廚房的毛利控制與計(jì)算  

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餐飲界有個(gè)怪公式，“生意好≠賺錢多”、“生意差≠不盈利”。面對(duì)原料價(jià)格不穩(wěn)、人力成本負(fù)擔(dān)加重等一系列因素，作為廚房負(fù)責(zé)人有什么好的方法。
　　設(shè)立成本主管盯住七點(diǎn)，一切OK
　　1、廚部原料及調(diào)料驗(yàn)收檢查（每日記錄，每月匯總）
　　2、各檔口收貨及用料審核檢查（每日記錄，每月匯總及公布）
　　3、冰庫(kù)管理檢查（不定期，每10天匯總，每月公布）
　　4、重點(diǎn)損益原料的跟蹤檢查（每10天匯總并申報(bào)記錄，每月公布）
　　5、庫(kù)存檢查（每10天記錄，每月公布）
　　6、包席單據(jù)的核查及每日申購(gòu)的檢查（不定期）
　　7、原調(diào)料價(jià)格核查及價(jià)格對(duì)毛利的影響核查（不定期，每月匯總并申報(bào)）
　　注解:
　　第一條、針對(duì)進(jìn)貨端口
　　只有購(gòu)進(jìn)的原料和調(diào)料均符合標(biāo)準(zhǔn)菜卡的要求，才能制作出標(biāo)準(zhǔn)菜卡上要求的菜品，以達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)菜卡的毛利要求。如果購(gòu)買了不合格的產(chǎn)品，損失成本主管承擔(dān)。
　　第二條、控制各檔口取用的原料和調(diào)料，毛利每日一審核
　　規(guī)定每天有三個(gè)時(shí)間段可以從倉(cāng)庫(kù)取所需的原料和調(diào)料，分別是10：00-11：00、16：00-17：00和13：00-13：30，中午的半個(gè)小時(shí)是補(bǔ)料時(shí)間，以防某道菜備份少，中午就賣光了。由于每條線都做固定的幾道菜，由灶頭師傅估計(jì)當(dāng)天每道菜銷售的份數(shù)，等于給自己定一個(gè)指標(biāo)，切配再根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜卡上每道菜所需的原料和調(diào)料算出所需領(lǐng)料，拿著師傅列的菜單（菜名和數(shù)量）及自己估計(jì)所要的原料（原料總數(shù)要根據(jù)原料的凈料率適當(dāng)加大）和調(diào)料總數(shù)去倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取。倉(cāng)庫(kù)由成本主管管理，因?yàn)槌杀局鞴芊浅Ｊ煜じ鞣N原料的凈料率，經(jīng)他審核過(guò)的領(lǐng)料單，萬(wàn)無(wú)一失。每天收檔，成本主管會(huì)根據(jù)銷售科反饋的數(shù)據(jù)，對(duì)照領(lǐng)料單，去檢查各檔口原料和調(diào)料的剩余情況。比如某檔師傅估計(jì)青椒炒肉能賣50份，領(lǐng)取了制作50份菜的肉、青椒和油，如果檔口沒(méi)有剩下任何料，而銷售上卻顯示賣了40份，就證明此菜的毛利低了。如果剩下了10份原料，而銷售上卻顯示50份賣光了，就證明毛利過(guò)高，坑騙客人。
　　如果當(dāng)天毛利超出允許浮動(dòng)的毛利（一般為2-3個(gè)點(diǎn)）范圍，成本主管不會(huì)立刻處罰該廚師，而是及時(shí)提醒，讓其抓緊調(diào)整，但如果月底仍然達(dá)不到要求，就要按制度辦事了。假設(shè)青椒炒肉的規(guī)定毛利是50%、浮動(dòng)點(diǎn)為2個(gè)點(diǎn)，如果月底結(jié)算時(shí)，這道菜的平均毛利是51%，高出1個(gè)點(diǎn)，則獎(jiǎng)勵(lì)100元錢；高出2個(gè)點(diǎn)，獎(jiǎng)勵(lì)200元錢；但如果毛利達(dá)到53%，超出了浮動(dòng)點(diǎn)1個(gè)點(diǎn)，就要扣罰100元，超出2個(gè)點(diǎn)，扣罰200元……以此類推。反過(guò)來(lái)，如果月底這道菜的平均毛利低于規(guī)定毛利，比如49%，即使是在浮動(dòng)點(diǎn)之內(nèi)，也要按1個(gè)點(diǎn)100元扣罰
　　第三條、針對(duì)冰庫(kù)中冰鮮貨物的保存
　　冰鮮貨物都有保質(zhì)期，特別是自己加工處理好的半成品，如魚膠，頂多10天，如果再使用就會(huì)影響品質(zhì)，造成浪費(fèi)。為了管理好這部分原料，酒店也規(guī)定了冰庫(kù)每天領(lǐng)料時(shí)間，8:40——9:00和11:00——11:30，由成本主管負(fù)責(zé)（須對(duì)原材料的保質(zhì)期很熟悉）。如果某種冰鮮原料10天內(nèi)都無(wú)人問(wèn)津，成本主管就要想辦法了，和出品主管、廚務(wù)主管溝通，將冰鮮原料變成新菜，力爭(zhēng)在沒(méi)有變質(zhì)前銷售出去，如果冰庫(kù)庫(kù)存原料變質(zhì)產(chǎn)生了浪費(fèi)，這就是成本主管的失職，酒店損失由他承擔(dān)。
　　第四條、針對(duì)凈料率不穩(wěn)定的原料（如冰鮮的海鮮）及高檔原料（如海參、鮑魚、龍蝦），每天的進(jìn)貨審核要格外嚴(yán)格
