混油事件讓人不知如何挑油用油，食品衛(wèi)生退休官員文長(zhǎng)安說(shuō)，「三種油、小瓶裝、省著用」是三大原則，不要一大罐油放在爐邊用到底。

大統(tǒng)長(zhǎng)基公司將棉籽油混入橄欖油，又為了賣相而添加禁止用于油脂的銅葉綠素，事件發(fā)生至今，使得民眾不敢買便宜的油，又不相信較貴的油。從衛(wèi)生署食品藥物管理局（現(xiàn)改制為衛(wèi)福部食藥署）退休轉(zhuǎn)教職的文長(zhǎng)安認(rèn)為，只要對(duì)油脂的本質(zhì)有基本了解，挑好油，用對(duì)油，并不難。

他以橄欖油舉例，第一道冷壓榨取時(shí)，脂肪酸呈游離型態(tài)，雜質(zhì)里面有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的植化素，本色較綠，較濁或有沉淀物。由于冷壓初榨油是「活的」，怕氧化，也不耐熱，容易壞掉，有油耗味還捨不得丟，吃了反而有礙健康。

冷壓初榨后的橄欖籽，再加熱萃取剩余油脂，反復(fù)萃取提煉，烘焙加熱過(guò)程產(chǎn)生的褐色愈濃，油脂顏色會(huì)愈偏褐綠色，到最后清澈透明，油質(zhì)比較安定卻只有脂肪酸而不含植化素，加了消泡劑之后，怎么搖晃都不會(huì)起泡。

文長(zhǎng)安說(shuō)，同理，低溫或冷壓初榨的花生油本色是黃色，苦茶油偏綠色，加熱再次萃取時(shí)，就會(huì)偏向黃褐色，初榨油最好放冰箱，趁新鮮盡快用完，不要放在瓦斯?fàn)t檯邊受熱。

在文長(zhǎng)安的家里，小瓶裝的純油會(huì)放冰箱以延長(zhǎng)保鮮期，清清如水的油拿來(lái)煎炒油炸，可是一餐飯，這道菜用這瓶油，那道菜用另一種油，不免有些麻煩，變通作法是三餐吃不同的油，炒菜少用油，少吃油炸食物。

文長(zhǎng)安匯整資顯示，油脂的脂肪酸分為飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸，牛油、豬油富含飽和脂肪酸，比較安定且耐高溫，橄欖油和苦茶油是單元不飽和脂肪酸的油脂代表，比較容易腐敗，介于二者中間的大豆油和葵花油的多元不飽和脂肪酸含量較多。