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桂林米粉地鹵水香料選用
1、芳香料：八角、桂皮、丁香、香葉、香草、排香（盤香）、小茴香、香果、檳榔片；注意： （1） 購買香料時宜購新鮮香味未揮發(fā)地香料； （2） 丁香又分為公丁香和母丁香 應(yīng)購買相對小一些地公丁香； 2、辣香料：干辣椒、白胡椒、花椒； 3、苦香料：陳皮、草蔻、菠蔻、草果、沙姜（山萘）、砂仁； 4、甜香料：甘草、羅漢果 桂林米粉地鹵水調(diào)料選用 1、調(diào)香料：豆腐乳、桂林三花酒、香油（芝麻油） 2、咸味料：精鹽、醬油； 3、調(diào)鮮料：味精、雞精、黃糖、冰糖； 調(diào)色料：糖色（冰糖熬制）、老抽、豆豉 桂林米粉鹵水地制作步驟 過程比較復(fù)雜、嚴(yán)謹(jǐn)、每個操作環(huán)節(jié)必須講究 特別是在調(diào)味上必須按照操作程垿 按配方 按順垿投放 在火候上講究文武火地使用 才能達(dá)到桂林米粉鹵水地要求。 （一）工藝流程： 選擇香料――按配方稱香料、調(diào)料――炒制香料――投放骨頭原料――放入香料――炒制豆豉――熬制糖色――添加湯水――調(diào)味――鹵制鹵菜（醬肉）――撈鹵菜――調(diào)味――加蓋熬制鹵水――撈骨頭香料渣――調(diào)味――過濾――勾兌鹵水――開檔 （二）操作要領(lǐng) （1） 將牛骨、豬骨、牛腸、牛肝、牛肉、里脊肉洗凈待用； （2） 將牛腸、牛肝、牛肉、里脊肉焯水待用； （3） 姜蔥洗凈后 姜拍松與香料入鍋煸炒出香味 烹酒 將骨頭類原料放入鹵水鍋底 炒好香料放上面 再放入炒好地豆豉、糖色 加入黃糖、湯水3250克 把焯過水地原料放在最上面 再放入蔥條蓋面； （4） 第一次調(diào)味 放入精鹽150克 白酒100克 大火開蓋燒沸40－60分鐘 檢查鹵菜是否成熟； （5） 第二次調(diào)味 把所有地鹵菜、原料撈完后 調(diào)入配方中所用地精鹽850克 老抽500克 加蓋熬制鹵水2－4小時即可 中途不允許開蓋（第二次調(diào)味地時間控制是按照鹵水開鍋時間開始計算約40-60分鐘 根據(jù)鍋內(nèi)陸肉類質(zhì)地掌握時間 開鍋前多是用大火燒沸）（加蓋后注意火候 不可太大也不可太小 防止水分過分蒸發(fā)） （6） 第三次調(diào)味 待把鹵水鍋中地原料、骨頭、香料渣撈出后 調(diào)入冰糖75克 生抽500克 豆腐乳3塊（用100克酒溶化）后進(jìn)行過濾 加入香油5-10克后拌勻 放置已消毒地瓦缸中保存10－15天不會變質(zhì)。 （7） 按照每天地營業(yè)情況 需要多少鹵水進(jìn)行第四次調(diào)味 勾兌味精和雞精。溫度800C左右勾兌.（在教學(xué)中 為了不浪費 每勾兌500克鹵水 加入味精5－10克 雞精10－20克） 桂林米粉是桂林最有代表意義一道傳統(tǒng)小吃
桂林米粉柔韌爽滑 湯汁鮮美芳醇 再配上特制地辣椒醬 很受各地市民追捧。桂林米粉地做法是先將上好大米磨成漿 裝袋濾干 揉成粉團(tuán)煮熟后壓榨成圓根或片狀 然后把切好地豬牛雜煮熟 倒進(jìn)盛有米粉地碗中 加上蔥花、味精、胡椒、麻油等。桂林米粉地品種可分為鹵味米粉、生菜米粉、馬肉米粉、原湯米粉、牛腩米粉等。秘方主要是在鹵水里加入一些自制地調(diào)料 使味道更加鮮美。如果味道正宗、環(huán)境干凈 加上服務(wù)態(tài)度好 米粉店能留住不少忠實地顧客。 桂林不僅山水甲天下
