蘇州人遷來的北京人“糕點廚房”
    關(guān)于“稻香”二字的詩詞不少：“一畦春韭熟，十里稻花香”；“稻花香里說豐年，聽取蛙聲一片”；“新城粳稻，五里聞香”。將這二字用作食品糕點鋪的鋪名，形色味兼具，的確妙得很。清光緒二十年(1894)春天，一個叫郭玉生的金陵人帶著幾個蘇州稻香村的伙計來到北京，開起了北京的稻香村。從南到北的這次遷徙，不僅為郭玉生本人帶來了人生轉(zhuǎn)機，也給北京人的味蕾提供了另一種滋味的陶醉。

兩個商業(yè)地標，兩段商業(yè)傳奇
    稻香村來自蘇州，由一位陳姓青鹽店老板所創(chuàng)。所謂“青鹽店”，就是那種經(jīng)營糕餌、蜜餞、鹽漬園蔬的作坊小店。陳姓的老掌柜將“陳記”的店名改作“稻香村”，說起來還有一段傳說：一天暮色中，陳掌柜正準備關(guān)門打烊，忽然來了個跛足的乞討老者，面色憔悴。陳掌柜動了惻隱之心，收留了他，并在灶間鋪上厚厚的稻草，讓他舒服地睡上一覺。第二天陳掌柜清早開張時，發(fā)現(xiàn)老者已不知去向?；镉媯冇美险咚^的稻草燒火做姑蘇餅和鹵肉，竟然異香撲鼻、鮮美可口。從此以后，小店生意越來越好。為了感謝并紀念這位老者，陳掌柜將店名改成“稻香村”。
    蘇州稻香村開在著名的觀前街上。玄妙觀的鼎盛香火，造就了觀前街的千年繁華。郭玉生到了京城，把稻香村也開在了鬧市——前門大柵欄的觀音寺街。這一南一北的兩處繁華地區(qū)，都是其所在城市的“商業(yè)地標”，商賈云集、店鋪林立、熙熙攘攘。據(jù)北京稻香村的工作人員介紹，1999年他們?nèi)デ伴T找尋稻香村老店時舊址還在，后來再去，沒了蹤影。

京城南味點心，自稻香村始
    當年稻香村生產(chǎn)的冬瓜餅、姑蘇椒鹽餅、豬油夾沙蒸蛋糕等，都是初次在北京露面，這種南味食品的特點是花樣多、重油重糖、存放數(shù)天不干，在氣候干燥的北京很受歡迎。因此，稻香村也一日較一日風行京城?！杜f都百話》中有這樣的記載：“自稻香村式的真正南味，向北京發(fā)展以來，當?shù)氐狞c心鋪受其壓迫，消失了大半壁江山?，F(xiàn)在除了老北京逢年過節(jié)還忘不了幾家老店的大八件、小八件、自來紅、自來白外，凡是場面上往來的禮物，誰不奔向稻香村?”開業(yè)之初的稻香村前店后廠、自產(chǎn)自銷的經(jīng)營模式也是京城糕點鋪中的異類，這種經(jīng)營模式逐漸被后來的餑餑鋪、食品鋪模仿。
    從1895年到1915年，稻香村的生意蒸蒸日上。后來幾個稻香村的師傅和伙計從稻香村出走，在觀音寺街稻香村的對面開起了一個口味品種一模一樣的南味糕點鋪“桂香村”，自那以后，稻香村的競爭者越來越多。到1917年，又是幾個稻香村的人在東安市場開起了另一間南味糕點店“稻香春”。越來越多的南味食品鋪在京城遍地開花，甚至天津、保定、石家莊、太原。一時間糕點業(yè)的“南店北開”之風愈演愈盛，激烈競爭最終導致稻香村關(guān)張了。北京烘焙協(xié)會的副理事長池向東先生告訴記者，稻香村的關(guān)張時間是在1930年，而著名的南味食品技師宋士武則說在1925年。不管確切的關(guān)張日期是哪一天，總之稻香村這一關(guān)就關(guān)了半個多世紀。

