撰文：王旭峰 國家二級(jí)營養(yǎng)師，國家三級(jí)營養(yǎng)師培訓(xùn)師，營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)碩士；北京一輕高級(jí)技術(shù)學(xué)校食品檢驗(yàn)專業(yè)主任；北京電視臺(tái)生活頻道《生活一點(diǎn)通》營養(yǎng)嘉賓；北京文藝廣播《吃喝玩樂大搜索》欄目營養(yǎng)嘉賓。[王旭峰的博客]

　　經(jīng)典案例：

　　我一同學(xué)懷孕了，她的婆婆特地從外地來北京照顧她，婆婆屬于勤儉持家型，每次吃完飯，連盤子下面剩下的菜湯都要喝完，而且還“逼著”兒媳喝，嘴里還振振有詞地說：這營養(yǎng)都在湯里。

　　想必這樣的老人不在少數(shù)，他們經(jīng)歷過困難生活，見不得半點(diǎn)浪費(fèi)，在他們眼里菜湯油大、口味香濃，是“下飯之佳品”，所以就更不舍得扔掉了。那么，菜湯里含有哪些營養(yǎng)成分？菜湯該喝還是不該喝？哪些菜湯喝了不利于健康？

　　菜湯營養(yǎng)分析

　　正面：菜湯中確有不少營養(yǎng)素

　　一方面，菜湯中的確含有不少營養(yǎng)素，因?yàn)槌床说倪^程使得菜肴中的一部分水溶性維生素、礦物質(zhì)和少量的生物活性物質(zhì)溶解到了湯中，例如炒綠葉菜時(shí)，維生素C、葉酸、維生素B2會(huì)部分溶出，而且菜湯里的油脂還會(huì)促進(jìn)部分脂溶性維生素的溶出如胡蘿卜素、葉黃素、維生素K等。從這個(gè)角度講，這菜湯的確不該浪費(fèi)。

　　負(fù)面：菜湯里油脂和食鹽真不少

　　但另一方面，許多菜肴的湯汁中都含有不少油脂和食鹽。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我們每天攝入食用油25—30克，而實(shí)際上北京居民平均每人每天攝入50克，超出正常范圍近兩倍。根據(jù)衛(wèi)生部2004年發(fā)布的《中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查報(bào)告》，目前中國居民飲食結(jié)構(gòu)中最大的問題是脂肪太多，城市居民膳食中脂肪供能比例高達(dá)35.0％（大城市38.4％），遠(yuǎn)超出世界衛(wèi)生組織（WHO）建議的30％合理上限。而脂肪過多，是造成肥胖、高血壓、高血脂、脂肪肝、動(dòng)脈硬化、糖尿病、腫瘤等慢性病發(fā)病率高居不下的重要原因。如果再把飄著一層油的菜湯喝掉，那油脂攝入量會(huì)超標(biāo)更多。

　　食鹽更是如此，世界衛(wèi)生組織建議我們每天吃鹽6克，北京居民每天的平均攝入量卻超過13克，高鹽的飲食不僅會(huì)讓我們?cè)黾踊几哐獕旱娘L(fēng)險(xiǎn)，還會(huì)加重哮喘、腎病和骨質(zhì)疏松，鹽多有害已是眾所周知的道理。除此之外，有些蔬菜的菜湯中還會(huì)溶解出部分亞硝酸鹽、草酸和農(nóng)藥。因此，從這個(gè)角度講，這菜湯最好不要喝。

旭峰推薦：哪些菜湯可以喝？