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*老北京雜談 老北京人愛(ài)吃的“燒餅夾肉” 凡事兒都要兩說(shuō)著，看不見(jiàn)多少人還吃燒餅夾肉，也不能完全怪群眾。如今那燒餅夾肉確實(shí)使人不好“恭維”。除了在一些所謂的老字號(hào)小吃店里，能看到擺在磁盤兒里的、早已夾了肉的干燒餅，已經(jīng)沒(méi)有過(guò)去那種燒餅夾肉的經(jīng)營(yíng)形式和品位啦。我曾“咬咬牙”買了一個(gè)燒餅夾肉，那燒餅嚼起來(lái)的感覺(jué)和“皮筋兒”差不多，那肉大概也不是剛出鍋的鮮嫩的肉，吃幾口那燒餅夾肉可就不知如何處理啦！所以，一些老字號(hào)也好、傳統(tǒng)食品也好，“廟”、“神兒”基本都走樣了。好在現(xiàn)在都是“一窩蜂”的吃主兒，吃不出好壞或是否正宗的味道，稀里糊涂地吞下肚子，倒也使各個(gè)飯館或小吃店的外觀罩著個(gè)“紅火”的光圈兒！要是那些吃過(guò)見(jiàn)過(guò)的老北京老人，大概不會(huì)往那地方湊！ 談一種老北京傳統(tǒng)食品，就不得不事先把事兒掰開(kāi)揉碎地說(shuō)個(gè)“明白”，要不寫著沒(méi)勁兒，聽(tīng)的、看的，也覺(jué)得枯燥無(wú)味，好似“八哥學(xué)舌”。所以希望大家千萬(wàn)理解、諒解！ 燒餅夾肉的燒餅，指的是昔日剛出爐的熱芝麻燒餅；“肉”，那可就多樣兒化啦，什么熟豬頭肉、醬牛肉、醬羊肉、肘子肉等。待會(huì)兒回憶起那做法和吃法兒，我恐怕會(huì)垂涎三尺，有些老北京老人您也忍住饞癮！燒餅夾肉若說(shuō)是老北京人飲食的“專利”，未免有些強(qiáng)詞奪理，但是若說(shuō)是老北京人喜愛(ài)的食品，進(jìn)而說(shuō)成是老北京傳統(tǒng)食品，大概沒(méi)人提出異議。其實(shí)燒餅夾肉早就在老北京飲食文化中占有一席之地。不說(shuō)有多少文人為其“涂脂抹粉”，就是那帶點(diǎn)兒平民百姓文化色彩的順口溜、俗語(yǔ)中，也沒(méi)少提到燒餅夾肉。如“燒餅夾肉，吃起沒(méi)夠”、“燒餅果子夾羊肉，你要吃，管你夠”及昔日在老北京一些廟會(huì)上流傳的“廟里廟外逛個(gè)夠，餓了就吃燒餅夾肉”，等等。總之，燒餅夾肉這種平民百姓普通吃食，在那時(shí)候就算是“美食”。 我們旗人大概不少人愛(ài)吃燒餅夾肉，反正我家親戚都愛(ài)吃，大部分人愛(ài)吃熱燒餅夾清醬肉和豬頭肉。寫到這里，慷慨地暴露一點(diǎn)兒“家丑”。即我的一個(gè)表姑從小就特別貪玩兒，到了上學(xué)的年齡，挺聰明的女孩就是有些稀里糊涂。報(bào)考小學(xué)時(shí)，家長(zhǎng)怕分不清左右手的她到時(shí)候犯暈，就買了一套她愛(ài)吃的燒餅夾肉，在她右手拿著吃時(shí)，家長(zhǎng)告訴她：“老師要是問(wèn)你哪只是右手，記住，那拿著燒餅夾肉的手就是右手！”待進(jìn)了考試場(chǎng)地，家長(zhǎng)萬(wàn)萬(wàn)沒(méi)想到，這位“小姑奶奶”把燒餅夾肉“轉(zhuǎn)移”到左手啦，所以當(dāng)老師問(wèn)及“右手”時(shí)，小姑奶奶倒是沒(méi)忘記是拿著燒餅夾肉那只手，于是舉起了左手，這下子可“砸”啦！事后才知道，這位愛(ài)干凈的小姑娘因?yàn)橛沂终戳巳庥停园褵瀶A肉換到左手拿著吃。可見(jiàn)一個(gè)小小的孩子，光顧得吃燒餅夾肉，把考學(xué)就沒(méi)當(dāng)回事兒，從而也看到那時(shí)候燒餅夾肉對(duì)大人和孩子的吸引力。 截至上世紀(jì)50年代初，北京城里賣芝麻燒餅的鋪?zhàn)舆€不少，還有不少街頭賣芝麻燒餅的小販。賣燒餅的鋪?zhàn)永?，一邊都備有夾燒餅的豬頭肉或醬羊肉、醬牛肉?？紤]到不同民族飲食風(fēng)俗問(wèn)題，一般賣有豬頭肉的，就不備牛羊肉，反之，亦如此?？梢?jiàn)商家考慮多么周到。那些擺攤兒的小販，也都把攤位設(shè)在距離賣熟肉食的鋪?zhàn)咏奈恢?，以方便那些買了熱燒餅的客人可就近買熟肉夾燒餅。