④
其他。急性腎炎患者需臥床休息，每天供給能量不必過高，每天（25～30kcal）/kg為宜，補(bǔ)充足量的水溶性維生素，并應(yīng)限制辛辣、刺激性食品.
57．慢性胃炎如何進(jìn)行營養(yǎng)治療？
營養(yǎng)治療是治療慢性胃炎的主要措施，如能長期注意，往往可使慢性淺表性胃炎趨于痊愈。
①
飲食應(yīng)多樣化，個體化，促進(jìn)食欲，促進(jìn)營養(yǎng)充足平衡，適量控制富含動物脂肪的食品，蛋白質(zhì)攝取應(yīng)注意動物蛋白（蛋、魚、瘦肉等）和植物蛋白（豆制品等）的互相搭配，食物要易消化、少渣為妥，少量多餐，粗糧細(xì)做，盡量減少對胃黏膜的刺激，進(jìn)食的習(xí)慣要養(yǎng)成細(xì)嚼慢咽，用牙齒將食物完全磨碎，用唾液將食物充分混合。
②
避免進(jìn)食各種刺激性的食物，如各種生冷、油煎、酸辣、硬質(zhì)等食物。
③ 戒煙戒酒。
④
對胃酸過少的慢性萎縮性胃炎，可用濃魚湯，肉汁以刺激胃酸的分泌，幫助消化，如同時伴有缺鐵性貧血，在飲食中應(yīng)增加豬肝、蛋黃、大豆粉、芹菜等含鐵較多的食品，并應(yīng)增加水果、橘子汁或新鮮蔬菜，以增加維生素對鐵的吸收。
58．急性腎功能衰竭少尿期如何進(jìn)行飲食治療？
足夠的能量，適量的蛋白，嚴(yán)格控制水鹽平衡是少尿期飲食治療的三大要素。
①
熱量：ARF少尿期足夠的熱量可以提高蛋白質(zhì)的利用率，若病情一般，分解代謝不劇烈，一般臨床病人每日熱量維持在1000～1500kcal，應(yīng)以易消化的碳水化合物為主，可采用麥片、麥淀粉、面條、餅干、米湯、稀粥、水果，適當(dāng)配以脂肪和蛋白質(zhì)。
②
蛋白質(zhì)：ARF少尿期蛋白質(zhì)攝入應(yīng)控制，一般每天0.3～0.5g/kg。蛋白質(zhì)中以優(yōu)質(zhì)蛋白飲食為主，如選擇含必需氨基酸豐富的牛奶、雞蛋等。
③
水與鹽的攝入：應(yīng)正確記錄每天的出入水量，嚴(yán)格限制各種水分?jǐn)z入，每日補(bǔ)充的液體量應(yīng)少于尿量．少量期應(yīng)采用低鹽甚至無鹽的飲食，有高鉀血癥時，除避免使用含鉀量高的食物外，食物可以用冷水浸泡或棄湯汁以減少食物中鉀的含量。
④
維生素和礦物質(zhì)：在計算好入液量與了解血鉀高低后，可適當(dāng)進(jìn)食各種新鮮水果或菜汁，以補(bǔ)充和無機(jī)鹽。
如已開始透析，則飲食可適當(dāng)放寬，蛋白質(zhì)也可在3g/d以上，水分也可適當(dāng)增加。
59．防止腦動脈硬化的營養(yǎng)治療有哪些？
①
平衡合理膳食，能適合各種年齡和工作性質(zhì)的需要，對腦血管病患者每日可供給碳水化合物350～400g，應(yīng)多供給單糖及雙糖類食品，如水果、蜂蜜、蔗糖、牛奶等，這些食物能迅速轉(zhuǎn)化為葡萄糖，以維持腦循環(huán)和腦組織的新陳代謝。
②
對腦動脈粥樣硬化患者如為肥胖型，應(yīng)減輕體重10％～15％，限制吃動物脂肪和含膽固醇較多的食物。
③
食物的烹飪以植物油為主，如花生油、豆油、菜籽油、麻油、玉米油、茶油等，可促使血清膽固醇降低。
④
膳食中蛋白質(zhì)以豆類蛋白為主，適量增加蛋清、瘦肉、魚、去脂牛奶等。多吃含碘的食物（如海帶、紫菜、蘑菇、蝦米等）有利于降血脂。多吃蔬菜、水果，特別是富含維生素Ｃ的獼猴桃、柑橘等水果。
⑤
膳食以清淡少鹽為主，禁用煙、酒、濃茶、咖啡及刺激性調(diào)味品。每日少量多餐，不暴食暴飲，以免加重心臟負(fù)擔(dān)。
60．冠心病人如何進(jìn)行飲食防治？
① 控制總熱能，使體重接近或達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)體重。
② 限制脂肪攝入量，控制在每日攝入總熱量的20％。
③
適量進(jìn)食蛋白質(zhì)，多進(jìn)食大豆蛋白。蔗糖、果糖應(yīng)盡量少吃。
④
每日進(jìn)食有充足維生素和礦物質(zhì)的食物，多吃纖維含量高的食物，如粗糧、蔬果等。
⑤ 保持合理的飲食習(xí)慣，不嗜煙、酒、濃茶。
61．如何進(jìn)行腫瘤的飲食營養(yǎng)預(yù)防？
腫瘤是一種細(xì)胞的異常增生，其病因中食品污染（目前已知的致癌物有N-亞硝基化合物，多環(huán)芳烴類化合物，蛋白質(zhì)和氨基酸的熱解產(chǎn)物，黃曲霉素以及其他霉菌毒素的污染物）、飲食習(xí)慣、營養(yǎng)素攝入不足、營養(yǎng)素攝入過多或營養(yǎng)素間不平衡都是重要的方面。在日常飲食中可
從如下方面進(jìn)行腫瘤的飲食預(yù)防：
① 減少食物中的致癌物和致癌前體物的攝入。
② 平衡膳食結(jié)構(gòu)。
③
增加保護(hù)性營養(yǎng)，增加維生素A、C、E等抗氧化營養(yǎng)素，增加膳食纖維的攝入，適當(dāng)增加蛋白質(zhì)和鈣。
④ 食用大蒜、韭菜等抗致病菌的食物。
⑤
多吃提高免疫功能的食物。如真菌類香菇多糖、蘑菇多糖、云芝多糖以及枸杞多糖、黃芪多糖、牛膝多糖等。
62．預(yù)防癌癥的十四條膳食建議
通過切實可行的合理膳食措施和健康的生活方式，可望全球的癌癥發(fā)病率減少30%～40%，世界癌癥研究基金會和美國癌癥研究會專家小組提出了以下的14條建議：
（1）食用營養(yǎng)豐富以植物性食物為主的多樣化膳食，選擇富含各種蔬菜和水果、豆類的植物性膳食，但并不意味著素食；
（2）保持適宜的體重，BMI在18.5～23.9之間為宜；
（3）堅持體力活動，如果從事的是輕體力活動的工作，則每天應(yīng)進(jìn)行1小時的快步走或類似的活動。每周還要安排1小時較激烈的出汗運(yùn)動；
（4）鼓勵全年多吃蔬菜和水果，使其提供的熱量達(dá)到總能量的7%，吃多種蔬菜和水果，每日達(dá)400～800克；
（5）選用富含淀粉和蛋白質(zhì)的植物性食物為主食，盡量食用粗加工的食物；
（6）不要飲酒，尤其反對過度飲酒。如果要飲酒男性每日限制在2杯，女性1杯（每杯的定義是：啤酒250毫升、葡萄酒100毫升，白酒25毫升）；
（7）肉類食品，紅肉（豬、牛、羊肉及其制品）的攝入量應(yīng)低于總能量的10%，每日應(yīng)少于80克，最好選擇魚、禽類或非家養(yǎng)動物的肉類為好；
（8）總脂肪和油類提供的能量應(yīng)占總能量的15%~30%，限制脂肪含量較多，特別是動物性脂肪較多的食物，植物油也應(yīng)適量，且應(yīng)選擇含單不飽和脂肪的植物油；
（9）限制食鹽，成人每日從各種來源攝入的食鹽不應(yīng)超過6克，其中包括鹽腌的各種食物；
（10）盡量減少霉菌對食品的污染，應(yīng)避免食用受霉菌毒素污染或在室溫下長期儲藏的食物；
（11）食品保藏，易腐敗的食品在購買時和在家中都應(yīng)冷藏或其他適當(dāng)方法保藏；
