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紅燒

 zqtnt 2013-12-07

紅燒牛肉

圖片

原料：牛肉、八角、香葉、草果、桂皮、郫縣豆瓣、蔥、姜、大蒜、糖克、料酒、生抽、花椒、鹽、五香粉

做法：

1. 牛肉洗凈后放進沸水中，加入料酒，煮開瀝干水份，切成小塊。

2. 鍋內適量的油，燒熱后加入蔥、姜、蒜炒香，放入牛肉塊炒干水分。

3. 再放豆辨醬炒出香味，加入糖、料酒、五香粉、八角、草果、桂皮翻炒均勻，加入浸過牛肉的開水，放入高壓鍋內壓20分鐘即可。

紅燒雞翅

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原料：雞翅中500g（12個左右）、蔥、姜、八角1個、桂皮1小塊、油2湯匙、老抽小1湯匙、生抽4湯匙、冰糖2小塊

做法：

1. 雞翅洗凈過水焯幾分鐘，洗凈控干水份。

2. 鍋里熱油，倒入雞翅迅速掂鍋翻炒均勻，煎一小會，加入蔥姜翻炒均勻，倒入老抽和生抽均勻上色。

3. 倒入開水沒過雞翅，加八角、桂皮，大火燒開，轉中火至湯汁濃稠時加入冰糖，翻炒至冰糖融化，燉煮大約15-20分鐘即可。

紅燒肉

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原料：帶皮五花肉500g、蔥、姜一塊、八角、桂皮、香葉、冰糖、老抽10ml、生抽40ml

做法：

1. 五花肉洗凈，切成2cm見方的塊，放入清水中，加入10ml料酒浸泡10分鐘。

2. 將五花肉連水一起倒入鍋中，燒開后焯2分鐘，撈出。

3. 鍋不放油，放入五花肉，小火煎至發(fā)黃，至出油，把肉撥至一邊，放入蔥姜熗鍋。

4. 加生抽、老抽，翻炒均勻，加入開水，沒過肉，加入八角、桂皮、香葉，大火燒5分鐘，轉小火慢燉1小時，大火收汁即可。

紅燒排骨

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原料：排骨500克、蔥白1根、姜2片、蒜4瓣、香葉2片、桂皮1塊、大料1朵、油1勺、冰糖35克、醬油1勺、黃酒4-5勺、鹽1小勺

做法：

1. 排骨涼水下鍋，不蓋鍋蓋煮開，將血沫盡量撇干凈后，排骨撈出。

2. 冰糖敲碎，鍋里放一點油，放入冰糖，用小火炒糖色，小火慢慢熬，熬到糖的焦香散發(fā)出來，顏色也變成淺褐色，把焯過水的排骨倒入和糖一起翻炒。

3. 倒入少許醬油上色，放入大料、香葉、桂皮、姜片、蔥段、拍過的蒜，倒入半碗黃酒，倒入開水沒過排骨，蓋上鍋蓋轉小火燉40分鐘，湯汁還有三分之一時調入鹽，中火收汁即可。

紅燒茄子

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原料：紫茄子、蔥、姜、蒜子、生抽1湯匙、香醋1湯匙、料酒1湯匙、鹽1茶匙、白糖1茶匙、五香粉0.5茶匙、淀粉1.5茶匙、水淀粉、高湯半碗

做法：

1. 茄子切滾刀塊；蔥姜蒜切末。

2. 鍋里放油，燒熱后，茄子放進去，炸稍微變軟，撈出，大火燒油，復炸一遍，用漏勺瀝油。

3. 生抽、香醋、料酒、鹽、白糖、五香粉拌勻，調成料汁。

4. 油全部倒掉，蔥姜蒜末在底油里爆一下，兌入碗中料汁，放入高湯煮開。

5. 茄子放進去再次煮開，勾芡即可。


紅燒鲅魚

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原料：鲅魚、老抽、生抽、姜片、料酒、淀粉?；ㄉ?、蔥姜、鹽、蒜片、香菜。

做法：

1. 鲅魚去頭和內臟洗凈，加老抽、生抽、姜片、料酒、淀粉腌制20分鐘。

2. 鍋里熱油，放入蔥姜熗鍋，倒入腌好的魚，稍微翻動幾下，倒入水剛沒過魚，中火蓋蓋10分鐘。

3. 差不多收汁時，加入蒜片翻動幾下，出鍋，點綴香菜即可。

紅燒豬蹄

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原料：豬手2只、冰糖、油、老抽、生抽、蔥、姜、蒜、八角1個、桂皮1小塊、胡椒粉

做法：

1. 豬蹄焯水后沖凈浮沫，用鑷子把殘留的豬毛清理干凈。

2. 熱鍋下油，油熱后，小火下冰糖炒出糖色，入豬蹄翻炒至上色。

3. 加蔥姜、八角、桂皮、生抽、老抽炒香，加入開水，大火燒開后轉小火燉40分鐘左右，加鹽調味，繼續(xù)煮至豬蹄達到自個喜歡的軟爛程度。

4. 撒胡椒粉提味，大火收汁裝盤，放熟芝麻，蔥花裝飾即可。

紅燒獅子頭

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原料：肉泥300g、淮山半根、雞蛋6個（5熟1生）

調料：生抽1湯匙、老抽1茶匙、鹽1茶匙、蠔油1湯匙、黑胡椒粉少許、花椒油1湯匙、大蔥末、姜末、面包糠30g

輔料：高湯1L、生抽3湯匙、老抽1湯匙、八角1個、桂皮1塊、花椒1小撮、蔥段、姜片、冰糖2塊、水淀粉

做法：

1. 山藥洗凈去皮，剁碎；5個熟雞蛋去皮；剁碎的山藥加入肉餡中，加入1個生雞蛋，還有調料中的所有拌勻，順著一個方向攪拌上勁。

2. 將去皮的熟雞蛋分別包入肉餡中，做成5個大丸子。

3. 鍋里放入燒至8-9成熱，把做好的肉丸子入鍋炸至表面金黃即可撈出。

4. 另起一鍋，鍋中放入大丸子，加入輔料（除去冰糖和水淀粉），煮開后改成中小火，一邊煮一邊用湯勺把汁舀起澆在丸子上，煮大約30分鐘時，加入冰糖至溶化，水淀粉勾芡收汁即可。

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