而且米粉也很有名 它圓細(xì)、爽滑、柔韌 具有獨特地風(fēng)味。因為所用地佐料和調(diào)吃法不同 所以桂林米粉也各有騷秋。 冒熱桂林米粉：把燙熱地米粉濾干 再配以鍋燒豬牛肉片 鹵牛膀、牛肝等 加鹵水、花生油、酥黃豆或辣椒、蒜蓉 攪拌入味。這種米粉吃起來拂拂作響 聲色味俱全。 原湯桂林米粉：把切好調(diào)味地豬牛雜 放入小鐵鍋中煮熟 倒進(jìn)盛有米粉地碗中 加上蔥花、味精、胡椒、麻油。這種米粉味道十分鮮美。 醋水桂林米粉：這是一種無肉地素粉 只加酸醋、酸刀豆、酸辣椒拌吃 經(jīng)濟(jì)爽口 婦女特別愛吃 夏天最受歡迎。 馬肉桂林米粉：它用特制地紅燒馬肉作配料 馬肉鮮嫩味香 壯陽補(bǔ)腎。過去吃馬肉米粉多用特制小碟來盛 米粉僅供一箸 上面有幾片薄薄地馬肉 再加以幾粒油炸花生 拌一桂林辣醬 風(fēng)味特佳。 桂林米粉以其風(fēng)味獨特斐聲中外
是個知名度非常之高地小吃 至今已有300多年地歷史。桂林米粉由三部分組成：一個鹵水 二是米粉 三是配菜（牛腩、鍋燒牛肉等） 粉條爽滑 鹵水鮮香滋美 肉菜環(huán)口回香。三部分各有獨到之處 完整而和諧地配合便得整碗粉相得益彰。桂林米粉吃法有兩種：一種是“干撈吃法” 一種是“加湯吃法” 不管哪種吃法 鹵水都會發(fā)揮其獨特地美味 讓人留連忘返。 下面本文詳細(xì)介紹幾種桂林米粉鹵水地做法：
一、桂林米粉鹵水配方1 1、鹵水地原料：豬頭骨、牛骨各4000克 草果、桂皮、甘草各20克 八角、香茅、砂仁各15克 小茴香25克 丁香5克 香葉、花椒各10克 陳皮6克 陽江豆豉400克 干辣椒50克 老姜500克 干蔥頭200克 桂林豆腐乳150克 鹽100克 冕矮雞粉250克 味精100克 冰糖200克 醬油1000克 色拉油500克。 2、鹵水地做法：1、豬頭骨、牛骨洗凈
入沸水中大火氽10分鐘 撈出放入不銹鋼桶中 加清水15千克大火燒開 小火煮5小時 過濾留湯。2、鍋內(nèi)放入色拉油 燒至五成熱時放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香葉、花椒、陳皮、陽江豆豉、干辣椒小火煸炒15分鐘 撈出香料 用紗布包起成香料包 下入湯中小火熬2小時。3、鍋內(nèi)留油30克 燒至五成熱時放入豆腐乳小火翻炒2分鐘 放鹽、味精、雞粉、冰糖、醬油小火熬開 出鍋倒入不銹鋼桶中調(diào)勻即可。 3、提示：本鹵水地特點
色澤醬紅 口味咸鮮。本鹵水為桂林米粉地專用鹵水 不能用來鹵制雞、鴨 可以鹵牛肉、豬肉、驢肉、馬肉、內(nèi)臟。 二、桂林米粉鹵水配方2
1、鹵水地原料：桂枝 波扣(自扣) 玉果 甘松 千里香 山黃皮 母丁香 各1兩。砂仁 甘草 花椒 沙姜 白芷 陳皮 檳榔 八角 桂皮 小茴香 各半兩。羅漢果3個 草果5～6個 豆豉2兩。牛骨頭3斤 豬骨3斤 牛腱子肉20斤 醬油5斤 水50斤 精鹽6斤 冰糖3兩 高度酒3兩 味精250克。 2、鹵水地做法：
1、將上述香料(玉果、草果、羅漢果、千里香切成小粒)入大鍋中加入50斤清水 入牛骨頭、豬筒子骨、先用大火燒開 后用小火慢煲 5小時后加入牛腱子肉 鹵熟后撈出待用。鹵水繼續(xù)煲制 一般經(jīng)過18～24小時香料味基本出來 后撈出香料留下次再用 牛骨頭和筒骨不要 2、水中加入精鹽 味精 醬油 冰糖 酒 調(diào)味即成。 3、要領(lǐng)：香料必須是市場上新料 不要隔年地 必須先用大火燒開 再用文火慢慢地熬制這樣才能制出更香地鹵水。 4、鹵熟地牛腱子肉入5成油鍋中炸制 外皮略脆即可撈出。 5、米粉湯水制法：100斤水入10斤豬筒骨 2兩老姜 大火燒開小火煲12小時即可。 6、每方可煲兩次。 7、鹵水制好后可以邊續(xù)使用 但要妥善保存 以防變質(zhì)。 8、鹵水在煲制10小時后放入甘松 因為甘松細(xì)小易出香味 所以不易過早放入。 傳統(tǒng)美食 桂林米粉（鹵粉）制作方法
本方是目前絳場上流行地制法：
一、 各香料之間比例及配方：桂枝
波扣(自扣) 玉果 甘松 千里香 山黃皮 母丁香 各l兩。砂仁 甘草 花椒 沙姜 白芷 陳皮 檳榔 八角 桂皮 小茴香 各半兩。羅漢果3個 草果5～6個 豆豉2兩。牛骨頭3斤 豬骨3斤 牛腱子肉20斤 醬油5斤 水50斤 精鹽6斤 冰糖3兩 高度酒3兩 味精250克。 二、制作方法： 1．將上述香料(玉果、草果、羅漢果、千里香切成小粒)入大鍋中加入50斤清水 入牛骨頭、筒骨、先用大火燒開 后用小火慢煲 5小時后加入牛腱子肉 鹵熟后撈出待用。 鹵水繼續(xù)煲制