（12）對食品添加劑和殘留物以及各種化學(xué)污染物應(yīng)制定并監(jiān)測其安全用量，并應(yīng)制定嚴(yán)格的管理辦法。食品中的添加劑及殘留物的含量低于國家所規(guī)定的水平時，它們的存在是無害的，但亂用或使用不當(dāng)可能影響健康；
（13）營養(yǎng)補(bǔ)充劑，它不能減少癌癥的危險性，大多數(shù)人應(yīng)從飲食中獲取各種營養(yǎng)成分而不用營養(yǎng)補(bǔ)充劑；
（14）食物的制備和烹調(diào)，在吃肉和魚時用較低的溫度烹調(diào)，不要食用燒焦的肉和魚，也不要經(jīng)常食用炙烤、熏制和煙熏的肉和魚。
此外，建議不吸煙和不嚼煙草，不鼓勵以任何形式生產(chǎn)、促銷和使用煙草。
63．痛經(jīng)患者如何進(jìn)行飲食營養(yǎng)治療？
痛經(jīng)又稱行經(jīng)腹痛，是婦女常見疾病之一，青年女性尤為多見。
痛經(jīng)患者在月經(jīng)來潮前3～5天內(nèi)飲食宜以清淡易消化為主。不宜吃得過飽，尤其應(yīng)避免進(jìn)食生冷食品，以免誘發(fā)或加重痛。
月經(jīng)已來潮，則更應(yīng)避免一切生冷及不易消化和刺激性食物，如辣椒、生蔥、生蒜、胡椒、烈性酒等。經(jīng)期病人可適當(dāng)吃些蜂蜜、香蕉、芹菜、甘薯等，因為便秘可誘發(fā)痛經(jīng)和增加疼痛感。痛經(jīng)病人可適量飲酒及通經(jīng)活絡(luò)，擴(kuò)張血管。如經(jīng)血量不多可適量地飲些葡萄酒，能緩解癥狀，在一定程度上還能起到治療作用，情志抑制引起痛經(jīng)者適當(dāng)適時喝點兒葡萄酒，能舒暢情志，疏肝解悶。另外，葡萄酒味辛甘，性溫，對寒濕凝滯的痛經(jīng)癥，可以散寒祛濕，活血通經(jīng)；對氣血虛弱而致的痛經(jīng)，能起到溫和補(bǔ)血、緩急止痛的效果。痛經(jīng)患者平時應(yīng)飲食多樣化，不可偏食，應(yīng)經(jīng)常食用些具有理氣活血作用的蔬菜水果，如薺菜、香菜、胡蘿卜、橘子、佛手、生姜等。身體虛弱、氣血不足者，宜常吃補(bǔ)氣、補(bǔ)血、補(bǔ)肝腎的食物，如雞、鴨、魚、雞蛋、牛奶、動物肝腎、豆類等。
64．糙米
營養(yǎng)學(xué)家早在50年代就作過谷類適宜碾磨度的研究。定量地測定出硫胺素集中在種子胚坐落的吸收層；煙酸集中在外部的糊粉層；核黃素在種子外部均勻分布，約占全部的70%；賴氨酸在種子外部的濃度較高；半纖維素絕大部分集中在種子的外層，通過實驗得出了適宜碾磨度。認(rèn)為“九二米”應(yīng)予推廣。
膳食纖維屬碳水化合物的多糖類，此類食物包括玉米、全麥粉、燕麥、標(biāo)準(zhǔn)粉、小米等，是植物細(xì)胞被人體攝入后不易或不能被消化吸收的物質(zhì)，包括纖維素，半纖維素，木質(zhì)素和果膠等。過去認(rèn)為它們是廢物，70年代后發(fā)現(xiàn)它對預(yù)防糖尿病、高血脂、肥胖病等有好處而引起營養(yǎng)界的重視。
膳食纖維的主要生理功能有以下幾個方面：
① 促進(jìn)腸蠕動，排除身體有害物質(zhì)，防止便秘。
② 抑制淀粉酶的作用，延緩糖類吸收，穩(wěn)定血糖吸收。
③
吸附膽固醇，抑制其吸收，加速其排出，從而使血膽固醇降低，對防治高血壓有利。
④
由于有以上作用，且多纖維膳食體積大，能量低，有利于控制體重，防止肥胖。
膳食纖維的供給量尚無規(guī)定，由于膳食組成不同，其攝入量差異較大，適宜的供給量需根據(jù)種族、年齡、飲食習(xí)慣等多方面因素來制定。
65．大豆的功效
大豆包括黃豆、黑豆、青豆等，是一種油糧兼用的農(nóng)產(chǎn)品。大豆是現(xiàn)有農(nóng)作物中蛋白質(zhì)含量最高、質(zhì)量最好的作物。據(jù)測定，大豆的蛋白質(zhì)含量高達(dá)35%，相當(dāng)于瘦豬肉的2倍、雞蛋的3倍、牛奶的12倍。熟大豆的蛋白質(zhì)含量是11%，雞蛋是13%、牛肉是22%。在面粉中摻入5%的大豆粉，可使這種混合面粉的蛋白質(zhì)含量提高19%。
大豆脂肪中含有1.8％～3.2％的磷脂，能降低血液中膽固醇含量和血液黏度，促進(jìn)脂肪吸收，有助于防止脂肪肝和控制體重，并且有溶解老年斑、促進(jìn)腺體分泌等多種功能。它能降低血膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇，因而減少心血管病發(fā)生，減少癌癥發(fā)生的危險性；預(yù)防骨質(zhì)疏松；抗疲勞、抗衰老，增強(qiáng)機(jī)體免疫力，降低膽固醇，提高機(jī)體抗缺氧能力，改善腦缺血，抗腫瘤，抗菌，抗病毒，并且對改善記憶、降血脂，預(yù)防脂肪肝、預(yù)防便秘、祛痘和祛斑也有很好的作用。
食用大豆，需合理地加工和烹調(diào)，如磨成豆?jié){或做成豆腐等，其消化吸收率就可以大大提高。并且大豆的含鈣量非常高，尤其是大豆制品如素雞、豆腐干等。
66．番茄的功效
番茄果實含有十分豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、煙酸、胡蘿卜素、維生素B1、B2、C等，其中能夠美容的維生素C含量相當(dāng)于西瓜的10倍，簡直是一個維生素的倉庫。它還含有促進(jìn)青少年生長發(fā)育的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，以及抑制細(xì)菌生長的番茄素。
日本的一個醫(yī)學(xué)研究所對4個胃癌發(fā)病率不同的地區(qū)進(jìn)行調(diào)查，測定居民血漿中維生素A、C、E、β-胡蘿卜素和番茄紅素的水平，發(fā)現(xiàn)血漿番茄紅素的濃度越高，胃癌發(fā)病率越低。
由于食番茄有這么多好處，歐美發(fā)達(dá)國家?guī)缀趺總€家庭都吃番茄，可以防癌、抗病、美容。食用番茄時，生吃和熟吃都可以。對于番茄中的番茄紅素，熟吃的利用率和吸收率會高一些。因為番茄紅素是類胡蘿卜素中的一種，也是脂溶性維生素，在加溫和油脂中溶解得更多一些。所以番茄炒雞蛋、番茄蛋湯、番茄燒豆腐、番茄炒肉、就是營養(yǎng)豐富的美味佳肴了。
67．胡蘿卜的作用
胡蘿卜是一種營養(yǎng)豐富、老幼皆宜的好蔬菜，譽(yù)稱“小人參”。胡蘿卜中最負(fù)盛名的成分就是胡蘿卜素——這是一種黃色色素，在胡蘿卜每百克當(dāng)中含1.35～17.25毫克的胡蘿卜素，遠(yuǎn)比其他蔬菜為多，是土豆的360倍，芹菜的36倍。胡蘿卜素進(jìn)入人體被吸收后，可轉(zhuǎn)化成維生素A，所以胡蘿卜素又叫維生素A源。可貴的是，胡蘿卜雖經(jīng)煮、蒸、炒，其中的胡蘿卜素?fù)p失很少。因為β-胡蘿卜素與番茄紅素一樣經(jīng)油烹調(diào)后方可提高其溶解性易被腸道吸收。
