一碗面

面粉是中國人的主食，有南米北面之說。面食中面條是最普遍的食品，最為廣大百姓所憧愛。

中國人的面食文化可以追溯到春秋戰(zhàn)國時期，但面休的出現(xiàn)則是較晚的東漢時期。東漢《四民月令》一書載有“立秋匆食煮餅及水溲餅”，到了南北朝時期陸續(xù)出現(xiàn)了“湯餅”、“索餅”等稱呼，據(jù)考證，這些食品類似今天的面片各寬面。

中國、阿拉伯及意大利都聲稱是面條的發(fā)源地，2005年，中國社會科學(xué)院考古研究所研究員葉茂林在青海省民和縣喇家遺址中發(fā)現(xiàn)了距今有4000多年歷史的面條，長約50厘米，寬0.3厘米，由粟制成，實物佐證，面條是起源于中國。

發(fā)展至今，面條的制作方法、制作面條的材料、面條的種類、面條的吃法真是多不可數(shù)。

面條

【面條制作】

●無論怎么變化，面條的制作方法可以歸納為手工面和機制面。手工制面的手法有切、伸（拉）、撥、捻、削等。手工都是濕面，機制面有濕面和干。

●面粉是制作面條的最基本的材料，除此之外，可以將五谷雜糧、蕎麥粉、蔬菜汁、雞蛋等加入面粉中制作品繁多的面條。

●當(dāng)前市場上有品種繁多手工或機制面出出售。因此。一般家庭都選擇到市場上購買手工或機制的濕面（水面）或干面，很少動手作人工手搟面。

【手工或機制的濕面的保存】

●手工或機制的濕面（水面）當(dāng)然是新鮮的現(xiàn)煮現(xiàn)吃比較好，如果一次做或?qū)嵍嗔?，可按一人份的量裝入保鮮袋中放入冷凍室保存。下次要吃時拿出來凍即可。

●加了堿油的面放在冷藏室最多保存三天。

【怎樣煮面條】

●要讓面條好吃，煮面條是重要的第一步。用冷熱水間次沸騰的“三溫暖”手法是煮面條的最好方法。

（1）鍋內(nèi)的水的量要多（寬水）。

（2）大火燒開后放入面條，用筷子抖松面條，改中火繼續(xù)煮。

（3）等水開沸滖后視面條的多少第一次加入冷水，一般細薄面加半碗水。寬厚面加一碗冷水，繼續(xù)煮。

（4）等水開沸滖后，細薄面可熄火撈出。而寬厚面則需第二次加入冷水，繼續(xù)煮沸后才可撈出面條。

（5）一般來說煮面需2～10分鐘?？蓳?jù)個口感軟硬盤作適當(dāng)調(diào)整。

（6）煮面時在水中放少許鹽和食油，可增加面條的口感和光澤。

●面條的吃法可歸納為干面和湯面。干面類包括炒面、涼面、撈面等：湯面類包括燴面、鹵面等。

干面

干面就是沒有湯面。用各種面醬（醬汁）或食材撘配可調(diào)制出琳瑯滿目，變化豐富的面條。像北京的炸醬面、陜西的紹子面、湖北的熱干面、四川的擔(dān)擔(dān)面、廣東的干撈面都是干面的代表。

【干面的種類】

干面類包括炒面、撈面、涼面三種類型

●炒面

炒面是用植物或者動物油脂將面條和配菜一同鍋內(nèi)翻制、調(diào)味烹制的一種面食。用來炒的面條大多數(shù)都是先煮成8成熟后，撈出在涼開水中冷卻，控干嘛水分后，再烹炒，少數(shù)的品種直接用生面直接烹炒。用煮后再炒的方法烹制炒面時，用手工濕面、機制濕面或干面均可；用生面直接炒的方法烹制炒面時，要用用手工或機制濕面。