消失半個世紀后重出江湖
    和許多經(jīng)過20世紀五六十年代“公私合營”的老字號不同，稻香村沒有經(jīng)過計劃經(jīng)濟這段歷史。1983年夏天，北新橋街道正為解決待業(yè)青年的工作問題感到頭痛。曾在稻香村做過師傅的劉振英老人提出了重開稻香村的建議。于是街道投資了8萬元，老人開始找當年的南味食品配方。北新橋街道所在的東直門里北工匠營胡同有一間街道縫紉廠，騰空后便成了稻香村的廠房?，F(xiàn)在稻香村的池廠長還記得稻香村重新開業(yè)后的第一塊食品是南味核桃酥。待業(yè)青年成了擁有一技之長的食品工人，曾經(jīng)的老字號又重新開業(yè)。重新開張的稻香村每天只有二三百斤的生產(chǎn)量，產(chǎn)品在朝陽門內(nèi)的菜市場里銷售。
    從東直門的第一間廠房，到朝陽門內(nèi)的第一間營銷點；從草原胡同的第一次廠房擴大，到東四十條稻香村的第一間商店，直到現(xiàn)在稻香村所在的北四環(huán)小營路的大廠房。到目前為止，稻香村在北京的營業(yè)部已有17間。
    位于東四北大街的稻香村第一營業(yè)部，靠墻一排凹字形柜臺，賣的是稻香村自己生產(chǎn)的肉制品、蘇式魚和各種糕點、餅干。中間一圈柜臺擺賣的是別的品牌的糖果、果脯、牛奶之類食品。到位于安定門的第四營業(yè)部時，遠遠見到稻香村紅底白字的招牌橫于店面之上，從這塊普通得不見任何個性的招牌中，不能讀出任何關(guān)于老字號的架勢和排場。但當走近它時，看看店外一排長長的、等著買羊肉串和雞肉串的隊列，便能體會這老字號對食客的誘惑有多大了。
一段從地理到味覺的旅程
    無論是北京的稻香村還是蘇州的稻香村，都開在各自城市的“商業(yè)地標”之上——大柵欄和觀前街。它們在明清兩代都是各自城市的繁華商業(yè)區(qū)，勾起了無數(shù)古人今人的懷古幽思。鄭振鐸提到觀前街時這樣說：“那么鱗鱗比比的店房，那么密密接接的市招，那么耀耀煌煌的燈光，競使你抬起頭來，看不見明月，看不見星光，看不見一絲一毫的黑暗的夜天?！逼鋵嵑沃褂^前街如此，大柵欄同樣也是北京城里鬧市中的鬧市，精華中的精華。大柵欄街，寬不足10米，長不足300米，卻是商家名店鱗次櫛比。京城的同仁堂、杭州的胡慶余堂、廣州的陳李濟、漢口的葉開泰，帽店、煙店、香貨店、布店，招幌各異，流光溢彩。
    大柵欄的繁華，從明朝于前門外，廊房頭條到四條胡同修鋪房開始。大柵欄便是廊房四條，清康熙年間才更名為“大柵欄”。觀前街的繁榮源自明朝，其街的一處玄妙觀由于香火興旺，設(shè)壇打醮和盂蘭盛會等活動時常引得蘇州人傾城而出，因此商號云集、熱鬧異常。如果說，大柵欄和觀前街猶如兩個志同道合的朋友，那么街上南來北往的客商該是它們共同的期盼了。北風南漸、南店北開，使飄移在南北喧囂間的鄉(xiāng)愁融在了食客們的味蕾里。
    事實上，從古至今，人類許多次大大小小的遷徙幾乎都能留下一段美食佳話。這種從地理到味覺的旅程，仿佛也能成就一本歷史典籍、一張美食地圖。當年，忽必烈攻下半個北宋入主北京。他們從草原走來，當年蒙古士兵打仗時用頭盔盛水置于火上，放入現(xiàn)宰的羊肉涮過加作料食用，演變成了風靡京城的涮羊肉。除此之外，還帶來了以乳酪為原料的奶茶，以油面奶皮制成的面茶。幾百年后，明朝的御林軍解甲歸田，居于京城，并隨遷都進京的農(nóng)民、商賈一道，帶來了南方稻米的種植技藝和年糕的制作、烹調(diào)方法，就此，北京又有了以米為原料的小吃制品。清朝滿人人關(guān)，帶來了甜津津、黏乎乎的薩其馬。到了晚清、民國，山東煙臺的叉子火燒進京了；河北的缸爐燒餅進京了，當然還有蘇州的稻香村進京了。稻香村屬于南方糕點，另在老北京，還分漢民糕點和回民糕點，買時各取所需，吃時也各有時辰節(jié)令的講究。比如，二月初一吃太陽糕；四月稻香村的玫瑰餅最好賣，還有榆錢餅之類；五月端午節(jié)吃五毒餅和粽子；六月入伏吃綠豆糕、豌豆黃兒，八月中秋吃月餅；九月九的重陽節(jié)吃桂花糕；冬天還有蜂糕、蛋黃酥；臘月過年還要買關(guān)東糖、什錦南糖來祭祖拜年。
    中國人到底兒是有講“禮”論“節(jié)”的傳統(tǒng)。_無論好是不好，反正“吃”這種事終究也避不開一個“禮”字。北京乃至北方都有大年初一吃“扃食”，即吃水餃的習俗，立春時還要吃雙合餅，吃的時候?qū)灢藠A在中間，卷起來從頭吃到尾，叫“有頭有尾”。我想起在南方，小時候每年春節(jié)，父親都要做的“和菜”。就是用豆芽、粉絲、胡蘿卜絲、木耳絲等七八種蔬菜，再放進肉絲合炒在一起。父親告訴我說，這道菜表示“全家和和美美”。不過話又說回來，不管咱們對吃有些什么講究，愛吃一直都是國人的傳統(tǒng)。有人說，愛吃的人不會是虛無主義者。我想，愛吃的國度也一定是充滿希望的吧。不過，要吃得健康才好。

