在某網站曾經有一個帖子被筑起了高樓，題目就叫做“航空餐讓你食欲全無”。與此相對，微博也曾經有一個被網友追捧的熱門話題：吐槽航空餐。

雞肉飯、牛肉飯是國內飛機餐不變的菜單

奇怪的是，并非所有的航空餐食都這么惹人厭倦。

航班搜索引擎Skyscanner曾經在2011年出臺了航空餐食調查得分最高的前10大航空公司排名，“中東土豪”阿聯(lián)酋航空與阿提哈德航空分別奪得了第一名和第八名，此外亞洲地區(qū)也有新加坡航空、泰國航空等入選。

作為吸引客人的利器，很多航空公司在餐食上動起了腦筋。大韓航空提供的拌飯一向讓旅客津津樂道，國泰與港龍航空的哈根達斯冰激凌也是旅客最喜愛的餐食之一。最近日本新聞報道，日本航空公司于2013年12月1日至2014年2月8日期間在部分航線提供肯德基快餐作為航空餐。

反觀中國呢？

“牛肉面還是雞肉飯”經常乘坐中國國航的旅客也許對這句話并不陌生。飛行過程中，聞著機艙里飄蕩著濃濃的飛機餐的味道，很多人立刻覺得食欲全無。

為什么航空餐這么難吃難道這也是一種“中國特色”嗎

高空飛行，味覺變差

首先，你需要知道的是在飛行中，人味覺的變化是讓乘客覺得航空餐食難以下咽的一個重要原因。

據《華爾街日報》報道，德國科學家在弗勞恩霍夫建筑物理研究所進行的一次模擬飛行實驗，驗證了在高空飛行時，人對于甜味和咸味的感知程度下降30%，而對酸、苦和辣味的感知程度則幾乎沒有受到影響。

另外，機艙內干燥的空氣影響到乘客鼻腔內的嗅覺細胞，而人體的嗅覺細胞更喜歡在濕潤的環(huán)境下工作，因此在干燥的環(huán)境中，人的嗅覺會變得遲鈍，對于氣味的感知度下降。參與這次高空味覺試驗的德國科學家同時認為，人對于味道的感知80%來自于氣味。

如果再加上時差等原因造成的生物鐘紊亂，味覺下降比例更大，這就進一步解釋了為什么航空餐食令人索然無味。

中外差異，口味迥異

接下來的問題是：中國的航空餐為什么比國外航空公司難吃？

時間回溯到1980年5月2日，這是我國航空公司首次從中國出發(fā)的跨國航線上開始提供航空餐食。在制作工藝和流程方面，中國航空餐食學習了當時最先進的歐美經驗，并且引進了全套的美式廚房。

西餐的烹飪方式更適合制作飛機餐

然而，中西方不同的餐飲習慣造成了從西方引進的航食制作工藝與我國中餐菜品“不協(xié)調”。

比如西餐中，冷盤是很重要的一部分，需要進行二次加熱的只是部分主菜，而烤箱加熱對于三明治、漢堡包等西式餐點的口感影響并不會太大。

中餐則完全不同，大部分的主食和菜品都需要熱食，回爐后的中餐菜品色香味流失掉一大部分，烤箱這樣的加熱方式顯然并不適應中式菜肴的烹調。

急凍降溫，原料有限

讓我們了解一下一份航空餐的誕生過程吧。

為了保障**衛(wèi)生，航空餐食采用冷鏈加工工藝，全程保持溫度在18攝氏度以下。

所有加工完成的冷餐和熱餐都被迅速放進零下20攝氏度的特制冰柜急凍降溫，而面包等餐點則被擺放在桌面上自然降溫。

經過冷卻降溫的餐食，需要根據當天的航班安排，被分別裝入不同的餐車運送到航班上。運輸全程都需要冷藏進行，任何在室溫下放置半小時以上的餐食都只能被廢棄。

當飛機進入平穩(wěn)飛行后，空乘們開始準備餐食。為了防止影響通訊信號，飛機上一般使用電加熱的方式，也就是烤箱加熱。

被烤箱二次加熱的食物，口感自然會變差。

另一方面，由于用餐環(huán)境的特殊性，航空餐食在原材料的選擇上也極其挑剔。

考慮到飛行途中可能會遇到顛簸，為避免乘客卡到喉嚨，航空餐食的雞肉不能帶有骨頭，魚肉不能帶刺，小顆粒的花生、豆子等食品也會被回避。

為了加熱后依然保持良好的外觀，土豆、胡蘿卜等不易變形的食物是航食公司青睞的對象。對于水果而言，哈密瓜、西瓜、橙子等不易氧化的水果也都是航空餐食的優(yōu)先選擇。

經濟不振，壓縮成本

如果旅客經常搭乘不同的航空公司航班出行，會發(fā)覺一個有趣的問題：并非所有航班上的配餐都是難以下咽的。有一些航空餐可以稱得上好吃，甚至令人回味。

這背后的奧秘是：配餐價格標準不一樣，口感自然不一樣。

一些比較重視服務的國際航空公司在航空配餐方面投入比較多，通常選擇價格比較高的原材料，制作完成的航空餐食自然就好吃。

遺憾的是，由于近幾年全球經濟不振，航空行業(yè)利潤率不斷下降，航空公司不得不想方設法開源節(jié)流。

目前各大航空公司的餐食成本不等，但是一般經濟艙的標準在30~50元人民幣之間。

門檻較高，寡頭壟斷

目前，國內的航空餐食企業(yè)主要有三種：航空公司旗下的配餐公司，機場旗下的配餐公司以及不依托機場或航空公司而獨立存在的配餐公司。

我國包括國航、東航、南航、海航在內的四大航空集團，以及其他一些主要的航空公司都擁有自己的配餐公司。此外，我國各大主要機場也都有自己的配餐企業(yè)。

比如，北京的航空配餐市場主要有三家企業(yè)，國航集團旗下的北京航食占據了大約75%的市場份額，海航集團旗下的北京新華空港航空食品公司擁有大約15%的市場份額，另外的市場則由首都機場集團與新加坡機場公司的合資企業(yè)空港配餐占據。

快速發(fā)展的市場自然也吸引了一些餐飲企業(yè)希望能夠從中分得一杯羹，但是由于航空行業(yè)的特殊性，普通的餐飲企業(yè)想要飛上藍天面臨重重考驗。

“任何要上飛機的東西都是需要得到相關部門認證的，而毫無航空領域從業(yè)經驗的企業(yè)想要取得認證，非常困難?！?/font>