例一  川味炒面 

做法：

1、五花肉、洋蔥、胡蘿卜、土豆分別、切、丁，青蒜切片。

2、鍋里熱油，將五花肉下鍋煸炒。肉變色后，將洋蔥丁下鍋爆出香味，放入郫縣豆瓣、、胡蘿卜、土豆丁翻炒，加入鹽，倒入熱水。蓋上鍋蓋，燉煮7、8分鐘。

3、開鍋蓋，加入蠔油、白糖，翻炒后，將面條分散放入鍋中。

4、蓋上鍋蓋中小火燜5分鐘，基本收干湯汁，關(guān)火，再燜5分鐘即可打開鍋

5、撒上青蒜片，滴入幾滴香油，用筷子將面條和菜攪拌均勻即可 。

例二 麻辣時蔬炒面

做法：

1、.將各種蔬菜洗凈切碎，備用。

2、提前晾一盆涼開水，備用。

3、.坐鍋開水，下面。水開兩次后將面撈出，浸在晾好的涼開水中。待面回涼后撈出，控干水份。

4、取平底鍋，熱鍋倒油，油熱后炒菜，調(diào)味，放入蠔油、油辣椒 、花椒粉、黑胡椒粉、老抽、鹽，炒勻后，將面倒入，翻炒少許，即可出鍋，吃前淋點醋。

●撈面

撈面是指把面條在鍋中煮好后，撈出瀝干后加上醬料和其它配料一起攪拌的食品。

例一  宜賓燃面

做法：

1、鍋肉熱油炒香芽菜肉末?；ㄉ兴椤Ｋ馇谐赡?。

2、碗中放入蒜、辣椒油、香油、醋、醬油、雞精、麻椒粉、糖、芝麻拌勻制成調(diào)料。

3、切面入鍋中煮熟。撈出控干水分，加入少許香油，拌勻防止粘連。

4、將調(diào)料澆到煮好的面上面。 再分別撒上花生碎，芽菜肉末，蔥花即可。調(diào)料的用量依照個人口味酌情添加。

例二  北京炸醬面

做法：

1、雞蛋打散加入少許淀粉、料酒。

2、鍋內(nèi)熱油，倒入雞蛋，迅速攪散，變黃熟了盛出來待用。

3、鍋內(nèi)熱油，下五花肉丁，炒出油，加少許料酒中火煸炒，盛出。

4、用一個碗把黃醬和面醬混合均勻。鍋內(nèi)留著煸肉的油，中火將炒醬至香。

5、醬出香味了，然后倒入雞蛋丁、肉丁、姜末，不停的翻炒，如果覺得干了，可加點水，轉(zhuǎn)小火慢慢熬至醬和肉丁水乳交融，成醬盛入碗中。

6、紫甘蘭、胡蘿卜、黃瓜、黃椒、綠豆芽切絲，下鍋焯熟，放入盤中備用。

7、黃豆、青豆下鍋焯熟，香椿芽、胡蘿卜咸菜切末，放入盤中備用。

8、鍋中加水，放少許鹽，鍋中水燒沸，放入面條攪散后煮至斷生，挑出盛入碗。

9、碼上菜碼、放上炸醬即可食用。（夏天面條煮好了，開冷水，沖掉面糊，即成涼面。）

●涼面

涼面又稱冷面，是指涼吃的面條。涼面是在煮好的冷涼面條上加上醬料和其它配料一起攪拌的食品。讓面條冷涼的方法有兩種：一種方法是面條在鍋中煮好后，撈出瀝干立刻加入食用油，不停的挑撥至面條松散冷卻。另一種方法是面條在鍋中煮好后，撈出立刻放入事先準(zhǔn)備好的冷開水中過涼后再撈出瀝干。

　涼面在各地有各地的吃法，各地有各地的口味，各地有各地的特色，如四川的“紅油涼面”，陜西的“狗肉涼面”，山東的“麻醬涼面”，廣東的“雞蛋涼面”，上海的“粗條涼面”，山西的“柳葉涼面”，天津的“打鹵涼面”，北京的“素什錦涼面”，蘭州的“清湯牛肉涼面”，湖北的“炸醬涼面”，等等。

例一  四川涼面 

做法：

1、把花椒和八角炒香，晾涼，用料理機把花椒八角攪打成粉。

2、把花椒八角粉、熟芝麻放入芝麻醬里，加入適量香油把芝麻醬澥開攪勻。然后放入鹽、雞精、白糖、香醋、醬油拌勻，制成醬汁。

3、湯鍋水燒開下入面條，煮八成熟撈出，澆一勺蔥油，用筷子把面條不斷的挑起晾涼，把拌好油的面條倒入盤中。

4、先澆上蒜汁， 撒上榨菜末，撒上熟花生碎，澆上油潑辣子，最后澆上醬汁。再撒上香蔥末，放上黃瓜絲和香菜末，吃的時候拌勻即可。

提示：

1、使用細蛋面比較好，如自己搟制更好，方法為，一斤面粉放一枚雞蛋、1克食用堿，用200毫升清水和成硬面團，餳20分鐘，然后搟皮切絲即可。

2、面條烹熟用煮和蒸的方法都可以。

3、醬汁中八角切不可放多，50克芝麻醬最多只需放四分之一粒的炒熟的八角即可，500克芝麻醬放一枚八角就行。還可以醬汁中放10克的芥末醬，或用3克的芥末油，味道會更美秒，但不可以放多。