就拿我家所住胡同的附近地面兒看，既有街頭擺攤兒賣燒餅的，也有燒餅鋪?zhàn)印Ｓ浀媒诸^有個(gè)禿頂?shù)闹心曩u燒餅的小販，他推著車子到了每天擺攤兒的地方后，就開(kāi)始一邊做燒餅一邊賣。我記得他烙燒餅的火爐，好像是固定在那兩輪的木頭車上，爐口周圍有一鐵圈兒，大概隔開(kāi)火爐和木頭接觸吧，具體情況我當(dāng)時(shí)沒(méi)太注意。我有時(shí)候愛(ài)看他揉面、搟面、抹油、撒芝麻、把燒餅放在火爐上的餅鐺里等各種動(dòng)作。因?yàn)槲医?jīng)常買他的燒餅，買回家或夾肉，或夾油炸薄脆吃，我母親愛(ài)吃熱燒餅夾薄脆。我最愛(ài)聽(tīng)的，就是燒餅即將出爐時(shí)，那小販用搟面杖在案板上激打的有節(jié)奏的、悅耳動(dòng)聽(tīng)的“花點(diǎn)兒”。小販以此告訴大家“燒餅熟了”，周圍人聽(tīng)了覺(jué)得這是悅耳的“音樂(lè)”。有一次，我在母親搟烙餅時(shí)，拿起搟面杖激打案板，想學(xué)那小販“打花點(diǎn)兒”。結(jié)果，“花點(diǎn)兒”沒(méi)打成，倒是把家里養(yǎng)的貓嚇跑了,真是有趣。 我們胡同東口北邊那家燒餅鋪，烙的燒餅真是外焦里嫩，表面的芝麻也多。我每次買回?zé)灪螅家讶雎湓诎b紙上的芝麻粒舔干凈，因?yàn)槲覑?ài)吃芝麻，從這點(diǎn)看，我堪稱“節(jié)約模范”。我5歲時(shí)，就有了“助人為樂(lè)”的行為，鄰居的幾位老奶奶，就愛(ài)吃燒餅夾豬頭肉，每當(dāng)她們買來(lái)豬頭肉后，就讓我?guī)退齻兊胶谂赃叺臒炰佡I燒餅。我小小年紀(jì)特別熱心，買了剛出爐的熱芝麻燒餅后，總是跑回那些老奶奶住處，為的就是讓那些老奶奶趁熱吃燒餅夾肉。 要說(shuō)老北京商家的經(jīng)營(yíng)具有人情味兒，我真是從小就有切身感受。如，我所說(shuō)的那家燒餅鋪在炎熱的夏天，總是備有適口的綠豆湯，是免費(fèi)供應(yīng)那些吃燒餅夾肉的、干體力活兒的蹬三輪車工人或趕大車的農(nóng)民等。談不上人家是做“順?biāo)饲椤?，還是“沽名釣譽(yù)”，反正就從人家一直堅(jiān)持供應(yīng)，且分文不取這一點(diǎn)看，你不得不佩服人家的商德和愛(ài)心！大熱天熬綠豆湯，肯定是個(gè)苦差事兒；跑路餓了、熱天口渴，肯定吃飯時(shí)要喝口溫湯或水最舒服。鋪?zhàn)永锏幕镉?jì)辛苦，可是那些汗流浹背的勞動(dòng)人們吃喝舒服，你說(shuō)他們能不感謝鋪?zhàn)永锏娜讼氲弥艿?、做得體貼嗎！這些人不僅以后是“回頭客”，而且經(jīng)他們的嘴到處一說(shuō)，那鋪?zhàn)永锏目腿丝删驮絹?lái)越多了。更令我這個(gè)小孩子感動(dòng)的，是有些沒(méi)有在鋪?zhàn)永镔I燒餅的干體力活兒的人，聽(tīng)說(shuō)有免費(fèi)的綠豆湯，有些口渴難耐者，也向鋪?zhàn)永镆煌刖G豆湯解渴，那鋪?zhàn)永锏娜藦膩?lái)是來(lái)者不拒。當(dāng)然，過(guò)去來(lái)往客人再多，也無(wú)非是增加有數(shù)的客人，因?yàn)槟菚r(shí)候人口少，多個(gè)十幾個(gè)或幾十個(gè)客人，對(duì)一般店鋪不是負(fù)擔(dān)，何況也增加了他們的收入。這真是“與人方便，自己方便”。 如今，你要是想吃口熱芝麻燒餅夾肉也不是完全不可能，但是芝麻燒餅基本沒(méi)有現(xiàn)烙現(xiàn)賣的啦。在一些農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)里，也有經(jīng)營(yíng)五花八門燒餅的攤販，附近也有賣熟肉的，但是大概由于大家知道的原因，真沒(méi)有幾個(gè)人敢買敢吃，尤其是老北京人！敢吃的那些來(lái)自五湖四海的、蜂擁而來(lái)的人們，還真沒(méi)有幾個(gè)知道如何享受“這一口”的！年輕人又基本不吃。所以在文章一開(kāi)頭，我就提到：說(shuō)不定這老北京的食品燒餅夾肉，也快自生自滅啦！ |
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