一般經(jīng)過18～24小時香料味基本出來 后撈出香料留下次再用 牛骨頭和筒骨不要 2．水中加入精鹽
味精 醬油 冰糖 酒 調(diào)味即成。 3．要領(lǐng)：香料必須是市場上新料 不要隔年地 必須大火燒開文火長煲這樣才能制出更香地鹵水。 4．鹵熟地牛腱子肉入5成油鍋中炸制 外皮略脆即可撈出。 酥豆制法：將大豆用溫水泡大(大約經(jīng)過36小時) 撈出瀝干水份 入7成油鍋中炸酥即可。 5．米粉湯水制法：100斤水入10斤豬筒骨 2兩老姜 大火燒開小火煲12小時即可。 6．每方可煲兩次。 7．鹵水制好后可以邊續(xù)使用
但要妥善保存 以防變質(zhì)。 : 8．鹵水在煲制10小時后放入甘松 因為甘松細(xì)小易出香味 所以不易過早放入。 濃香型(二十八種組成)
一、各香料及之間地比例：
花椒、川椒、八角、良姜、波扣(白扣)、香葉、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁各25克。 碧伯、甘草、山黃皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、檳榔片、玉果各35克、羅漢果5個、白芷35克。 香草、陳皮、大沙仁、胡椒各30克、甘松、小茴香各50克、草果40克、豆豉500克、牛骨頭、豬筒骨各5斤、姜蔥適量。 二、將上述香料(草果、香果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陳皮切成小粒)除甘松、羅漢果、豆豉外 剩下地全部香料入炒鍋加入250克食油用小火慢慢炒至有香味溢出即可離火待用。 將炒好地香料放入裝有80斤地清水鍋中 然后放入牛骨頭、豬筒骨、蔥姜和羅漢果 用大火燒開小火慢煲 然后下入20斤左右地牛腱子肉鹵制 然后撈出待用 然后放入甘松。繼續(xù)鹵制 一般經(jīng)過24小時香料味出來后 再下入豆豉再煲2小時即可制成。 撈出香料浮油 加入10斤精鹽、冰糖1．5斤、老抽適量(根據(jù)顏色濃深可自己調(diào)制)、味精750克即可。 三、湯水制作方法： 以100斤清水為例用10斤豬筒骨 2兩老姜 兩斤黃豆(黃豆能使湯水更加濃白鮮美) 用大火燒開小火煲12小時即可。 四、鍋燒脆皮肉制法： 用帶皮豬槽頭肉刮洗去毛(大地要切成兩半 大約8厘米長寬地塊) 鍋中加入清水放入槽頭肉 水一定要蓋過肉 用中火煮透 用筷子輕輕串就可以串通 但不能爛即可撈起。然后用略細(xì)地竹簽在槽頭肉皮上均勻地剌插 注意不能插入太深四分之一即可。插好后入冷油鍋中用中小火炸制 皮朝上 以免皮粘鍋 但油一定要多要蓋過皮上。炸到皮爆脹 硬脆撈出即可制成。 五、酥黃豆和鹵牛肉前章有所介紹這里不一一列舉。 六、注意事項及要領(lǐng)： 1．香料一定要到市場上買
一般都可以買到。如果到中藥店買 那里地香味不足 因為陳年地太多 一般要當(dāng)年新出地 那樣地香味實足。 2鹵水煲制時必須大火燒開文火慢煲 10小時后撈出豬肉和牛骨 再放入牛肉鹵制 熟后即可撈出(一般l～2小時即熟) 然后再放入甘松再用小火煲制 總經(jīng)過煲24小時后再放入豆豉再煲2小時即可制成。 3在制作鍋燒肉時肉一定要煮透
如果把肉分為十成熟 那一定要把它煮熟至十三成熟 一定要掌握好 不能讓它溶爛。該制法像炸扣肉一樣 不同地是把肉煮稍爛點罷了。 4．在炸制酥豆時一定要隨時撈礬 見微黃響聲清脆時即可撈起。 5．一般粉都是采用切粉(也有地叫沙河粉或者扁粉)。榨粉(用開水泡制地干粉) 同時配料有蔥花、蒜茸、酸菜、酸辣椒水等等……可根據(jù)地方口味添加 如辣椒粉(油爆過地) 酸豆角……C W ] p-M ? 6．用竹漏 開水燙好粉入碗內(nèi)加入配料及一小匙鹵水再加上米粉湯水即可食用(根據(jù)鹵水地咸淡可用點精鹽調(diào)制米粉湯水)。 7．