隨著天氣逐漸轉(zhuǎn)涼，進(jìn)入秋季，人們開始腌制咸菜，經(jīng)過(guò)時(shí)間的秘藏，新鮮的蔬菜融進(jìn)美味的料汁，變得酸爽可口，味道獨(dú)特，是很好的下飯佐粥小菜。需注意的是腌咸菜一定要腌透，這樣咸菜中的亞硝酸鹽才會(huì)消失，而不影響身體健康。

醋腌蒜苔

原料：500克蒜薹、300ml陳醋、300ml開水、30粒左右花椒、2顆大料、1茶匙小茴香、1段桂皮、1-2片香葉、1茶匙五香粉、油

做法：

1. 蒜薹掐掉太老的部分，洗凈后切成2cm的小段。

2. 鍋中燒熱油，倒入五香粉和其他調(diào)料略微炒香，倒入300ml的陳醋，醋沸騰后關(guān)火，倒入一個(gè)干凈的容器中。

3. 將300ml開水倒入剛才的醋溶液中，靜置，等溶液徹底涼透，倒入切好的蒜薹浸泡，大約2-3天后，直接食用或拌上辣椒油食用皆可。

酸甜腌黃瓜

原料：黃瓜1000g、青紅椒、鹽、白糖100g、陳醋100g、大蒜、生姜、高度白酒、花椒

做法：

1. 黃瓜、青紅椒洗凈后通風(fēng)處晾干水份；黃瓜灑上精鹽，腌漬3小時(shí)，控凈水份；青紅椒切口方便入味。

2. 鍋里倒入適量清水、白糖、陳醋（黃瓜與陳醋的比例10：1），燒開、晾涼。

3. 生姜、大蒜切薄片；把黃瓜、青紅椒、生姜片、大蒜片盛到干凈容器里，倒入煮好晾涼的調(diào)味汁，倒入適量高度白酒，腌漬7天即可。

自制酸豆角

原料：長(zhǎng)豆角、小辣椒、花椒一撮、鹽、白酒少許

做法：

1. 豆角洗凈后，摘去兩端，陰涼處徹底晾干表面的水分；辣椒洗凈晾干。

2. 鍋里加水，加入花椒和鹽燒開后繼續(xù)煮2分鐘，徹底晾涼，倒入泡菜壇里，泡入豆角和辣椒，倒入白酒，水封，腌制一周時(shí)間即可。

自制泡椒

原料：青紅小辣椒100克、鹽5克、姜片3-4片、花椒10粒、高度白酒10毫升、水

做法：

1. 辣椒洗凈、晾干。

2. 鍋小火燒干發(fā)熱后，將姜片、花椒、鹽小火炒香，倒入適量水燒開，關(guān)火晾涼。

3. 調(diào)入適量白酒攪勻，青紅辣椒略煮1-2分鐘，溫?zé)岷笱b入干凈無(wú)水瓶中，密封倒置放涼，置陰涼處保存30天即可。

腌醬洋姜

原料：洋姜1500克、香油、剁椒醬750克、白砂糖4大匙

做法：

1. 洋姜買回來(lái)，先不洗泥，帶土鋪在通風(fēng)但曬不到太陽(yáng)的地方，自然風(fēng)干到洋姜水分蒸發(fā)，皮發(fā)皺后，將洋姜洗凈，晾干水分，切成厚薄均勻的片狀。

2. 準(zhǔn)備一個(gè)無(wú)水無(wú)油的密封盒，將洋姜片放入密封盒，加入剁椒醬和4大匙白砂糖，用無(wú)水無(wú)油的筷子攪拌均勻，密封好，入冰箱冷藏3天，即可。

3. 也可以用密封罐，將拌好的洋姜和醬一起裝到瓶子里，蓋嚴(yán)，在室溫下放置一周即可，食用時(shí)用無(wú)水無(wú)油的筷子按需要的量夾取，淋少許香油即可。

醬汁腌蘿卜

原料：蘿卜、鹽、醬油、糖、醋、香油

做法：

1. 蘿卜洗凈后削去頭尾后切成3mm厚的片，用鹽腌制2-3小時(shí)，用涼開水沖洗一下，捏去汁水放入干凈無(wú)油的容器中。

2. 把醬油、糖、醋和少許清水放入鍋中燒開后晾涼。

3. 把涼透的醬汁到入放蘿卜片的容器中，淹沒蘿卜片，放入冰箱冷藏室，腌制2-3天。

4. 吃時(shí)用干凈的筷子夾出蘿卜片，擺盤后淋少許香油即可。

五香咸雞蛋

原料：生雞蛋、八角、桂皮、花椒、香葉、小茴香、白酒

做法：

1. 鍋內(nèi)坐水，水開后加入八角、桂皮、花椒、香葉、小茴香小火煮15分鐘，水中加鹽，慢慢溶解，直到鹽水飽和，關(guān)火晾涼倒入容器。

2. 生雞蛋洗凈擦干或風(fēng)干輕輕放入加了料水的容器中，蓋蓋前滴入十幾滴白酒。

3. 倒好酒后把蓋蓋嚴(yán)（注意密封）如果不愿意吃太咸的，20天左右即可食用，如果喜歡咸而出油的，估計(jì)三四十天左右，腌好后取出煮熟即可食用。

油醬脆藕

原料：藕1000克、胡蘿卜1根、黃瓜1根、油40克、食鹽2小勺、醋30克、姜40克、蒜40克、花椒10克、料酒20克、生抽150克、老抽150克、甜面醬1勺、白糖40克

做法：

1. 大蒜、生姜，蒜切片；洗凈藕，胡蘿卜，黃瓜，切成條狀。

2. 切好的菜焯水，注意時(shí)間不要太長(zhǎng)一兩分鐘即可，撈出瀝干水份。

3. 鍋中倒入油，五成熱時(shí)放入花椒煸香，放入蔥、姜、蒜煸香，放入料酒、甜面醬、糖煸炒，之后依次放入生抽、老抽、醋、炒制，加入鹽，倒入開水燒開。

4. 取無(wú)油無(wú)水干凈密封的玻璃罐子，倒入控干水分的蔬菜，倒入醬汁密封起來(lái)，腌制12小時(shí)即可。