2、秘制澆汁里面的能起到提味的作用就可以，放多了味道太濃烈反而不美，用我是炒了一枚只掰了一點點使用。

4、醬汁的投料數(shù)量是；香油、醬油、糖、醋的比例為2＋2＋2＋3，也就是用50克芝麻醬來調(diào)制，放20克香油、20克醬油、20克白糖加30克香醋即可。

例二  酸辣雞絲涼面

做法：

1、鍋中加水、雞胸肉，姜片，料酒，大蔥，大火煮15分鐘。撈出在水里過下涼。順著雞胸肉的紋理撕成絲。

2、黃瓜切絲，蔥切花，蒜切碎。

3、熟花生碎、油潑辣子，醋，鹽，生抽，雞精，麻醬，花椒油，料酒混合調(diào)成汁。

4、面條鍋中煮好，撈出，冷開中過涼。盛入碗中，放上雞絲，調(diào)料汁澆在面條上即可，

【干面醬】

干面醬是撈面、涼面的撘配醬，包括醬和醬汁。它撈面、涼面的是精華。千姿百態(tài)的干面醬成就了撈面和涼面的不同風(fēng)味的，形成了不同的地方特色和品牌的撈面和涼面。

目前市場上有各種口味、不同品牌的面醬出售。但是學(xué)會自制干面醬也是不可缺的。

●調(diào)制干面醬的食材、調(diào)味品、油料、醬料

調(diào)制干面醬的食材、調(diào)味品、油料、醬料多種多樣。

1、食材

（1）豬肉、扁魚、蝦米、臘肉、臘腸、雞肉、牛肉哈蜊、雞蛋等。

（2）紅蘿卜、白功蘿卜、洋蔥、韭菜（花）香芋、豆干、竹筍、香菇、脆瓜、鮮紅青辣椒、西紅柿、花生、芝麻、堅果、酸菜、芽菜（干菜）、豆豉、豆腐乳、蔥、姜、蒜干辣椒、等。

2、調(diào)料

醬油（生抽、老抽）蠔油、陳醋、果醋、料灑、白灑、花椒、胡椒、雞精、糖、鹽、芥末、咖哩、五香粉、蔥、姜、蒜、

3、油料

豬油、植物油、香油、辣椒油（紅油）等。

4、醬料

芝麻醬、甜面醬、面醬、黃豆醬、豆瓣醬、西紅柿醬、辣椒醬、蝦醬等。

●幾種復(fù)合調(diào)料

1、海山醬 

海山醬是一種復(fù)合味調(diào)料。 

2、味噌 

味噌，日語。中文叫大豆醬。是一種調(diào)味料。

味噌的種類繁多，大致上可分為米曲制成的“米味噌”、麥曲制成的“麥味噌”、豆曲制成的“豆味噌” 等，其中米味噌的產(chǎn)量最多，占味噌總產(chǎn)量的八成，比較著名的白味噌、西京味噌、信州味噌等。若以口味來區(qū)別，則可略分為“辛口味噌”及 “甘口味噌”兩種，前者是指味道比較咸的味噌。后者則是味道比較甜、比較淡的味噌。 “信州味噌”，是這類辛口味噌的代表；關(guān)西的白味噌及九州味噌，都是頗具代表性的甘味噌

就顏色而言，可分為“赤色味噌”及“淡色味噌”兩大類，味噌顏色的淡淺主要是受制曲時間的影響，制曲時間短，顏色就淡，時間拉長，顏色也就變深，“仙臺味噌”是較具代表性的赤色味噌。

自制味噌的制作方法是：

（1）將米（麥） 與鹽充分混合在一起，從而殺死其中所含的曲霉菌。此時曲酶仍然存在，可以使得米（麥）中所含的蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉等充分得到降解。而由于放鹽不多，所以并不會影響曲酶的繁殖；