經(jīng)常食用胡蘿卜，對身體有很多好處：一是增強(qiáng)免疫力，抗癌防癌。如人體內(nèi)缺乏維生素A，不僅對眼睛、皮膚的影響大，而且抵抗力差，易發(fā)生呼吸系統(tǒng)和泌尿系統(tǒng)疾病。胡蘿卜含有大量的木質(zhì)素，有提高機(jī)體抗病能力的作用，可以減少和防止癌癥的發(fā)生。二是美容、健身。維生素A的另一作用是維持人體上皮組織的正常機(jī)能，使其分泌出糖蛋白，用以保持肌膚濕潤細(xì)嫩，所以經(jīng)常食用胡蘿卜，可保持光彩照人的年輕形象。
68．黑木耳有哪些保健作用？
木耳的營養(yǎng)成分：干木耳每百克含蛋白質(zhì)10.6克，脂肪0.2克，碳水化合物65.5毫克，磷201毫克，鐵185毫克，胡羅卜素0.03毫克，維生素B10.15毫克，維生素B20.55毫克，維生素C12.03毫克等。木耳含鐵量特別高，每百克含量比蔬菜中含鐵量最高的芹菜高20多倍，比動物食品中含鐵量最高的豬肝高近7倍，為各種食物含鐵之冠。
黑木耳在中國有著悠久的歷史，有“人體血管清道夫”的雅稱，在國內(nèi)外市場被譽(yù)為“植物肉”、“素中之葷”。
①
對冠心病和心腦血管疾病患者十分有益。常吃黑木耳有利于防治高血脂癥、動脈硬化和冠心病，對于血液粘稠度高，血膽固醇高的中老年人經(jīng)常食用有預(yù)防腦血栓和心肌梗死的作用。
②
有潤肺、清滌胃腸作用。黑木耳所含的一種特殊的植物膠質(zhì)，有較強(qiáng)的吸附力，可將殘留在人體消化系統(tǒng)內(nèi)的灰塵雜質(zhì)吸附聚集，排出體外，起到潤肺和清滌胃腸的作用。
此外，黑木耳中還含有豐富的纖維素，可促使腸道脂肪食物的排泄，減少食物中脂肪的吸收，從而起到防止肥胖和減肥作用。
69．南瓜有哪些功效？
一是南瓜甜美可口；二是南瓜含有極其豐富的維生A，能夠強(qiáng)化黏膜，預(yù)防感冒，同時防止皮膚粗糙，有美容、健身的效果，還可預(yù)防角膜干燥癥、夜盲癥等；三是南瓜中含有微量元素鈷、鋅、銅和果膠等，能促進(jìn)人體胰島素的正常分泌，因而南瓜能有效地防治糖尿病、高血壓以及肝臟和腎臟的一些病變，能增強(qiáng)抗貧血、抗癌的能力，可清除體內(nèi)細(xì)菌毒性，減少結(jié)腸癌的發(fā)病危險，預(yù)防和治療動脈粥樣硬化。
南瓜具有很高的營養(yǎng)價值，日本醫(yī)學(xué)博士發(fā)現(xiàn)，日本北海道有一個村子以南瓜為主食，該村竟無糖尿病和高血壓病患者。據(jù)研究，南瓜可能有促進(jìn)胰島素分泌的功能，常吃南瓜可以防治夜盲病。隨著人民生活水平的提高，南瓜作為保健食品將越來越被人們所重視。
70．苦瓜的營養(yǎng)價值如何？
首先苦瓜含有較多的維生素C、維生素B1以及生物堿；其次，含有的半乳糖醛酸和果膠也較多?？喙现械目辔秮碓从谏飰A中的奎寧。這些營養(yǎng)物質(zhì)具有促進(jìn)食欲、利尿、活血、消炎、退熱和提神醒腦等作用?，F(xiàn)代科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，苦瓜中的“多肽-P”物質(zhì)是一種類胰島素，有降低血糖的作用。美國科學(xué)家還發(fā)現(xiàn)，苦瓜中含有一種蛋白脂類物質(zhì)，具有刺激和增強(qiáng)動物體內(nèi)免疫細(xì)胞、吞噬癌細(xì)胞的功能，能同生物堿中的奎寧一起在體內(nèi)發(fā)揮抗癌作用。
苦瓜雖苦，但食用時味苦性涼，爽口不膩，在夏季食用倍感清爽舒適，有清心開胃的效果。而且它不會把苦味傳給“別人”，如用苦瓜燒魚、燜魚，魚塊絕不沾苦味。所以苦瓜有“菜中君子”的別稱。如將苦瓜泡茶在夏日飲用，可使人頓覺暑清神逸，煩渴皆消。有的地區(qū)將苦瓜切開，用鹽稍腌，可減少一些苦味；有的將苦瓜切成圈，用肉糜、蒜頭、豆豉燉煮，做佳肴吃。
71．山藥有哪些作用？
據(jù)《本草綱目》記載，山藥性味平、甘、無毒，有益腎氣、強(qiáng)筋骨、健脾胃、止泄痢、化痰涎、潤皮毛、治泄精健忘等功效，是一種上等的保健食品及中藥材料，在東南亞一帶自古被廣泛地作為醫(yī)療食補(bǔ)之材。
作為食物，山藥也是一種不錯的食材，烹飪方法很多，而不同的做法有不同的滋補(bǔ)療效，看你怎么選擇啦。
72．民間盛傳黑芝麻有助于頭發(fā)的烏黑亮麗﹐有道理嗎？
黑芝麻含有頭發(fā)生長所需的必需脂肪酸、含硫氨基酸與多種微量礦物質(zhì)，保持均衡的營養(yǎng)與正常的生活作息就是維持頭發(fā)健康最好的處方。不過芝麻也確實營養(yǎng)豐富，它有滋補(bǔ)、烏發(fā)、通便﹑解毒等功效。芝麻中營養(yǎng)成分主要為脂肪，約占一半﹐蛋白質(zhì)﹑醣類﹑膳食纖維的含量也很豐富。芝麻還含有豐富的維生素B群﹑E與鎂﹑鉀﹑鋅及多種微量礦物質(zhì)。黑芝麻每百克黑芝麻含鈣1456毫克，鐵24.5毫克，并含有較多的粗纖維。
芝麻的脂肪雖多，但脂肪酸比例較好。對產(chǎn)婦而言，麻油雞是最好的補(bǔ)品之一，這也和麻油中的亞麻油酸有關(guān)，它能幫助產(chǎn)婦子宮的收縮和惡露的排出。
芝麻糊更是健康營養(yǎng)的點心，也很適合消耗大量體力的人用來補(bǔ)給熱量。要注意的是，芝麻含的脂肪酸是以多元不飽和脂肪酸為主，如果儲存不當(dāng)，反而會讓脂肪氧化劣變，產(chǎn)生自由基。因此儲存芝麻制品時宜密封，并放在陰涼之處，避免光照與高溫。
73．為什么吃蜂蜜不能用沸水沖？
蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖，果糖不會把多余的糖變成脂肪積蓄在體內(nèi)，非常益于人體消化與吸收，不像白糖那樣會加重胃腸負(fù)擔(dān)。它還含有豐富的礦物質(zhì)和各種維生素，此外還含有氨基酸、酶和有機(jī)酸等。蜂蜜有強(qiáng)健全身，提高腦力，增加血紅蛋白，改善心肌等重要的生理功用。兒童常食用蜂蜜有益于生長發(fā)育，牙齒和骨骼會長得快而堅實，并可增強(qiáng)抵抗疾病的能力。
中國李時珍的《本草綱目》中，已詳細(xì)指出蜂蜜性平味甘，無毒，認(rèn)為蜂蜜主要的藥用療效是可清熱、補(bǔ)中、解毒、潤燥和止痛等。
蜂蜜中除含65～80%的葡萄糖和果糖外，還含有豐富的酶、維生素、礦物質(zhì)等，是一種很好的營養(yǎng)食品。給小兒食用蜂蜜時，一定要用溫開水沖飲，水溫不能超過60℃。如果用高溫水沖調(diào)蜂蜜，可使蜂蜜中的淀粉酶發(fā)生分解，維生素Ｃ破壞可達(dá)20%～50%，其他營養(yǎng)成分也都會發(fā)生變化，色澤變深變暗，降低蜂蜜本來的營養(yǎng)價值。
