雞蛋煮5分鐘，蛋黃半生不熟；煮8分鐘，最有營(yíng)養(yǎng)；煮15分鐘，蛋黃外層出現(xiàn)黑綠色物質(zhì)，難以消化。
雞蛋中含大量維生素、礦物質(zhì)及高生物價(jià)值的蛋白質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)豐富且全面，被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家稱為“完全蛋白質(zhì)模式”，很多上班族的早飯中少不了水煮雞蛋。煮雞蛋看似簡(jiǎn)單，卻不好把握火候，時(shí)間過(guò)短，蛋黃不熟，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，雞蛋變老不好吃。
近日，一則“忌吃煮老的雞蛋”的帖子在網(wǎng)上熱傳，該帖稱煮雞蛋時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蛋黃表面會(huì)形成硫化亞鐵，吃了不僅影響食欲，還不易吸收。事實(shí)果真如此嗎？
本期商報(bào)科學(xué)實(shí)驗(yàn)室和你一起探討如何煮雞蛋。
實(shí)驗(yàn)時(shí)間：5月20日
實(shí)驗(yàn)用品：雞蛋若干個(gè)、電磁爐
▲【記者實(shí)驗(yàn)】
水沸騰持續(xù)煮10多分鐘后
蛋黃外層出現(xiàn)黑綠色物質(zhì)
記者準(zhǔn)備了4個(gè)生雞蛋和一個(gè)秒表計(jì)時(shí)器，分四組進(jìn)行煮雞蛋實(shí)驗(yàn)。涼水下鍋，開(kāi)火煮雞蛋。
實(shí)驗(yàn)一：
第一組：水沸騰后持續(xù)煮雞蛋5分鐘，關(guān)火后立即放入涼水中降溫。剝開(kāi)雞蛋，記者發(fā)現(xiàn)蛋清已經(jīng)基本凝固，但蛋黃仍未完全熟透。
實(shí)驗(yàn)二：
第二組：水沸騰后持續(xù)煮雞蛋8分鐘，關(guān)火后立即放入涼水中降溫。剝開(kāi)雞蛋，記者發(fā)現(xiàn)蛋清已經(jīng)凝固，蛋黃蛋清都完全成型，蛋黃顏色鮮亮誘人。
實(shí)驗(yàn)三：
第三組：水沸騰后持續(xù)煮雞蛋10多分鐘，關(guān)火后放入涼水降溫。剝開(kāi)蛋，記者發(fā)現(xiàn)蛋清蛋黃都已完全成型，但蛋黃外層出現(xiàn)了黑綠色物質(zhì)，吃起來(lái)口感較硬，有點(diǎn)噎人。
實(shí)驗(yàn)四：
第四組：正確煮雞蛋需要多久呢？記者在網(wǎng)上查到一種健康安全的“3分鐘煮蛋法”。據(jù)說(shuō)這種方法煮出的雞蛋，口感好，蛋黃不會(huì)發(fā)綠。記者在已沸騰的熱水中放入4個(gè)生雞蛋，3分鐘后，關(guān)閉電磁爐的電源，蓋緊鍋蓋，讓雞蛋在鍋中悶8分鐘。最后，記者剝開(kāi)雞蛋，看到蛋黃外殼未出現(xiàn)黑綠色物質(zhì)。掰開(kāi)蛋黃，完全煮熟了，呈鮮黃色，色澤很誘人。
▲【專家觀點(diǎn)】
長(zhǎng)時(shí)間煮雞蛋會(huì)產(chǎn)生硫化物，營(yíng)養(yǎng)流失難消化
蛋煮久了，蛋黃為何會(huì)出現(xiàn)黑綠色物質(zhì)，這層黑綠色的物質(zhì)是什么呢？記者請(qǐng)教了臺(tái)州市營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)顧志超。
顧志超介紹，雞蛋分成蛋黃、蛋清和蛋殼三層。蛋黃凝固的溫度為68℃-71℃，蛋清凝固的溫度為62℃-64℃，煮雞蛋時(shí)如果火太大，在蛋黃外面，凝固溫度低的蛋清就會(huì)迅速凝固并且變硬，從而阻礙熱量繼續(xù)向蛋黃內(nèi)傳遞，影響凝固溫度較高的蛋黃凝固，使煮出來(lái)的雞蛋清熟黃不熟。