（2）將大豆用清水浸泡至充分吸收水分為止后（隔夜），煮熟大豆，搗碎；再將搗碎的大豆與鹽均勻攪拌后，加入大米二次煮沸，冷卻到不燙手的溫度為止（35度左右）；

（3）此時將原料放到消毒過的壇（甕）等容器中，上面用塑料袋封口，保證沒有漏氣的地方后，放置于陰涼處（可在壇上放入一塊石頭），如在夏初制作，秋末即可食用。

3、味醂

味醂，日語。中文又叫味霖、味淋。是一種類似甜酒的調(diào)味料，含有約40% - 50%的糖分和14%的酒精成分。烹調(diào)時加入味醂能有效去除食物的腥味，緊縮蛋白質(zhì)，使肉質(zhì)變硬的效果。還能增添光澤，使食材呈現(xiàn)更可口的色澤。味醂亦可當(dāng)作酒精飲料來飲用。把燒酒加入味醂中所制成的酒在日本被稱為“本直”或“柳蔭”。

自制味醂的制作方法是：

把蒸熟的糯米和米曲混合，再加入燒酒或釀酒用的酒精，在室溫下經(jīng)過60天加以發(fā)酵，把釀成的酒醅壓榨和過濾，最后提出的酒汁便是味醂。

4、沙茶醬

福建沙茶醬是將油炸花生米末、去骨的油炸比目魚干末、蝦米末、蒜泥、香菜末、辣椒粉、芥末粉、五香粉、沙姜粉、芫荽粉、香木草粉，用植物油煸炒起香，再入白糖、精鹽、用文火慢炒，至鍋內(nèi)不泛泡時離火，待其自然冷卻后裝入壇內(nèi)，可久藏1年至2年而不變質(zhì)。福建沙茶醬香味自然濃郁，用以烹制爆炒溜蒸等海鮮菜品，口味鮮醇，因其特有的海鮮自然香味而深受港澳臺食客的歡迎。

潮州沙茶醬是將油炸的花生米末，用熬熟的花生油與花生醬、芝麻醬調(diào)稀后，調(diào)以煸香的蒜泥、洋蔥末、蝦醬、豆瓣醬、辣椒粉、五香粉、蕓香粉、草果粉、姜黃粉、香蔥末、香菜籽末、芥末粉、蝦米末、香葉末、丁香末、香茅末等香料，佐以白糖、生抽、椰汁、精鹽、味精、辣椒油，用文火炒透取出，冷卻后盛入潔凈的壇子內(nèi)，隨用隨取。潮州沙茶醬的香味較福建沙茶醬更為濃郁，可做炒、火局、燜、蒸等烹調(diào)方法制作的很多菜品。

進口沙茶醬又稱沙嗲醬。是盛行于印度尼西亞、馬來西亞和新加坡等東南亞地區(qū)的一種沙茶醬。它色澤為桔黃色，質(zhì)地細膩，如膏脂，相當(dāng)辛辣香咸，富有開胃消食之功效，調(diào)味特色突出。

自制沙茶醬的做法：

原料：花生仁1000克，比目魚干175克，蝦米150克，芝麻醬160克，大蒜頭175克，香蔥、辣椒粉各75，芥末粉、五香粉各30克，沙姜粉、香菜籽各15克，香木草2根，白砂糖300克，植物油800克，精鹽30克。

做法：

（1）將花生仁放進容器中，加沸水（略放鹽少許）泡10分鐘后剝皮，投入六成熱的油鍋中炸至熟脆撈出，待冷卻后將它碾成碎末。另將比目魚干剔盡骨刺，也用（七成）熱的油鍋炸酥撈出，斬成細末待用。

（2）開油鍋，將植物油熬熟后待涼，再調(diào)入約150克涼油調(diào)??；將大蒜頭剝?nèi)テぃ韺⑽r米斬成碎末，再用一部分油將蔥炸干水分，然后把蔥碾碎，仍放入油中，另用一部分油分別將辣椒粉和蒜蓉熬成蒜油和辣油待用。

（3）另用凈鍋放油，先將香菜籽、五香粉下鍋略炒，加入芝麻醬、蝦米末、花生末、芥末粉、沙姜粉炒勻，再加入蒜油、蔥油、辣油、精鹽、白糖、炒勻，隨后將香木草碾成粉末也放入同炒。用文火炒半小時左右，見鍋內(nèi)不泛泡時，即可離火待其自然冷卻后裝入壇內(nèi)，可久藏1-2年不變質(zhì)， 隨用隨取。