對于外傷，蜂蜜還有殺菌功能，能有效潔凈受細(xì)菌感染的傷口，防止傷口化膿；也能治療皮膚潰爛，只需在傷口表面涂抹蜂蜜，加以包扎便行。蜂蜜對火傷、灼傷的功效也很好，在受傷后馬上涂上蜂蜜敷治，蜂蜜能吸收傷口的水分，防止水腫，若混入少許面粉涂抹，更可防留瘢痕。
74．大蒜的營養(yǎng)價值有哪些？
大蒜除了營養(yǎng)價值外，還具有較高的藥用價值，是食藥兼用的蔬菜。大蒜素具有殺菌防腐作用，經(jīng)常食用可以減少體內(nèi)病菌感染，大蒜中的配糖體有降脂抗凝結(jié)和增強(qiáng)纖維蛋白溶解酯活性的作用，可有效的防治心臟病、預(yù)防和治療冠狀動脈血栓，大蒜汁還能降低血糖。大蒜中的脂溶性揮發(fā)油的有效成分可以激活巨噬細(xì)胞功能，促進(jìn)干擾素產(chǎn)生，增強(qiáng)身體的免疫力，經(jīng)常食用有抗癌防癌作用。大蒜中的微量元素硒可以抗衰老，保護(hù)細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)功能。因此大蒜具有殺菌、抗癌、降低血脂、抗衰老等作用而成為少有的天然保健食品。
大蒜富含對人身有益的大蒜素，能抑制癌瘤生長、調(diào)節(jié)血脂（降低膽固醇），緩解動脈粥樣硬化；提高機(jī)體免疫力，抗菌及抗傳染病。但大蒜素怕熱，遇熱后很快分解，其殺菌作用降低。因此，預(yù)防治療感染性疾病應(yīng)該生食大蒜。大蒜能使胃酸分泌增多，辣素有刺激作用，有胃腸道疾病特別是有胃潰瘍和十二指腸潰瘍的人不宜吃蒜。過量食用大蒜會影響視力。有肝病的人過量食用大蒜，有可能造成肝功能障礙。
75．金針菇等菌類的營養(yǎng)價值有哪些？
①
金針菇的營養(yǎng)成分。每10克鮮菇中含蛋白質(zhì)2.72克及鐵、鈣、磷、鈉、鉀、鎂、維生素Ｂ1、維生素Ｂ2、維生素Ｃ等。人體必需的８種氨基酸含量豐富，占總量的44.5％，其中賴氨酸和精氨酸含量特別豐富，分別為1.0249和1.231克。經(jīng)常食用金針菇，不僅可以預(yù)防和治療肝臟病及胃、腸道潰瘍，而且也適合高血壓患者、肥胖者和中老年人食用，這主要是因為它是一種高鉀低鈉食品。食用金針菇具有抵抗疲勞、抗菌消炎、消除重金屬鹽類物質(zhì)、抗腫瘤的作用。
②
保健價值。金針菇性寒，味咸，滑潤。有利肝臟，益腸胃，增智，抗癌等功效。高含的賴氨酸和精氨酸能促進(jìn)兒童生長發(fā)育，增強(qiáng)記憶，提高智力。還能防治肝炎、胃潰瘍等疾病。所含樸菇素和活性多糖，對癌細(xì)胞有抑制作用。
③
如何選購。市售產(chǎn)品以鮮品和罐制品為主，干品較少。鮮品以未開傘、鮮嫩、菌柄15厘米左右、均勻整齊、無褐根、基部少粘連為佳品。
76．玉米營養(yǎng)價值有哪些？
德國營養(yǎng)保健協(xié)會的一項研究表明，在所有主食中，玉米的營養(yǎng)價值和保健作用是最高的，并且它可預(yù)防心臟病和癌癥。研究發(fā)現(xiàn)，玉米中的維生素含量非常高，為稻米、小麥的5～10倍。除了含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、胡蘿卜素外，玉米中還含有核黃素、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。這些物質(zhì)對預(yù)防心臟病、癌癥等疾病有很大的好處。
特種玉米的營養(yǎng)價值要高于普通玉米。比如，甜玉米的蛋白質(zhì)、植物油及維生素含量就比普通玉米高1～2倍；“生命元素”硒的含量則高8～10倍；其所含有的17種氨基酸中，有13種高于普通玉米。此外，鮮玉米的水分、活性物、維生素等各種營養(yǎng)成分也比老熟玉米高很多，因為在貯存過程中，玉米的營養(yǎng)物質(zhì)含量會快速下降。
玉米中所含豐富的鈣可起到降血壓的功效，所含的胡蘿卜素，被人體吸收后能轉(zhuǎn)化為維生素A；植物纖維素能加速致癌物質(zhì)和其他毒物的排出；天然維生素E則有促進(jìn)細(xì)胞分裂、延緩衰老、降低血清膽固醇、防止皮膚病變的功能，還能減輕動脈硬化和腦功能衰退。玉米還含有黃體素、玉米黃質(zhì)可以對抗眼睛老化。此外，多吃玉米還能抑制抗癌藥物對人體的不良反應(yīng)，刺激大腦細(xì)胞，增強(qiáng)人的腦力和記憶力。
77．土豆的營養(yǎng)價值及藥理作用有哪些？
專家強(qiáng)調(diào)，消費(fèi)者頭腦中有一種錯誤的概念，認(rèn)為馬鈴薯的主要成分是碳水化合物，殊不知它同時具有谷類和蔬菜的特征，所提供的營養(yǎng)遠(yuǎn)比普通主食多。馬鈴薯生長在地下，它還富含礦物質(zhì)、維生素C和微量元素。
①
營養(yǎng)豐富。土豆中的蛋白質(zhì)比大豆還好，最接近動物蛋白。土豆還含豐富的賴氨酸和色氨酸，這是一般糧食所不可比的。土豆還是富含鉀、鋅、鐵的食物。所含的鉀可預(yù)防腦血管破裂。它所含的蛋白質(zhì)和維生素C，均為蘋果的10倍，維生素B1、B2、鐵和磷含量也比蘋果高得多。從營養(yǎng)角度看，它的營養(yǎng)價值相當(dāng)于蘋果的3.5倍。
②
利于減肥。土豆同大米相比，所產(chǎn)生的熱量較低，并且只含有0.1％的脂肪。如果把它作為主食，每日堅持有一餐只吃土豆，對減去多余脂肪會很有效。
③
防卒中。每周平均吃上五至六個土豆，患卒中的危險性可減少40％，而且沒有任何不良反應(yīng)。
④
和胃健脾。土豆有和胃、調(diào)中、健脾、益氣的作用，對胃潰瘍、習(xí)慣性便秘、熱咳及皮膚濕疹也有治療功效。土豆所含的纖維素細(xì)嫩，對胃腸黏膜無刺激作用，有解痛或減少胃酸分泌的作用。常食土豆已成為防治胃癌的輔助療法。
一個148克重的土豆，不僅僅是絕好的“第三主食”，還可以提供人體每日所需維生素C的45％，同時，還富含人體必需的鉀和鋅等礦物質(zhì)。
78．你知道葡萄的營養(yǎng)價值嗎？吃葡萄不吐葡萄皮對嗎？
葡萄中大部分有益物質(zhì)可以被人體直接吸收，對人體新陳代謝可起到良好作用。中醫(yī)認(rèn)為，葡萄味甘，性平，有利筋骨、治痿痹，益氣補(bǔ)血、除煩解渴、健胃利尿等功效。常食能使人健壯、耐風(fēng)寒，利小便。葡萄或葡萄汁還具有殺滅病毒及抗衰老作用。
美國營養(yǎng)學(xué)專家史皮爾前不久做過的一項研究表明，假如每天攝食相當(dāng)于400卡熱量的葡萄干，能有效降低血中膽固醇8％，同時還能抑制血中壞膽固醇的氧化。此外，葡萄干能改善直腸的健康，因為葡萄干含有纖維和酒石酸，能讓排泄物快速通過直腸，減少污物在腸中停留的時間。更令人興奮的是，葡萄干中含有一種稱為白黎盧醇的成分，它能有效地防止細(xì)胞惡變或抑制腫瘤的增長。而另一項為期18周的動物研究中，還發(fā)現(xiàn)白黎盧醇明顯地抑制了老鼠的皮膚癌蔓延，且可阻止白血病細(xì)胞的分裂。另外，葡萄干中的纖維能防止果糖在血液中轉(zhuǎn)化成三酸甘油脂，使血中三酸甘油脂的指數(shù)下降約16％，而三酸甘油脂是一種血液脂肪，可增加罹患心臟病的危險。