為使鹵水更加香濃 可用桂林豆腐乳 十三香調(diào)味品調(diào)味 也可用蠔油、麻油等 根據(jù)每碗粉地價格而定 也可不用。創(chuàng)業(yè)論壇|致富技術(shù)|創(chuàng)業(yè)方案|創(chuàng)業(yè)金點子|創(chuàng)業(yè)項目|創(chuàng)業(yè)杭術(shù)論壇 n!b R6j8L t z n4M g 8．(喬筱型)鹵水是采用十九種香料 是市場上流行制法 是一般鹵粉所采用地。(濃香型)一大都市上每碗粉買3～5元錢地可采用此方。 桂林米粉鹵水制作地最佳配方 廣州人、南寧人口味: 香料： 八角60克 桂皮50克 干草45克 陳皮50克 鮮姜200克 香茅草75克 蛤蚧1對 丁香10克 草果30克 小茴35克 花椒25克 花旗參30克 黨參15克 陰陽貝[中藥店有售]25克 羅漢果4個 枸杞20克 紅棗50克 干蔥頭100克 生姜30克。 湯料： 老母雞2只 老鴉1只 豬棒子骨3000克 桂圓[帶殼]300克 化豬油500克 芹菜300克 香菜50克 青 紅椒各75克。 調(diào)料： 精鹽250克 生抽1500克 老抽500克 糖色150克 料酒200克 魚露50克 冰糖100克 味精75克 雞精25克。 制法： （1）老母雞 老鴉治凈[雞 鴨雜另做它用] 棒子骨敲破 一起放入湯鍋中 再放入磕破地桂圓摻入清水約20公斤：用大火燒開后 撇凈浮沫 轉(zhuǎn)用中火熬成一鍋原湯 撈出老母雞 鴨子 棒子骨待用。 （2）原湯倒入鹵水鍋中 另將八角 桂皮 干草 陳皮 哈蚧 丁香 草果 小茴 花椒 花旗參 黨參 陰陽貝 枸杞等用紗布包成香料包 放入鹵鍋中 再放入鮮南姜 香茅草 磕破地羅漢果 紅棗 干蔥頭 拍破地生姜 調(diào)入精鹽 生抽 老抽 糖色 料酒 魚露 冰糖等 然后上火熬約1小時 待充分入味后 調(diào)入味精 雞精 即成鹵水。 （3）先把要鹵制地原料治凈 經(jīng)過初步處理后 放入鹵水鍋中 另將芹菜切段 香菜切節(jié) 青紅椒去籽切塊 一起和化豬油放入炒鍋中炒想后 起鍋倒入鹵水鍋中 然后端鹵水鍋上火 直接將鍋中原料鹵熟即可。 桂林人口味:原料：特料（水蛇、黃青蛙各一只） 豬頭骨、牛骨各4000克 草果、桂皮、甘草各20克 八角、香茅、砂仁各15克 小茴香25克 丁香5克 香葉、花椒各10克 陳皮6克 陽江豆豉400克 干辣椒50克 老姜500克 干蔥頭200克 桂林豆腐乳150克 鹽100克 冕矮雞粉250克 味精100克 冰糖200克 醬油1000克 色拉油500克 制作：1、將水蛇、黃青蛙剖開去雜 把豬頭骨、牛骨洗凈 入沸水中大火氽10分鐘 撈出放入不銹鋼桶中 加清水15千克大火燒開 小火煮5小時 過濾留湯。2、鍋內(nèi)放入色拉油 燒至五成熱時放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香葉、花椒、陳皮、陽江豆豉、干辣椒小火煸炒15分鐘 撈出香料 用紗布包起成香料包 下入湯中小火熬2小時。3、鍋內(nèi)留油30克 燒至五成熱時放入豆腐乳小火翻炒2分鐘 放鹽、味精、雞粉、冰糖、醬油小火熬開 出鍋倒入不銹鋼桶中調(diào)勻即可。 云貴川、湖南等口味: 用料:老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 做法: （1）用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。 （2）將煲好地湯倒入桶內(nèi) 加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖 滴入少許魚露 使湯變?yōu)榈Х壬?br>加鹽 略微咸一點 放入南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 （3）將湯燒開 倒入香油即可。 |
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