●面醬示例

例一  四川擔(dān)擔(dān)面醬

擔(dān)擔(dān)為全國名面食之一，是四川的獨特風(fēng)味。傳統(tǒng)的擔(dān)擔(dān)面是醬汁。

方講法一：

（1）用豬油、姜末，蒜末、料酒，醬油、豬肉碎炒成蓋碼，

（2）再用醬油，陳醋，辣椒油（紅油），花椒粉，胡椒粉，芝麻醬（芝麻）、花生碎、蒜泥、香油，雞精，糖、鹽，蔥花兌成醬汁，淋在碼子上。

（3）拌食時撒上花生碎、蔥花。

（1）將蒜、紅蔥頭切末。

（2）用中火將蒜、紅蔥頭、豬肉碎炒成七成熟，加入白灑，海山醬、糖、醬油，水，改小火煮20分鐘，至湯汁略為收干，熄火。加入胡椒粉，拌勻。

（3）拌食時撒上蔥花。

   ● 例二  炸醬面醬

做法：

1、蝦米泡軟；香菇泡軟，去蒂切絲；豆腐干、大蒜洗凈切末；黃瓜洗凈，切絲；

2、鍋中倒入油，燒至五成熱，爆香大蒜末，放入豬肉餡、香菇絲、蝦米、豆腐干及豆瓣醬、甜面醬拌炒，加入醬油、水、白糖和香油燜炸至出味，做成炸醬；

3、把面條煮熟，撈出盛入碗中，加入炸醬及黃瓜絲，拌勻即成。

提示：如果用東北大醬做炸醬，會別有一番風(fēng)味。

湯面

湯面就是帶湯的面條。它包括高湯面、燴面和鹵面三種形式。

【湯面的品種】

●高湯面

湯面是把面條煮熟后撈起，瀝干水分，放入高湯中，再蓋上用食材做成的“碼子”，喝湯吃面的一種湯鮮味美面勁道的面食。

高湯可分為紅湯、清湯（白湯）。紅湯突出酸、辣、咸，且色重。清湯突出鮮、香，昧淡，色白（只用鹽調(diào)昧）

例一  陽春面

陽春面，又稱光面或清湯面，是指一種不加上任何菜肴配料而只有湯的面條，常見于中國上海地區(qū)

做法：

1、牛肉切塊，洗凈后，掉水，去除血水。

2、生姜切大片，紅干辣椒切段，蔥切段。

3、熱油鍋，先把蔥，姜，八角，紅干辣椒、蒜瓣放入油鍋里炸炒。

4、倒入牛肉，充分翻炒勻，炒到牛肉變顏變緊了，加入料酒繼續(xù)翻炒，加入生抽，老抽翻炒后，然后倒入砂鍋，加滿冷水，再入放把桂皮、山楂，茴香，再滴上2滴醋，一勺糖，大火煮開轉(zhuǎn)小火把牛肉燉爛，加適量鹽和雞精成牛肉湯。

5、面條煮至斷生，挑出盛入深碗，加入燒好的牛肉湯和牛肉，撒上蒜苗條即可。

●燴面

燴面是以優(yōu)質(zhì)高筋面粉做成寬面條和配撘的輔料放入高湯內(nèi)燴煮成熟，佐以香菜、辣椒油、糖蒜等食用的面食。燴面有很強的地方特色，以河南的燴面最具特色，按配料不同可分為：羊肉燴面，牛肉燴面，三鮮燴面，五鮮燴面等等。

例 羊肉燴面

做法：

1、羊肉切成大塊，同羊骨架一起用清水洗凈，再放入清水中浸泡約１小時后撈出。

2、羊油洗凈切成?。簧钠?；大蔥挽結(jié)；將花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、良姜、丁香用紗布包住，制成香料包。

3、將羊骨架放入鍋（桶）中，加清水，大火燒沸，撇凈浮沫，再放入羊油丁、生姜、大蔥，料酒，用中火煮約２小時后，放入香料包繼續(xù)煮約１小時至香味溢出時，放入羊肉塊，改用小火煮約５小時，至羊肉?軟時，調(diào)入精鹽，將羊肉撈出晾涼，另將湯面上的浮油撇凈（留用），即成羊肉湯。