我們都知道葡萄中含有人體不可或缺的維生素Ａ、Ｃ及礦物質(zhì)（鐵、鈣）和少量的蛋白質(zhì)和脂肪，有專家說如果每人每日攝取葡萄250克，將可使青春常駐，維持健康。
但是大家也許沒有意識到，我們一般吃葡萄時都會使它的一部分營養(yǎng)“流失”。那部分營養(yǎng)就來自于葡萄皮。葡萄皮中特有的一種抗氧化劑、豐富的纖維素果膠質(zhì)和鐵等，正可以補(bǔ)足我們現(xiàn)代人飲食中缺乏的營養(yǎng)。營養(yǎng)學(xué)家建議我們吃葡萄只要在食用前充分洗凈果皮，整顆入口，連皮一起吃，這樣營養(yǎng)就會“百分百”。看來古語“吃葡萄不吐葡萄皮”還真有一番道理哩！
79．獼猴桃有哪些營養(yǎng)價值與保健功能？
獼猴桃是一種深受消費(fèi)者喜愛的水果，其果實細(xì)嫩多汁，清香鮮美，酸甜宜人，營養(yǎng)極為豐富。它的維生素C含量高達(dá)100～420g/100mg，比柑桔、蘋果等水果高幾倍甚至幾十倍，同時還含大量的糖、蛋白質(zhì)、氨基酸等多種有機(jī)物和人體必需的多種礦物質(zhì)。
①
獼猴桃含有優(yōu)良的膳食纖維和豐富的抗氧化物質(zhì)，能夠起到清熱降火、潤燥通便的作用，可以有效地預(yù)防和治療便秘和痔瘡。
②
獼猴桃含有抗突變成分谷胱甘肽，有利于抑制誘發(fā)癌癥基因的突變，對肝癌、肺癌、皮膚癌、前列腺癌等多種疾病的癌細(xì)胞有一定的抑制作用。
③
獼猴桃富含精氨酸，能有效地改善血液流動，阻止血栓的形成，對降低冠心病、高血壓、動脈硬化等心血管疾病的發(fā)病率和治療陽痿有特別功效。
④
獼猴桃含有大量的天然糖醇類物質(zhì)肌醇，有效地調(diào)節(jié)糖代謝，調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)的激素和神經(jīng)的傳導(dǎo)效應(yīng)，對防止糖尿病和抑郁癥有獨特功效。
⑤
獼猴桃含有VC、VE、VK等多種維生素，屬營養(yǎng)和膳食纖維豐富的低脂肪食品，對減肥健美、美容有獨特的功效。
⑥
獼猴桃含有豐富的葉酸，葉酸是構(gòu)筑健康體魄的必需物質(zhì)之一，能預(yù)防胚胎發(fā)育神經(jīng)器管畸形，為孕婦解除后顧之憂。
⑦
獼猴桃含有豐富的葉黃素，葉黃素在視網(wǎng)模上積累能防止斑點惡化導(dǎo)致永久失明，為白內(nèi)障病人助一臂之力。
⑧ 獼猴桃含有抗氧化物質(zhì)，能夠增強(qiáng)人體的自我免疫功能。
⑨
獼猴桃病蟲害少，一般無需使用農(nóng)藥，是極少數(shù)沒有農(nóng)藥污染的無公害果品之一，這是維護(hù)人體健康的最佳保證。
80．為什么水果要提倡飯前吃？
我國衛(wèi)生部王隴德副部長在2005年10月的一次講話中說：中國人要改變飯后吃水果的習(xí)慣。原因有以下幾點：
①
水果中的許多成分，如維生素C、可降低膽固醇水平的可溶性植物纖維——果膠等，其消化吸收不需要復(fù)雜消化液的混合，可迅速通過胃進(jìn)入小腸吸收?？崭箷r的吸收率要遠(yuǎn)高于吃飽后的吸收率。因此，飯前吃水果有利于身體必需營養(yǎng)素的吸收。
②
飯前吃水果有利于健康飲食“八分飽”的把握。水果是低熱能食物，其平均熱能僅為同等重量面食的1/4，同等豬肉的約1/10。先進(jìn)食低熱能的食物，就比較容易把握總的攝入量。
③
許多水果本身容易被氧化、腐爛，蘋果和梨等切削后很快變色就是一個很明顯的例子。先吃水果可縮短其在胃中的停留時間，降低其氧化腐爛程度，減少可能對身體造成的不利影響。
81．避免食物中毒應(yīng)該注意什么？
一般來說，下列五種食物最容易引起食物中毒。
①
過期、變質(zhì)有味的食物，尤其是存放時間過長的乳制品、肉制品；
② 腐爛后的大白菜的葉子中含有較多的硝酸鹽；
③ 發(fā)芽的馬鈴薯；
④ 霉變的甘蔗；
⑤
沒加工熟的豆?jié){。尤其需要提醒的是，豆?jié){加熱到一定程度后會出現(xiàn)泡沫，這并不意味著它已經(jīng)煮熟了，應(yīng)繼續(xù)加熱5至10分鐘，至泡沫消失才可飲用。
為預(yù)防食物中毒，衛(wèi)生專家提醒，冰箱冷藏室溫度應(yīng)保持在10℃以下，從冰箱里取出來放置2小時以上的熟肉以及禽類腌制品不要再食用；冰凍的肉類與禽類，在烹調(diào)前應(yīng)徹底化凍，再充分均勻加熱煮透；化凍的禽肉及魚類不宜再次保存，魚、肉等罐頭食品保存期不要超過１年。
82．以下四種情況是我們在日常生活中經(jīng)常遇到的，應(yīng)予以避免。
①
“有味食物只要燒開煮上幾個滾，就可以吃了。”事實上，不少細(xì)菌耐高溫，即使有的細(xì)菌被高溫殺滅，但所產(chǎn)生的毒素還留在食物中，故變味食物就是蒸煮后再吃，依然有使人中毒的危險。
②
“細(xì)菌怕鹽，故咸肉、腌魚很安全，不必消毒?！辈⒎撬屑?xì)菌都怕鹽，因此，腌臘食品同樣存在隱患，嚴(yán)格消毒仍是必需之舉措。
③
“冰凍的食物沒有細(xì)菌?！北鶅瞿苁共簧偌?xì)菌失去活力，但也有專門在低溫下生存、繁殖的細(xì)菌，故食用冰凍食物也不能大意。
④
“食物只要煮沸，就能達(dá)到殺菌防病的目的。”這只說對了一半，因為有些毒素僅憑加熱是無法被破壞的。另外，發(fā)芽或未成熟土豆中的龍葵素、油料中的黃曲霉素等毒性物質(zhì)，也不能通過高溫清除，惟一的辦法就是扔棄不食。
83．你經(jīng)常做餐桌上的“清潔員”嗎？
大多數(shù)當(dāng)妻子、做母親的人都有這樣的傳統(tǒng)習(xí)慣：將好吃的、有營養(yǎng)的食物留給自己的丈夫和孩子，而自己常常吃剩下的飯菜。然而，你們卻沒有想到，這么長久地下去，會對自己身體造成很大的危害，特別是對心臟的危害，你的膽固醇、血脂就會越來越高，血管殘余物會越積越厚，血管就會越變越窄，終于有一天被堵住了，心臟得不到足夠的血液，心臟病也就發(fā)作了。
研究發(fā)現(xiàn)，女人得了心臟病，要比男人嚴(yán)重。這是因為女人得心臟病時年齡都比較大，平均比男人要晚10年。更年期后，大概是55歲左右是女人心臟病的高發(fā)期，有人稱55歲是女人的“心危期”。55歲，身體的各項功能衰弱，血管比較脆弱，而且容易受損、惡化，修復(fù)功能也都比較差，不易康復(fù)。雪上加霜的是，女人心臟病突發(fā)性和再發(fā)性的概率比男人高。本來，55歲正是辛苦了一輩子應(yīng)該盡享天倫之樂的年齡，但是可怕的心臟病卻在威脅著你的生命。到那時，后悔年輕時沒有珍惜自己的身體，恐怕就太晚了。
所以做丈夫、做子女的，平時要多從生活細(xì)節(jié)中呵護(hù)自己的妻子和母親。而女同志，也要更加善待自己的心臟和自己的身體，首先從不做餐桌上的“清潔員”開始。