　　比如當(dāng)天購(gòu)買的活海參或者龍蝦不是很新鮮，當(dāng)天就死掉了；冰貨解凍后，發(fā)現(xiàn)里面摻雜很多劣等原料；再如牛肉是注水牛肉等，成本主管沒(méi)有及時(shí)發(fā)現(xiàn)以上問(wèn)題并匯報(bào)，就要承擔(dān)一定責(zé)任。
　　如果由于廚師操作不好，而使合格的產(chǎn)品最后的熟料率低，則由出品主管負(fù)責(zé)處理。
　　第五條、針對(duì)倉(cāng)庫(kù)，要求盡量做到零庫(kù)存，防止青菜等新鮮原料浪費(fèi)
　　如果庫(kù)存中某種原料將要變質(zhì)造成損失，成本主管也要積極行動(dòng)，與出品總監(jiān)等溝通制作成菜肴銷售出去，否則爛在倉(cāng)庫(kù)中的原料也要讓成本主管來(lái)買單。
　　第六條、針對(duì)包席
　　針對(duì)包席，成本主管也要跟進(jìn)，參與設(shè)計(jì)包席菜單，盡量將一些邊角料的毛利考慮進(jìn)去，邊角料不上宴會(huì)，可以送給涼菜房腌漬成開餐涼菜。提前預(yù)制的菜品如何存放也要考慮完善，哪一環(huán)節(jié)出現(xiàn)了問(wèn)題，損失由成本主管和當(dāng)事人一并承擔(dān)。
　　第七條、針對(duì)原料和調(diào)料的進(jìn)價(jià)
　　由于原料和調(diào)料是采購(gòu)定期送貨的，成本主管需要不定期去市場(chǎng)，查看送貨商給的價(jià)格與市場(chǎng)價(jià)格的差異，
　　如果高于市場(chǎng)價(jià)格，就要及時(shí)匯報(bào)，由行政總廚處理，如果他沒(méi)有發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，而被總廚發(fā)現(xiàn)，他也將會(huì)承擔(dān)一定責(zé)任。
　　備注：成本主管盯著這七點(diǎn)抓酒店毛利，哪么誰(shuí)盯著成本主管呢？那就是行政總廚，“行政總廚必須先于他之前，去查銷售科的銷售數(shù)據(jù)和毛利數(shù)據(jù)，經(jīng)常去市場(chǎng)看原料和調(diào)料的價(jià)格，隨時(shí)去倉(cāng)庫(kù)和冰庫(kù)查看原料的新鮮度，才能及時(shí)發(fā)現(xiàn)并糾正成本主管的失誤?！碑?dāng)行政總廚接到成本主管的匯報(bào)后，證實(shí)以上七點(diǎn)確實(shí)有一點(diǎn)出現(xiàn)了問(wèn)題，行政總廚則從“購(gòu)、產(chǎn)、銷、存”四個(gè)環(huán)節(jié)查明問(wèn)題的根源，進(jìn)行相應(yīng)處罰。
　　毛利計(jì)算公式
　　成本 /（1-謀求利率）=賣出價(jià)
　　成本 /（1-謀求毛利）=本利和
　　本利和 ＊（1-謀求利率）=成本
　　毛利 / 賣出價(jià) = 毛利率
　　毛利 / 成本 = 打價(jià)幾
　　成本 ＊ 利率 = 毛利
　　毛利 + 成本 = 賣出價(jià)
　　成本 / 售價(jià) - 1 = 毛利
　　期初存貨：
　　+ 本月存貨
　　= 貨物總價(jià)
　　- 期未存貨
　　= 本月銷貨（本月?tīng)I(yíng)業(yè)收入）
　　- 本月銷貨總額
　　= 本月所得毛利
　　- 本月?tīng)I(yíng)業(yè)費(fèi)用
　　= 本月所得純利
　　每月?lián)p益計(jì)算法：首先搜集下列各項(xiàng)資料之正確數(shù)字以便核算用。
　　1. 上月存貨數(shù) -（期初存貨） 假設(shè) RMB 1,000,000,00
　　2. 本月購(gòu)貨總數(shù) -（本月購(gòu)貨） 設(shè) 1，200，000，00
　　3. 本月月尾存貨 -（期未存貨） 0，800，000，00
　　4. 本月?tīng)I(yíng)業(yè)總額 -（營(yíng)業(yè)收入） 3，000，000，00
　　5. 本月?tīng)I(yíng)業(yè)費(fèi)用 -（營(yíng)業(yè)費(fèi)用） 1，200，000，00
　　計(jì)算方法：
　　期初存貨 1，000，000，00
　　+ 本月購(gòu)貨 1，200，000，00
　　= 貨物總值 2，200，000，00
　　- 期未存貨 0，800，000，00
　　= 本月用貨 1，400，000，00
　　本月?tīng)I(yíng)業(yè)收入 3，000，000，00
　　- 本月銷貨總額 1，400，000，00
　　= 本月所得毛利 1，600，000，00
　　- 本月?tīng)I(yíng)業(yè)費(fèi)用 1，200，000，00
　　= 本月所得純利 0，400，000，00
　　依照毛利率計(jì)算法：
　　即：毛利 / 營(yíng)業(yè)收入 = 利率
　　本月可得毛利率 0.53 = 53 %（五分三厘）
　　又：假如本月所得之毛利數(shù)字比本月之營(yíng)業(yè)費(fèi)用為少的話，則本月就是處于虧蝕之狀態(tài)中。
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