4、熟羊肉切成丁，豆腐皮切成絲，水發(fā)粉絲切長節(jié)，水發(fā)黃花撕成細絲，水發(fā)木耳撕成小塊，香菜洗凈切節(jié)，當(dāng)歸、枸杞用清水浸泡１０分鐘，糖蒜、油酥辣椒分別裝入小碟內(nèi)。

5、將當(dāng)歸、枸杞入鍋加清水熬出味后，裝大海碗內(nèi)，再放少許精鹽、雞精、味精、羊油。

6、鍋上火，注入羊肉湯，燒開后下入厚寬面條，輕輕撥散，使之受熱均勻。待鍋中湯汁再開后，放入一份熟羊肉丁，豆腐皮絲，水發(fā)粉絲節(jié)，水發(fā)黃花絲，水發(fā)木耳小塊等配料。煮至面條、配料均熟后，起鍋裝入大海碗中，再舀入鍋中湯汁，淋少許香油，撒上香菜，隨糖蒜、油酥辣椒碟上桌，即可。

●大鹵面

大鹵面又稱“打鹵面”、“鹵面”。大鹵面是由高湯輔以各種多種配菜如海帶絲、豆腐絲、粉條、香菜、鵪鶉蛋、海參、魷魚燴煮，做成鹵汁濃湯，淋在煮好的面條上，與面條混合起來吃的一種口味香甜、滑潤、濃郁湯面。

例 泉州鹵面

做法

1、將姜切成姜末、香蔥切末、芹菜切段、青蒜切段、蒜瓣切成片。

    2、瘦肉切成小條，放入一點點鹽、白胡椒粉、適量料酒、生抽腌制，再裹上一層淀粉，裹上淀粉是為了讓瘦肉保持滑嫩的口感，

    3、將海蠣清洗干凈。

    4、將鍋燒熱后放入量較多的油，放入姜末、蔥末，炒出香味，再放入蒜瓣、青蒜、香菇肉醬煸炒出香味以后瀝干的海蠣炸不宜用鍋鏟動它，以免弄破?？吹胶Ｏ犠儼咨?，加入瘦肉翻炒，放入適量高湯煮沸，放入鹽、雞精，調(diào)好味道，制成非常厚濃湯汁。