84．你知道要適當(dāng)補(bǔ)充有益菌嗎？
適當(dāng)?shù)难a(bǔ)充一下有益菌對人們來說是必要的。特別是有經(jīng)久不愈的口腔潰瘍、腹瀉、便秘和單一癥狀交替出現(xiàn)的話，說明腸道內(nèi)的致病菌群抑制了有益菌群，在腸道內(nèi)占據(jù)了上風(fēng)。遇到這樣的情況，不妨在對癥治療的同時，補(bǔ)充一些有益菌，調(diào)整一下身體的菌群平衡，可以起到事半功倍的作用。最直接的辦法，就是補(bǔ)充有益菌。在日常的飲食當(dāng)中，我們可以多食用一些含乳酸菌的酸奶、奶酪等。如果口腔潰瘍、腹瀉、便秘等一些病癥較為嚴(yán)重，單靠食用一些酸奶、奶酪不能夠改善，我們不妨服用一些可以補(bǔ)充雙歧桿菌、乳桿菌和乳酸菌的保健品。
對于老人尤其需要補(bǔ)菌。這是因為隨著年齡的增長，老年人體內(nèi)環(huán)境的改變造成菌群的失調(diào)；另外老年人由于身體衰弱，要經(jīng)常服用多種藥物，尤其是抗生素類藥物，而此類的藥物主要是起抗細(xì)菌和真菌的作用，容易引起腸道菌群的失調(diào)，免疫力會進(jìn)一步的下降。其實有益菌不僅維持了人體菌群的平衡，還能夠產(chǎn)生人體所必需的營養(yǎng)物質(zhì)，比如說B族維生素、維生素K等，還可以幫助消化、促進(jìn)營養(yǎng)物質(zhì)的吸收、抑制致病菌。
85．如何選擇飲用水？
目前，提供的飲用水有很多種，我們?nèi)绾芜x擇呢？
自來水除混濁度、化學(xué)耗氧量、細(xì)菌含量和一些有害物質(zhì)的指標(biāo)（如含氯、含鉛、含鎘等）都有國家規(guī)定。而礦物質(zhì)的含量依各地取水源的不同而有區(qū)別。
純凈水是用一級或二級反滲透膜法處理后的水，現(xiàn)已有GB17323-1998國家純凈飲用水標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。
礦泉水
對礦泉水的處理，主要是去除其懸浮雜質(zhì)、有機(jī)物，并予以殺菌。
山泉水
取自地下約100米的水，污染少，既保持了水中的營養(yǎng)成分，又去除了細(xì)菌、有機(jī)物等雜質(zhì)。
蒸餾水
通過特定蒸餾設(shè)備使水汽化，再經(jīng)冷凝液化收集制得的飲用水。
凈 水
細(xì)菌指標(biāo)與純凈水要求相同，脫鹽率約為80％，目前尚未有國家標(biāo)準(zhǔn)，但已有一些地方標(biāo)準(zhǔn)出臺。
保健水
在純凈水的基礎(chǔ)上加入天然薄荷香精、菊花、茶濃縮液經(jīng)科學(xué)配制而成。
離子水
又名電解水。將普通的自來水先凈化，然后通過正負(fù)電極，在電場的能量下將水分子重新排列，最后通過膜分離技術(shù)得到正離子水和負(fù)離子水。
其
他適合某些病人治療的飲用水，如堿性水、離子水、富氧水等。
以上的一些名目繁多的各種水對于健康人來說，是否相對于自來水就更有利于人體健康呢？我們認(rèn)為，對于大多數(shù)人來說，燒開過的自來水（冷開水），還是第一選擇。
86．怎樣認(rèn)識綠色食品？
①
綠色食品是由綠色食品標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的一類食品。綠色食品要求從原料產(chǎn)地、生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)、包裝、儲藏和運(yùn)輸都要求做到無污染、安全性，并且嚴(yán)格按照綠色食品標(biāo)準(zhǔn)體系來嚴(yán)格實施和認(rèn)證的。我國現(xiàn)已研發(fā)了糧食、果蔬、食用油脂、水產(chǎn)品、奶品等方面的綠色食品。
②
綠色食品分為A級和AA級。A級食品生產(chǎn)過程中允許限量使用化學(xué)合成的生產(chǎn)資料，并可積極采用生物學(xué)技術(shù)和物理方法；AA級食品生產(chǎn)過程中不使用化學(xué)合成的農(nóng)藥、肥料、食品添加劑、飼料添加劑、獸藥及有害于環(huán)境和人體健康的生產(chǎn)資料，而是通過使用有機(jī)肥、種植綠肥、作物輪作、生物或物理方法等技術(shù)，培肥土壤、控制病蟲草害、保護(hù)或提高產(chǎn)品品質(zhì)。AA級食品又稱有機(jī)食品，由于其安全性高、品質(zhì)好、有益人體健康、保護(hù)環(huán)境而受到廣大消費(fèi)者的歡迎，AA級綠色食品約占現(xiàn)有綠色食品的10%左右。
③
有機(jī)食品、綠色食品和無公害食品。有機(jī)食品是三者中要求等級最高的。有機(jī)食品與其他兩種食品不同的是在加工過程中絕對禁止使用農(nóng)藥、化肥、激素等化工合成物質(zhì)，并且不允許使用基因工程技術(shù)；并且要求土地從生產(chǎn)其他食品到生產(chǎn)有機(jī)食品需要有2～3年的轉(zhuǎn)換期；它的認(rèn)證由國際有機(jī)農(nóng)業(yè)聯(lián)合會及其認(rèn)可的機(jī)構(gòu)來完成，與國際接軌；而綠色食品由農(nóng)業(yè)部國家綠色食品發(fā)展中心認(rèn)證，無公害食品則是由農(nóng)業(yè)部宏觀管理，省級農(nóng)業(yè)行政部門進(jìn)行產(chǎn)地、產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證。
87．反式脂肪酸有哪些危害嗎？
反式脂肪酸是在氫化油脂中產(chǎn)生的，它是人體中沒有的異常的產(chǎn)物。反式脂肪酸自然生成的比率是很小的，他們主要存在于奶制品及牛肉中。許多研究表明：增加反式脂肪酸的攝入量，可使低密度膽固醇水平升高，高密度膽固醇水平降低，從而明顯增加心血管疾病的危險性，反式脂肪酸致動脈粥樣硬化的作用比飽和脂肪酸更強(qiáng)。
在我們的日常膳食中，洋快餐、炸土豆片，烘烤食品以及其他一些經(jīng)過商業(yè)加工的食品都含有一定量的反式脂肪酸，常吃這類食品，有可能引起癌癥。
88．常吃油炸食品會致癌嗎？
油炸類食品中含有致癌物質(zhì)——丙稀酰胺。丙稀酰胺是一種白色固體狀的水溶性高分子聚合物，一般用于污水凈化。長期低劑量接觸丙稀酰胺會出現(xiàn)嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫等癥狀。最近的研究表明，丙稀酰胺已被國際癌癥研究機(jī)構(gòu)列為人類可能的致癌物。
水分和溫度在食品加工過程中對丙稀酰胺的形成影響較大，一般溫度越高，水分越少，這種物質(zhì)形成的就越多，因此，油炸類食品應(yīng)該少吃或者不吃。
89．蘇丹紅有哪些危害?
