好吃不過餃子，別看都叫餃子，花樣那可多了去了，除了餡料豐富多彩外，今天專門說說這個皮兒。

    北方餃子皮可分為涼水面、半燙面和燙面三種。望文生義，涼水面就是用涼水和的面，半燙面就是一半用熱水，一半用涼水和面，燙面就是全用熱水和的面，那么這三種和面法有什么區(qū)別呢？

    涼水和的面比較筋道，尤其是專用的餃子粉，筋度更高，充分醒面后，搟皮的時候感覺到不那么容易搟開，容易回縮。這種方法通常用于水煮的餃子，不容易煮爛，有嚼勁，餃子煮熟后皮不透明。

    燙面通常用八十度左右的水，面粉經過熱水燙后會消除筋性，充分醒面后，搟皮的時候感覺到很柔軟，容易搟開成形。這種方法通常用于蒸或煎，口感軟和，容易嚼爛，蒸熟后的餃子皮比較透明。

    半燙面介于兩者之間，兼有涼水面的筋性和燙面的軟和，但又不會過于筋和軟。通常也用于蒸或煎，蒸熟后的餃子皮半透明。

    如果水煮的餃子用燙面，煮和撈的時候比較容易爛，而如果蒸餃子或煎餃完全用涼水面則會覺得面皮偏硬，不過具體怎么選擇還是根據(jù)自己喜歡的口感吧。

    做蒸餃我通常喜歡半燙面，半燙面也有兩種做法，一種是面粉分成兩份，一份用熱水，一份用涼水，兩份面粉分別揉成團后再揉到一起。第二種做法是直接用一份面粉，先倒一半水量的熱水，面粉充分燙攪后再倒一半量的涼水，然后一起揉成一個面團即可，今天用的就是第二種方法。

    我喜歡用胡蘿卜汁揉面，黃澄澄的很招人稀罕，帶顏色的餃子皮兒更營養(yǎng)哦。

主材：肥瘦肉、胡蘿卜

配料：蔥、姜、海米

調味料：鹽、生抽、芝麻油、花椒粉、五香粉

1、胡蘿卜擦成絲，略剁碎，擠出汁，分開備用。

2、水燒開后放約5分鐘，倒入面粉，約燙一半量的面粉。充分攪勻后，再加入胡蘿卜汁，揉成光滑面團，蓋上濕布醒面至少半小時，時間越長越好。

3、肉餡加所有配料和調味料攪拌均勻，再加入胡蘿卜碎拌勻。

4、醒好的面搟成中間略厚的餃子皮，包入肉餡，盡量包大點，因為蒸餃不存在會破皮的問題，蒸鍋水開后放入，根據(jù)大小蒸12到15分鐘。

貼士：今天主要介紹不同和面方法的區(qū)別，我以前做過很多帶餡的面點，調餡、搟皮等都差不多，這里不再羅嗦，有需要的朋友可從下面鏈接中找。

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