而雞蛋在沸水中煮，超過(guò)10分鐘，雞蛋內(nèi)部就會(huì)發(fā)生一系列化學(xué)變化。蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)會(huì)變得緊密，不易與胃液中的蛋白質(zhì)消化酶接觸，因此很難被消化。蛋白質(zhì)含蛋氨酸，長(zhǎng)時(shí)間加熱后，分解出硫化物，與蛋黃中的鐵元素反應(yīng)形成硫化鐵和硫化亞鐵。這也是為何雞蛋蛋黃外層會(huì)產(chǎn)生黑綠色的原因。
蛋黃外面包裹的黑綠色物質(zhì)會(huì)影響身體健康嗎？專家解釋，長(zhǎng)時(shí)間煮的雞蛋營(yíng)養(yǎng)會(huì)流失不少，產(chǎn)生的硫化鐵和硫化亞鐵不易被人體吸收，兒童或者腸胃消化功能較弱的人吃了這種黑蛋黃煮雞蛋就容易不消化，甚至發(fā)生胃痛。
▲【記者調(diào)查】
專家：吃半生不熟的雞蛋容易引起腹瀉
那么，市民們認(rèn)為怎樣煮雞蛋有營(yíng)養(yǎng)呢？記者采訪中發(fā)現(xiàn)，很多年輕人認(rèn)為吃半生不熟的雞蛋比較有營(yíng)養(yǎng)?！半u蛋煮太熟了，味道不怎么樣，吃了胃還不舒服?！苯方男〗鸶嬖V記者，“周圍很多人都喜歡吃半生不熟的雞蛋，尤其是吃西餐，端上來(lái)的雞蛋都是半生不熟的?！?/p>
雞蛋煮久了沒(méi)營(yíng)養(yǎng)，但是煮得不熟也不好。專家表示，實(shí)際上，雞蛋在形成過(guò)程中，可能有細(xì)菌，未熟的雞蛋沒(méi)能殺死細(xì)菌，吃了易引起腹瀉。因此，雞蛋要高溫煮熟后再吃。
專家提醒市民，雞蛋雖營(yíng)養(yǎng)豐富，但不宜多吃。為保證平衡膳食，滿足機(jī)體需要，又不致?tīng)I(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，一般情況下，老年人每天吃1～2個(gè)雞蛋為宜；中青年人、從事腦力勞動(dòng)或輕體力勞動(dòng)者，每天可吃2個(gè)雞蛋；從事重體力勞動(dòng)，消耗營(yíng)養(yǎng)較多者，每天可吃2～3個(gè)雞蛋；少年兒童由于長(zhǎng)身體，代謝快，每天應(yīng)吃2～3個(gè)雞蛋。孕婦、產(chǎn)婦、乳母、身體虛弱者以及進(jìn)行大手術(shù)后恢復(fù)期的病人，需要多增加優(yōu)良蛋白質(zhì)，每天可吃3～4個(gè)雞蛋，但不宜太多。
▲【小貼士】
怎樣吃雞蛋有營(yíng)養(yǎng)？
雞蛋吃法多種多樣，就營(yíng)養(yǎng)的吸收和消化率來(lái)講，煮蛋為100％，炒蛋為97％，嫩炸為98％，老炸為81．1％，開(kāi)水、牛奶沖蛋為92．5％，生吃為30％～50％?？梢?jiàn)，煮雞蛋是最佳吃法，但吃時(shí)要注意細(xì)嚼慢咽，否則會(huì)影響吸收和消化。不過(guò)，對(duì)兒童和老人來(lái)說(shuō)，還是蒸蛋羹、蛋花湯最適合，因?yàn)檫@兩種做法能使蛋白質(zhì)松解，極易被消化吸收。雞蛋中維生素C含量不高，所以吃雞蛋時(shí)最好輔以適量的蔬菜。
要使煮雞蛋不破殼，除了用冷水煮蛋外，在水中放入一點(diǎn)鹽是有效的防裂措施，這個(gè)辦法對(duì)于有一些細(xì)紋的雞蛋也有效。另外，煮雞蛋前先把蛋放入冷水浸泡一會(huì)兒，以降低蛋內(nèi)氣壓；然后用中等火候煮沸，即可防止蛋殼破裂，避免營(yíng)養(yǎng)素流失。雞蛋煮沸后，再煮5分鐘，停火再浸泡5分鐘，這樣煮出來(lái)的雞蛋，蛋清剛好變性凝固，消化率最高，各種營(yíng)養(yǎng)素基本沒(méi)有受到破壞，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。
在營(yíng)養(yǎng)方面，水煮10分鐘以內(nèi)的雞蛋，消化率最高，營(yíng)養(yǎng)成分基本上沒(méi)有損失。煮蛋時(shí)，水必須沒(méi)過(guò)蛋，否則，浸不到水的地方蛋內(nèi)蛋白質(zhì)不易凝固，影響蛋白質(zhì)消化率；蛋中還含有抗生物素物質(zhì)，抗胰蛋白酶物質(zhì)也未被徹底破壞。前者能引起人體內(nèi)維生素H缺乏，后者影響人體對(duì)蛋白質(zhì)消化。