“蘇丹紅一號”型色素是一種人造化學(xué)制劑，主要用于工業(yè)溶解劑、機(jī)油、蠟和鞋油等產(chǎn)品的染色。
一些黑心廠家在食品中添加蘇丹紅，其主要目的是增加紅色。這主要是由于天然辣椒素經(jīng)過光照以后要褪色，而蘇丹紅對光線的敏感度不強(qiáng)，添加后就會使辣椒長期保持鮮紅不褪色。
科學(xué)實驗發(fā)現(xiàn)，“蘇丹紅一號”會導(dǎo)致鼠類致癌，它在人類肝細(xì)胞研究中也顯現(xiàn)出可能致癌的特性。因此，經(jīng)常食用蘇丹紅產(chǎn)品的消費(fèi)者，應(yīng)進(jìn)行肝部檢查。
90．患骨質(zhì)增生是因為體內(nèi)鈣太多了嗎？
骨質(zhì)增生又叫做骨刺，是人到中年以后常常會發(fā)生的慢性關(guān)節(jié)病變?，F(xiàn)在，人們主張適當(dāng)補(bǔ)鈣，但是不少人又擔(dān)心：骨刺是骨關(guān)節(jié)處的增生，再補(bǔ)鈣的話會不會加重病情哪？
實際上，骨質(zhì)增生和骨質(zhì)疏松有一定的關(guān)系，它并不是因為鈣過多而引起的。老年人骨骼會發(fā)生退行性的變化，以關(guān)節(jié)處的軟基最先發(fā)生變色和軟化，在關(guān)節(jié)活動的時候容易磨損和碎裂，承受壓力最大的地方甚至?xí)a(chǎn)生脫落，關(guān)節(jié)處的基質(zhì)就會直接地暴露出來。這些暴露的基質(zhì)會因為不斷的摩擦?xí)兊煤芄饣?，軟基的邊緣形成肥厚和增殖的軟骨圈，并發(fā)生骨化，那這個就是骨刺。骨刺可以引起關(guān)節(jié)的疼痛，運(yùn)動的受限，少數(shù)的患者還會發(fā)生神經(jīng)壓迫的癥狀，有的骨質(zhì)增生沒有一定的癥狀，需要做X光的檢查才能被發(fā)現(xiàn)出來。由此可見，骨刺并不是由于骨質(zhì)真的過度了、增殖而產(chǎn)生的，而是和骨質(zhì)疏松的過程有一定的關(guān)系。適當(dāng)?shù)难a(bǔ)鈣，可以改善老年人骨骼代謝的異常，對防止骨刺的形成也有一定的幫助。中老年人在醫(yī)生的指導(dǎo)下進(jìn)行補(bǔ)鈣，完全沒有必要擔(dān)心因此而加重骨質(zhì)增生。
91．吃些花生油有益于老年人的健康
花生和花生油當(dāng)中含有一種生物活性非常強(qiáng)的白藜蘆醇，它的含量是葡萄含量的908倍。它是腫瘤疾病天然的化學(xué)預(yù)防劑，也是降低血小板聚集、預(yù)防和治療動脈粥樣硬化、心腦血管疾病的化學(xué)預(yù)防劑。它具有抗氧化和稀釋血液的性能，有助于降低人的膽固醇水平，改善心血管健康。花生油當(dāng)中的輔酶Q的含量高于所有植物油，輔酶Q對于預(yù)防和治療各類心血管疾病、提高精力和腦力、協(xié)助治療癌癥都有非常特殊的保健功能。花生和花生油當(dāng)中含有豐富的β-谷固醇，它不僅具有防止高血壓、高血脂、高血糖的作用，還具有降低血脂、預(yù)防心臟病及抗癌的功能。β-谷固醇作為植物當(dāng)中的天然營養(yǎng)成分，通過清除腸壁的殘留物質(zhì)、激活細(xì)胞、降低血液中的膽固醇，對心腦血管起到保護(hù)作用。對心血管疾病發(fā)生的危險性，食用花生油和花生制品可降低21%。每100克花生油的含鋅量達(dá)到8.48毫克，是色拉油的7倍，菜籽油的16倍，豆油的7倍。鋅能夠促進(jìn)人的大腦發(fā)育，激活中老年人的腦細(xì)胞，對延緩衰老有很特殊的作用?；ㄉ盎ㄉ椭泻胸S富的營養(yǎng)素，比如說維生素E、葉酸、硫胺素、核黃素、煙酸、維生素B及有些礦物質(zhì)鎂、銅、磷、鉀、鋅、鐵、鈣，作為健康膳食的營養(yǎng)補(bǔ)充具有其重要的作用。
92．常吃雞蛋預(yù)防老年癡呆
雞蛋蛋黃當(dāng)中含有很高的膽堿，在大腦發(fā)育和記憶力的方面具有重要作用，吃雞蛋有助于預(yù)防阿爾茨海默病和眼疾。此外，雞蛋中含有保護(hù)血管的其他成分有助于提高高密度脂蛋白，也就是我們常說的好膽固醇的含量。同時吃雞蛋少的人患白內(nèi)障的危險也要高一些。雞蛋的營養(yǎng)價值高。它含有蛋白質(zhì)、13種維生素和礦物質(zhì)，所含的脂肪和熱量又相對較低，因此，每天吃上一個雞蛋對老年人預(yù)防老年癡呆和白內(nèi)障是有益的。
93．你知道運(yùn)動對防止骨質(zhì)疏松的重要作用嗎？
有人將攝入充足的鈣和維生素D，經(jīng)常性的體育活動和正常的相關(guān)激素水平稱為維持骨健康的三大支柱，缺一不可。經(jīng)常性的運(yùn)動是防治骨質(zhì)疏松的有效手段，它可以保持對骨骼系統(tǒng)的刺激，增強(qiáng)新陳代謝，避免廢用性骨質(zhì)丟失，防治骨質(zhì)疏松癥；還能夠矯正骨骼變形，改善關(guān)節(jié)功能，提高柔韌性，增強(qiáng)肌肉力量，保持運(yùn)動系統(tǒng)的協(xié)調(diào)性和靈活性，從而防止摔跤，減少骨質(zhì)疏松性骨折。研究表明，運(yùn)動可以刺激睪酮、雌激素、生長激素、胰島素樣生長因子等分泌增強(qiáng)，有利于骨礦化，使骨密度增高。運(yùn)動還能促進(jìn)腸道鈣的吸收，這與運(yùn)動時接收較多陽光，維生素D合成增多有關(guān)。促進(jìn)骨健康的理想運(yùn)動應(yīng)是多肌群參與、中等強(qiáng)度、多種形式的運(yùn)動，能夠使骨骼從多角度，多方位承受重力和撞擊的鍛煉，最有效地增加骨密度，減少骨丟失。但老年人一般應(yīng)采取運(yùn)動強(qiáng)度較低，頻率較小的有氧運(yùn)動，如慢跑、快走、騎自行車、游泳、健身操、太極拳、乒乓球等，運(yùn)動時間最好在一小時以上。
94．亞硝酸鹽中毒有什么危險？
