當(dāng)青蠶豆在灶頭飄香的季節(jié)，一碟河蝦炒蠶豆米端上桌，艷紅的是蝦，瑩碧的是豆，飛紅沉碧，說不出的養(yǎng)眼。

昨晚飯局上吃的蝦，卻非艷色。是醉蝦，乃一有蓋的透明玻璃容器內(nèi)，置彈跳鮮活、大小適中的河蝦若干，倒入烈性酒及一應(yīng)鹽、醋、糖、香菜、姜末等佐料。食前，抓起容器上下?lián)u撞多次，令蝦昏醉。納入口中，上下牙輕輕一磕，鮮嫩的蝦仁在那種微微酒香與酸甜中滑到舌尖，瞬間的感覺實在是美妙異常。無怪乎李漁在《閑情偶寄》中感嘆：“蝦惟醉者糟者，可供匕箸?！?/P>

當(dāng)年在鄉(xiāng)村時，常將隨手捕得的蝦剝開須殼，擠出白嫩蝦仁投入口中，就像常將隨手捋得的正灌漿的稻麥或蠶豆、碗豆、嫩玉米投入口中輕輕吮咂，那種清爽爽的微帶腥甜味的絲絲清涼，能讓你最大本質(zhì)地親近泥土，親近給泥土以生命滋養(yǎng)的那些純潔清潤的河流與水塘。那時，我還常吃蝦籽蒸雞蛋，你想想，即使是一勺蝦籽，該要從多少河蝦的腹下刮??？可見那時蝦之多了。

近幾年來在餐館里還常吃到一種近海人工養(yǎng)殖蝦，這就是基圍蝦和竹節(jié)蝦。基圍蝦是季節(jié)性海蝦，秋季上市，前兩年，新鮮活蝦價格每公斤不下百元。與基圍蝦外形極為相似的竹節(jié)蝦價格略低。這兩種蝦個頭都遠(yuǎn)較河蝦大，肉厚結(jié)實，適合做烹蝦。其區(qū)別在于竹節(jié)蝦尾巴偏藍(lán)，竹節(jié)蝦四季皆有，可以作為基圍蝦下市后的替代品。也許是習(xí)慣的原因，我以為無論是基圍蝦還是竹節(jié)蝦，鮮美的味道總是比不上河蝦。

河蝦多產(chǎn)于南方水域，真正學(xué)名應(yīng)稱沼蝦，因其色青綠，又稱青蝦。《爾雅翼》曾想當(dāng)然地注說：“梅蝦，梅雨時有之；蘆蝦，青色，相傳蘆葦所變；泥蝦，稻花變成，多在泥水中……”就像多少年來文人們一直以為腐草生螢一樣，鄉(xiāng)民們更是堅信蝦是水草變的，草多蝦多，故蝦又俗稱草蝦。在透明的水底，我們常能看到蝦攀住水草或其他物體慢條斯理地爬行，當(dāng)它們受到驚嚇時，卻能異常敏捷地往后閃避彈跳。如果說蟹因橫行而無品，那么蝦則躍退而失勇。與無腸公子的蟹不同，蝦卻有一根由頭頂經(jīng)背部貫通尾部的細(xì)腸，蝦的真正肚腹應(yīng)是頭頂，這里藏有常裝滿黑灰色食物的胃囊及其他內(nèi)臟。剛出水的蝦，總是急屈身體咝咝彈跳，其腹下許多片狀的膜翼也不停地劃動著，那是蝦的槳橈，學(xué)名叫游泳足。倘在夏季，雌蝦的這些游泳足上會附滿由頭下的產(chǎn)道輸出的雪青色卵粒，直至孵化出成百上千像跳蚤那樣的幼體，完成孵卵使命的親蝦隨即便會死去。蝦的壽命，一般只有一兩年。但這指的雌蝦而言，我們有時見到那種堅硬鎧甲上敷滿綠苔的老公蝦，顯然活得有一把歲數(shù)了。

在鄉(xiāng)村，我除了常常看蝦游泳覓食外也常常扳蝦。蝦罾與被稱為“攔河罾”的魚罾相仿，只是蝦罾用的是舊蚊帳布而非魚網(wǎng)，中置一些炒焦的麩皮或螺蚌肉作餌，有五六張罾連著扳，一個晚上收獲十斤蝦是不在話下的。而在秋后有霧的濕悶天氣里，漂著兩根長須的蝦會成群結(jié)隊地浮到水面，爬上水際線的岸邊來，那時你只管拎著籃子撿撿就是！

早年鄉(xiāng)野之民，敝衣惡食，終歲勞作，但于飯桌上卻并不缺少魚蝦?；蛟S是那時蝦太多了，鄉(xiāng)諺“有魚不吃蝦”，是說人多挑精揀肥棄蝦而取魚。其實，蝦清煮、紅燒、做蝦仁圓子，剪去頭尾炒韭菜……哪樣都是至味。笠翁老人在《閑情偶寄》中有議論：“筍為蔬食之必需，蝦為葷食之必需，皆猶甘草之于藥也?！敝嗅t(yī)用藥之道，視甘草為百藥之和濟(jì)也，以甘草觀照蝦，可見蝦之于葷食之大道德。

蝦烹熟后形色皆美，香味濃郁，是高檔筵席上的上等菜肴。許多食府還推出一道招牌菜錫紙江米蝦。所謂江米蝦，大約是一種產(chǎn)自江里的看上去比河蝦袖珍細(xì)碎的白蝦，剪去頭尾，加醬料在錫紙的包裹下放鐵板上煎烤，打開錫紙，調(diào)以醋羹，用勺舀到餐碟里吃，味極鮮嫩豐美。有一道炸河蝦，倒是很適合家庭廚房烹制：河蝦入油鍋炸至表皮酥脆撈出，蔥姜末在鍋中底油里爆香，再倒入醬油、花雕酒，加鹽、糖、味精和湯略燒，至湯汁稠濃時投下炸好的河蝦，迅速翻炒幾下，出鍋時撒上蔥花。我做過許多蝦菜，但都沒有這道炸河蝦好吃。在滬菜菜系中，油爆河蝦可謂很有特色的菜式之一。其實，高檔筵席上的油爆河蝦，與家居餐桌上的炸河蝦基本是一回事，濃油爆出來的河蝦，殼脆肉嫩，咸甜適中，色澤紅亮，汁濃入味。做油爆河蝦廚房條件好，蝦子可選大一點的，背部剪開挑出蝦線，放作料先腌一會去腥最好；而家庭做菜，河蝦則不要太大，否則不易入味，且河蝦一定要新鮮，烹飪中始終保持大火，河蝦才會比較干香。菜譜上有“碧螺蝦仁”，乃以碧螺春的清香茶汁作調(diào)料燴出，有河蝦的透鮮，又得名茶的清香。其實，既是名茶，非唯碧螺而已，龍井、毛峰一樣能使風(fēng)味別具。

最簡明有效的做法，還是用那種半大不小的河蝦炒春韭菜，或是炒初夏的韭菜花，小河蝦吸收了韭的甘香，味道特別清透鮮美。