行業(yè)秘密
做糖憑眼憑手
    以前做糖都是手工的，不像現(xiàn)在用的是機器。
    一口鍋，倒進水和糖，讓它熬。熬得糖成了金黃色，便可以下香料了。比如薄荷味的，要下薄荷香料。熬好后的糖必須快速地端起，倒在一塊石頭上，用木鏟刮平，待其將冷未冷時．再用剪子鉸成各種形狀。這當中要注意的是，糖何時可以端走全憑師傅的經(jīng)驗。早一分鐘沒到火候，晚一分鐘火候又過了．這就是所謂的“憑眼”。“憑手”自然是指將熬好的糖剪成各種形狀．這全是手工活兒。
   
做糕點講究原料正宗
    稻香村講究用料的正宗，面粉用的是最高標準的專用粉．油用精煉色拉油。核桃仁必須是山西汾陽、孝義、定襄的，玫瑰花是山東定陶和北京妙峰山的．而且必須是在太陽沒出來帶著露水采摘下來的．椰蓉是海南島的．金華火腿是蔣腿．松仁要吉林的，黑芝麻要江西樂平的。用宋老的話來說，手藝好不好在其次，原料絕不能以次充好。

地理與人
魯迅與稻香村
    魯迅1912年5月來到北京．寄局在宣武區(qū)南半截胡同的紹興會館，離觀音寺稻香村僅兩三里路。在《魯迅日記》中，有十幾次往稻香村購物的記載。如：“19l3年5月3日，過稻香村買餅干一元”：“1913年5月24日，過稻香村購餅餌、肴饌一元”；“1914年2月28目午后，往通俗圖書館在稻香村購物”；“1915年8月3日，歸，過稻香村買中山松醪兩娶、牛肉半斤。”

水心夫婦與稻香村
    當年冰心和吳文藻夫婦時常光顧稻香村。有一次，他們買了一些熟食和南糖．伙計包好算賬時，冰心夫婦才發(fā)現(xiàn)身上沒有帶錢。老掌柜一見是熟人．說：“東西您先拿去用，下次一塊幾算就行?！倍嗄旰螅膽浧鸬鞠愦宓哪衔妒称啡詫Υ耸赂兄x有加。