5、鍋內(nèi)燒開水，放入面條，再放入芹菜，用筷子將面條撥開，煮好后盛出放入深碗內(nèi)，澆淋鹵汁，面上撒一點香油、油蔥、胡椒粉即可。    

提示：面條可用蒸籠蒸熟。

【湯面的高湯】

高湯以叫“湯頭”是湯面的重要部分。

●高湯的種類

高湯依照所用的制湯的食材有：

1、雞骨高湯

用雞骨熬的高湯，湯清鮮甜，尤以土雞熬出的湯頭是人們最喜歡的高湯。

2、牛骨高湯

用牛骨熬的高湯，有特殊的濃厚的味道。

3、豬骨高湯

用豬骨熬的高湯，呈乳白色，味香醇濃郁。

4、海鮮高湯

用干嘛的魚片、小干魚或干貝、鮑魚、干蠔等等高級海味熬的高湯，因食材的不同，湯關(guān)有不同的味道和色澤。

純素高湯

用甜味和水分較多的蔬菜，如白蘿卜、大白菜、卷心菜、爪類、淹清菜、干菜等撘配一些水果熬的高湯，因食材的不同，湯關(guān)有不同的味道和色澤。

●高湯的制作

1、肉骨洗凈放入鍋內(nèi)，加入冷水蓋過肉骨，中火煮液沸后撈出，以冷水洗掉血水。

2、深鍋內(nèi)另加冷水煮開后放入經(jīng)汆燙過的骨頭熬煮2～4小時，使湯汁成鮮奶般的靚湯。

例一 高湯湯頭

原料：雞骨架、豬排骨、芹菜、白蘿卜、鹽

做法：

1、將雞骨架、豬排骨過水汆燙。撈出洗凈。

2、芹菜、白蘿卜切塊，與汆燙洗凈的牛內(nèi)一塊放入湯鍋中，加水至8分滿。大火燒開，轉(zhuǎn)小火燉3小時。

3、燉煮入味后，把所有材料撈出，加鹽調(diào)昧。

例二 牛肉（面）高湯

一、藥燉湯頭

原料：牛健子肉、蒜頭

藥材—川芎、當(dāng)歸、桂枝、桂皮、人參須、黃耆、甘草熟地

          鹵包—小茴香、八角、山奈、玉桂（肉桂）

         調(diào)味品—醬油、鹽、雞精

做法：

 1、蒜頭入油鍋炸成金黃色，香味溢出。

2、牛內(nèi)切成大小適中的塊，入開水中汆燙。清洗干凈，與蔥、姜、蒜、豆瓣醬、醬油、料灑（料灑）拌炒。

3、湯鍋加水至5分滿，放入炒過的蒜頭和藥材原料、鹵包原料、炒過的牛肉塊燉煮。

4、水滖沸再加水至8分滿，轉(zhuǎn)小火精心1～2小時。

5、燉煮入味后，把所有材料撈出，加鹽調(diào)昧。

二、紅燒湯頭

原料：牛健子肉、麻油、蒜頭、姜片、蔥段、辣椒、冰糖、西紅柿醬、豆瓣醬、辣椒醬、紅蘿卜塊、白蘿卜塊、小茴香、桂皮、八角、醬油、雞精、胡辣粉、鹽、糖

作法：

1、內(nèi)切成大小適中的塊，入開水中汆燙。清洗干凈，與蔥、姜、蒜、醬油、料灑（料灑）拌炒。

2、用麻油將蒜頭、姜片、蔥段、辣椒炒香，加入冰糖炒至融化，依次放入西紅柿醬、豆瓣醬、辣椒醬炒香。放入湯鍋內(nèi)。

3、加水8分，放入牛肉、紅蘿卜塊、白蘿卜塊、小茴香、桂皮、八角，大火燒開，轉(zhuǎn)小火燉菜1～2小時。

4、燉煮入味后，把所有材料撈出，加醬油、雞精、胡辣粉、鹽、糖調(diào)昧。

三、清燉湯頭

原料：牛健子肉、紅蘿卜塊、白蘿卜塊、洋蔥塊、芹菜段、姜片、蔥段、花椒、丁香、胡辣、八角、米灑、冰、鹽

作法：

1、內(nèi)切成大小適中的塊，入開水中汆燙。清洗干凈，與蔥、姜、蒜、料灑（料灑）拌炒。

2、湯鍋裝5分水，放入牛健子肉、紅蘿卜塊、白蘿卜塊、洋蔥塊、芹菜段燉煮

3、待小開滖后加水至8分，放入花椒、丁香、胡辣、八角，轉(zhuǎn)小火燉菜1～2小時。

5、燉煮入味后，把所有材料撈出，加米灑、冰、鹽調(diào)昧。

●高湯的保存

1、用不完的高湯，可按毎次的用量分裝在保鮮袋內(nèi)封口，再裝入保鮮盒中次序上無間斷凍，可保鮮兩星期，鮮味不減。

2、可用冰箱的制冰功能將高湯制成小冰塊儲存。

3、可將高湯制成濃縮高湯儲存，吃時加水稀釋即可。

【湯面的碼子】

由于所用食材和烹調(diào)的方法不同，湯面的碼子千變?nèi)f化，十分豐富，各具特色。許多湯面的品名都是碼子來命名的，許多有地方特色的湯面的碼子都有獨到的烹飪方法。

    例 上海大排面

做法：

1、大排洗浄控干水份，用刀背在大排兩面細細的橫豎剁兩遍，敲斷肉筋，大排變薄。

2、大排里放入老抽、白胡椒粉、黃灑、鹽、姜片，用手抓勻后，腌1小時至入味

3、腌入味的大排蘸上蛋清，兩面都拍上淀粉

4、平底鍋內(nèi)油熱后，中火，將大排放進去煎至兩面發(fā)黃，約7成熟后取出

5、將煎大排的油倒入炒鍋，5成熱后，倒入蔥粒、姜片，冰糖，炒出蔥油香。將大排放入，倒熱水至沒過大排約5-8cm，加入八角、老抽、黃酒，加蓋中火燉半小時，看湯汁變濃，收至約原來量的2/3，即可加鹽調(diào)味關(guān)火

6、另用一鍋煮面條，將切花的胡蘿卜煮熟，將洗凈的青菜心臨出鍋前放進去燙熟。

7、深碗盛熱高湯，調(diào)味，撈出面條放入碗內(nèi)，表面蓋上大排、青菜心、芭花胡蘿卜即可

提示：

1、豬大排要買邊上帶骨頭的才有吃頭，每片厚約2cm即可。

2、燒大排時老抽的量要把握好，燒出來顏色不能太深，否則賣相不好看。