人們在食用亞硝酸鹽含量較高的食品，或誤食工業(yè)用亞硝酸鈉，或飲用苦井水、蒸鍋水均可引起亞硝酸鹽中毒。新鮮蔬菜或煮熟的蔬菜在儲存過程中在某些細(xì)菌的作用下，硝酸鹽就會轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，所以我們盡量不要吃隔夜的剩菜。同時某些蔬菜在腌制過程中，亞硝酸鹽的含量會逐漸升高，8～14天有一個高峰，以后又逐漸降低，因此應(yīng)避免在這段時間食用。最好在腌制一個月后再吃。亞硝酸鹽的毒性很強(qiáng)，一般在1～3小時會表現(xiàn)出來，首先出現(xiàn)的癥狀是口唇、指甲及面部出現(xiàn)青紫等組織缺氧表現(xiàn)，四肢發(fā)冷，心搏加快，但體溫正常，精神不振，反應(yīng)遲鈍、頭暈、頭痛，大量出汗等，偶有腹脹、嘔吐、腹瀉等消化道癥狀。輕度中毒一般不需要治療，重度中毒應(yīng)及時送醫(yī)院搶救治療。
95．你了解吊白塊中毒嗎？
吊白塊又稱雕白粉，即甲醛次硫酸氫鈉，在工業(yè)上主要用作漂白劑，在食品中使用國家是嚴(yán)格禁止的。但歷年來發(fā)生食物中毒事件的主要是被非法用于像玉米、卷粉、面粉、粉絲、面包等糧食制品的漂白。吊白塊的毒性主要和其應(yīng)用時產(chǎn)生的甲醛有關(guān)，它還是一種基因毒性物質(zhì)，能引起基因突變，抑制DNA損害的修復(fù)和損害染色體。吊白塊中毒的潛伏期在幾小時到十幾個小時不等。臨床表現(xiàn)為患者出現(xiàn)打噴嚏、咳嗽、胸痛、聲音嘶啞、食欲缺乏、頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、疲乏無力、肝區(qū)疼痛，重癥出現(xiàn)黃疸、出血傾向，周圍血管水腫，有的出現(xiàn)畏寒、發(fā)熱、少尿血壓下降等。中毒患者應(yīng)及早送醫(yī)院治療，洗胃、導(dǎo)瀉、補(bǔ)液等。
96．有機(jī)磷中毒有哪些癥狀？
有機(jī)磷化合物是一類高效、廣譜殺蟲劑。引起有機(jī)磷中毒的直接原因往往有以下幾點：
（1）在農(nóng)村，不小心用裝過有機(jī)磷農(nóng)藥的空瓶裝醬油、酒、食用油等；
（2）食物在運(yùn)輸過程中受到有機(jī)磷農(nóng)藥污染；
（3）菜農(nóng)或果農(nóng)在施過農(nóng)藥后沒有按規(guī)定的間隔期就上市，造成有機(jī)磷殘留量過高等。有機(jī)磷中毒的潛伏期多在2小時以內(nèi)，短則五分鐘。輕度中毒癥狀表現(xiàn)為頭疼、頭暈、惡心、嘔吐、出汗、視物模糊、無力等；中度中毒除以上癥狀外還有肌肉跳動、瞳孔縮小、胸悶或全身肌肉緊束感、出汗、流涎（口腔、鼻腔可有大量的白色或淡紅色泡沫樣分泌物）、腹痛、腹瀉等；重度中毒除以上癥狀外，并有心跳加快、血壓升高、對光反射消失、呼吸困難、肺水腫、大小便失禁、驚厥、患者進(jìn)入昏迷狀態(tài)，直至死亡。
97．何謂瘦肉精中毒？
瘦肉精是一種興奮劑、生長劑，可使豬等畜禽生長速度、飼料轉(zhuǎn)化率和瘦肉率提高。豬食用過含瘦肉精的飼料后，會在體內(nèi)組織中殘留。人食用含瘦肉精的豬肉或內(nèi)臟后會導(dǎo)致中毒，嚴(yán)重可致人死亡。
我國農(nóng)業(yè)部早在1997年就明文嚴(yán)禁在飼料中使用瘦肉精。瘦肉精中毒者會出現(xiàn)心悸、面頰、四肢肌肉顫抖，頭暈、乏力。心動過速，室性早搏等癥狀。實驗室檢測血、尿中可檢測到瘦肉精成分。中毒后，應(yīng)及時送醫(yī)院洗胃、導(dǎo)瀉促使毒物排出等治療。食品安全監(jiān)管部門應(yīng)控制源頭，加強(qiáng)法規(guī)宣傳，嚴(yán)格禁止在飼料中加入瘦肉精的不法行為。消費(fèi)者也要提高警惕，如果發(fā)現(xiàn)豬肉肉色較深、肉質(zhì)鮮艷，后臀肌肉飽滿突出、脂肪非常薄，這種豬肉則可能使用過“瘦肉精”。
98．吃未煮熟扁豆會中毒，你知道嗎？
2004年期間北京市共發(fā)生扁豆中毒50起，因此不能不引起我們的重視。扁豆豆莢所含的皂苷，對消化道有強(qiáng)烈刺激性，可引起出血性炎癥，并對紅細(xì)胞有溶解作用。據(jù)實驗，加熱到100度，經(jīng)30分鐘以上，可破壞毒性；豆粒中含血細(xì)胞凝集素，具有血細(xì)胞凝集作用。扁豆中毒后發(fā)病有的很快，可在進(jìn)食后數(shù)分鐘發(fā)病，多在2～4小時內(nèi)。扁豆中毒臨床表現(xiàn)急性胃腸炎癥狀，上腹部不適或胃部燒灼感，腹脹、惡心嘔吐、腹痛、腹瀉。多為水樣便，重者可嘔血。神經(jīng)系統(tǒng)可有頭暈，頭痛，四肢麻木?？捎行貝?，心慌，出冷汗，體溫多正常或伴有低熱。一般病程較短，可在1～3天內(nèi)恢復(fù)。少數(shù)重癥可發(fā)生溶血性貧血。中毒患者亦應(yīng)及時送醫(yī)院治療，也以催吐、洗胃、導(dǎo)瀉等排出毒物為主。要注意的是扁豆一定要充分煮熟后再食用。
99．發(fā)芽馬鈴薯中毒有哪些癥狀？
馬鈴薯含有有毒生物堿——龍葵素，在新鮮的沒有發(fā)芽、沒有變質(zhì)的馬鈴薯中龍葵素的含量非常少，食后不會引起中毒。但是，在馬鈴薯發(fā)芽、變綠或潰爛后，龍葵素的含量就大為增加，尤其在發(fā)芽部分含量更高。發(fā)芽馬鈴薯中毒潛伏期為數(shù)十分鐘至數(shù)小時，開始為舌、咽麻癢、胸口發(fā)熱疼痛、胃部灼痛及腹瀉、上吐下瀉等胃腸炎癥狀；瞳孔放大、耳鳴，重癥者抽搐，意識喪失甚至死亡。治療輕度中毒患者，可多喝糖開水及淡鹽水、飲適量食醋解毒。重者及時送醫(yī)院搶救治療。在家中盡量避免食用發(fā)芽的馬鈴薯，對少部分剛發(fā)芽的馬鈴薯，可用小刀盡可能剜去生芽和周圍的部位。同時放于冷水中浸泡半小時以上，使殘余毒素溶于水。對發(fā)芽過多或皮肉已青紫的，不能再食用。
100．其他應(yīng)注意的食物中毒有哪些？
①
新鮮的黃花菜（金針菜）：有毒成分是類秋水仙堿，食用時先用水或開水浸泡后再炒煮后食用；
②
有毒蜂蜜中毒：蜜源來自含生物堿的有毒植物，食監(jiān)部門應(yīng)加強(qiáng)檢驗；
③
白果中毒：有毒成分是銀杏酸、銀杏酚，所以不要吃生白果及變質(zhì)白果；
④
生豆?jié){中毒：有毒成分是胰蛋白酶抑制劑，一定要煮開后食用；
⑤
荔枝中毒：有時一次進(jìn)食過多會產(chǎn)生突發(fā)性低血糖癥，不要連續(xù)大量進(jìn)食新鮮荔枝。
